En un trabajo de investigación se han estudiado las propiedades físico-químicas del yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega (España).
En España la leche de oveja se destina mayoritariamente a la elaboración de queso puro o de mezcla, aunque productos como la cuajada de oveja pueden encontrarse con cierta facilidad en el mercado. Sin embargo, el yogur de leche de oveja a pesar de ser un producto importante en algunos países de la cuenca del mediterráneo, a nivel nacional no ha tenido gran difusión. El objetivo de este estudio es elaborar un yogur de leche de oveja de raza Manchega y determinar las principales propiedades físico-químicas a lo largo de 21 días.
Este estudio se realizó elaborando 8 lotes de yogur con leche de oveja de raza Manchega durante los meses de julio y agosto de 2004. La composición media de extracto seco y grasa de la leche empleada fue de 18,6 ± 0,8 % y 7,7 ± 0,7%, respectivamente; y la de los yogures fue de 19,39 ± 1,2 % y 6,9 ± 0,5 %, respectivamente. Para la elaboración de cada lote de yogur se utilizaron 4 litros de leche, que se filtraban mediante paños y se pasterizaban a 80 °C durante 1 minuto. Tras enfriar a 45 °C se adicionaba el fermento láctico a una concentración de 2 UI/1000 litros, dosificando las proporciones mediante recipientes estériles a un volumen de 100 ml. Los recipientes se incubaron en baño a 43 °C durante el tiempo necesario para alcanzar un pH comprendido entre 4,65 y 4,60. Una vez alcanzado dicho valor de pH los recipientes eran enfriados durante 24 horas a 4 °C, y después trasladados a un incubador a 12 °C hasta su análisis en los tiempos 2, 14 y 21 días, respectivamente. El pH se determinó directamente en los yogures con ayuda de una sonda de penetración. La acidez se determinó con sosa N/9 sobre 10 gramos de yogur expresando los resultados en % de ácido láctico. Para determinar la viscosidad se utilizó un viscosímetro rotacional Fungilab L Mod. Basic, adaptado a una célula Heldal, y empleando los husillos PE y PF a una velocidad comprendida entre 0,3 y 1 rpm. La sinéresis se determinó filtrando los yogures durante 3 horas a 12 ºC, tras realizar dos cortes transversales en cada envase y colocarlos sobre un embudo perforado; el porcentaje de sinéresis se determinó por diferencia de pesada. La firmeza se calculó como fuerza de compresión mediante un ensayo RTS realizado con un texturómetro TA-XT2 con sonda cilíndrica P/25, mediante un ciclo de compresión a 20 mm de profundidad y velocidad de ensayo de 1 mm/s. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA con el paquete estadístico SPSS 11.5.
Los resultados obtenidos indican que, únicamente, el pH y la acidez mostraron un descenso y un aumento significativos, respectivamente, durante el tiempo de conservación del yogur. Diversos estudios revelan la acidificación del yogur durante dicho período de almacenamiento, atribuida al metabolismo de las bacterias lácticas que continúa siendo activo. No obstante, en las condiciones de ensayo establecidas en este estudio, el yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega se muestra ligeramente más ácido que otros yogures comerciales, lo que podría estar estrechamente relacionado con el tipo de fermento láctico empleado.
Aunque no de forma significativa, se observó un ligero aumento de la consistencia de los yogures, que se evidenció por un descenso de la capacidad de sinéresis y un aumento en los valores de firmeza. El grado de sinéresis mostrado por estos yogures fue ligeramente superior al reflejado en otros estudios, con la diferencia de que éste no aumentó con el tiempo. Respecto a la firmeza, se alcanzaron valores muy similares a otros estudios realizados con yogures de leche de oveja. La viscosidad fue el parámetro más estable a lo largo del tiempo, debido probablemente a la íntima relación de este parámetro con la formación de exopolisacáridos (EPS) por parte de algunas cepas empleadas como fermentos. El fermento utilizado para este estudio podría mostrar una mayor capacidad de producción de EPS lo que explicaría su mayor viscosidad.
Finalmente, los yogures elaborados en este estudio podrían definirse como yogures ácidos, con tendencia a una post-acidificación ligera tras su incubación, presentando unas propiedades físicas bastante estables (viscosidad, sinéresis y firmeza) durante el almacenamiento.
Autoría: M.I. Berruga y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
