INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA TORTA DEL CASAR (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Torta del Casar comercial elaborado con leche de oveja en Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 35,7 ± 1,7 (mínimo = 34,2 máximo = 38,3)
-Grasa = 31,1 ± 2,8 (mínimo = 26,5 máximo = 35,5)
-Proteína = 26,3 ± 0,6 (mínimo = 25,7 máximo = 27,5)
-Ácido láctico = 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,7 ± 0,5 (mínimo = 4,3 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 51,9 ± 1,8 (mínimo = 49,2 máximo = 54,3)
-Grasa del extracto seco total = 48,3 ± 3,6 (mínimo = 40,2 máximo = 54,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 385 ± 24 (mínimo = 349 máximo = 424)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,48 ± 0,63 (mínimo = 2,76 máximo = 4,57)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1153 ± 93 (mínimo = 1020 máximo = 1260)
-Fósforo (P): 725 ± 84 (mínimo = 560 máximo = 810)
-Sodio (Na): 816 ± 214 (mínimo = 649 máximo = 1161)
-Potasio (K): 96 ± 15 (mínimo = 84 máximo = 122)
-Magnesio (Mg): 416 ± 32 (mínimo = 366 máximo = 464)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2007 ± 215 (mínimo = 1772 máximo = 2361)
-Hierro (Fe): 1508 ± 400 (mínimo = 888 máximo = 2089)
-Cobre (Cu): 77 ± 25 (mínimo = 52 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 85 ± 14 (mínimo = 66 máximo = 110)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,1 ± 1,1 (mínimo = 6,6 máximo = 9,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,6 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,2 ± 1,4 (mínimo = 10,1 máximo = 13,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,8 (mínimo = 24,2 máximo = 27,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,9 ± 0,8 (mínimo = 6,9 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 19,7 ± 1,8 (mínimo = 17,4 máximo = 22,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 2,2 máximo = 3,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,21 ± 0,18 (mínimo = 0,96 máximo = 1,44)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 44,8 ± 7,6 (mínimo = 31,5 máximo = 55,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 22,9 ± 4,2 (mínimo = 15,4 máximo = 29,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,7 ± 1,1 (mínimo = 7,3 máximo = 10,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,9 ± 1,6 (mínimo = 13,0 máximo = 17,6)
-Alfa-caseína: 15,6 ± 2,3 (mínimo = 13,4 máximo = 20,4)
-Beta-caseína: 34,4 ± 2,4 (mínimo = 31,7 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 25,6 ± 3,3 (mínimo = 18,6 máximo = 29,0)
-Origen (caseína inmóvil): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 194 ± 27 (mínimo = 158 máximo = 230)
-Triptófano (Trp-NS): 77 ± 13 (mínimo = 55 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,18 ± 0,06 (mínimo = 5,10 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,926 ± 0,010 (mínimo = 0,912 máximo = 0,940)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0039 ± 0,0077 (mín = -0,0030 máx = -0,0174)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0061 ± 0,0040 (mín = -0,0017 máx= 0,0107)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

REFRANERO QUESERO-70

"Mucho pan y poco queso, es de hombre seco"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

8-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA MANTEQUILLA EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la mantequilla.

Disposiciones estatales:

REAL DECRETO 200/2009, de 23 de febrero (BOE de 5 de marzo), por el que se derogan determinadas disposiciones que inciden en las normas de calidad para la mantequilla destinada al mercado nacional.

Nota: Se mantiene la referencia al Real Decreto 145/1997, derogado y sustituido por el Real Decreto 142/2002, por constar en él la derogación expresa de las listas positivas de aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes autorizados en las normas específicas.



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

7-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE CUAJADA EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la cuajada.

Disposiciones estatales:

REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio (BOE de 29 de agosto), por el que se aprueba la norma de calidad para la cuajada.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE YOGUR EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables al yogur.

Disposiciones estatales:
REAL DECRETO 271/2014, de 11 de abril (BOE del 28), por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.
Corrección de errores en BOE de 8 de mayo de 2014.
TEXTO CONSOLIDADO REAL DECRETO 271/2014 a 29 de marzo de 2013.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE NATA EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la nata.

Disposiciones estatales:

1.- ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 (BOE del 20), por la que se aprueban las Normas Generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior.

Derogados los puntos 7.2, 7.3, 7.5 y 7.6 del anejo 1 y el punto 7 del anejo 2, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Modificado el apartado 12.1.4.2 del anejo 1, por:

Orden de 5 de octubre de 2001 (BOE del 12). Derogados los puntos 8.1 de los anexos 1 y 2, por:

Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (BOE del 25).

Derogadas las disposiciones que a continuación se relacionan: El punto 3 del apartado 5, los apartados 7 y 8, los puntos 1, 3, 4, 5, 8, 10, 11, 12 y 13 del apartado 9, y los apartados 10, 11 y 12 excepto el subapartado 1.1 de este último, así como los apartados 13 y 14 del anejo 1. “Norma general de calidad para la nata” y el apartado 8, los puntos 1, 3, 4, 5, 6, 8, 10 y 11 del apartado 9, los apartados 10, 11 y 12 excepto el subapartado 1.1 de éste último, así como los apartados 13 y 14 del anejo 2. “Norma general de calidad de la nata en polvo”, por:

Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29).

TEXTO CONSOLIDADO ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 a 29 de marzo de 2013.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE QUESOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa española, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a los quesos.

Disposiciones estatales:

1.- ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1975 (BOE de 12 de diciembre), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos “Cheddar”, “Edam”, “Gouda”, “Emmental”, “Gruyere” y “Danablu”.

Corrección de errores en BOE de 27 de diciembre de 1975.

Modificado el anejo 2, por:

Orden de 26 de julio de 1976 (BOE de 3 de agosto).

Derogados los apartados 7.2.2 de los anexos 1, 2 y 3, por:

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (BOE de 22 de enero de 1996).

Derogados el punto 7.2.3 de los anexos 1, 2 y 3, el punto 7.2 del anejo 4 y los puntos 7.2.1 y 7.2.2 del anexo 6, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Suprimida la Norma de Calidad para el queso “Danablu”, por:

Orden de 11 de octubre de 2001 (BOE del 19).

2.- ORDEN DE 9 DE JULIO DE 1987 (BOE del 17), por la que se aprueban las Normas de composición y características específicas para los quesos “Hispánico”, “Ibérico” y “De La Mesta”, destinados al mercado interior.

Corrección de errores en BOE de 8 de octubre de 1987.

Derogado el punto 4.2.3 de los anexos 1 y 2 y el punto 4.2.4 del anexo 3, por:

Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (BOE de 22 de marzo).

Derogada en todo lo referente al queso “Ibérico” y, en particular, el anexo 2, por:

Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo).

3.- REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre (BOE de 6 de octubre), por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

4.- REAL DECRETO 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo), por el que se aprueba la norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico".



Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)