miércoles, 6 de julio de 2016

TALLER MÓDULO 7: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos del Taller de ampliación de conocimientos propuesto para el alumnado del Módulo 7 "Elaboración de Quesos Madurados", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2016", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 13 al 17 de junio de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

El alumnado de este Taller recabará información bibliográfica (libros, revistas, Internet) con objeto de ampliar sus conocimientos sobre los siguientes aspectos:

1-Características tecnológicas diferenciales de los quesos madurados

2-Principales variedades tradicionales de quesos madurados elaboradas en España.

3-Fundamentos y principios generales de la etapa de maduración de quesos. 

4-Procesos de hidrólisis, lipolisis y proteolisis en el afinado del queso: agentes biológicos, formación de compuestos y factores ambientales implicados. 

5-Manejo y controles de los quesos durante la maduración en cámara frigorífica o recinto natural: indicadores de calidad.

Este Taller permitirá que el alumnado pueda complementar los conocimientos teórico-prácticos adquiridos durante las sesiones presenciales impartidas en la Planta Piloto de Lácteos.



Fuente: Comunicación docente (6-7-2016). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 4 de julio de 2016

AFINADO DE QUESOS-2

La maduración del queso es sin duda una de las etapas tecnológicas del proceso productivo más compleja, dados los numerosos factores que intervienen en el periodo de almacenamiento del producto en el interior del recinto condicionando la calidad final del mismo. Entre los principales factores que deben controlar los maestros queseros destacan los siguientes: la calidad de la leche y otros ingredientes utilizados en el proceso de elaboración, los microorganismos, los enzimas, la actividad del agua, la evolución de la acidez, la concentración salina, las características de cada queso (tipo, peso, tamaño, formato), las operaciones de manejo de los lotes (volteados, cepillado, recubrimientos), las condiciones ambientales del interior del recinto (temperatura, humedad relativa, aireación), cuya interacción definirá el punto óptimo de maduración del producto final (fecha de salida o acabado, mermas, rendimientos).

Todos estos factores hacen posible el desarrollo de distintos procesos bioquímicos durante el periodo de maduración del queso, destacando por su importancia la glicolisis o fermentación de la lactosa, la lipolisis o hidrolisis de la grasa (lipolisis), y la proteolisis o degradación de las proteínas, de gran influencia en las características sensoriales y reológicas del producto final. Por ello, en el afinado se han de conjugar la experiencia y el conocimiento del maestro quesero, es decir, Arte y Ciencia unidos de la mano. De ahí que no abunden precisamente los verdaderos especialistas en el afinado de quesos, y sí en cambio los aprovechados de turno (aplíquese también a los listillos, picaruelos, fantasmones, bribonzuelos, charlatanes, granujuelos, y otros personajillos que pululan en el gremio). Para no caer en sus redes y poder distinguirlos a tiempo, basta con conocer sus protocolos de trabajo. Así de sencillo. Nunca falla!




José Luis Ares (divulgador científico)

REFRANERO QUESERO-137

"Para moldear la cuajada, nada mejor que una pleita bien tramada"


Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

viernes, 1 de julio de 2016

AFINADO DE QUESOS-1

Aunque en España el término 'afinado' apenas se ha empleado, ni en el lenguaje quesero habitual ni por parte de técnicos y científicos, sin embargo, últimamente su uso se está extendiendo en algunos ámbitos. En este sentido, cabe señalar que esta palabra es una traducción al castellano de la francesa 'affinage', muy difundida en el sector quesero del país vecino.

Si bien existen algunas diferencias en el lenguaje quesero empleado a la hora de definir esta etapa del proceso de elaboración de quesos entre las distintas regiones españolas, siendo la palabra más utilizada la 'maduración' o 'curación'. No obstante, en algunos casos podemos comprobar cómo se engloban erróneamente bajo este término algunas etapas tecnológicas que son diferentes. Una de las más frecuentes es el 'secado' del queso empleado como sinónimo de maduración, incluso por los propios técnicos dedicados a las instalaciones frigoríficas en el sector. En otros casos, se utilizan el 'oreado' y la 'conservación' como etapas intermedias de la maduración del queso. Incluso se ha llegado a emplear los términos 'maduración baja' y 'maduración alta', en función de que los valores de temperatura en el interior de los recintos sean menores o mayores, respectivamente. 

Desde el punto de vista científico se ha avanzado mucho en el estudio de los procesos de maduración (me gusta más este término) del queso, pero no así en la transferencia de estos conocimientos a las empresas del sector quesero español. En este sentido, en la inmensa mayoría de las queserías la etapa de maduración se reduce simplemente a un periodo de almacenamiento del queso en la cámara en unas condiciones ambientales prefijadas durante un tiempo determinado, en el que se realizan de forma rutinaria ciertas operaciones de manejo y control. Y poco más!

En cualquier libro o revista de tecnología quesera que leamos encontraremos una gran cantidad de factores que intervienen en la etapa de maduración del queso, incluyendo la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche utilizada como materia prima, la flora microbiana, los enzimas, el tipo de cuajo, la acidificación, la actividad del agua, la receta de elaboración, las condiciones ambientales del interior del recinto, etcétera. De la acción conjunta de todos ellos dependerá en gran parte la evolución de la maduración del queso donde tienen lugar complejos procesos bioquímicos que transforman las características de los productos allí almacenados. Entre estos procesos cabe destacar, por su importancia sobre los principales componentes de la leche, los tres siguientes: fermentación de la lactosa (glicolisis), hidrolisis de la grasa (lipolisis), y degradación de las proteínas (proteolisis). Así, durante la maduración no sólo se produce la pérdida de humedad del queso sino que además se forman nuevas sustancias a partir de los componentes mayoritarios de la leche utilizada, y cuya influencia en las características sensoriales y reológicas resulta determinante en la calidad del producto al final de su curación. 

Finalmente, si se quiere estandarizar la etapa de maduración del queso para conseguir una calidad homogénea a lo largo del año, los maestros queseros deben conocer la existencia de una serie de indicadores analíticos que complementan eficazmente el resto de controles de manejo en la cámara y las tradicionales catas y degustaciones. A modo de ejemplo, en esta nueva sección del blog se incluirán los principales datos analíticos correspondientes a distintos quesos madurados elaborados en España, con la finalidad de que los queseros tengan más herramientas para el control de calidad de los productos curados. Volviendo al caso de Francia, mientras que allí existen auténticos especialistas en el 'afinado' de sus quesos, por el contrario aquí seguimos en este asunto sumergidos en el más puro de los empirismos, aunque algunos no terminen de creerlo, auto proclamándose afinadores cuando más bien se trata de 'arregladores' de pequeños problemas tecnológicos y, a veces, ni siquiera eso. No me cabe ninguna duda de que nos iría bastante mejor si profetizásemos menos y estudiásemos más!



José Luis Ares (divulgador científico)

CURSO DE GESTIÓN DE PASTOS EN DEHESA 2016 (ESPAÑA)

El I Curso de "Gestión de Pastos en la Dehesa", organizado conjuntamente por la entidad Biodehesa y la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España) a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se celebrará los días 5, 7, 12 y 14 de julio de 2016 en el centro de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Más información: www.biodehesa.es



José Luis Ares Cea (docente)

jueves, 30 de junio de 2016

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-54: QUESO FUNDIDO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fundidosuministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 335 kcal (por 100 g de producto)
-Grasa: 25,9 g ( (por 100 g de producto)
-Hidratos de carbono: 5,9 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 20,8 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.


José Luis Ares Cea (divulgador)

LEGISLACIÓN: DELEGACIÓN COMPETENCIAS LUCHA CONTRA PLAGAS AGRICULTURA 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 24 de junio de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se delegan competencias en materia de lucha contra plagas en lo relativo al desarrollo y ejecución de las medidas fitosanitarias obligatorias de lucha como consecuencia de la declaración de existencia o sospecha de las mismas.

El Real Decreto 58/2005, de 21 de enero, por el que se adoptan medidas de protección contra la introducción y difusión en el territorio nacional y de la Comunidad Europea de organismos nocivos para los vegetales o productos vegetales, así como para la exportación y tránsito hacia países terceros, dicta en su artículo 3 la clasificación de los organismos nocivos mencionados en los anexos I y II del citado real decreto. 
Asimismo, en su artículo 6 regula las inspecciones en origen y los registros de productores, almacenes colectivos y centro de expedición, para que los vegetales, productos vegetales y otros objetos que se encuentren enumerados en la parte A del anexo V pueden ser introducidos en otros estados miembros y circular dentro del territorio nacional. Para ello, tanto estos vegetales como sus envases deberán ser examinados minuciosamente y oficialmente en su totalidad o sobre una muestra representativa y, cuando sea necesario, también los vehículos que los transportan serán examinados oficialmente.

La Ley 43/2002, de 20 de noviembre, de sanidad vegetal, regula en su artículo 14 las actuaciones inmediatas y la declaración de existencia de una plaga, sea de cuarentena o no. de acuerdo con esto, la autoridad competente de la Comunidad Autónoma podrá declarar la existencia de una plaga cuando produzca o pueda producir perjuicios económicos o daños de tal intensidad, extensión o naturaleza que hagan necesaria la lucha obligatoria como medio más eficaz de combatirla, o que las medidas fitosanitarias de lucha requieran ser aplicadas en zonas continuas o cuando la plaga constituya foco posible de dispersión.

Las medidas fitosanitarias, establecidas en el artículo 18 de la citada Ley, que podrán adoptarse serán de tal naturaleza que ejerzan un control sobre la plaga y que, respecto al tipo de ésta, pretendan alcanzar un mínimo de objetivos, como pueden ser la erradicación, si fuera posible, evitar su propagación o reducir su población o sus efectos.

Por otra parte, en el artículo 5.1.a) y c) del Decreto 96/2016, de 3 de mayo, por el que se regula la prevención y lucha contra plagas, el uso sostenible de productos fitosanitarios, la inspección de equipos para su aplicación y se crea el censo de equipos de aplicación de productos fitosanitarios, se establece que ante la aparición por primera de vez de una plaga en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía o la sospecha de su existencia, la Consejería o Consejerías competentes en materia de agricultura o medio ambiente verificará la presencia y la importancia de la infestación y adoptará, entre otras, las medidas fitosanitarias obligatorias de lucha como consecuencia de la declaración de existencia de una plaga, conforme a lo señalado en los artículos 13.1.b) y 18 de la Ley 43/2002, de 20 de noviembre. 

Para un mejor cumplimiento de los principios de eficacia, celeridad y economía que inspiran nuestro ordenamiento administrativo, así como por razones organizativas y de agilidad procedimental, es conveniente la delegación de competencias que permita abreviar la resolución de los correspondientes procedimientos administrativos. En consecuencia, de acuerdo con lo establecido en las disposiciones arriba citadas, y en uso de las facultades conferidas por la disposición final segunda del Decreto 96/2016, de 3 de mayo, y de conformidad con los artículos 101 y 102 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de la Administración de la Junta de Andalucía, y el artículo 13 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, se resuelve lo siguiente: 

Primero. Se delega en la persona titular de la Delegación Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural que corresponda, de acuerdo con sus respectivos ámbitos territoriales, las competencias en materia de lucha contra plagas en lo relativo al desarrollo y ejecución de las medidas fitosanitarias obligatorias de lucha como consecuencia de la declaración de existencia o sospecha de las mismas, así como de las medidas cautelares previas que se estimen necesarias para evitar su propagación.

Segundo. En todos los actos o acuerdos que se adopten en el ejercicio de esta competencia se hará constar esta circunstancia.
La presente Orden surtirá efectos el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 
Firmada en Sevilla, a 24 de junio de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 124, de 30/06/2016 (apartado 3 Otras disposiciones, páginas 27 y 28).


José Luis Ares (docente)