TRÍO DE ASES EN FERIA QUESOS BAENA 2013 (ESPAÑA)

Se ha escrito mucho sobre la cultura alimentaria del Mediterráneo, y aún más sobre las cualidades de los productos agroalimentarios que se producen en esta parte del mundo, sin embargo, no abundan los eventos gastronómicos donde es posible degustar conjuntamente, esa conjunción estelar que me gusta definir como el "trío de ases": quesos, aceites de oliva y vinos. En este caso no me estoy refiriendo a los alimentos y bebidas de producciones totalmente estandarizadas destinadas al consumo masivo, sino todo lo contrario, se trata de disfrutar con una selección de productos de calidad diferenciada, elaborados artesanalmente en las pequeñas empresas andaluzas y que no llegan a los grandes circuitos y cadenas comerciales.

Esta perfecta combinación de colores, texturas, aromas y sabores entre quesos, aceites y vinos ha estado muy presente en la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013.

Acompañado por expertos catadores de quesos, aceites de oliva y vinos, tuve la magnífica oportunidad de disfrutar de estos productos, haciendo un recorrido por las distintas comarcas y provincias andaluzas, dentro del propio recinto ferial de Baena. Después de completar nuestro itinerario gastronómico hemos coincidido en valorar muy positivamente la calidad diferenciada de estos "productos de la tierra".

Tanto los quesos artesanos presentes en la Feria-Exposición, muchos de ellos, madurados en aceites de oliva de distintas provincias andaluzas, con sus peculiares características sensoriales, como los vinos de la denominación de origen cordobesa de Montilla-Moriles, provocaron sensaciones sensoriales muy agradables entre los expertos visitantes, quienes ya están a la espera de una nueva edición del evento, y desean expresar su reconocimiento al esfuerzo y trabajo de los artesanos participantes, por el elevado nivel de calidad de sus productos tradicionales, incluyendo en esta felicitación tanto a las empresas andaluzas como a las dos invitadas, procedentes de Extremadura y Castilla-La Mancha.

A pesar de los pesares, el campo mediterráneo sigue con vida, afortunadamente, para deleite de nuestros paladares!

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESOS DE EXCELENCIA EN BAENA 2013 (ESPAÑA)

"Del Campo a la Mesa". Resulta bastante difícil encontrar una frase más acertada que ésta, eslogan de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), para describir la gran diversidad de sensaciones tan agradables para el disfrute de nuestros cinco sentidos, como las que tuve el inmenso placer de comprobar personalmente en la Feria de Quesos, organizada por esta entidad asociativa, y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013. Se podría afirmar, sin temor a equivocarme que pocas veces ha habido un nivel de calidad tan alto, en un evento de degustación de quesos, llegando incluso al grado de auténtica excelencia, sin ninguna exageración por mi parte.

Pero esta no es solo mi opinión, que por profesión y afición, podría resultar errónea, ya que soy un consumidor y un defensor incondicional de los quesos artesanos y de campo elaborados en las ocho provincias andaluzas, llegando a degustar a lo largo de mi vida una amplia diversidad de productos lácteos de calidad diferenciada, elaborados en distintas regiones del mundo, sino que esta afirmación coincide con la vertida por los gastrónomos cordobeses que visitaron la Feria, y a quienes tuve la magnífica oportunidad de acompañarles a lo largo de su recorrido sensorial por todos los stands de los queseros presentes en el evento.

No puedo más que decir que fuimos encontrando en nuestra degustación, y recorrido queso a queso, una calidad excepcional, no solo en los productos elaborados por los queseros más veteranos y reconocidos en el mercado, sino también en aquellos otros más jóvenes con menos años de experiencia pero que, sin embargo, están apostando decididamente por unas producciones de características singulares, con frecuencia únicas y propias de sus diversos territorios rurales y ecosistemas, muy influenciados por las condiciones del terreno, clima, recursos naturales, sistemas de pastoreo de los animales, razas ganaderas autóctonas, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales donde la mano de los queseros consigue unas notas y toques personales, que en su conjunto, dan como resultado productos tan originales como exquisitos, incluso para los paladares más exigentes.

Desde aquí expresamos nuestra más sincera y emotiva enhorabuena a todos los queseros participantes en la Feria-Degustación de Baena, tanto los andaluces, como los dos invitados de Extremadura y Castilla-La Mancha, por su firme compromiso en la defensa de la calidad diferenciada, a pesar de los momentos difíciles por los que atraviesa la economía española.

No cabe ninguna duda de que estas son las actividades que dan valor y dignifican el esfuerzo y trabajo de los hombres y mujeres del campo andaluz, y que hay que apoyar decididamente en el futuro porque ya forman parte vital de nuestro patrimonio, no solo quesero, sino también cultural y socioeconómico, dando personalidad y voz propia a tantas zonas rurales de nuestra geografía, muchas veces injustamente olvidadas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: GRUPO PAI 'ZOOTECNIA' 1992 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los Grupos de investigación denominados habitualmente por sus siglas ('PAI') están integrados dentro del Plan Andaluz de Investigación, coordinado por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España), a través de la Dirección General de Universidades e Investigación. El Grupo de Investigación 'Zootecnia', identificado con el código 2023, se enmarca en el área de  la Producción Animal, y tiene su sede en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad de Córdoba (España), bajo la coordinación de Augusto Gómez Cabrera, catedrático de dicho centro.

Las principales líneas de trabajo de este Grupo en 1992 son la generación y transferencia de tecnología en producción animal, con especial interés en el estudio de los sistemas productivos, la nutrición animal, la mejora genética, la calidad de los productos finales, el desarrollo de metodologías para el diseño y gestión de espacios naturales, y en materia de innovación el desarrollo de aplicaciones para la informatización de los procesos agropecuarios.

Respecto al año anterior el Grupo ha incrementado el número de integrantes, contando actualmente con 38 miembros procedentes de distintas instituciones públicas. Del total de sus integrantes, doce son doctores, dieciocho titulados universitarios (17 de grado superior y 1 de nivel medio), y ocho técnicos auxiliares. En la evaluación de la producción científica-técnica del Grupo 'Zootecnia' se han tenido en cuenta los últimos tres años (1989-1991). Se adjunta a continuación, el listado de los integrantes del Grupo 'Zootecnia' y la relación de las publicaciones catalogadas en el inventario oficial editado por la Consejería de Educación y Ciencia.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, es integrante del Grupo de Investigación Zootecnia, desde su constitución.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 1992: INVENTARIO GRUPOS 'PAI' ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Inventario de Grupos de Investigación y Desarrollo Tecnológico, integrados dentro del Plan Andaluz de Investigación (PAI), es editado anualmente (dos tomos) por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España), a través de la Dirección General de Universidades e Investigación. En este inventario se enumeran todos los Grupos 'PAI' existentes en el año 1992, cuya relación representa un incremento respecto al listado del año anterior.

Estos Grupos están, muchos de ellos, constituidos por investigadores de distintas instituciones (centros universitarios, organismos públicos, centros de I+D, entre otras), siendo una valiosa herramienta disponible para ser consultada por entidades, empresas o particulares interesados en informarse y establecer contactos con aquellos investigadores que desarrollan su labor en determinadas áreas temáticas o líneas específicas de trabajo.

El asesor científico de la AQAA es miembro fundador de un Grupo PAI de la Universidad de Córdoba.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-10 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Corte o troceado de la cuajada".

Dentro del proceso de elaboración del queso, la operación de cortar o trocear la cuajada, para facilitar su desuerado, tiene una gran importancia, siendo responsabilidad del maestro quesero o persona designada por éste, quién deberá decidir el momento y la forma de hacerlo, teniendo en cuenta que esta etapa resultará fundamental no sólo desde el punto de vista del rendimiento quesero, sino que además incide sobre la propia calidad y conservación del producto final. 

Cualquiera que sea la técnica utilizada para cortar la cuajada, manual o mecánica, conviene tener muy presente que, en general, un corte prematuro aumenta la pérdida de materia seca (grasa y proteínas) en el suero (rico en 'finos') y, por tanto, disminuye el rendimiento quesero, a veces, incluso, en porcentajes mayores de los previstos para la receta empleada en el proceso de elaboración del queso. Cuando el corte se realiza mediante el uso de dispositivos especiales como es el caso de las dos 'liras' (horizontal y vertical) , actuando directamente sobre la masa depositada en el interior de la cuba de cuajado, es muy aconsejable, comenzar usando la lira de hilos o alambres dispuestos verticalmente y, a continuación, la lira horizontal, lo cual permite un troceado más homogéneo consiguiendo los 'granos' con la forma y tamaño deseados. 

Para los quesos de pasta prensada no cocida, de producción mayoritaria en España, se recomienda comenzar el corte o troceado de la cuajada muy lentamente, debido a la fragilidad inicial de la misma ('masa'), incrementándose la intensidad progresivamente a medida que ésta va teniendo mayor consistencia, pudiendo acelerarse esta operación subiendo la temperatura de la cuajada troceada de 3 a 5º C, muy despacio, con objeto de favorecer la sinéresis y facilitar el desuerado más homogéneo de los 'granos' o partículas obtenidas dentro de la cuba de cuajado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2004-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EFECTO DEL GENOTIPO DE LAS CASEÍNAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS  DE LA LECHE DE CABRA, APLICACIÓN DE LA TECNOLOGÍA NIRS.

Temática: Ganadería caprina, Razas autóctonas, Selección, Producción de leche, Elaboración de quesos, Calidad, Fracciones caseínicas, Análisis genético, Análisis químico, Análisis reológicos, Análisis NIRS, Ecuaciones de calibración, Criterios de mejora en cabras Malagueñas.

Claves: ganado caprino, raza Malagueña, calidad, composición de la leche de cabra, caseínas, análisis genético, composición del queso, parámetros reológicos, análisis NIRS, esquema de selección.

Contenidos: Introducción, El sector caprino, La leche y su fracción proteica, Métodos de análisis de la leche y el queso, Tecnología NIRS aplicada al análisis de alimentos, Metodología empleada, Resultados obtenidos, Conclusiones, Resumen, Summary, Bibliografía, Anexo, Agradecimientos.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Viceconsejería/ Servicio de Publicaciones y Divulgación).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 2004.

Idioma: español.

Extensión: 167 páginas.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

CURSO DE CARNE Y QUESERÍA ARTESANA-2: SESIONES TEÓRICAS EN INTA VILLA MERCEDES 1997 (SAN LUIS, ARGENTINA)

Organizado por la Estación Experimental Agraria de Villa Mercedes (San Luis, Argentina), perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), se ha celebrado en sus instalaciones el Curso sobre Calidad de Carne de Cabrito y Quesería Artesanal, durante los días 7 al 11 de abril de 1997,. Este curso se ha impartido dentro del marco del Programa Social Agropecuario de la provincia de San Luis (SAPyA), destinado al fomento de los productores minifundistas de ganado caprino, y financiado por el Fondo Mixto Hispano-Argentino, creado a nivel de los Ministerios de Asuntos Exteriores de ambos países.

Tal como se recoge en el programa del curso, la conferencia inaugural sobre la actividad caprina como alternativa de planificación ganadera en zonas desfavorables corrió a cargo del destacado investigador Julio Boza López (CSIC). Seguidamente, José A. González Riollo y Julián Muñoz, presentaron el Programa de desarrollo caprino de la provincia de San Luis; impartiendo Carlos Rossanigo, la conferencia sobre las características productivas de la cabra 'criolla sanluiseña'.

Por su parte, María Remedios Sanz Sampelayo, experta en nutrición caprina e investigadora del CSIC, impartió dos interesantes conferencias sobre la calidad de la carne de cabrito, y la lactancia artificial en el ganado caprino, respectivamente. La comercialización de los productos de origen caprino fue abordada por Adrián Salinas, vicepresidente de la Asociación Argentina de Criadores y Productores de Ganado Caprino.

Respecto a las producciones lácteas de origen caprino, Julio Boza López impartió dos conferencias sobre la importancia de la leche de cabra, y la nutrición del animal y su influencia en la composición de la leche. La siguiente intervención estuvo a cargo de José Luis Ares, investigador y profesor-coordinador de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, abordando en la conferencia impartida diversos aspectos sobre la tecnología quesera, los tipos de quesos de cabra, las variedades tradicionales españolas, el modelo quesero artesanal, la comercialización y la economía en el sector quesero.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)