EVENTOS: PREMIOS INTERNACIONALES QUESOS DE ESPAÑA 2014

Otro año más los quesos españoles triunfan en uno de los certámenes más prestigiosos del mundo "World Cheese Awards 2014", obteniendo numerosos premios en las cuatro categorías: Super Oro, Oro, Plata y Bronce.

Mi enhorabuena a todos los premiados por el merecido reconocimiento a su trabajo por mantener la tradición quesera del territorio español y apostar decididamente por la calidad diferenciada de los quesos tradicionales.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CEBREIRO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Cebreiro comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 46,6 ± 2,6 (mínimo = 44,2 máximo = 50,8)
-Grasa = 28,0 ± 3,1 (mínimo = 23,5 máximo = 30,5)
-Proteína = 19,4 ± 2,7 (mínimo = 16,0 máximo = 24,1)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Cenizas = 3,5 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Humedad del queso magro = 64,7 ± 1,1 (mínimo = 63,4 máximo = 66,4)
-Grasa del extracto seco total = 52,3 ± 3,4 (mínimo = 47,5 máximo = 56,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 330 ± 26 (mínimo = 280 máximo = 359)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,67 ± 0,46 (mínimo = 1,16 máximo = 2,36)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 57 (mínimo = 465 máximo = 657)
-Fósforo (P): 394 ± 29 (mínimo = 339 máximo = 436)
-Sodio (Na): 547 ± 121 (mínimo = 376 máximo = 714)
-Potasio (K): 55 ± 9 (mínimo = 41 máximo = 69)
-Magnesio (Mg): 16 ± 2 (mínimo = 14 máximo = 18)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2316 ± 266 (mínimo = 1838 máximo = 2700)
-Hierro (Fe): 630 ± 406 (mínimo = 364 máximo = 1510)
-Cobre (Cu): 72 ± 15 (mínimo = 52 máximo = 95)
-Manganeso (Mn): 65 ± 13 (mínimo = 37 máximo = 75)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,9 ± 0,8 (mínimo = 9,7 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,8 ± 1,4 (mínimo = 24,5 máximo = 29,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,2 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,4 máximo = 1,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,4 ± 1,7 (mínimo = 8,0 máximo = 12,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,1 ± 2,0 (mínimo = 22,1 máximo = 27,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,1 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,89 ± 0,24 (mínimo = 0,54 máximo = 1,29)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 2,8 (mínimo = 21,6 máximo = 30,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 1,7 (mínimo = 9,0 máximo = 14,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 2,0 (mínimo = 4,2 máximo = 10,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,3 (mínimo = 0,6 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 12,0± 3,5 (mínimo = 7,1 máximo = 17,5)
-Alfa-caseína: 20,9 ± 1,8 (mínimo = 18,6 máximo = 23,6)
-Beta-caseína: 32,8 ± 2,7 (mínimo = 28,8 máximo = 36,7)
-Gamma-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,3 máximo = 31,7)
-Origen (caseína inmóvil): 7,2 ± 2,1 (mínimo = 4,2 máximo = 9,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 124 ± 55 (mínimo = 67 máximo = 225)
-Triptófano (Trp-NS): 130 ± 29 (mínimo = 106 máximo = 184)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,23 ± 0,37 (mínimo = 4,97 máximo = 6,03)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,967 ± 0,008 (mínimo = 0,954 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0122 ± 0,0039 (mín = -0,0078 máx = -0,0196)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0023 ± 0,0048 (mín = -0,0014 máx = 0,0051)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0010 ± 0,0047 (mín = -0,0027 máx = 0,0080)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IDIAZÁBAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Idiazábal comercial elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 33,2 ± 4,8 (mínimo = 26,6 máximo = 41,4)
-Grasa = 37,8 ± 3,2 (mínimo = 32,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 23,3 ± 1,3 (mínimo = 21,0 máximo = 25,1)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,0 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,8)
-Humedad del queso magro = 53,2 ± 4,9 (mínimo = 45,9 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 56,6 ± 1,0 (mínimo = 54,6 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 434 ± 33 (mínimo = 372 máximo = 475)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,57 ± 0,36 (mínimo = 0,82 máximo = 1,95)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 757 ± 68 (mínimo = 645 máximo = 846)
-Fósforo (P): 522 ± 32 (mínimo = 469 máximo = 562)
-Sodio (Na): 443 ± 117 (mínimo = 266 máximo = 646)
-Potasio (K): 77 ± 4 (mínimo = 71 máximo = 83)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 18 máximo = 26)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2491 ± 198 (mínimo = 2266 máximo = 2787)
-Hierro (Fe): 466 ± 108 (mínimo = 308 máximo = 562)
-Cobre (Cu): 84 ± 27 (mínimo = 57 máximo = 133)
-Manganeso (Mn): 107 ± 39 (mínimo = 45 máximo = 140)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,5 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,2)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,5 ± 3,0 (mínimo = 4,3 máximo = 11,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,5 ± 1,1 (mínimo = 3,1 máximo = 6,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,5 ± 1,0 (mínimo = 9,4 máximo = 12,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,3 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,7 ± 0,9 (mínimo = 0,6 máximo = 3,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 2,7 (mínimo = 24,1 máximo = 31,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,7 ± 1,5 (mínimo = 1,4 máximo = 5,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,7 ± 1,0 (mínimo = 0,4 máximo = 3,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,3 ± 0,5 (mínimo = 6,2 máximo = 8,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,7 ± 0,5 (mínimo = 20,0 máximo = 21,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,4 ± 0,5 (mínimo = 0,9 máximo = 2,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,06 ± 0,48 (mínimo = 0,40 máximo = 1,84)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 29,0 ± 4,9 (mínimo = 22,0 máximo = 36,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,2 ± 5,3 (mínimo = 13,0 máximo = 26,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 8,6 ± 2,8 (mínimo = 4,4 máximo = 11,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,8 ± 3,9 (mínimo = 3,9 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 20,0 ± 2,7 (mínimo = 17,4 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 34,7 ± 6,6 (mínimo = 26,0 máximo = 43,0)
-Gamma-caseína: 32,3 ± 3,6 (mínimo = 28,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,0 ± 1,2 (mínimo = 4,3 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 307 ± 99 (mínimo = 210 máximo = 487)
-Triptófano (Trp-NS): 123 ± 26 (mínimo = 91 máximo = 166)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,17 (mínimo = 4,70 máximo = 5,22)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,944 ± 0,016 (mínimo = 0,918 máximo = 0,964)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0074 ± 0,0043 (mín = -0,0005 máx = 0,0124)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0075 (mín = -0,0026 máx = 0,0130)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de marzo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

INFOEMPLEO: CONTRATOS LABORALES PROYECTOS I+D+F IFAPA (ESPAÑA) MODIFICACIÓN RESOLUCIÓN 11/8/2014

Mediante la presente se modifica la Resolución de 11 de agosto de 2014, del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), de la Junta de Andalucía (España), por la que se efectúa la convocatoria de contratos laborales en el marco de proyectos específicos de I+D+F (BOJA 161, de 20.8.2014).

Advertido un error en cuanto al artículo de la Ley 14/2011, de 1 de junio, de la Ciencia, la Tecnología y la Innovación, en la que se contempla la modalidad de contrato laboral previsto para formalizar con las personas que resulten seleccionadas, al no ser la modalidad reflejada del artículo 22 acorde con la naturaleza de la propia convocatoria, y esto porque la duración de los contratos que este Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera oferta va directamente vinculada a la duración de los proyectos específicos de I+D+F que los financian, siendo la modalidad adecuada la prevista en el artículo 30 de la referida Ley.

En consecuencia, se procede a su subsanación mediante la siguiente corrección:

- En el punto uno del resuelve quinto, donde dice:

«Con las personas que resulten seleccionadas se formalizará un contrato laboral bajo la modalidad de contrato de realización de proyectos específicos de investigación científica y técnica previsto en el artículo 22 de la Ley 14/2011, de 1 de junio, de la Ciencia, la Tecnología y la Innovación.»

Debe decir:

«Con las personas que resulten seleccionadas se formalizará un contrato laboral bajo la modalidad de contrato de realización de proyectos específicos de investigación científica y técnica previsto en el artículo 30 de la Ley 14/2011, de 1 de junio, de la Ciencia, la Tecnología y la Innovación».


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 38, de 25/02/2015 (apartado 2.2. Oposiciones, concursos y otras convocatorias, página 149).

José Luis Ares Cea (docente)

REFRANERO QUESERO-73

"Aserrín, aserrán/ los maderos de San Juan/ piden pan, 
no les dan/ piden queso,les dan hueso/ y les cortan el pescuezo..."

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

PRODUCTOS FITOSANITARIOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ACUERDO DE CONVALIDACIÓN INSPECCIÓN TÉCNICA

Mediante la Resolución de 11 de febrero de 2015, de la Presidencia del Parlamento de Andalucía (España), se ordena la publicación del acuerdo de convalidación del Decreto-ley 16/2014, de 23 de diciembre, por el que se modifican la Ley 13/2003, de 17 de diciembre, de Defensa y Protección de los Consumidores y Usuarios de Andalucía, y la Ley 1/2014, de 24 de junio, de Transparencia Pública de Andalucía, y se establecen medidas en relación con el Servicio de Inspección Técnica de Equipos de Aplicación de Productos Fitosanitarios.

De conformidad con lo dispuesto en el artículo 110.2 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, la Diputación Permanente, en sesión celebrada el día 22 de enero de 2015, ha acordado convalidar el Decreto-ley 16/2014, de 23 de diciembre, por el que se modifican la Ley 13/2003, de 17 de diciembre, de Defensa y Protección de los Consumidores y Usuarios de Andalucía, y la Ley 1/2014, de 24 de junio, de Transparencia Pública de Andalucía, y se establecen medidas en relación con el Servicio de Inspección Técnica de Equipos de Aplicación de Productos Fitosanitarios, publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía número 253, de 29 de diciembre de 2014.

Se ordena la publicación para general conocimiento. Firmada en Sevilla, a 11 de febrero de 2015, por el Presidente de la Diputación Permanente, Manuel Gracia Navarro.


Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 34, de 19/02/2015 (apartado 1. Disposiciones generales, página 34).

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)