CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-4

Unas buenas instalaciones, amplias y bien diseñadas, facilitan enormemente el trabajo cotidiano de los profesionales del sector de la hostelería a la hora de realizar el servicio al cliente, incluso desde la propia barra o mostrador del bar o de la cafetería. En este sentido, el Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España), centro especializado en la formación de los futuros profesionales de este sector, cuenta con instalaciones adecuadas para la realización de las sesiones prácticas del alumnado.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-INVESTIGACIÓN SELECCIÓN CABRA MALAGUEÑA: RESUMEN GENOTIPOS CASEÍNAS EN LECHE Y QUESOS

A continuación, se presenta una primera parte del Resumen del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos para su transformación quesera.

Se han determinado los genotipos de las fracciones alpha-s1 y kappa de 195 cabras distribuidas en dos rebaños de ganaderos adscritos a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, realizándose un control mensual de rendimientos de estos animales, durante el período de un año. Se recogieron muestras de leche que se analizaron en laboratorio para determinar sus tasas de proteína verdadera, grasa total, y extracto seco, así como las condiciones de acidez (pH) y de recuento de células somáticas (RCS), y sus aptitudes tecnológicas para la elaboración de quesos.

Al menos dos muestras de leche de cada cabra, tomadas individualmente durante diferentes fases de la lactación, fueron destinadas a la elaboración de pequeños quesos, de unos 400 gramos aproximadamente, en una miniquesería experimental, empleando la receta de la variedad tradicional de Málaga (Ares, tesis doctoral).

Con el fin de analizar un elevado número de muestras para todos los parámetros estudiados, además de utilizar las técnicas analíticas clásicas de laboratorio, se han puesto a punto diversas calibraciones en un espectrofotómetro de infrarrojo cercano (NIRS), requiriéndose unas 130 muestras, aproximadamente, para cada variable. Las aptitudes tecnológicas de la leche de cabra se determinaron mediante un tromboelastógrafo (Formagraph).

En el caso del uso del espectrofotómetro, se han obtenido buenas ecuaciones de calibración, con coeficientes de determinación entre 0,80 y 0,93, para todos los parámetros estudiados en la leche, excepto para el tiempo de coagulación, la firmeza media y máxima de la cuajada, y el recuento de células somáticas, debido a que la técnica de referencia presentaba grandes oscilaciones intramuestra. Asimismo, se han desarrollado diversas calibraciones para la determinación de la grasa y extracto seco total en las muestras de queso.

En general, los datos obtenidos mediante la predicción con estas ecuaciones, así como los respectivos análisis clásicos de vía húmeda se han usado para estudiar el efecto del genotipo de las fracciones caseínicas alpha-s1 y kappa sobre las variables estudiadas en el presente trabajo de investigación. El genotipo de la alpha-s1 caseína muestra una fuerte influencia sobre la tasa de síntesis de proteína verdadera, así como sobre el rendimiento en cuajada obtenido mediante el tromboelástografo. Por otra parte, la clasificación de los diferentes alelos de la caseína alpha-s1 estudiados con respecto al contenido de proteína verdadera y al rendimiento quesero es similar a la clasificación descrita en la literatura científica para otras razas de cabras europeas.

Un alto nivel de células somáticas en las muestras de leche utilizadas en las elaboraciones experimentales de quesos, ocasiona una distorsión tal del proceso de coagulación que hace imposible determinar el efecto del genotipo de la caseína alpha-s1. Respecto al genotipo de la kappa caseína, no se ha encontrado influencia sobre ninguna de las variables estudiadas.

Finalmente, en este trabajo, y como consecuencia del análisis de los resultados obtenidos, se hace una reflexión sobre la oportunidad de incorporar el genotipo de la caseína alpha-s1 como un nuevo criterio dentro del esquema de selección de la cabra Malagueña.   

 
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

1-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PARTICIPANTES

El Plan de Promoción del sector Cabra-Queso se puso en marcha por primera vez en Andalucía, en 1987, comenzando con el estudio sectorial de las provincias de Almería, Granada y Málaga, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), y contando con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-3

Los profesionales del sector de la hostelería desempeñan un trabajo en bares, restaurantes y hoteles, con frecuencia, no suficientemente reconocido por los clientes y usuarios, ya que no solemos reparar en ciertos detalles que marcan la diferencia en la calidad durante la realización de un servicio de comidas o bebidas, como por ejemplo, la 'tirada' adecuada de una cerveza de barril, que puede estar acompañada por una ración o aperitivo de un excelente queso. La formación de estos profesionales se realiza, habitualmente, en centros especializados, que cuentan con una amplia oferta de cursos oficiales, como es el caso del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España).

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata. 

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (II) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 2 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

2-Resulta muy preocupante la disminución de explotaciones ganaderas en el sector lácteo andaluz durante los últimos años, algunas de las cuales bajo sistemas intensivos muy tecnificados, con grandes volúmenes de producción de leche y, que en muchos casos, aún no habían amortizado sus instalaciones en el momento del cierre; asimismo, se registran abandonos importantes de la actividad productiva en los rebaños extensivos y semiextensivos de pastoreo tradicional en zonas de montaña, serranías y dehesas, con la consiguiente pérdida de imagen de ruralidad en los alimentos elaborados, tan apreciada por los consumidores actuales. Y todo ello, a pesar de la abundancia de pastos, pastizales, y otros recursos naturales susceptibles de aprovechamiento en los ecosistemas autóctonos.  

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

PUBLICACIÓN: MONOGRAFÍA 1987-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: PLAN DE PROMOCIÓN DEL SECTOR CABRA-QUESO.
Monografía: Memoria provincial del Plan: Almería, Granada y Málaga.

Temática: Ganadería, Sector caprino, Producciones lácteas, Producciones cárnicas, Cueros y pieles, Censos, Instalaciones y equipamientos, Plan de desarrollo, Caracterización de empresas, Comercialización, Propuestas, Actuaciones.

Claves: sector ganadero, producción animal, caprino lechero, censos estadísticos, producción de leche de cabra, elaboración de quesos, instalaciones, producciones cárnicas, cueros y pieles, comercialización, propuestas estratégicas, líneas de actuación.

Contenidos: Prólogo, Introducción, Situación actual del sector cabra-queso, Propuestas, Líneas de actuación.
Ilustraciones: Mapas, esquemas, tablas y figuras.

Autoría: Grupo de trabajo multidisciplinario (varios autores).

Editorial: Sociedad de Desarrollo Industrial de Andalucía (SODIAN)/ Dirección de Planificación y Desarrollo/ Grupo Patrocinador del Plan/ Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Volumen/ número: s/n.

Extensión: 53 páginas.

Idioma: español.

Año: 1987.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado en el equipo de trabajo que ha elaborado la presente monografía.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, LAS OLIMPIADAS EDUCATIVAS 2002 (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Todas las actividades culturales o deportivas son instrumentos que pueden facilitar la divulgación de los buenos hábitos alimentarios en el conjunto de la sociedad, incluso a través de aquellas actuaciones que parecen más alejadas de este enorme reto que representa alcanzar una alimentación saludable a lo largo de toda nuestra vida. En este sentido, los centros educativos desempeñan un importante papel en la formación de niños y adolescentes, programando distintas actividades para fomentar la cultura alimentaria, y la práctica del deporte, dos pilares básicos para que el organismo humano presente las condiciones más saludables.

En este contexto, se han celebrado las "I Olimpiadas Educativas" el día 26 de febrero de 2002, en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), organizadas por el Instituto de Enseñanza Secundaria 'Jerez y Caballero', con la colaboración del Centro de Salud, el Ayuntamiento local y nuestra Planta Piloto de Lácteos, contando con una amplia participación de alumnos, profesores, padres, personal sanitario, técnicos, y público en general.

El programa de actividades fue elaborado por alumnos, profesores y técnicos de las distintas áreas de conocimiento y departamentos, entre ellos, los de Tecnología, Informática, Educación Física, Cultura Clásica, Geografía e Historia, Educación Plástica y Visual, Lengua y Literatura, e Idiomas, junto a las aportaciones del personal de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)