MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-13 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Lavado de la cuajada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación del lavado de la cuajada troceada se realiza de manera habitual en algunos tipos de quesos, y en aquellos casos en los que la acidez de la masa es demasiado elevada para la receta elegida, permitiendo mediante esta práctica la eliminación de un porcentaje de la lactosa y la regulación del pH hasta alcanzar los valores deseados.

En general, una vez finalizada la operación de troceado de la masa en la propia cuba o 'tina', la técnica del lavado de la cuajada consiste en eliminar un volumen del lactosuero, variable según cada tipo de queso, sustituyéndolo por agua caliente a la misma temperatura, para favorecer la sinéresis y la pérdida de humedad de la masa. En la fotografía aparece el veterinario y bromatólogo Rafael Moreno García de las Mestas, maestro quesero y compañero de "fatigas" en este curso.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 5/06/2000: DIARIO HOY (ESPAÑA)

Con la finalidad de adaptarse a los avances tecnológicos, mejorar la calidad de los quesos elaborados y aumentar la competitividad de las empresas queseras de la comarca de La Serena (Badajoz, España), se ha impartido un curso de "Buenas Prácticas en Elaboración de Quesos", dirigido al perfeccionamiento profesional de empresarios y trabajadores de las queserías de la zona. Este curso se enmarca dentro de la Iniciativa Comunitaria 'ADAPT' (Unión Europea), contando con la financiación del Fondo Social Europeo, y la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura. Asimismo, se ha contado con la colaboración de la institución ferial 'Salón Ovino de La Serena, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de este queso de oveja tradicional, el Proyecto Alimex, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y los empresarios queseros de la comarca receptora.

Las sesiones teóricas del curso se impartieron en las instalaciones del citado Recinto ferial, mientras que las sesiones prácticas se desarrollaron en las propias instalaciones de los participantes en el programa formativo (ocho empresas), contando con la presencia de treinta queseros.  

El asesor científico, José Luis Ares, ha coordinado e impartido este curso de formación, con la participación docente de Ana María Rey, gerente de la AQAA, quién se encargó de la mayor parte de la logística organizativa del programa formativo.    

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-12 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. 

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Agitación y calentamiento de la cuajada troceada", mediante la manipulación de la masa en el interior de la cuba de cuajado. En general, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan cubas de cuajado de "doble pared" para que el agua caliente de su interior vaya subiendo la temperatura de la masa (calentamiento por contacto indirecto); sin embargo, en algunas ocasiones este incremento de la temperatura se consigue añadiendo agua caliente en el interior de la cuba (calentamiento por contacto directo).

Esta operación de suele realizar inmediatamente una vez haya finalizado el troceado o cortado de la cuajada, con la finalidad de aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado de la masa, favoreciendo también la actuación de las bacterias lácticas naturales o fermentos comerciales. En las variedades de quesos de pasta dura y semidura se mejoran notablemente las características de elasticidad, firmeza y cohesión de la masa. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESOS ARTESANOS CONSUMO DIRECTO EN FERIA DE BAENA 2013 (ESPAÑA)

La actual situación de la economía española exige cambiar las estrategias de las empresas agroalimentarias, entre ellas, las del sector lácteo, especialmente, los establecimientos de pequeña dimensión productiva, más afectados negativamente por el alto impacto de la subida de los costes e impuestos, y el escaso fondo de capital para hacer frente a esta problemática. En Andalucía, el sector quesero está representado mayoritariamente por microempresas de campo y pequeñas queserías artesanales, que salvo muy pocas excepciones vienen funcionando gracias al esfuerzo y trabajo intenso de los miembros de las unidades familiares que las gestionan día a día.

En mi opinión, y dado los escasos recursos económicos disponibles en muchas de estas pequeñas queserías andaluzas, debe potenciarse al máximo la distribución de los quesos mediante procedimientos de venta directa al consumidor o, en su caso, utilizando canales cortos de comercialización, sin la intervención de intermediarios que incrementen significativamente los precios de los productos finales, sin que ello suponga un mayor beneficio para los elaboradores y ganaderos. En este sentido, las ferias y mercados tradicionales permiten la venta directa del elaborador al consumidor, siendo muchos de estos eventos herramientas de gran utilidad para que los queseros artesanos promocionen sus productos y obtengan mayores beneficios al reducir de forma importante los gastos de distribución y comercialización de los quesos.

En la Feria-Degustación de Quesos Artesanos celebrada en Baena (Córdoba, España) durante los días 13 al 15 de septiembre de 2013, en las instalaciones del Centro de Congresos y Exposiciones (junto al CADE), se haya utilizado esta herramienta para dar a conocer los excelentes quesos artesanos elaborados con leches de cabra, oveja y vaca, con una amplia diversidad tanto de variedades tradicionales como de nuevas recetas. Este evento, organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), está abierto al público en general, con la realización de degustaciones de quesos de distintas provincias bajo el lema "del campo a la mesa", acuñado por la entidad organizadora de la Feria.

Asimismo, hay que destacar que esta primera edición de la Feria-Degustación ha contado con la valiosa colaboración de la empresa local 'Quesería Artesanal Hermanos Peña', socio de la AQAA y promotor de esta inciativa, así como el importante apoyo del Ayuntamiento y la Unión de Empresarios de Baena (UNEBA). En la parte logística se ha contado con 'Romián Producciones, S.L.', empresa concesionaria  del recinto ferial Centro de Congresos y Exposiciones de Baena.

Finalmente, no conviene olvidar que todas las actuaciones en materia de promoción tienen una doble finalidad, por una parte, permiten reducir los costes de comercialización (efecto tangible) y, por otra, dar a conocer y "explicar" las características de los productos a los consumidores finales (efecto intangible), por lo que los resultados no se pueden medir solo en función de las ventas del día, sino que hay que incluir también los contactos empresariales realizados y la evolución del volumen de negocio a corto y medio plazo. Esperamos que la Feria de quesos artesanos celebrada recientemente en Baena haya sido positiva para los asociados de la AQAA y los queseros procedentes de otras regiones españolas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-11 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se muestra la práctica de "Determinación del aspecto del grano de la cuajada cortada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación, realizada generalmente de forma manual por el maestro quesero, durante el proceso de elaboración del queso, permite comprobar empíricamente el aspecto de los pequeños trozos de masa obtenidos tras el cortado de la cuajada, y si éstos de ajustan a lo definido en la receta empleada. Cada tipo de queso requiere un tamaño y forma de cortar la masa determinados, que en el vocabulario quesero habitual, se suele conocer con el nombre de 'grano' debido a su posible semejanza y facilidad de comprobación a las diversas semillas o frutos vegetales.

En este sentido, como norma general para los quesos de pasta prensada, se recomienda cortar la masa en trozos más pequeños cuánto mayor tiempo de maduración vaya a tener el queso elaborado antes de su comercialización. Así, para los quesos frescos con alto nivel de humedad se acostumbra a cortar la masa de cuajada en trozos más grandes (nuez, almendra, uva, avellana), mientras que en los quesos curados los granos son más pequeños (garbanzo,maíz, lenteja, trigo, arroz, mijo, entre otros).

No conviene olvidar de que el aspecto de los granos de la cuajada troceada no solo influyen en la realización y resultados de manejo de las siguientes operaciones del proceso de elaboración del queso, sino que también inciden de manera significativa en las características cualitativas del final, y en el rendimiento quesero, lo que requiere una atención especial por parte de la persona encargada de la producción.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 9: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 9 "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución.

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La innovación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

2-Diversificación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

3-Nuevas estrategias para las microqueserías artesanales, de campo y establecimientos lácteos de pequeña dimensión productiva. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 10).

Fuente: Comunicación docente (17-09-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

FERIA DE QUESOS DE BAENA AL MUNDO 2013 (ESPAÑA)

Un representante comercial de una importante empresa importadora de productos agroalimentarios de Estados Unidos ha visitado la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013. Durante su visita ha podido degustar los quesos artesanos expuestos en esta Feria, estableciendo la fecha para una próxima reunión en España con la Junta Directiva de la AQAA, en la que estarán presentes los integrantes de una misión comercial de la empresa con sede en Nueva York.

En dicha reunión se degustará una muestra de quesos artesanos de Andalucía elaborados por los asociados de la AQAA en las distintas provincias de la región. Posteriormente, dicha misión comercial se desplazará a distintas localidades para conocer las instalaciones queseras de los socios de la AQAA.

Estos primeros contactos son muy importantes para el sector quesero artesanal de Andalucía, teniendo en cuenta la actual situación económica española, con una bajada del consumo interno, unida a un elevado incremento de los costes de producción, con una fuerte subida del precio de la leche de cabra, los combustibles, impuestos, y otros insumos, lo que reduce significativamente la rentabilidad de las empresas lácteas, principalmente los pequeños establecimientos artesanales y de campo.

Ante esta difícil situación actual y escasas perspectivas de incrementar el consumo interno a corto plazo, la AQAA considera imprescindible, formular nuevas estrategias para que los quesos artesanos andaluces se comercialicen en el mercado internacional, potenciando los productos de calidad diferenciada, cuya demanda está aumentando en diversos países, entre ellos, en los Estados Unidos.

Confiamos en que dicha misión comercial, sea el primer paso para acceder al importante mercado norteamericano, y resulte provechosa para los asociados de la AQAA, y para el conjunto del sector quesero artesanal andaluz.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)