El sitio de José Luis Ares

Este es un sitio de difusión de la cultura alimentaria dirigido a profesionales, estudiantes, empresas, instituciones, entidades públicas y privadas. Mi trabajo es desarrollar ideas y acciones de formación, investigación y transferencia tecnológica, en los ámbitos académico, institucional y empresarial, siendo la sociedad en su conjunto destinataria final de los contenidos del blog. Para amenizar su lectura, se incorporan fragmentos narrativos, sin abandonar el universo vital de la alimentación.

Mostrando entradas con la etiqueta oveja. Mostrar todas las entradas

jueves, 27 de febrero de 2014

15-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: CONDICIONES ACTUACIÓN DE LABORATORIOS NACIONALES DE REFERENCIA PARA MUESTRAS DE LECHE (ESPAÑA)

En el artículo 14 del capítulo IV (Laboratorio de análisis) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen las condiciones de actuación de los laboratorios nacionales para los análisis de las muestras de leche.

Artículo 14. Laboratorio Nacional de Referencia.

1. Se designan como Laboratorios Nacionales de Referencia para la leche cruda de oveja y cabra los señalados en el anexo V.

2. Dichos laboratorios se encargarán, en el ámbito de sus competencias, sin perjuicio de las acciones definidas en el apartado 2 del artículo 33 del Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de:

a) Coordinar, armonizar y realizar ensayos comparativos con los laboratorios de análisis.

b) Realizar un seguimiento de las actividades de los laboratorios de análisis de leche cruda de oveja y cabra.

c) En el caso de laboratorios en vías de acreditación, informar tras la realización de un estudio, sobre la conformidad o no de los laboratorios de análisis propuestos por las comunidades autónomas en el cumplimiento de las exigencias establecidas.

d) Realizar y participar en actividades relacionadas con la calidad de la leche cruda de oveja y cabra, con laboratorios nacionales e internacionales.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

14-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: CONDICIONES ACTUACIÓN DE LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE LECHE (ESPAÑA)

En el artículo 13 del capítulo IV (Laboratorio de análisis) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen las condiciones de actuación de los laboratorios de análisis de las muestras de leche.

Artículo 13. Laboratorio de análisis.

1. Las muestras de leche cruda establecidas en los artículos 5 y 10 solo podrán ser analizadas en laboratorios de análisis registrados en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente.

2. Los laboratorios de análisis deberán estar acreditados, de acuerdo con la versión en vigor de la Norma ISO/IEC 17025, para las determinaciones definidas en los artículos 7 y 11. En este caso, no se exigirán más requisitos para su registro.

Si por alguna causa el laboratorio perdiera la acreditación para uno o varios ensayos registrados, el responsable principal o secundario del laboratorio deberá comunicarlo al órgano competente, en un plazo máximo de 3 días hábiles desde que reciba la comunicación del organismo de acreditación. En este caso, si así lo solicitara al órgano competente, el laboratorio dispondrá de un plazo máximo de un año para recuperar la acreditación, salvo que sea por causas ajenas a él, disponiendo mientras tanto de una autorización provisional.

3. Los laboratorios de análisis estarán obligados a realizar los análisis definidos en los artículos 7 y 11 según los métodos especificados en la normativa comunitaria o nacional y, en concreto los señalados en el anexo IV de este real decreto. A falta de normativa, se aplicarán métodos adecuados al objetivo perseguido desarrollados de acuerdo con protocolos científicos.

4. Si el personal del laboratorio realiza la recogida de las muestras en el centro lácteo, el laboratorio será responsable de su transporte hasta sus instalaciones en las condiciones establecidas en el apartado B del anexo II.

5. Los laboratorios de análisis deberán adaptar su funcionamiento y estructura de forma que puedan cumplir con las actuaciones y plazos establecidos en este real decreto.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

13-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: ACTUACIÓN SOBRE ANTIBIÓTICOS DESCARGA DE LECHE EN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el artículo 12 del capítulo III (Controles obligatorios en los centros lácteos) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios de actuación sobre antibióticos previos a la descarga de la leche en los centros lácteos.

Artículo 12. Actuación tras realizar la prueba de detección de residuos de antibióticos previa a la descarga.

1. En el caso de que la prueba establecida en el apartado 2 del artículo anterior resultara conforme, podrá procederse a la descarga de la cisterna o del compartimento con destino al consumo humano.

2. Si la prueba establecida en el apartado 2 del artículo anterior resultara no conforme, la cisterna o el compartimento deberá ser retirado provisionalmente del consumo pudiéndose descargar en un silo vacío. En estas condiciones, se podrá actuar de alguna de las siguientes maneras, a decisión del operador de leche cruda de oveja y cabra, de acuerdo con lo establecido en su sistema de autocontrol:

a) No realizar ninguna prueba adicional de detección de residuos de antibióticos. En estas condiciones, la leche cruda será un subproducto de categoría 2 regulado por el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009.

b) Realizar inmediatamente, una segunda prueba «in situ», utilizando un método con un perfil de detección equivalente y una base analítica distinta. En este caso:

1.º Si el resultado fuera nuevamente no conforme se actuará según lo establecido en el apartado a).

2.º Si el resultado fuera conforme, la leche cruda podrá descargarse con destino al consumo humano.

3.º Cuando la primera prueba realizada resulte no conforme, el técnico de calidad comunicará al responsable del centro lácteo y éste a la «base de datos Letra Q» estos resultados, así como el resultado de la segunda prueba, cuando decida realizarla.

4.º En cualquier caso, si el centro lácteo o el laboratorio oficial realizan una prueba de identificación y cuantificación de residuos de antibióticos el resultado de dicha prueba se considerará definitivo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

12-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: ANÁLISIS DE MUESTRAS EN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el artículo 11 del capítulo III (Controles obligatorios en los centros lácteos) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios del análisis de las muestras obligatorias en los centros lácteos.

Capítulo III. Artículo 11. Análisis de las muestras.

1. Una de las dos muestras tomadas de la cisterna se hará llegar al laboratorio de análisis, donde se procederá a la determinación de los siguientes parámetros: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.

2. La otra muestra servirá para la realización de una prueba de detección de residuos de antibióticos previa a la descarga.

3. Las condiciones para la realización de la prueba de detección de residuos de antibióticos previa a la descarga están establecidas en el anexo IV.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

11-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: TOMA DE MUESTRAS EN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el artículo 10 del capítulo III (Controles obligatorios en los centros lácteos) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios para la toma de muestras en los centros lácteos.

Artículo 10. Toma de muestras en el centro lácteo.

1. La toma de muestras será realizada por el técnico de calidad del centro lácteo, principal o secundario.

2. Se tomarán dos muestras de todas las cisternas de transporte a su llegada al centro lácteo antes de proceder a su descarga, incluyendo las cisternas que provengan de otro centro lácteo o de otro país.

3. Las muestras serán tomadas y almacenadas en las condiciones establecidas en el anexo II.

4. En caso de que la cisterna disponga de compartimentos aislados e independientes, podrá procederse a la toma de muestras individualmente de cada uno o a tomar una única muestra formada por submuestras proporcionales al volumen contenido en cada compartimento.

5. Las muestras serán marcadas con una etiqueta identificativa individual, en la que figurarán los datos establecidos por el laboratorio de análisis de acuerdo con el operador de leche cruda de oveja y cabra. En cualquier caso, incluirán todos los datos necesarios para permitir al laboratorio de análisis identificar correctamente la muestra y enviar los resultados a la «base de datos Letra Q». Siempre debe indicarse la fecha de la toma de muestra.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

10-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA, CABRA: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS RESPONSABLES DE CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el artículo 9 del capítulo III (Controles obligatorios en los centros lácteos) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios y procedimientos de actuación de los responsables de estos controles obligatorios en los centros lácteos.

Artículo 9. Controles obligatorios en el centro lácteo.

1. Serán realizados por el técnico de calidad del centro lácteo, principal o secundario, en el que vaya a descargarse la cisterna, o en su defecto, por aquel operario en quien se delegue esta tarea. Se realizarán previo a la descarga de la leche cruda, y consistirán en:
a) Inspección visual sobre el contenido de la cisterna para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y contaminación macroscópica.
b) Control de la temperatura de la cisterna. La leche cruda contenida en la cisterna no tendrá una temperatura superior a 10 ºC.
c) Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. Se comprobará que la cisterna se ha lavado en la instalación de lavado del centro lácteo o en otra instalación como se establece en el anexo III. Para ello deberá revisarse la hoja de registro de lavados que debe acompañar a la cisterna descrita en el anexo III.
d) Control de las condiciones de transporte hasta el centro lácteo de las muestras de leche cruda tomadas en la explotación. Deberá comprobarse que las muestras de leche cruda procedentes de la explotación están conservadas en las condiciones establecidas en el apartado B del anexo II. En caso de que las muestras se encuentren en mal estado, el técnico de calidad del centro lácteo, principal o secundario, deberá comunicar esta incidencia al responsable del centro lácteo y éste al laboratorio de análisis.
e) Determinación de la acidez de la leche cruda o de su estabilidad al alcohol.

2. Tras la realización de los anteriores controles sólo podrá descargarse de la cisterna de transporte en el centro lácteo la leche cruda que presente las siguientes características:
a) Olor, color, apariencia normales y sin presencia de contaminación macroscópica.
b) Temperatura superior a 0 ºC e igual o inferior a 10 ºC.
c) Cisterna de transporte con buenas condiciones de limpieza, mediante la comprobación de la hoja de registro de lavados que debe acompañarla descrita en el anexo III.
d) Cuando, tras la realización de las pruebas de acidez o estabilidad, resulte con una acidez inferior a 25 grados Dornic (ºD) o estable al alcohol, prueba ésta realizada mezclando a partes iguales leche y alcohol etílico de gradación nunca inferior a 45º.

3. Cuando por alguno de los motivos anteriores la leche cruda no pueda descargarse, se actuará como sigue:
a) El técnico de calidad del centro lácteo deberá comunicar esta incidencia al responsable principal o secundario del centro lácteo, quien deberá a su vez, comunicar el rechazo y el motivo del mismo a la «base de datos Letra Q».
b) Esta leche cruda será considerada como un subproducto regulado por el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009.

4. Si el centro lácteo realiza el envío de las muestras al laboratorio de análisis, el técnico de calidad será responsable del almacenamiento y, en su caso, del transporte de las muestras hasta su llegada al laboratorio de análisis, en las condiciones establecidas en el apartado B del anexo II.

5. El responsable del centro lácteo revisará la calificación sanitaria de sus explotaciones proveedoras de leche cruda.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

9-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: RESPONSABLES EN CENTROS LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el artículo 8 del capítulo III (Controles obligatorios en los centros lácteos) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios de actuación de los responsables del análisis de las muestras obligatorias en los centros lácteos.

Artículo 8. Responsable de los controles en el centro lácteo.

1. El responsable de la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras será el técnico de calidad del centro lácteo, principal o secundario.

2. El técnico principal de calidad del centro lácteo, los secundarios y cualquier operario en quien se delegue alguna de las tareas de este artículo, deberán haber recibido una formación adecuada en la materia, y ésta deberá ser contrastable.

3. La formación deberá actualizarse cada cuatro años.

4. Todas las figuras implicadas en la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras de este artículo, independientemente de que actúen por delegación de tareas, deberán ser registrados en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente donde radique el domicilio social del centro lácteo al que estén vinculados, y a instancias de éste.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

miércoles, 26 de febrero de 2014

8-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: ANÁLISIS OBLIGATORIOS DE MUESTRAS (ESPAÑA)

En el artículo 7 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios del análisis de las muestras obligatorias.

Artículo 7. Análisis de las muestras.

1. En el caso de las muestras obligatorias establecidas en el artículo 5 se realizarán los siguientes análisis: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.

2. Todos los resultados analíticos de las muestras que sean analizadas en cumplimiento del artículo 5 deberán ser comunicados a la »base de datos Letra Q» por el laboratorio de análisis.

3. Para la validez de los resultados analíticos de la determinación del punto crioscópico se admitirá un valor o valores medios por área geográfica obtenidos a partir de un histórico contrastable del laboratorio de análisis y del laboratorio oficial de la Comunidad Autónoma.

4. Los laboratorios de análisis deberán calcular y comunicar a la «base de datos Letra Q» las medias mensuales para los siguientes parámetros:

a) Grasa, proteína y extracto seco magro, las medias aritméticas.

b) Colonias de gérmenes a 30 ºC, la media geométrica móvil, observada durante un periodo de dos meses con, al menos, dos muestras válidas al mes.

c) Células somáticas, la media geométrica móvil, observada durante un periodo de tres meses con, al menos, una muestra válida al mes.

5. Superado el umbral establecido en el Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, anexo III, sección IX, capítulo III punto 3, letras a) y b), así como ante un resultado positivo a la prueba de detección de residuos de antibióticos, el órgano competente actuará según lo establecido en el artículo 18.

6. Para el pago por calidad del operador al productor de leche cruda de oveja y cabra, se utilizarán como referencia los resultados analíticos de las muestras previstas en este capítulo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

7-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: PLAN ANUAL DE MUESTREO EN EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 6 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios del plan anual de muestreo en la explotación ganadera.

Artículo 6. Plan anual de muestreo en la explotación.

1. Se establecerá por parte de los operadores de leche cruda de oveja y cabra que compren directamente a los productores, un plan anual de muestreo relativo a las muestras a tomar en las explotaciones en las que recogen leche cruda. Igual obligación tendrán aquellos productores que transforman dentro de la explotación toda su producción, registro que realizarán directamente o a través de medios externos.

2. Para la elaboración de este plan se tendrá en cuenta lo establecido en los apartados 2, 3 y 4 del artículo 5.

3. El plan contendrá, al menos, los siguientes datos: número de muestras a tomar y a analizar mensualmente por explotación, especificación de los parámetros a analizar en cada una de éstas, causas que justifiquen la variación en el número de muestras tomadas o en los parámetros y fecha de cierre o fecha tope de inclusión de muestras analizadas para el cálculo de las medias mensuales.

4. El operador y el productor que transforme toda su producción en la explotación, deberán registrar en la «base de datos Letra Q» el plan anual de muestreo correspondiente al año siguiente, antes del día 31 de diciembre de cada año. Asimismo, deberán registrar y comunicar, todas las variaciones que realicen en el mismo.

5. Con el fin de optimizar los controles oficiales del capítulo VI, el órgano competente podrá requerir al operador el calendario para la toma de muestras correspondiente a ese mes por productor. Este deberá enviarlo en el plazo que establezca al órgano competente, y en todo caso antes de los siete primeros días del mes.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

6-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: TOMA DE MUESTRAS EN EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 5 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios para la toma de muestras en la explotación ganadera.

Artículo 5. Toma de muestras en la explotación.

1. La toma de muestras en la explotación será realizada por el tomador de muestras.

2. Se tomarán en cada explotación, al menos, las muestras necesarias para garantizar un mínimo de dos muestras válidas al mes para cada parámetro establecido en el artículo 7, salvo para el estudio de células somáticas, para el que se garantizará al menos una muestra válida al mes. Será el laboratorio de análisis el que determine de manera justificada qué muestras son válidas para cada prueba.

3. Las muestras serán tomadas del tanque de almacenamiento de la leche cruda y serán almacenadas y transportadas hasta el laboratorio de análisis en las condiciones establecidas en el anexo II.

4. En caso de explotaciones con más de un tanque el tomador de muestras podrá tomar:

a) una única muestra formada por submuestras proporcionales al volumen contenido en cada tanque, o

b) una muestra individual de cada tanque.

En ambos casos, siempre se tomará muestra de todos los tanques que contengan leche cruda en la explotación en el momento de la recogida.

5. Las muestras serán marcadas con una etiqueta identificativa individual, en la que figurarán los datos establecidos por el laboratorio de análisis de acuerdo con el operador de leche cruda de oveja y cabra. En cualquier caso, incluirán todos los datos necesarios para permitir al laboratorio de análisis identificar correctamente la muestra y enviar los resultados a la «base de datos Letra Q». Siempre deberá indicarse la fecha de la toma de muestra, con independencia del sistema utilizado para su registro.

6. Las muestras identificadas individualmente se analizarán en un laboratorio de análisis que cumpla las condiciones establecidas en el artículo 13 para los parámetros establecidos en el artículo 7.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

5-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS RESPONSABLES EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 4 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los criterios y procedimientos de actuación de los responsables de estos controles obligatorios.

Artículo 4. Controles obligatorios en la explotación.

1. Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar un control de parámetros, dirigido a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.

2. No podrá someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento ni mezcla que pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, como centrifugación o cualquier tipo de filtración que retenga partículas menores de 70 micras, salvo enfriamiento, en el rango de temperaturas establecido en el apartado 3.b) de este artículo.

3. El control será realizado por el tomador de muestras antes de su carga en la cisterna de transporte y consistirá en:

a) Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la comprobación del color, olor, apariencia de la leche cruda y ausencia de contaminación macroscópica.

b) Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche cruda está en agitación. Se comprobará que éste disponga de un dispositivo de medida de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas dos horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda almacenada en el tanque tendrá una temperatura máxima de 8 ºC en el caso de recogida diaria, y máxima de 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente. Se diseñarán las rutas de recogida para evitar cargar leche cruda a una temperatura superior.

c) Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja, así como de la estanqueidad de la sala.

d) En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche cruda, el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la acidez de la leche cruda o para determinar la estabilidad al alcohol, antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar pruebas en ese momento, la leche cruda deberá ser cargada en un compartimento independiente en la cisterna. En tal caso, las pruebas se llevarán a cabo antes de la descarga de la leche cruda en el centro lácteo, tras avisar de la sospecha al responsable del mismo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción.

e) Prueba de detección de residuos de antibióticos en la explotación previa a la carga, según las condiciones establecidas en el Anexo IV. En caso de sospecha o certeza de presencia de residuos de antibióticos, se realizará una prueba de detección de los mismos en la explotación previa a la carga, según las condiciones establecidas en el anexo IV.

4. Tras la realización de los anteriores controles sólo podrá cargarse en la cisterna de transporte la leche cruda que presente las siguientes características:

a) Olor, color, apariencia normales y sin contaminación macroscópica.

b) Temperatura superior a 0 ºC e igual o inferior a la establecida en el apartado 3 b).

c) Almacenamiento en un tanque con buenas condiciones de limpieza.

d) Cuando, tras la realización de las pruebas de acidez o estabilidad, resulte con una acidez inferior a 25 grados Dornic (ºD) o estable al alcohol, prueba ésta realizada mezclando a partes iguales leche y alcohol etílico de gradación nunca inferior a 45º.

e) Resultar negativa la prueba establecida en el apartado 3.e).

5. Si una vez cargada la leche cruda en la cisterna, el tomador de muestras observara posos en el fondo del tanque, deberá informar sobre esta circunstancia al productor y al responsable del centro lácteo por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción.

6. Cuando, con arreglo a lo dispuesto en el presente artículo la leche cruda no pueda recogerse, el personal responsable de la recogida deberá comunicar al responsable del centro lácteo en el que se hubiera realizado la primera entrega, que la leche cruda procedente de dicha explotación no ha sido recogida y el motivo. El responsable del centro lácteo comunicará a la «base de datos Letra Q» esta circunstancia.

7. Además de la información transmitida según los apartados 3 letra d) y 5 de este artículo el tomador de muestras comunicará por escrito o mediante otra forma por la cual quede constancia de su recepción al centro lácteo cualquier detalle, dato u observación recibida o detectada en el entorno del productor que produzca leche cruda de oveja y cabra que pueda tener influencia en la seguridad de la leche cruda destinada al consumo humano.

8. El productor informará al centro lácteo al que provee de cualquier cambio en la calificación sanitaria de su explotación.

9. Los productores que transformen su producción en la explotación, además de lo establecido en este artículo, deberán cumplir a efectos de la transformación de la leche cruda, las exigencias establecidas en el anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004; así como en el anexo III, sección IX, capítulo I relativo a la leche cruda del Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

4-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: RESPONSABLES EXPLOTACIÓN GANADERA (ESPAÑA)

En el artículo 3 del capítulo II (Controles obligatorios en la explotación ganadera) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen los responsables de estos controles obligatorios.

Artículo 3. Responsable de los controles en la explotación.

1. El responsable de la realización de los controles establecidos y de la toma de muestras será el tomador de muestras en la explotación.

2. Deberá haber recibido una formación adecuada, que se acreditará tras haber superado un curso sobre la materia validado por el órgano competente, que incluya, al menos, los aspectos recogidos en el anexo I, salvo que lo haya superado en los dos años previos. El curso deberá incluir una parte práctica sobre el terreno o en forma de simulación.

3. La formación será válida en todo el territorio nacional, y deberá actualizarse cada cuatro años mediante la superación de un curso sobre la materia validado por el órgano competente.

4. El tomador de muestras deberá ser registrado en la «base de datos Letra Q» por el órgano competente, a petición de la entidad de la que depende, que estará también registrada en dicha base de datos.

5. Durante la realización de los controles y la toma de muestras el titular de la explotación, podrá estar presente, comunicándolo por escrito al centro lácteo.

6. En caso de disconformidad entre el titular de la explotación y el centro lácteo en algún aspecto de la toma de muestras, el laboratorio de análisis mediará como conciliador en el proceso y, en su caso, decidirá en último término, sin perjuicio de los recursos oportunos que puedan interponerse ante las instancias que corresponda.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

3-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: DEFINICIONES NORMATIVA (ESPAÑA)

En el artículo 2 del capítulo I (Disposiciones generales) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se establecen las siguientes definiciones.

Artículo 2. Definiciones.

1. A los efectos de este real decreto, se entenderá como:

a) Agente: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche, incluyendo los productores, los operadores y los transportistas.

b) Centro lácteo: engloba a los centros de recogida, de transformación y de operación.

c) Centro de operación: domicilio o sede social del operador que realiza adquisiciones de leche cruda en explotaciones ganaderas que posteriormente vende a un centro de recogida o transformación de otro operador.

d) Centro de recogida: establecimiento vinculado a un operador en el que puede recogerse la leche cruda.

e) Centro de transformación: establecimiento vinculado a un operador en el que se procede a una o a varias manipulaciones de la leche, entre ellas desnatado, tratamiento térmico o transformación.

f) Cisterna: recipiente empleado para el transporte de leche cruda en vehículos de tracción a motor o remolques.

g) Contenedor: recipiente estanco para el almacenamiento de la leche cruda.

h) Instalación de lavado de cisternas: establecimiento, ligado o no a un centro lácteo en el que se realiza el lavado y la desinfección de las cisternas de transporte de leche.

i) Laboratorio de análisis: el registrado por el órgano competente para el análisis de las muestras mínimas obligatorias de leche cruda de oveja y cabra establecidas en el presente real decreto y que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 13.

j) Laboratorio oficial: el designado por el órgano competente para el análisis de las muestras tomadas en los controles oficiales y que cumpla con los requisitos establecidos en el artículo 12 del Reglamento (CE) 882/2004, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

k) Operador: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche vinculada a un centro de lácteo.

l) Planta de transformación: establecimiento autorizado por los órganos competentes para la gestión de la leche considerada como subproducto animal no apto para el consumo humano según el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) 1774/2002.

m) Productor: persona física o jurídica o entidad sin personalidad jurídica cuya explotación esté situada en el territorio español, que produzca leche cruda o productos lácteos de acuerdo con la normativa vigente.

n) Responsable principal de centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador como responsable para la comunicación de la información prevista en este real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q». Cada responsable principal podrá serlo únicamente de un centro lácteo, y no podrá figurar como responsable secundario de ningún centro.

o) Responsable principal de laboratorio: persona física vinculada al laboratorio de análisis, designada por éste como responsable para la comunicación de la información prevista en este real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q».

p) Responsable secundario de centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador para que bajo la supervisión del responsable principal comunique la información prevista en el presente real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q». Habrá un máximo de dos responsables secundarios por centro lácteo, cada uno podrá serlo únicamente de un centro, y no podrá figurar como responsable principal de ningún centro.

q) Responsable secundario de laboratorio: persona física vinculada al laboratorio de análisis, designada por éste para que, bajo supervisión del responsable principal, comunique la información prevista en este real decreto al órgano competente y a la «base de datos Letra Q». Habrá un máximo de dos responsables secundarios por laboratorio.

r) Silo: recipiente de almacenamiento de leche ubicado en los centros lácteos.

s) Tanque de frío: recipiente de almacenamiento de leche cruda para su entrega, situado en una explotación o vinculado a ella.

t) Técnico principal de calidad del centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo, designada por el operador como responsable de la recepción en el centro lácteo de las muestras de leche cruda procedentes de la explotación, de la realización de los controles obligatorios establecidos en el artículo 9, y de la toma de las muestras de leche cruda procedentes de las cisternas de transporte según el artículo 10.

u) Técnicos secundarios de calidad del centro lácteo: persona física vinculada a cada centro lácteo designada por el operador, que bajo supervisión del responsable principal, realice la recepción en el centro de las muestras de leche cruda procedentes de la explotación, los controles obligatorios establecidos en el artículo 9, y la toma de las muestras de leche cruda procedentes de las cisternas de transporte según el artículo 10. No podrá figurar como responsable principal de ningún centro.

v) Tomador de muestras en la explotación: persona física vinculada o no a un centro lácteo, responsable de la realización de los controles obligatorios establecidos en el artículo 4 y de la toma de muestras de leche cruda en la explotación establecida en el artículo 5.

2. Serán además aplicables las definiciones establecidas en la siguiente legislación:

a) Reglamento (CE) 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano, y a partir del 4 de marzo de 2011 en el Reglamento (CE) 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009.

b) Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

c) Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

d) Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

2-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: OBJETO DE LA NORMA (ESPAÑA)

En el artículo 1 del capítulo I (Disposiciones generales) del Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, relativo a la normativa básica de control para los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra, se define el objeto de dicha norma, cuyo texto completo se incluye a continuación.

Artículo 1. Objeto de la norma.

Este real decreto tiene por objeto establecer:

a) Los controles mínimos que deben realizar los agentes del sector lácteo de oveja y cabra, y las actuaciones en caso de detectarse en los mismos algún incumplimiento de los requisitos.

b) Las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las muestras de leche cruda de oveja y cabra procedentes de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de transporte de leche cruda.

c) Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de muestras de leche cruda de oveja y cabra para dar cumplimiento al sistema de controles establecido en este real decreto.

d) Las bases para la realización de los controles oficiales en el ámbito de las exigencias en materia de la calidad de la leche cruda de oveja y cabra.

e) Los registros e información para la identificación y registro de los resultados de las muestras de leche cruda de oveja y cabra, tomadas de los tanques de frío, y de las cisternas de transporte de los agentes, que deben incluirse en la «base de datos Letra Q», creada en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, y ampliada en el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

1-CONTROL LECHE CRUDA OVEJA Y CABRA: NORMATIVA BÁSICA EN ESPAÑA

Mediante el Real Decreto 752/2011, de 27 de mayo, del Gobierno de España, se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.

En este sentido, a partir del año 2002, la Unión Europea publicó un extenso marco legislativo en materia de higiene alimentaria, que constituye los principios generales, básicos y comunes, para la producción y comercialización de todos los alimentos según normas higiénicas, y más en concreto, en el ámbito de la producción de leche cruda de oveja y cabra. Asimismo, se reafirmó la responsabilidad de los distintos agentes de la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros. Así, los Reglamentos (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene general de los productos alimenticios, y (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre las condiciones específicas de higiene de los alimentos de origen animal establecen, respectivamente, las normas generales y específicas relativas a la higiene de la producción de diversos alimentos, incluida la leche cruda de oveja y cabra.

Por otra parte, en enero de 2008, se publicó el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche. De este modo, se agrupan en una norma nacional todos los requisitos de la legislación europea para la producción de leche. Asimismo, procede, mediante el presente real decreto, desarrollar dichos reglamentos comunitarios en el ámbito nacional de la producción de leche cruda de oveja y cabra, estableciendo los controles mínimos obligatorios a realizar por los agentes productores de estos alimentos, así como armonizar las condiciones exigibles a los laboratorios de análisis de leche cruda de oveja y cabra, y la actuación homogénea de los mismos ante la toma de muestras, análisis y comunicación al órgano competente.

Adicionalmente, en la presente norma se extiende al ovino y caprino de leche la obligación, establecida en el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, de transmitir a la «base de datos Letra Q» los resultados generados en la ejecución de los diversos controles, hasta ahora sólo aplicable al sector lácteo bovino.

En el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, no se establece nivel umbral de cumplimiento para células somáticas en leche cruda de ovino y caprino. Sin embargo, en este real decreto se incluye la obligación de comunicar los resultados de este parámetro, a fin de mejorar la transparencia de las relaciones entre los agentes que forman esta cadena de producción, así como para la obtención de un banco de datos.

Por otro lado, los Reglamentos (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales, establecen la supervisión de la ejecución de estos controles en cada etapa de producción y transformación, mediante los correspondientes controles oficiales por los órganos competentes. En la presente norma se establecen las bases para la ejecución de dichos controles oficiales en el ámbito de la producción de leche cruda de oveja y cabra.

En la elaboración de este real decreto han sido consultadas las comunidades autónomas y las organizaciones representativas de los sectores afectados. Asimismo, se ha sometido al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.

En su virtud, a propuesta de las Ministras de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, y de Sanidad, Política Social e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros, en su reunión del día 27 de mayo de 2011, se dispone la aprobación del presente real decreto. Dado en Madrid, el 27 de mayo de 2011, por Juan Carlos R., y el Ministro de la Presidencia, Ramón Jáuregui Atondo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 137, de 9/6/2011 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 9995, páginas 58609-58631).

martes, 15 de enero de 2013

OVEJA MERINA DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Una de las principales características de la raza ovina Merina de Grazalema es su gran rusticidad, con una buena capacidad para soportar las bajas temperaturas y los húmedos inviernos de las sierras andaluzas (sur de España). Los rebaños de esta raza autóctona se localizan fundamentalmente en la Sierra de Cádiz (Sierra de Grazalema) y en la Serranía de Ronda (Málaga), aunque también existen algunos rebaños en la Sierra sur de Sevilla, en la Janda de Cádiz e incluso en la Sierra de Huelva.

Estas ovejas están muy adaptadas a los ecosistemas serranos, aprovechando como ninguna otra raza los recursos naturales de la zona, que constituyen la base de su alimentación, lo cual también contribuye a la conservación y mantenimiento de estos espacios protegidos andaluces, principalmente en la prevención de incendios forestales.

Respecto a las características raciales y los sistemas de explotación de la oveja Merina de Grazalema, hay que destacar que se trata de un animal de perfil subconvexo, de proporciones longilíneas y un peso aproximado de 45-55 kg en las hembras y entre 75 y 85 kg en los machos. El principal sistema de explotación es el extensivo, aprovechando los recursos naturales de la zona mediante pastoreo directo. Suelen ser frecuentes las explotaciones extensivas en las que se integran las ovejas de esta raza junto con otras especies ganaderas como el caprino, el porcino (tronco ibérico) y el vacuno, contribuyendo así a la biodiversidad en el medio rural. Existen también rebaños de ovejas cruzadas con Merinos Precoces.

En el año 2001 se constituyó en Villaluenga del Rosario (Cádiz) la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (Amegra), encargada de velar por su pureza y protección y de la llevanza del libro genealógico de la raza. El censo actual de esta raza se estima en unas 5.000 cabezas, agrupadas en 34 explotaciones ganaderas ubicadas en Andalucía (Amegra, 2011).

Una de las potencialidades de esta raza autóctona es su idoneidad para la obtención de productos de calidad diferenciada (carne y leche), especialmente las producciones ecológicas, que abarcan a más del 50% de las explotaciones, con la consiguiente valorización en los mercados. Dentro de la producción cárnica destacan las canales de cordero tipo 'pascual', mientras que la leche se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanos. Ambas producciones se realizan en régimen semiextensivo, con rebaños de unas 100-200 ovejas que salen a pastar bajo la custodia permanente del pastor. En cuanto al manejo reproductivo de los rebaños, son habituales las cifras medias de un macho por cada 25 hembras y una tasa de reposición del 16,57%.

La producción de leche por oveja y lactación, estimada mediante el método Fleischman, es de 135,3 kg en 159 días, con porcentajes medios de grasa del 7,1 % y alto porcentaje de proteína con valores de 6,8 %. En la actualidad, debido a la evolución de precios en el mercado, la explotación de la oveja Merina de Grazalema se orienta hacia la producción lechera para la elaboración del afamado queso de Grazalema, variedad tradicional incluida en el Catálogo de Quesos Españoles (Mapa, 1990).

Esta reconversión hacia la producción láctea ha supuesto una revitalización de esta raza autóctona, contribuyendo a incrementar su censo, y a mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas (Casas y col., 2005). Recientemente, se ha constituido un grupo de trabajo para elaborar un reglamento técnico que permita conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) para el queso elaborado en la Sierra de Cádiz con la leche de oveja de esta raza.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA SEGUREÑA (ESPAÑA)

Las ovejas de raza Segureña, cuyo nombre se debe a la sierra y río Segura (España), tienen una elevada rusticidad y altos niveles productivos, y pueden vivir en medios inaccesibles para la especie ovina, como ocurre en algunas zonas áridas de Andalucía oriental, con un clima continental riguroso y extremado y una escasa y mal distribuida pluviometría (próxima a los 350 mm), donde a menudo subsisten muchos de estos rebaños con una alimentación escasa debido a que el período vegetativo de los pastos se reduce a unos pocos meses al año.

Este medio difícil, que no permite el desarrollo de otras actividades ganaderas, unido a los buenos niveles de producción de esta raza autóctona, ha permitido mantener su pureza hasta la fecha, siendo la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño la entidad encargada de su promoción y control (Ancos, 2006).

Esta raza que en general se considera de aptitud fundamentalmente cárnica, especializada en la producción de corderos de gran calidad, que se suelen sacrificar a pesos que oscilan de 24 a 30 kg, y cuyas canales son muy demandadas en los mercados de Cataluña y Levante.

Sin embargo, hay que señalar que esta raza ovina tiene un potencial lechero nada desdeñable como lo demuestran los resultados obtenidos tras muchos años de investigaciones en la Finca Experimental Los Morales en Huéscar (Granada), contrastados con datos de varios rebaños de la zona y de otras localidades andaluzas, y que ponen de manifiesto como la producción estacional de leche para la elaboración de quesos artesanos puede suponer unos ingresos importantes de cara a asegurar la futura rentabilidad de estas explotaciones ovinas en Andalucía (Cruz y Ares, 1988-1995).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA MERINA (ESPAÑA)

El origen de la raza ovina Merina, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a distintos medios, se remonta hasta tiempos remotos, llegando ya a representar hace muchos siglos un capítulo muy importante en la historia socioeconómica de España, principalmente por su alta especialización para la producción de lana, cuya excelente calidad de vellón la convirtió en una raza muy apreciada a nivel mundial.

En la actualidad sigue siendo la raza ovina más difundida en el mundo, con un censo superior a los 220 millones de cabezas, que representa más del 20% del total mundial, cifra que supera el 30% si se consideran las razas derivadas del tronco merino, entre ellas las Corriedale, Ile de France, Polwart, Columbia, Targnee, Panamá, Merilin, Ideal, etc. (Asociación de Criadores de Ganado Merino, 2006).

En España, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino que es la entidad encargada de velar por la pureza y selección de esta raza y de promover su expansión, fue constituida el 6 de diciembre de 1975, y tras la reforma de sus estatutos (23 de junio de 1977) fue reconocida oficialmente por el Mapya como entidad colaboradora para la gestión del control del Libro Genealógico en todo el territorio nacional.

Las principales características raciales de estos animales es que tienen una cabeza ancha y corta, una línea fronto-nasal con ligera depresión y órbitas poco salientes. Su cuello es corto, el tronco de longitud media, la espalda redondeada y bien proporcionada y las extremidades vigorosas con articulaciones amplias y pezuñas fuertes.

De una orientación originaria basada casi exclusivamente en la producción de lana, posteriormente la aptitud cárnica ha pasado a tener gran importancia tanto por los bajos precios de la lana en el mercado mundial como por las propias cualidades fisiológicas y productivas de la raza Merina, capaz de dar dos partos anuales o incluso tres cada dos años. Sin embargo, durante los últimos años, en algunas zonas del sur de España, como ocurre en Andalucía y Extremadura, la producción láctea de esta raza va cobrando cada vez más importancia, debido principalmente a la excelente aptitud quesera de la leche obtenida en estos rebaños ovinos.

En Andalucía, los rebaños de raza Merina predominan en la parte occidental de la región, especialmente en la provincia de Córdoba y, en menor medida en Huelva y Sevilla, donde abundan las explotaciones extensivas que ordeñan las ovejas estacionalmente. En la comarca de Los Pedroches, al norte de Córdoba, se elabora un queso madurado de oveja Merina (o Merina de los Pedroches) de gran calidad muy demandado actualmente por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

Páginas

jueves, 27 de febrero de 2014

miércoles, 26 de febrero de 2014

martes, 15 de enero de 2013