1-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (I) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

En la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos empresarios y técnicos participantes en el evento.

En este encuentro en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva. A continuación, se detalla la Conclusión 1:

1-El desarrollo del sector lácteo andaluz, considerado como un conjunto integrado: explotaciones ganaderas-empresas de transformación-red de distribución y venta, dista mucho del que le correspondería realmente si se tiene en cuenta el enorme potencial agroalimentario andaluz, su extensión y diversidad territorial, y sus fuentes de recursos naturales, y menos aún por la dimensión de su mercado interno, el mayor de España, considerando el censo de población actual. 

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-2

La formación de profesionales suficientemente capacitados para trabajar en los restaurantes y bares de los sectores de la hostelería y el turismo, tan estratégicos para la economía de Andalucía es una tarea imprescindible que deber realizarse de forma continua en las escuelas y centros especializados. En este sentido, hay que destacar la importante labor docente del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España), que junto con otros centros especializados distribuidos por la geografía andaluza, tienen una amplia diversidad de programa de cursos oficiales, con gran concurrencia de estudiantes que aspiran a emplearse en estos sectores.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-PARTICIPANTES RED INVESTIGACIÓN TRANSFRONTERIZA 'RITECA' ESPAÑA-PORTUGAL

Cualquiera que sea su finalidad de una estructura organizativa que se constituya bajo el modelo de Red de cooperación científica y tecnológica, no cabe duda de que la eficacia de su gestión estará condicionada por la capacidad de integrar a las instituciones y entidades públicas y privadas más relevantes en el área de trabajo o sector económico al que apuntan los objetivos definidos previamente. En este sentido, las sinergias y estrategias de actuación conjuntas juegan un importante papel en el éxito o el fracaso de las estructuras de funcionamiento en red.

En la Red de Investigación Transfronteriza (RITECA) participan numerosas instituciones y entidades de las regiones vecinas de España (Extremadura) y Portugal (Centro y Alentejo), para afrontar conjuntamente la cooperación temática en materia de investigación, desarrollo tecnológico e innovación, mediante la  puesta en marcha y ejecución de proyectos comunes en distintas áreas de conocimiento y sectores productivos. A continuación, se muestra la relación de instituciones y entidades participantes en RITECA.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado recientemente en actividades organizadas dentro del marco de RITECA, en el ámbito de la tecnología agroalimentaria.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

¿QUESO DE MÁLAGA CON DENOMINACIÓN ORIGEN?

Existen algunas cuestiones que si no fuesen porque repercuten negativamente en el futuro de todo un sector productivo, en la creación de riqueza en unas zonas rurales con pocas opciones económicas, es decir, en la propia vertebración del territorio y en el desarrollo sostenible de las empresas locales, así como en la fijación de población con una calidad de vida equiparable a la de regiones similares en España y otros países de nuestro entorno geográfico, causarían hasta un poco de risa, sin llegar nunca, a la sonora carcajada, por respeto a sus protagonistas. Como se suele decir en el lenguaje tradicional de la rica sabiduría ancestral andaluza, "lo que no puede ser, no puede ser, y además es imposible", o aquel otro dicho de carácter más universal, "si quieres que algo no funcione, crea una comisión de expertos".

Ambos dichos se pueden aplicar, por cierto, en mi opinión, sin ninguna gracia, a la hora de analizar la situación del reconocimiento actual de los quesos andaluces mediante la concesión de denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea. Como ya conocen los lectores de este blog, porque lo he comentado en reiteradas ocasiones, los quesos de Andalucía, no tienen en la actualidad ninguna denominación de origen que reconozca su calidad diferenciada, a pesar de figurar sus variedades tradicionales en el listado de productos lácteos de características singulares elaborado por la Comisión Europea, en los propios catálogos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación e incluso en publicaciones internacionales, entre ellas, los inventarios de los productos caprinos a nivel mundial, libros especializados en tecnología quesera, valorización de los quesos mediterráneos, entre otros.

Personalmente, he participado, durante años, en distintos grupos de trabajo, con la loable pretensión de elaborar las propuestas de normas técnicas para su incorporación a la documentación exigida por la Unión Europea previa a la aprobación de las denominaciones de origen protegidas para algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía desde hace siglos. En este sentido, una de las cuestiones que llama poderosamente la atención de todo especialista, cualquiera que sea su área de conocimiento, es la nutrida presencia de personas en estos grupos de trabajo, que no tienen el más mínimo conocimiento en la materia a tratar y su nula aportación, o lo que es peor sus intervenciones 'iluminadas', hacen que el fracaso del grupo sea el resultado más probable.

Las administraciones e instituciones públicas tienen personal experto en muchas áreas de trabajo y sectores productivos cuyas aportaciones técnicas y científicas quedan eclipsadas en estos grupos o comisiones, por la marea o mejor dicho el "mareo" causado por estos enormes 'regimientos' escasos de conocimientos de la materia en cuestión, sin olvidar a los oportunistas de turno que participan en dichas reuniones por si 'pescan' algo para sus propios intereses económicos.

Esta situación, que más que una broma de mal gusto, provoca un profundo desánimo en el sector quesero, y en los profesionales que llevamos muchos años trabajando para su desarrollo sostenible, sin embargo, sigue llenando titulares en los diarios, como el ejemplo que recoge el periódico 'Sur', de Málaga (España). De momento, lo mejor para nuestra salud, es no hacerse ninguna ilusión con dicho titular.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado en el grupo de trabajo para la elaboración de la documentación técnica relativa a la denominación de origen protegida de la variedad del queso tradicional 'Málaga'.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-1

Desde este blog se pretende difundir la cultura láctea en el conjunto de la sociedad, y que mejor modo de hacerlo que acompañado por el sector de la hostelería, donde se requieren profesionales con buena cualificación para no solo atender a los clientes de sus establecimientos con la capacitación imprescindible, sino que además sean auténticos promotores de las propiedades de estos nutritivos alimentos, y puedan orientar e informar o "narrar" sus principales características, igual que ocurre con el mundo de los vinos y otros productos agroalimentarios.

En España, el turismo representa un importante sector económico, y la hostelería es un escaparate privilegiado para la degustación de los alimentos y bebidas autóctonas de excelente calidad, muchas veces desconocidos fuera de las zonas de producción. En todas las regiones españolas existen escuelas de hostelería y de turismo que forman a los profesionales de estos sectores, mediante una amplia diversidad de programas formativos de nivel medio y superior.

Andalucía es una de las regiones españolas que cuenta con un importante sector turístico, que unido a la amplia red de establecimientos hosteleros y a la diversidad de sus producciones agroalimentarias, entre ellas, las lácteas, presenta un gran potencial como plataforma para la formación de los profesionales y la difusión de la cultura alimentaria tradicional. En este sentido, el Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla tiene un amplio programa de cursos oficiales, como el Ciclo Formativo de Grado Medio "Técnico en Servicios de Restaurante y Bar".

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata.

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-PROYECTOS COMUNES RED INVESTIGACIÓN TRANSFRONTERIZA 'RITECA' ESPAÑA-PORTUGAL

Dentro del marco de la Red de Investigación Transfronteriza (RITECA) se aborda la cooperación temática en materia de investigación, desarrollo tecnológico e innovación entre regiones vecinas de España (Extremadura) y Portugal (Centro y Alentejo), contando con la participación de numerosas instituciones y entidades públicas y privadas de ambos países comunitarios, para el desarrollo de proyectos comunes en distintas áreas de conocimiento y sectores productivos.

Actualmente, RITECA desarrolla 18 proyectos comunes en los ámbitos de la optimización de las prácticas de cultivo, la tecnología agroalimentaria, los recursos naturales, las energías renovables, el patrimonio y los materiales de construcción, y la salud.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado recientemente en actividades organizadas dentro del marco de RITECA, en el ámbito de la tecnología agroalimentaria.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN LÁCTEA CONCERTADA 2007: RESULTADOS PRESENTADOS EN MALLORCA (ISLAS BALEARES, ESPAÑA)

La colaboración continuada entre la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), el centro Alameda del Obispo, pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), organismo adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Rural de la Junta de Andalucía, y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial pionera en la región, han permitido la elaboración de dos trabajos científico-técnicos que han sido presentados en las XXXII Jornadas Científicas de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC), celebradas en la ciudad de Palma de Mallorca (Islas Baleares, España) entre los días 19 y 21 de septiembre de 2007.

Los dos trabajos han sido presentados en el marco de las XI Jornadas Internacionales organizadas por la SEOC, recogiendo los primeros resultados obtenidos sobre la caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz, a partir de leche de cabra y de oveja de las razas autóctonas, Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente. Los coautores son José Luis Ares (IFAPA Alameda del Obispo) y Ana María Rey (AQAA).

Los primeros resultados obtenidos en estos trabajos de investigación permitieron la elaboración de dos propuestas de las normas técnicas para la regulación de la calidad diferenciada de ambas variedades tradicionales de quesos elaboradas en la provincia de Cádiz (sur de Andalucía), que aún no tienen ninguna marca, sello o figura de protección, a pesar de contar con una antigua tradición en la zona.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)