lunes, 29 de agosto de 2016

LEGISLACIÓN: AMPLIACIÓN PLAZO COMUNICACIONES CAPA MONTANERA Y SAC QUERCUS 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 23 de agosto de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se amplía el plazo para la presentación de comunicaciones a la capa de montanera y la capa SAC-Quercus de Andalucía para 2016, establecido en la Orden de 29 de julio de 2016, por la que se publica la capa de montanera y la capa SAC-Quercus de Andalucía para 2016.

La Orden de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, de 29 de julio de 2016, por la que se publica la capa de montanera y la capa SAC-Quercus de Andalucía para 2016 (BOJA 149, de 4 de agosto de 2016), establece que las personas titulares de los recintos o cualquier persona que acredite la capacidad de uso y disfrute de su aprovechamiento que no estén conformes con la información publicada, podrán presentar comunicación Dirigida a la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural en el plazo de un mes contado desde el día siguiente al de la publicación de la Orden en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

La Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, en su artículo 49.1, establece la posibilidad de que la Administración, salvo precepto en contrario, pueda conceder de oficio o a petición de los interesados, una ampliación de los plazos establecidos, que no exceda de la mitad de los mismos, si las circunstancias lo aconsejan y con ello no se perjudican derechos de terceros.
Teniendo en cuenta que se trata del primer año en el que se posibilita que la comunicación sea sobre motivos de desacuerdo con la información contenida del valor de la superficie arbolada cubierta (SAC) asignada a cada recinto y dada la complejidad técnica de la documentación a presentar en el caso de algunos recintos, se considera necesario la ampliación del plazo de presentación de comunicaciones a la capa de montanera y la capa SAC-Quercus de Andalucía para el ejercicio 2016, quedando establecido hasta el día 22 de septiembre de 2016.
En su virtud, a propuesta del Director General de la Producción Agrícola y Ganadera y en uso de las facultades atribuidas en el Decreto 215/2015, de 14 de julio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se resuelve lo siguiente:

Primero. Ampliar el plazo de presentación de comunicaciones a la capa de montanera y la capa SAC-Quercus de Andalucía para 2016 hasta el día 22 de septiembre de 2016, inclusive.

Segundo. La presente Orden producirá efectos desde su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
Firmada en Sevilla, a 23 de agosto de 2016, por la Consejera, P.S. (Orden de 29.7.2016), el Viceconsejero,Ricardo Jesús Domínguez García-Baquero.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 165, de 29/08/2016 (apartado 3 Otras disposiciones, página 108).


José Luis Ares (docente)

SUBVENCIONES: GRUPOS OPERATIVOS AGRARIOS Y FORESTALES EXTRACTO ORDEN 11/8/2016 SUBMEDIDA 16-1 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

A continuación, se incluye el Extracto de la Orden de 11 de agosto 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), por la que se convocan en régimen de concurrencia competitiva para el ejercicio 2016, las ayudas dirigidas a la creación y el funcionamiento de grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas para la realización de proyectos piloto y el desarrollo de nuevos productos, prácticas, procesos y tecnologías en los sectores agrícola, alimentario y forestal, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020 (submedida 16.1, operaciones 16.1.1., 16.1.2. y 16.1.3.), reguladas en la Orden de 28 de julio de 2016.

De conformidad con lo previsto en los artículos 17.3.b) y 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones, se publica el Extracto de la convocatoria cuyo texto completo puede consultarse en el presente BOJA y en la Base de Datos Nacional de Subvenciones.

Primero. Se convocan para el ejercicio 2016, en la modalidad de concesión en régimen de concurrencia competitiva, las siguientes líneas de subvenciones previstas en la Orden de 28 de julio de 2016, en la cuantía total máxima que se especifica para cada una de ellas, y con cargo a los créditos presupuestarios que asimismo se indican para cada línea.
-Línea 1. Ayudas a la creación de los grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (operación 16.1.1).
-Línea 2. Ayudas al funcionamiento de los grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (operación 16.1.2).
-Línea 3. Ayudas al funcionamiento de los grupos operativos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (AEI) en el sector del olivar. (operación 16.1.3).
-Línea cuantía máxima: 1 481.957,00 (€).
-Línea 2:  4.838.841,00 (€).
-Línea 3: 2.157.079,00 (€).

Segundo. Beneficiarios.
-Línea 1: Las agrupaciones y cada uno de sus miembros, de acuerdo al artículo 11.3 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones.
-Líneas 2 y 3: Las agrupaciones y cada uno de sus miembros, de acuerdo al artículo 11.3 de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones.

Tercero. Objeto.

La creación y el funcionamiento de grupos operativos de la AEI en materia de productividad y sostenibilidad agroalimentaria.

Cuarto. Bases reguladoras.
Orden de 28 de julio de 2016, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, dirigidas a la creación y el funcionamiento de grupos operativos de la Asociación Europea de Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas para la realización de proyectos piloto y el desarrollo de nuevos productos, prácticas, procesos y tecnologías en los sectores agrícola, alimentario y forestal, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020 (submedida 16.1, operaciones 16.1.1., 16.1.2. y 16.1.3.), publicada en el BOJA 148, de 3 de agosto de 2016.

Quinto. Importe.
La dotación de cada una de las línea es la que figura en el cuadro del apartado primero. El importe máximo por persona beneficiaria y convocatoria es de:
-Línea 1: 5.000 €.
-Líneas 2 y 3: 300.000 €.
Las ayudas concedidas a proyectos en los que el beneficio redunda en un sector diferente al agrario, se considerarán ayudas de minimis, siéndoles de aplicación el Reglamento (UE) 1407/2013 de la Comisión de 18 de diciembre de 2013 relativo a la aplicación de los artículos 107 y 108 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea a las ayudas de minimis. Para estos proyectos la cuantía de la ayuda a conceder a una única empresa no será superior a 200.000 euros durante cualquier período de tres ejercicios fiscales. Asimismo, en las líneas 2 y 3 las ayudas tendrán un importe mínimo de 25.000 €.

Sexto. Plazo de presentación de solicitudes.
Dos meses para la línea 1 y tres meses para las líneas 2 y 3 a contar desde el día siguiente al que se publique en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía este extracto previsto en el artículo 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones.

Séptimo. Otros datos.
El formulario para la solicitud y demás datos necesarios figuran publicados en el presente BOJA adjunto con la convocatoria.
Firmado en Sevilla, a 11 de agosto de 2016, por la Consejera, P.S. (Orden de 29.07.2016), el Director General de la Producción Agrícola y Ganadera, Rafael Olvera Porcel.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 165, de 29/08/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 104 y 105).


José Luis Ares (docente)

viernes, 26 de agosto de 2016

SUBVENCIONES: CONVOCATORIA 2016 CONTRATACIÓN SEGUROS AGRARIOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 27 de junio de 2016, de la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se convocan para el ejercicio 2016 las ayudas a la contratación de seguros agrarios en marco del Plan de Seguros Agrarios Combinados para el ejercicio 2015, y se establecen las determinaciones en relación con estas ayudas, según lo dispuesto en la Orden de 17 de febrero de 2006, que cita.

La Ley 87/1978, de 28 de diciembre, sobre Seguros Agrarios Combinados, desarrollada por el reglamento aprobado mediante el Real Decreto 2329/1979, de 14 de septiembre, prevé el establecimiento anual del Plan de Seguros Agrarios Combinados, en el que se determinan las producciones que son asegurables, las fechas de suscripción de los seguros y las ayudas estatales que tendrá su constitución. el Plan de Seguros Agrarios Combinados para el ejercicio 2015, fue aprobado por Acuerdo del Consejo de Ministros de 14 de noviembre de 2014, (BOE 294, de 5 de diciembre de 2014).

El Decreto 63/1995, de 14 de marzo, que regula las subvenciones a los seguros agrarios en la Junta de Andalucía, ha sido desarrollado por la Orden de 17 de febrero de 2006, por la que se establecen las normas reguladoras de las subvenciones de la Junta de Andalucía a la contratación de Seguros Agrarios, y a tal efecto dispone que la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural subvencionará, con cargo a sus presupuestos, una parte del coste de las primas de los seguros agrarios que estén incluidos en el Plan Anual de Seguros Agrarios Combinados, aprobado por Acuerdo del Consejo de Ministros. También dispone que con carácter anual, mediante resolución se fijarán las ayudas a la contratación de seguros y el límite máximo aplicable a las mismas.

Las ayudas a los seguros agrarios que establece el Plan de Seguros Agrarios Combinados tienen naturaleza de ayuda de estado, de acuerdo a la decisión de la Comisión Europea de fecha de 9 de abril de 2015, por la que se declara compatible con el mercado común este régimen de ayudas (SA.40313 (2014/n)) y la decisión de la Comisión de 28 de agosto de 2015 (SA. 42697 (2015/n)), que prorroga este régimen de ayudas hasta el 31 de diciembre de 2020.

En virtud de lo establecido en la normativa antes referenciada, y a propuesta del titular de la Dirección General de la Producción Agrícola y Ganadera y en uso de las facultades conferidas en el artículo 115 del Texto refundido de la Ley General de la Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, se resuelve lo siguiente:

Primero. Aprobar la convocatoria para el ejercicio 2016 de las ayudas a la contratación de seguros agrarios en marco del Plan de Seguros Agrarios Combinados para el ejercicio 2015, aprobado por Acuerdo del Consejo de Ministros de 14 de noviembre de 2014, contratados entre el 1 de enero de 2015 y el 31 de diciembre de 2015, así como establecer las determinaciones en relación con estas ayudas, según lo dispuesto en el artículo 4 de la Orden de 17 de febrero de 2006, por la que se establecen las normas reguladoras de las subvenciones de Junta de Andalucía a la contratación de Seguros Agrarios.

Segundo. Las ayudas de la presente convocatoria, sometidas al régimen de concurrencia no competitiva según establece el artículo 5.2. de la Orden de 17 de febrero de 2006, por la que se establecen las normas reguladoras de las subvenciones de la Junta de Andalucía a la contratación de Seguros Agrarios, se financiarán con créditos del presupuesto de la Junta de Andalucía del ejercicio 2016 consignados en la partida presupuestaria correspondiente y su concesión queda limitada a las disponibilidades presupuestarias del ejercicio económico de 2016.

Tercero. La cuantía total máxima de las ayudas convocadas se establece en 5.240.000 euros, pudiéndose incrementar según disponibilidades presupuestarias.

Cuarto. El objeto de la ayuda convocada consiste en sufragar parte del coste de la pólizas suscritas por los solicitantes de alguna de las modalidades de aseguramiento contempladas en el Plan de Seguros Agrarios Combinados para el ejercicio 2015, contratados entre el 1 de enero de 2015 y el 31 de diciembre de 2015.

Quinto. Podrán ser beneficiarias de estas subvenciones toda persona asegurada que cumpla los requisitos y condiciones exigidos por el artículo 2 de la Orden de 17 de febrero de 2006, por la que se establecen las normas reguladoras de las subvenciones de la Junta de Andalucía a la contratación de Seguros Agrarios, que no presenten renuncia expresa en el plazo de 15 días hábiles, contados a partir de la eficacia de esta Orden.

Sexto. La formalización de la correspondiente póliza de seguro tendrá la consideración de solicitud de la subvención, siempre que se haya realizado entre el 1 de enero de 2015 y el 31 de diciembre de 2015, dentro del Plan de Seguros Agrarios Combinados para el ejercicio 2015.
En caso de pólizas de seguro renovable, tendrán la consideración de solicitud de subvención la póliza de seguro inicialmente suscrita, conjuntamente con el recibo de pago de la correspondiente anualidad. Se presumirá que el pago del recibo de la póliza constituye la manifestación de la aceptación de las condiciones del seguro y de la concurrencia de los requisitos para la percepción de las subvenciones correspondientes.

Séptimo. Las cuantías de las ayudas se calcularán en base a los datos de las pólizas, referidas a su situación a 31 de diciembre del ejercicio 2015, facilitados por la entidad estatal de Seguros Agrarios (ENESA) y serán las siguientes:
1. La subvención para todas las líneas agrícolas y módulos distintos al módulo I, del Plan de Seguros Agrarios Combinados, será de un 30%, excepto para la siguientes líneas y módulos:
- Seguro con coberturas crecientes para explotaciones de hortalizas bajo cubierta en la Península y en la Comunidad Autónoma de Islas Baleares: 40%.
- Seguro con coberturas crecientes para explotaciones de hortalizas al aire libre, de ciclo otoño-invierno, en la Península y en la C.A. de Islas Baleares: 40%.
- Seguro con coberturas crecientes para explotaciones de hortalizas al aire libre, ciclo primavera–verano, en la Península y en la C.A. de Islas Baleares: 55%.
- Seguro con coberturas crecientes para explotaciones olivareras: 45%.
La subvención tendrá la cuantía resultado de aplicar los porcentajes anteriores sobre la subvención otorgada por ENESA, con un límite máximo por póliza de 3.000 euros de subvención por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
2. Para las líneas ganaderas, salvo las de retirada y destrucción de animales muertos, del Plan de Seguros Agrarios Combinados, la subvención será del 30%, excepto para la siguientes líneas:
- Seguro de explotación de ganado ovino y caprino: que será del 45%.
- Seguro de compensación por pérdida de pastos: 45%.
La subvención tendrá la cuantía resultado de aplicar los porcentajes anteriores sobre la subvención otorgada por ENESA, con un límite máximo por póliza de 3.000 euros de subvención por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
3. Para la línea de seguros para la cobertura de los gastos derivados de la de retirada y destrucción de animales muertos en la explotación, del Plan de Seguros Agrarios Combinados, la subvención será del 70% sobre la subvención de eneSA, con un límite máximo por póliza de 3.000 euros de subvención por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
4. En las pólizas contratadas por entidades asociativas, el límite de ayuda será el importe resultante de multiplicar los límites recogidos en los apartados 7.1, 7.2 y 7.3, por el número de personas socias aseguradas.
5. Según el artículo 3.2 de la Orden de 17 de febrero de 2006, por la que se establecen las normas reguladoras de las subvenciones de la Junta de Andalucía a la contratación de Seguros Agrarios, el asegurado deberá abonar como mínimo el 30% del coste total del seguro y la subvención total concedida no podrá superar los límites establecidos en la normativa comunitaria sobre directrices de la Unión europea aplicables a las ayudas estatales en los sectores agrícola y forestal y en las zonas rurales de 2014 a 2020 (2010/C204/01). Si se superase dichos niveles, se ajustará la ayuda, minorando la cantidad a subvencionar por la Junta de Andalucía.
6. El límite máximo de ayuda por beneficiario se establece en 9.000 €.
7. Por razones de eficiencia y economía, para que el coste de la gestión no supere el volumen de la ayuda a la contratación de la póliza, no se tendrá derecho a la ayuda si esta fuese inferior a 60 €. Para el cálculo de esta cantidad se tendrán en cuenta todas las pólizas de un mismo beneficiario.

Octavo. Resultan de aplicación a la presente convocatoria lo establecido en los artículos 7, 8, 9, 10 y 11 de la Orden de 17 de febrero de 2006, por la que se establecen las normas reguladoras de las subvenciones de la Junta de Andalucía a la contratación de Seguros Agrarios.

Noveno. La siguiente Orden surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía del extracto previsto en el artículo 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones.
Firmada en Sevilla, a 27 de junio de 2016, por María del Carmen Ortiz Rivas, Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 125, de 1/07/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 98-100).


José Luis Ares (docente)

SUBVENCIONES: BASES REGULADORAS 2016 COOPERACIÓN EUROPEA ALENTEJO-ALGARVE-ANDALUCÍA

Mediante la Orden de 28 de julio de 2016, de la Consejería de la Presidencia y Administración Local de la Junta de Andalucía (España), se aprueban las bases reguladoras de la concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, para el fomento de la Cooperación Transfronteriza en la eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía.

La cooperación transfronteriza permite abordar retos comunes identificados conjuntamente entre regiones fronterizas y persigue desarrollar el potencial de crecimiento integrado en un contexto europeo, al mismo tiempo que profundizar en el conocimiento mutuo entre la ciudadanía y sus instituciones a ambos lado de la frontera. 

La política de cohesión de la Unión Europea con el fin de contribuir al desarrollo armonioso del territorio de la Unión a diferentes niveles, viene apoyando desde los años 90 la cooperación transfronteriza entre las regiones limítrofes, hoy en día lo sigue haciendo en el marco del objetivo Cooperación Territorial Europea. 

Andalucía es una región con una ubicación geográfica singular especialmente destacada por su carácter fronterizo. el Estatuto de Autonomía para Andalucía se refiere, en su artículo 246, a la cooperación interregional y transfronteriza, promoviendo la formalización de convenios y acuerdos entre regiones y comunidades vecinas. 

La localización geográfica de Algarve, Alentejo y Andalucía, regiones fronterizas y limítrofes, con características y aspectos compartidos en los planos físico, demográfico, económico y social, genera intereses comunes y complementarios cuyo desarrollo mediante acciones de cooperación redunda en el beneficio común a las tres regiones, sus instituciones y ciudadanos. Así lo han manifestado las respectivas administraciones a lo largo de los últimos años mediante los distintos instrumentos de colaboración rubricados y la trayectoria de desarrollo de proyectos de cooperación conjuntos. dicha trayectoria fue consolidada el 5 de mayo de 2010 con la firma del Convenio de Cooperación Transfronteriza para la constitución de la Comunidad de Trabajo «eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía», publicado por Resolución de 10 de junio de 2010 en BOJA número 134, de 9 de julio de 2010. 

Artículo único. Aprobación de las bases reguladoras para la concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva para el fomento de la cooperación transfronteriza en la eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía.
1. Se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva para el fomento de la cooperación transfronteriza en la eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía.
2. Estas bases reguladoras están integradas por:
a) El texto articulado de las bases reguladoras tipo para la concesión de subvenciones en régimen de concurrencia competitiva aprobadas mediante Orden de 5 de octubre de 2015, de la Consejería de Hacienda y Administración Pública (BOJA número 215, de 5 de noviembre de 2015).
b) Cuadro resumen que se inserta a continuación de esta Orden.

Disposición adicional primera. Delegación de competencias.
Se delega en la persona titular de la Secretaría General de Acción Exterior:
-La competencia para convocar, mediante resolución, las subvenciones reguladas en la presente Orden, así como para aprobar los formularios de solicitud y de otros trámites a realizar por las personas solicitantes.
-La competencia para resolver el procedimiento de concesión de las subvenciones.
-La competencia para resolver la inadmisión de las solicitudes presentadas.
-La competencia para aceptar el desistimiento de las solicitudes presentadas y la renuncia a las subvenciones concedidas.
-La competencia para iniciar y resolver el procedimiento de modificación de la resolución de concesión.
-La competencia para iniciar y resolver el procedimiento de reintegro.
-La competencia para iniciar y resolver el procedimiento sancionador.

Disposición transitoria única. Procedimientos en tramitación. 
A los procedimientos de concesión de subvenciones iniciados con anterioridad a la entrada en vigor de la presente Orden les será de aplicación la normativa por la que se convocaron las correspondientes subvenciones y ayudas.

Disposición derogatoria única. Derogación de disposiciones. 
Quedan derogadas todas aquellas disposiciones de igual o inferior rango, en lo que contradigan o se opongan a lo dispuesto en la presente Orden.

Disposición final primera. Habilitación. 
Se faculta a la persona titular de la Secretaría General de Acción Exterior para cuantas actuaciones sean necesarias para la ejecución y aplicación de la presente Orden.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.
La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
Firmada en Sevilla, a 28 de julio de 2016, por Manuel Jiménez Barrios, Vicepresidente de la Junta de Andalucía y Consejero de la Presidencia y Administración Local.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 147, de 2/08/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 10-23).


José Luis Ares (docente)

lunes, 22 de agosto de 2016

REFRANERO QUESERO-141

"Pena me queda al devolver el resto de queso a la alacena"


Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

jueves, 18 de agosto de 2016

ELABORACIÓN DE YOGUR NATURAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del yogur, también denominado 'yoghourt', 'yaourt', 'jugurt', entre otros, consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca, cabra, oveja u otra especie animal. Se puede emplear leche entera, o parcial y totalmente desnatada. 

2.Concentración de la leche (opcional): el incremento del extracto seco de la leche favorece la consistencia firme del yogur. La concentración se puede realizar mediante la evaporación o por adición de leche en polvo desnatada soluble en una proporción del 1 al 2%. Los valores del extracto seco final estarán comprendidos entre 140 y 150 gramos/ litro en el caso de uso de leche entera o desnatada parcialmente, y de 100-140 gramos/ litro para las leches desnatadas. 

3.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización lenta o rápida en las elaboraciones industriales (63-65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 20-30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las grandes industrias son habituales los procesos de alta pasterización (84-85 ºC/ 10-20 segundos) e incluso el tratamiento UHT (150 ºC/ 2 segundos). Los tratamientos térmicos de 80 ºC/ 30 minutos y 95 ºC/ 2 minutos favorecen la desnaturalización de una parte de las proteínas solubles mejorando la consistencia del gel o producto, sin llegar en ningún caso a la desnaturalización completa de las mismas. 

4.Enfriamiento: se baja la temperatura de la leche hasta unos 45 ºC. 

5.Cultivos lácticos: adición de una mezcla de bacterias lácticas homofermentativas a base de cantidades similares de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, en una dosis del 2 al 3%. Los lactobacilos se desarrollan de forma óptima a temperaturas de 45-50 ºC, produciendo una fuerte acidificación en la leche (alrededor del 2,7% de ácido láctico). Por otra parte, los estreptococos se desarrollan muy bien a 37-40 ºC, aunque también pueden crecer a 50 ºC, siendo una bacteria termorresistente capaz de sobrevivir a un tratamiento térmico de 65 ºC/ 30 minutos. Ambos tipos de bacterias lácticas son microaerófilas, de acción simbiótica y se desarrollan bien en medios ácidos de pH 4-4,5. Al comienzo de su preparación el pH de la leche es favorable a los estreptococos que inician la fermentación láctica, y a medida que avanza la acidificación son reemplazados por los lactobacilos, de carácter proteolítico, capaces de degradar la caseína en aminoácidos como la valina. La formación del coágulo se produce cuando la acidez de la leche fermentada alcanza 65-70 ºD (grados Dornic). Estos cultivos lácticos son responsables de los aromas del yogur, debidos a la aparición de diversas sustancias, entre ellas, acetaldehido, diacetilo, y acetoína; interviniendo también en la viscosidad del producto final.

6.Agitación y envasado: una vez añadidos los cultivos lácticos se agita la leche de forma homogénea asegurando su correcta distribución, y se procede al envasado en tarros, botes, frascos, tarrinas o cualquier tipo de recipiente provisto de una tapa u otro dispositivo para su cerrado.

7.Incubación: se introducen los envases cerrados en una estufa o en un baño maría con circulación de agua a una temperatura de 40-45 ºC y se dejan reposar durante 2-3 horas. No conviene olvidar que a temperaturas inferiores a 35-37 ºC los cultivos lácticos reducen su actividad fermentativa, mientras que a valores superiores a 49-50 ºC su capacidad de acidificación es prácticamente inexistente. Se utilizarán cultivos lácticos jóvenes en el caso de yogures dulces y aromáticos, siendo los más viejos apropiados para los productos de mayor acidez (frecuentemente, incubación de 1 hora desde el punto de coagulación).

8.Refrigeración: finalizada la incubación se enfría rápidamente el yogur por debajo de los 10 ºC, para detener la acidificación y evitar tanto la rotura del coágulo aún frágil como la separación del suero en la superficie del producto.

9.Conservación y almacenamiento: los yogures refrigerados pueden almacenarse, sin conservantes, en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) durante 6-7 días, conservando adecuadamente sus características físicas y sensoriales (aroma, sabor y textura).

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

miércoles, 17 de agosto de 2016

CURSO DE PRÁCTICAS EN EMPRESAS QUESERAS 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Prácticas en Empresas Queseras", organizado por la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se desarrolla del 5 al 16 de septiembre de 2016 en distintas queserías colaboradoras en este programa formativo. Esta actividad formativa es el Módulo 13 del curso de "Especialista en Quesería", integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución.

La duración total del módulo es de 80 horas lectivas de sesiones prácticas presenciales, con un horario flexible adaptado a cada industria colaboradora.

Los principales objetivos del Módulo 13 son participar en los procesos productivos de las empresas queseras colaboradoras, adquirir experiencia profesional en condiciones de trabajo reales, interpretar normas e instrucciones de los responsables de las distintas áreas de actuación, realizar todas las etapas tecnológicas incluyendo el manejo y mantenimiento de las instalaciones y maquinaria, controlar la trazabilidad de la cadena láctea, y conocer las características del mercado donde está presente la quesería receptora.

Los destinatarios de este módulo práctico, de carácter presencial en las empresas queseras colaboradoras, son productores de leche (ganaderos), técnicos y operarios del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector. Al finalizar este módulo cada alumno del curso deberá presentar un Informe individual completo de las prácticas realizadas. 




Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)