En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del tipo de atmósfera modificada sobre el nivel de oxidación lipídica de la carne de cordero de raza Manchega (España).
En este trabajo se determinó el nivel de la oxidación lipídica en miligramos de malondialdehido/ kilogramo de carne, y el color de la carne mediante colorimetría (CIE L*, a* b*). La carne se conservó utilizando diferentes mezclas de gases: A (30%CO2/70%O2); B (30%CO2/69,3%N2/0,7%CO) y C (40%CO2/60%N2). Los análisis se realizaron a 7, 14 y 21 días post-envasado.
Los resultados obtenidos muestran que la carne envasada en la atmósfera A (mayor nivel de oxígeno, O2) mostró valores más elevados de L (lightness) y b* (yellowness) (p<0,001), y más bajos de a*(redness) (p<0,001), además de un mayor enranciamiento que en los tipos B y C en todos los tiempos de análisis. La atmósfera B (monóxido de carbono, CO) proporcionó la mayor estabilidad ya que no variaron significativamente con el tiempo las coordenadas colorimétricas y el nivel de oxidación fue más bajo que en la atmósfera A (p<0,001) y similar a la C.
Autoría: M.B. Linares y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
