ESCUELA VERANO: GRUPO 4-5 CONCLUSIÓN 1996 BAEZA (ESPAÑA)

Se expone a continuación la siguiente conclusión (14) obtenida por los participantes del Grupo de Trabajo 4 "Las Relaciones Multiprofesionales entre distintos colectivos de Formadores Agrarios", cuyas animadoras son Ana Garrido Varo y Yolanda Mena Guerrero, profesoras de la Universidad de Córdoba, en el marco de la I Escuela de Verano para Profesores Agrarios, organizada por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en la localidad de Baeza (Jaén, España), entre los días 2 al 5 de julio de 1996.

14-El grupo de "animadores" elegidos para la realizar planificación de la nueva Red debería estar integrado, a nivel regional, por un representante de los Centros de Investigación y Formación Agraria, uno de la Universidad y otro de cada una de las Consejerías competentes en materia de enseñanza. El grupo de animadores debería tener, al menos, las siguientes características:

• a)-Disponer de financiación para la actividad a desarrollar por el grupo de animadores, así como contar con el correspondiente nombramiento oficial para realizar dichas tareas.
• b)-Nombrar una persona encargada de la coordinación del grupo de animadores.
• c)-Establecer un plazo para la constitución del grupo de animadores de tres a seis meses.
• d)-Utilizar la convocatoria de la segunda edición de la Escuela de Verano como foro de debate y discusión para avanzar en la consolidación de la citada Red.

Las prioridades de actuación del Grupo de animadores serían las siguientes:

• a)-Avanzar en la definición de la Red, en aspectos tales como, estructura, finalidad, integrantes, actividades, etc.
• b)-Propiciar la difusión y el debate en la nueva estructura de la Red.
• c)-Editar una Guía informativa "útil", que recoja las actividades ofertadas por los diferentes organismos e instituciones 'relacionados', directa o indirectamente, en el proceso de educación y formación agraria incluyendo, por ejemplo, los cursos, líneas de investigación y desarrollo, ensayos de experimentación, experiencias piloto, etc. Sería deseable que esta guía fuese fácilmente actualizable (internet), y complementada con la edición de una revista.
• d)-Establecer las necesarias conexiones inter-regionales.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MANTEQUILLA: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de la mantequilla, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

UNE 34701.h1-Análisis de mantequilla.
UNE 34702.h1-Métodos de ensayo de la mantequilla. Extracción de muestras.
AF V04-311-Toma de muestras de mantequilla para el análisis físico-químico.
FIL 6A: 1969-Determinación del índice de acidez de la materia grasa de la mantequilla (método de referencia).
FIL 7A: 1969-Determinación del índice de refracción de la materia grasa de la mantequilla (método de referencia).
FIL 8: 1959-Determinación del índice de yodo de la materia grasa de la mantequilla (método de Wijs).
FIL 10: 1960-Determinación del contenido de agua de la mantequilla.
FIL 11: 1960-Determinación del contenido en sólidos magros de la mantequilla.
FIL 12A: 1969-Determinación en sal (cloruro sódico) de la mantequilla (método de referencia).
FIL 23: 1964-Determinación del contenido en agua del aceite de mantequilla (método de Karl Fischer).
FIL 24: 1964-Determinación del contenido en materia grasa del aceite de mantequilla.
FIL 80: 1977-Determinación de agua, sólidos magros y grasa en la misma muestra de mantequilla.
FIL 104: 1981-Determinación del pH del suero (método potenciométrico).
ISO 1193-1973-Sondas para la mantequilla.
ISO/R 1738-1971-Determinación del contenido en sal de la mantequilla (método de referencia).
ISO 1739-1975-Determinación del índice de refracción de la grasa en la mantequilla.
ISO/R 1740-1971-Determinación del índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla (método de referencia).
ISO 3727-1977-Determinación del contenido en agua, materia seca no grasa y materia grasa sobre la misma muestra de mantequilla (método de referencia).
ISO 1738-1980-Determinación del contenido en sal en la mantequilla (método de referencia).
ISO 1740-1980-Determinación del índice de acidez de la grasa en la mantequilla (método de referencia).
AF V04-315-Análisis de los ácidos grasos por cromatografía en fase gaseosa en mantequilla y materias grasas butíricas de acidez débil.

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-41

"Es más saludable el queso dado por mano avara"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

HEMEROTECA 26/09/1999: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

Las V Jornadas Técnicas sobre Quesos Artesanos, organizadas por la Asociación Española de Queseros Artesanos, se han celebrado en la localidad de Zuheros (Córdoba, España) del 24 al 26 de octubre de 1999, contando con la colaboración del Ayuntamiento local, la Mancomunidad de Municipios, el Grupo de Desarrollo Rural de la Subbética, la Quesería 'Los Balanchares', y la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque. Este evento, dirigido a profesionales y empresarios del sector quesero artesanal, ha contado con la asistencia de unas 60 personas, entre ellas, 45 elaboradores de quesos procedentes de Andalucía, Asturias, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Galicia, País Vasco, y Valencia.

 

Uno de los objetivos de las Jornadas es mejorar la capacitación de los queseros, y abrir nuevas modalidades de comercialización, tales como la venta por Internet, de importancia creciente en otros sectores económicos o la presencia de los quesos artesanos de calidad singular en las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.

 

En la primera intervención, el gerente del Grupo de Desarrollo Rural de la Subbética, Francisco Mérida ha expuesto los diferentes programas europeos con fondos de financiación para las empresas queseras y otras iniciativas dentro de este sector productivo; en los últimos años, son numerosas las queserías artesanales andaluzas que se han visto beneficiadas por esta línea de ayudas y subvenciones, complementadas por fondos autonómicos, e inversiones directas de los propios empresarios.

 

Por su parte, José Luis Ares, coordinador de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, ha hecho un balance de las actuaciones realizadas en materia de capacitación en tecnología quesera, desde la creación de la citada Planta en 1986, así como la presentación de los programas formativos impartidos actualmente, y la adecuación de los contenidos temáticos y calendarios de los cursos a las necesidades de las empresas del sector quesero regional.

 

El técnico de la Mancomunidad de Municipios de la Subbética, Francisco Alcalá, realizó una demostración práctica de los modos de comercialización electrónica de los quesos mediante el uso de las nuevas tecnologías vía Internet, que se resumen en tres pasos básicos: presentar los productos, establecer las opciones de compra, y las modalidades de pago de los clientes. Al finalizar su intervención se realizó una videoconferencia con un internauta domiciliado en Bilbao.

 

Miguel Puig, distribuidor y exportador de alimentos de alta calidad, ratificó la importancia de que los quesos artesanos españoles estén presentes en los mercados internacionales, modificando su tradicional aislamiento en las zonas de producción y sus alrededores, donde muchas veces compiten las queserías más próximas a base de bajar los precios de venta, con el consiguiente perjuicio para la rentabilidad de estas empresas. El uso de las nuevas tecnologías de la comunicación debe ser cada vez más frecuente en la comercialización de los quesos artesanales, estando obligados los queseros a manejarlas y familiarizarse con los procedimientos telemáticos.

 

Por último, Francisco Núñez de Prado, empresario del sector del aceite de oliva de Baena, comentó sus experiencias en la venta de sus productos en el mercado internacional, que a pesar de las dificultades iniciales para introducir una marca desconocida, con el transcurso del tiempo se obtienen resultados positivos, ampliando el segmento de consumidores, muchas veces, con mayor poder adquisitivo que en el ámbito local. En la clausura de las Jornadas se realizó una cata comentada, contando con una amplia selección de quesos artesanos españoles.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como ponente de estas Jornadas Técnicas, exponiendo sus experiencias en materia de formación a los queseros asistentes, procedentes de distintas regiones españolas, ofreciendo las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, a través de un posible convenio con la Asociación Española de Queseros Artesanos, para tareas de capacitación profesional, experimentación y asistencia técnica, tal como se viene haciendo actualmente con la asociación andaluza.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-40

"El queso de mayo, para guardallo"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

LECHE LÍQUIDA: EQUIVALENCIAS MÉTODOS DE ANÁLISIS EN ESPAÑA

A continuación, se relacionan las equivalencias de las principales normas analíticas aplicadas en España para la toma de muestras y análisis de la leche líquida, según los organismos de procedencia, indicando en cada caso el código de identificación de las mismas.

AF V04-20: 1968-Toma de muestras para análisis físico-químico.
AF V04-203: 1969-Preparación de la muestra para análisis físico-químico.
UNE 34.100-Leche de vaca: Clases, características y métodos de ensayo.
FIL 1A: 1969-Determinación del contenido en materia grasa de la leche (método de referencia).
FIL 20: 1962-Determinación del contenido total en nitrógeno de la leche por el método Kjeldahl.
FIL 21: 1962-Determinación del contenido de sólidos totales de la leche.
FIL 22: 1963-Determinación del contenido en materia grasa de la leche descremada por el método de Rose-Gottlieb.
FIL 28A: 1974-Determinación del contenido de lactosa de la leche.
FIL 29: 1964-Determinación del contenido en caseína de la leche.
FIL 36: 1966-Determinación del contenido en calcio de la leche.
FIL 42: 1967-Determinación del contenido en fósforo de la leche.
FIL 48: 1969-Métodos de control para la leche pasterizada.
FIL 76A: 1980-Determinación del contenido en cobre de la leche y productos lácteos.
FIL 79: 1977-Determinación de lactosa en presencia de otras sustancias reductoras en leche y productos lácteos.
FIL 82: 1978-Determinación de la actividad fosfatásica en leche líquida y en polvo, en suero de quesería líquido y en polvo, en suero de mantequilla líquido y en polvo (método de rutina).
FIL 98: 1980-Determinación del contenido en proteína de la leche (método de rutina por fijación de colorantes usando negro amido).
FIL 99: 1980-Evaluación sensorial de productos lácteos.
FIL 103: 1981-Determinación del contenido en hierro en leche y productos lácteos (método fotométrico de referencia).
FIL 105: 1981-Determinación del contenido en grasa. Butirómetros de Geerber.
ISO/R 488-1966-Butirómetros para la determinación del porcentaje de grasa en leche por el método Gerber.
ISO/R 1211-1970-Determinación del contenido en grasa en leche (método de referencia).
ISO 2446-1976-Determinación del contenido en materia grasa en leche (método de rutina).
ISO 2449-1974-Densímetros para la utilización en leche y productos lácteos con una tensión superficial de aproximadamente 45mM/m.
ISO 3889-1977-Determinación del contenido en grasa en leche y productos lácteos: Frascos de extracción tipo Mojonnier.
ISO 5738-1980-Determinación del contenido en cobre en leche y productos lácteos (método fotométrico de referencia).
AF V04-151-Determinación de la acción fosfatásica en la leche y en la leche desecada.
AF V04-153-Determinación fotométrica de cobre en leche y productos lácteos.
AF V04-204: 1969-Determinación de la masa volúmica (método usual).
AF V04-205: 1969-Determinación del punto de coagulación.
AF V04-206: 1969-Determinación de la acidez titulable.
AF V04-207: 1970-Determinación de la materia seca.
AF V04-208: 1969-Determinación de las cenizas.
AF V04-209: 1969-Determinación del contenido en dicromato potásico.
AF V04-210: 1971/1975-Determinación del contenido en materia grasa (método ácido-butirométrico).
AF V04-211: 1971-Determinación del contenido en nitrógeno total (método Kjeldahl).
AF V04-212: 1969-Determinación del contenido en cloruros.
AF V04-213: 1971-Determinación del contenido en lactosa.
AF V04-214: 1968-Determinación en materia grasa (método por extracción etéreo-amoniacal).
AF V04-215: 1969-Determinación del contenido en materia grasa (método de extracción etéreo-clorhídrica).
AF V04-216: 1977-Determinación del contenido en proteínas (método del negro amido).
AF B35-521: 1966/1972-Butirómetros para leche.
AF AF B35-522: 1967-Aerómetros de masa volúmica para leche y productos lácteos líquidos.
AF B35-523: 1969-Pipetas para leche de 11 ml.

Las normas denominadas UNE (Una Norma Española) son publicadas por el Instituto Nacional de Racionalización y Normalización (IRANOR), el cual es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO), que también publica sus propias normas, las ISO, en idioma inglés. La Federación Internacional de Lechería (FIL/IDF) publica las normas FIL en idiomas inglés y francés.

Las normas UNE, ISO y AFNOR, así como otras normas nacionales o internacionales pueden obtenerse a través del IRANOR (Madrid, España). Las Normas FIL pueden obtenerse a través del Comité Nacional Lechero o en la Federation Internationale de Laiterie (Bruxelles, Bélgica).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 26 al 30 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)