La 'escenografía' de la mesa en un salón comedor de un restaurante es un elemento primordial para la organización de cualquier comida; son diversos los detalles estéticos que hacen que dicho escenario resulte o no agradable, independientemente del tipo de comida o platos culinarios que vayamos a degustar. No cabe duda, de que en toda mesa son elementos esenciales la mantelería, la cubertería y los vasos y copas, entre otros. En este sentido, los programas formativos impartidos en los centros especializados en la capacitación de los futuros profesionales para los sectores de la hostelería y el turismo, contienen diversos bloques temáticos sobre la decoración y la preparación de la mesa, para que los comensales puedan disfrutar de las comidas en un ambiente agradable.
En los ciclos formativos impartidos en las instalaciones del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España) se incluyen sesiones prácticas en sala orientadas a la formación de los futuros profesionales en el manejo de estos importantes aspectos y elementos 'escenográficos'. Asimismo, el aprendizaje de estas técnicas permitirá, sin duda, marcar la diferencia entre unos establecimientos hosteleros y otros, a la hora de incorporar los alimentos lácteos a sus cartas y menús, donde, por ejemplo, la gran diversidad de quesos artesanos existente podría aportar un sinnúmero de formas y colores, e incluso de aromas, texturas y sabores, que enriquecería los ambientes gastronómicos más exigentes.
La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.
Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
