En un trabajo de investigación sobre el queso Idiazábal elaborado con leche de oveja en las regiones de Navarra y País Vasco (España), citado en la entrada anterior de este blog, se ha estudiado la presencia de aminas biogénicas en este alimento.
Las aminas biogénicas son un grupo variado de compuestos, presentes en los alimentos, en diferentes concentraciones, detectándose los porcentajes más elevados en los fermentados, entre ellos los quesos, vino, cerveza, y conservas de pescado. Aunque todos los seres vivos las sintetizan ya que tienen diversas funciones en el metabolismo, las más estudiadas en alimentos están producidas por los microorganismos introducidos en la fabricación del alimento, o contaminantes, a partir de los aminoácidos resultantes de la hidrólisis de las proteínas.
Entre estos compuestos la histamina es la más conocida debido a los problemas que con frecuencia causa en la salud de las personas, como las jaquecas, náuseas, vómitos, urticarias e incluso alteraciones de la tensión arterial. No obstante, no todas las aminas biogénicas tienen connotaciones negativas para la salud; por ejemplo, las diaminas putrescina y cadaverina (altas concentraciones en productos cárnicos contaminados) tienen funciones fisiológicas en el organismo humano y además están presentes en la leche materna.
Diversos microorganismos sintetizan este tipo de compuestos a partir de los aminoácidos libres cuando se encuentran en situaciones de estrés, como puede ser un medio con un pH ácido, cuyo valor en el caso de la maduración del queso puede bajar de 5 (en interior), debido a un efecto de compensación. Los efectos negativos de las aminas biogénicas en la persona que las ingiere dependen de varios factores, entre ellos, del tipo de amina en concreto, de la susceptibilidad de la persona a una determinada amina, de su concentración presente en el alimento, y de la presencia o ausencia de alcohol.
El queso, principalmente el producido a partir de leche cruda, es uno de los alimentos más frecuentemente implicados en casos de reacciones negativas frente a la histamina. En este trabajo se ha estudiado la posible presencia de aminas biogénicas en el queso Idiazabal elaborado en diferentes condiciones tecnológicas y con distintos tipos de cuajos. Los resultados obtenidos muestran unas concentraciones de histamina muy bajas, no detectándose en la mayoría de los casos y llegando hasta niveles de 0,08 g/ kg de queso, inferior al umbral de 0.1 g/ kg (propuesto por algunos autores), si bien de momento no existe ninguna normativa al respecto. A efectos comparativos con otros alimentos, como el pescado crudo, o salado, el límite establecido legalmente es 0,9 o 1.8 g/kg, respectivamente. Sin embargo, la concentración de histamina en algunos quesos muy estimados por los consumidores, entre ellos, alguna variedades suizas alcanza valores entre 0,6 y 1.9 g/ kg de queso.
Además de la histamina, en el queso Idiazábal se han encontrado otras aminas biogénicas, entre ellas, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, aunque aparecen en concentraciones inferiores a las registradas en variedades de quesos de vaca. En general, la concentración total de aminas biogénicas aumenta al prolongarse el periodo de maduración, incrementándose también la proteolisis. En este sentido, en el queso Idiazábal con 180 días de maduración se detectaron niveles máximos entre 1,5 y 2,0 g/ kg de queso, mientras que los de 60 días de curación presentaron valores inferiores al 50% de los anteriores.
Finalmente, en relación con la aparición de algunos defectos en el queso Idiazábal, como es el caso de la presencia de abundantes ojos y pequeñas cavidades que deprecian su aspecto y la textura, se ha encontrado una relación entre estas anomalías y la elevada concentración de aminas biogénicas, debido a que en algunas de las reacciones bioquímicas en las que se forman estas sustancias se produce también anhídrido carbónico (reacciones de descarboxilación). Para algunos autores esta producción de CO2 en el interior del queso provocaría roturas en la pasta por efecto de la presión del gas para salir al exterior.
Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
Las aminas biogénicas son un grupo variado de compuestos, presentes en los alimentos, en diferentes concentraciones, detectándose los porcentajes más elevados en los fermentados, entre ellos los quesos, vino, cerveza, y conservas de pescado. Aunque todos los seres vivos las sintetizan ya que tienen diversas funciones en el metabolismo, las más estudiadas en alimentos están producidas por los microorganismos introducidos en la fabricación del alimento, o contaminantes, a partir de los aminoácidos resultantes de la hidrólisis de las proteínas.
Entre estos compuestos la histamina es la más conocida debido a los problemas que con frecuencia causa en la salud de las personas, como las jaquecas, náuseas, vómitos, urticarias e incluso alteraciones de la tensión arterial. No obstante, no todas las aminas biogénicas tienen connotaciones negativas para la salud; por ejemplo, las diaminas putrescina y cadaverina (altas concentraciones en productos cárnicos contaminados) tienen funciones fisiológicas en el organismo humano y además están presentes en la leche materna.
Diversos microorganismos sintetizan este tipo de compuestos a partir de los aminoácidos libres cuando se encuentran en situaciones de estrés, como puede ser un medio con un pH ácido, cuyo valor en el caso de la maduración del queso puede bajar de 5 (en interior), debido a un efecto de compensación. Los efectos negativos de las aminas biogénicas en la persona que las ingiere dependen de varios factores, entre ellos, del tipo de amina en concreto, de la susceptibilidad de la persona a una determinada amina, de su concentración presente en el alimento, y de la presencia o ausencia de alcohol.
El queso, principalmente el producido a partir de leche cruda, es uno de los alimentos más frecuentemente implicados en casos de reacciones negativas frente a la histamina. En este trabajo se ha estudiado la posible presencia de aminas biogénicas en el queso Idiazabal elaborado en diferentes condiciones tecnológicas y con distintos tipos de cuajos. Los resultados obtenidos muestran unas concentraciones de histamina muy bajas, no detectándose en la mayoría de los casos y llegando hasta niveles de 0,08 g/ kg de queso, inferior al umbral de 0.1 g/ kg (propuesto por algunos autores), si bien de momento no existe ninguna normativa al respecto. A efectos comparativos con otros alimentos, como el pescado crudo, o salado, el límite establecido legalmente es 0,9 o 1.8 g/kg, respectivamente. Sin embargo, la concentración de histamina en algunos quesos muy estimados por los consumidores, entre ellos, alguna variedades suizas alcanza valores entre 0,6 y 1.9 g/ kg de queso.
Además de la histamina, en el queso Idiazábal se han encontrado otras aminas biogénicas, entre ellas, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, aunque aparecen en concentraciones inferiores a las registradas en variedades de quesos de vaca. En general, la concentración total de aminas biogénicas aumenta al prolongarse el periodo de maduración, incrementándose también la proteolisis. En este sentido, en el queso Idiazábal con 180 días de maduración se detectaron niveles máximos entre 1,5 y 2,0 g/ kg de queso, mientras que los de 60 días de curación presentaron valores inferiores al 50% de los anteriores.
Finalmente, en relación con la aparición de algunos defectos en el queso Idiazábal, como es el caso de la presencia de abundantes ojos y pequeñas cavidades que deprecian su aspecto y la textura, se ha encontrado una relación entre estas anomalías y la elevada concentración de aminas biogénicas, debido a que en algunas de las reacciones bioquímicas en las que se forman estas sustancias se produce también anhídrido carbónico (reacciones de descarboxilación). Para algunos autores esta producción de CO2 en el interior del queso provocaría roturas en la pasta por efecto de la presión del gas para salir al exterior.
Autoría: M. De Renobales y colaboradores (2008).
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
