3-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Desde el punto de vista su utilización digestiva y metabólica de la grasa de las leches de cabra y de vaca, se han realizado diversos estudios, encontrando que la materia grasa de la primera es más digestible que la otra. La primera razón indicada es que la grasa de leche de cabra está constituida por glóbulos mucho más pequeños, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, a diferencia de los de leche de vaca cuyo diámetro medio es de 4,0 μm, mostrando en consecuencia los primeros, una mayor superficie frente a la acción de las enzimas lipasas, facilitando su digestión.

Por otra parte, el mayor contenido en triglicéridos de cadena media en la grasa de la leche de cabra determina igualmente, un mejor aprovechamiento digestivo ya que las lipasas atacan a las uniones ésteres de dichos triglicéridos, mucho más eficientemente que los de cadena larga, haciendo que el proceso de la digestión resulte más rápido y eficiente. En este sentido, Boza y Sanz Sampelayo (1997), informan de cómo los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados de su hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta.

Asimismo, su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los de los triglicéridos de cadena larga, comenzando a diferencia de éstos, su digestión en el estómago, ya que la lipasa gástrica, inicia su hidrólisis en el estómago, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior al ejercido en la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga.

Otras investigaciones realizadas en modelos animales, utilizando (en ensayos en ratas) distintas dietas con grasas procedentes de leche de cabra y de vaca, obtienen una digestibilidad mayor en el primer caso, resultado coincidente con los resultados obtenidos en nuestros estudios empleando dietas a base de proteína y grasa de origen procedente en su totalidad de ambos tipos de leche. Además del efecto del tamaño del glóbulo de grasa según cada especie rumiante, los resultados muestran distintos perfiles en ácidos grasos en las dos clases de leche.

La utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, puede ser estudiada una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose dicho aspecto en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa. Respecto del efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario considerar que la termogénesis inducida por la dieta, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal.

La composición en macronutrientes afecta a esta termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través. La naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma,  y sobre el depósito de grasa a nivel corporal. Distintos resultados experimentales apuntan a considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que lo hacen los triglicéridos de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta.

En experimentos realizados en ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de cadena media larga y saturada, la ganancia de peso y depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, deduciéndose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta. Matsuo y Takeuchi (2004) informan cómo los triglicéridos de cadena media presentan un particular destino metabólico, lo que origina la diferencia que estos compuestos muestran a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa. El acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta C02 más agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el caso de menor consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa podría estar relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa cuando se consumen los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida. Este particular metabolismo está sugiriendo la posible utilidad de los triglicéridos de cadena media en determinados tratamientos de obesidad.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

2-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Analizando la utilización digestiva y metabólica de la proteína de las leches de cabra y de vaca, los resultados experimentales disponibles resultaban prácticamente nulos cuando se empleaba en un modelo animal (en ratas) unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o de vaca.

Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, deducían que la sustitución de ésta última por la de cabra, originaba una mayor aceptación y utilización digestiva. Posteriormente, en otra investigación se obtuvieron mejores niveles de digestibilidad y de balances de nitrógeno, cuando se empleaba en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, que mejoraban cuando se incluía la proteína de leche de cabra en la dieta de los ensayos (López Aliaga y colaboradores, 2003).

En nuestros estudios y en base a las dietas diseñadas, se deducía que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra. Por tanto, podemos decir que debido a su naturaleza más digestible, la proteína de la leche de cabra presenta una absorción más eficiente de sus aminoácidos, frente a la proteína de la leche de vaca. En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coagulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las enzimas proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una alta digestibilidad.

Este distinto comportamiento de la proteína de la leche de cabra y vaca, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, principalmente, la αS1-caseína que es más abundante en la leche de vaca. Asimismo, se ha estudiado la composición utilizando fracciones de la leche en polvo desnatada de cabra y vaca, que constituían la base de las dietas experimentales ensayadas por nuestro equipo. La identificación en la especie caprina de un alto polimorfismo genético ligado a los niveles de αS1-caseína en leche, es la causa del distinto comportamiento de las fracciones caseínicas a nivel estomacal.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, parece deberse a que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína, por la fácil hidrólisis de estos compuestos a nivel estomacal, lo que facilita la degradabilidad de la proteína contenida en el coagulo que engloba a ambos nutrientes, repercutiendo de manera positiva sobre su digestibilidad.

La utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico en razón de su naturaleza o de la que presenta su grasa, lleva a pensar en el efecto que la grasa de la leche de cabra podría llegar a tener debido a su más alto contenido en triglicéridos de cadena media. Estos compuestos, junto con alcanzar una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, muestran un alto y rápido metabolismo oxidativo, manifestándose como unas excelentes fuentes de energía, la que podría ser utilizada en distintos procesos metabólicos, entre ellos la síntesis proteica. De los resultados obtenidos por nosotros, se deduce que la utilización metabólica de la proteína, se muestra dependiente de la fuente de proteína así como de la grasa de la dieta, ejerciendo al respecto un efecto positivo, la grasa procedente de leche de cabra.

Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra, se debería sin duda, a su particular naturaleza, aspecto constatado al determinar el perfil en ácidos grasos de la grasa de ambos tipos de leche. Si de acuerdo con determinadas propiedades que se le atribuyen a la leche de cabra respecto de la de vaca, entre ellas, su menor alergenicidad y mayor tolerancia a la lactosa, etc, se está extendiendo su empleo como materia prima en la elaboración de diferentes tipos de alimentos lácteos, de consumo recomendado tanto en la infancia como en la tercera edad, en sus distintas presentaciones (leche entera, semidesnatada o desnatada). En resumen podemos indicar que a proteína de la leche de cabra resulta más digestible que la de vaca; asimismo, la utilización de la proteína digestible, se muestra dependiente tanto de su naturaleza como de la composición de la grasa, deduciéndose en este sentido, la interacción ejercida por la materia grasa de la leche de cabra.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Ante la pregunta ¿puede considerarse diferente la calidad de la leche de cabra frente a la leche de vaca?, diversos investigadores vienen estudiando, desde hace varios años, las principales características nutricionales y saludables de ambos alimentos. En este sentido, se expone a continuación, un interesante trabajo coordinado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España), así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación (Planta Piloto de Lácteos, IFAPA), adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros. 

Actualmente, la leche de cabra está presente en grandes centros comerciales y cadenas de distribución alimentaria, saliendo del medio rural, donde su consumo se restringía, prácticamente, al estrato de consumidores de mayor edad en pequeñas localidades, llegando a las ciudades para ser reconocida por el conjunto de la sociedad consumidora de productos lácteos. Este cambio se debe, en gran medida, a las beneficiosas propiedades que se atribuyen a este alimento. En numerosos países de la Unión Europea y de otras regiones del mundo, se está empleando la leche de cabra de forma creciente como alimento para niños y estratos de con requerimientos específicos.

Desde un punto de vista nutritivo, este particular valor de la leche de cabra se justifica en base a la composición específica de los distintos nutrientes que aporta, especialmente su proteína y grasa, componentes en los se diferencia claramente de la leche de vaca. Desde hace tiempo, distintos especialistas vienen sugiriendo que el valor de la proteína de la leche de cabra podría resultar mejor que la de vaca, de acuerdo con su utilización tanto a nivel digestivo como metabólico, aspectos que se justifican en base a la distinta composición en fracciones proteicas de ambos tipos de leche, así como por la diferente disponibilidad energética y la capacidad de utilización de las proteínas debido a la naturaleza de su materia grasa.

En relación con las fracciones de caseínicas de la leche de cabra, presenta niveles más bajos de αS1-caseína, lo que determina que a nivel del estómago se forme un coágulo más blando y desmoronable, facilitándose de este modo la acción enzimática de las proteasas gástricas, así como posteriormente, en el intestino, que permite una más rápida y eficiente digestibilidad en el organismo humano.

Por otra parte, la principal diferencia entre la composición de la leche de cabra y vaca, se debe a la naturaleza de su grasa. En este sentido, la leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados triglicéridos de cadena media, formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanza normalmente un porcentaje cercano al 30%, a diferencia de la de vaca que no presenta más de un 20%. Los triglicéridos de cadena media se caracterizan por seguir una vía de utilización distinta de los triglicéridos de cadena larga, utilización que facilita en un principio, su digestión y, después, su aprovechamiento a nivel metabólico como fuente de energía, la que puede ser aprovechada en distintos procesos, como los de mantenimiento e incluso, la síntesis proteica. La importancia de la naturaleza de la grasa de la leche de cabra en cuanto a su alto contenido en triglicéridos de cadena media, radica en el hecho de que existe abundante bibliografía sobre los posibles efectos beneficiosos para la salud debido a su asociación entre el consumo de grasas saturadas y la incidencia de enfermedad cardiovascular así como distintos tipos de cánceres.

En las últimas décadas se ha registrado una preocupación creciente por parte de muchos consumidores en relación con una alimentación más saludable, llegando incluso a cambiar sus hábitos alimenticios consumiendo alimentos lácteos desnatados o semidesnatados o "light", lo que puede originar problemas carenciales por falta en la dieta de determinados nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas, etc.). Se ha constatado que no todas las grasas contribuyen de la misma manera al desarrollo de enfermedad cardiovascular, dependiendo esto del particular metabolismo de cada persona, que según su naturaleza la utiliza como fuente de energía o acumulándose a nivel corporal en mayor o menor grado. En este sentido, y aunque el origen de los procesos de termogénesis (producción de calor asociada a la oxidación de un substrato en el organismo animal), continua siendo materia de controversia, hoy parece que la naturaleza de la grasa de la dieta resulta ser un factor a considerar.

La realización de distintos tipos de ensayos muestra que los ácidos grasos poliinsaturados y los de cadena corta y media, se oxidan como fuente de energía más rápida e intensamente que lo hacen los saturados de cadena larga, siendo por tanto acumulados en menor cantidad, pudiendo dar lugar en consecuencia, a un incremento de la termogénesis inducida por la dieta alimentaria. Asimismo, se ha constatado que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados o de cadena media, da lugar en virtud de su utilización, a un incremento en la retención de proteína. De acuerdo con estos antecedentes, se han llevado a cabo distintos tipos de estudios y ensayos tendentes a establecer comparativamente, la calidad de la proteína y grasa de la leche de cabra y de vaca, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable. En base a resultados experimentales obtenidos por nuestro grupo de trabajo se presentan los resultados más relevantes en los distintos aspectos ya indicados.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

REFRANERO QUESERO-49

"Donde no te den pan, menos queso te darán"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

CURSO DE PRÁCTICAS EN EMPRESAS QUESERAS 2014 (ESPAÑA)

El curso de "Prácticas en Empresas Queseras", organizado por la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se desarrolla del 7 al 18 de julio de 2014 en distintas queserías colaboradoras en este programa formativo. Esta actividad formativa es el Módulo 13 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución.

La duración total del módulo es de 80 horas lectivas de sesiones prácticas presenciales, con un horario flexible adaptado a cada industria colaboradora.

Los principales objetivos del Módulo 13 son participar en los procesos productivos de las empresas queseras colaboradoras, adquirir experiencia profesional en condiciones de trabajo reales, interpretar normas e instrucciones de los responsables de las distintas áreas de actuación, realizar todas las etapas tecnológicas incluyendo el manejo y mantenimiento de las instalaciones y maquinaria, controlar la trazabilidad de la cadena láctea, y conocer las características del mercado donde está presente la quesería receptora.

Los destinatarios de este módulo práctico, de carácter presencial en las empresas queseras colaboradoras, son productores de leche (ganaderos), técnicos y operarios del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector. Al finalizar este módulo cada alumno de las dos ediciones del curso deberá presentar un Informe individual completo de las prácticas realizadas. 

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO PRESENTACIÓN DE QUESOS EN LA CATA 2014 (MÓDULO 3) EN ESTEPA (ESPAÑA)

Organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se impartirá el 5 de julio de 2014 el Módulo 3 "Presentación de los quesos en la Cata" en la localidad de Estepa (Sevilla, España). Esta tercera actividad formativa se realiza dentro del "Curso de Análisis Sensorial de Quesos", en el marco del Programa de Formación 2014 de la AQAA. 

En este tercer módulo sólo participarán las personas que realizaron el segundo, con la finalidad de ir avanzando progresivamente en los contenidos teórico-prácticos a desarrollar en el programa del curso completo.

Para dar respuesta a los numerosos solicitantes de esta actividad formativa, se han confeccionado listados con las personas interesadas, estableciéndose una lista de espera, para realizar las futuras ediciones del curso. En cualquier caso, tendrán prioridad los queseros en activo pertenecientes a la AQAA, seguidos de los estudiantes y técnicos de tecnología láctea, y profesionales relacionados con este sector productivo.

En la presente actividad formativa se imparten diversos contenidos teóricos-prácticos relativos a las técnicas y metodología de organización de una sesión de cata de quesos. El director y profesor del curso es José Luis Ares Cea, asesor científico de la AQAA, y profesional altamente cualificado en materia de investigación y formación sobre análisis sensorial de quesos.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

AGRUPACIÓN DE TRATAMIENTO INTEGRADO EN AGRICULTURA: AYUDAS 2013 EN MÁLAGA (ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 12 de mayo de 2014, de la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en Málaga, de la Junta de Andalucía (España), se hacen públicas las ayudas correspondientes a los gastos destinados a la mejora de la sanidad vegetal mediante la aplicación de técnica de Control Integrado a través de las Agrupaciones para Tratamiento Integrados en Agricultura (ATRIAs) concedidas en el 2013.

La mencionada Delegación Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de conformidad con lo establecido en el artículo 123 del Texto Refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Comunidad Autónoma de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, en el artículo 18.1 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, y en el artículo 31 del Reglamento de los Procedimientos de Concesión de Subvenciones de la Administración de la Junta de Andalucía, aprobado por el Decreto 282/2010, de 4 de mayo, ha resuelto hacer públicas las subvenciones concedidas en 2013 que figuran en el Anexo de la presente Resolución, al amparo de la normativa que se cita. Firmada en Málaga, a 12 de mayo de 2014, por el Delegado, Javier Carnero Sierra.

ANEXO

-Normativa: Orden de 2 de diciembre de 2011 (BOJA número 254, de 30 de diciembre de 2011), por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva dirigidas a la mejora de la sanidad vegetal mediante la aplicación de técnicas de Control Integrado a través de las Agrupaciones para Tratamiento Integrados en Agricultura (ATRIAs).

-Finalidad: Mejora de la Sanidad Vegetal mediante la aplicación de técnicas de Control Integrado a través de las Agrupaciones para Tratamiento Integrados en Agricultura (ATRIAs).

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 124, de 30/06/2014 (apartado 5.2 Otros anuncios oficiales, página 199).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)