FORMACIÓN MODULAR EN EL SECTOR QUESERO (ESPAÑA)

El éxito o el fracaso de las actividades formativas desarrolladas en el sector agroalimentario depende en muchas ocasiones más de la propia estructura organizativa y planteamiento logístico de la actuación ofertada a los posibles interesados, que de los contenidos temáticos impartidos a lo largo del programa. Son frecuentes los cursos de formación que no consiguen los objetivos previstos debido a una desacertada planificación de los mismos, a pesar de la calidad de los contenidos y del profesorado involucrado. En este sentido, hace más de veinticinco años, la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) puso en marcha un programa formativo de estructura modular dirigido a productores de leche, queseros, y técnicos relacionados con este sector productivo, en el que se ofrecían distintos tipos de actividades según el perfil de los participantes.Las actividades formativas comprendían cursos modulares y jornadas técnicas y divulgativas, con una duración mínima de una semana y de dos o tres días, respectivamente. 

Los cursos modulares se diseñaron y desarrollaron en tres niveles educativos: iniciación, perfeccionamiento y especialización, según los distintos perfiles de los destinatarios (agricultores, ganaderos, queseros artesanos, industriales, estudiantes, postgraduados y técnicos). Los bloques temáticos impartidos se realizan mediante sesiones teóricas y prácticas, incluyendo alguna visita a explotaciones ganaderas y empresas queseras, con un número de plazas máximo de quince personas. 

Las jornadas técnicas y divulgativas están abiertas a todo el sector quesero, sin limitación de plazas, previa inscripción, y en función de la temática elegida, el programa puede incluir también demostraciones prácticas y visitas, además de las conferencias o ponencias correspondientes. En general, las jornadas realizadas hasta la fecha se han consensuado con los empresarios del sector quesero o a través de sus entidades asociativas, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), organización empresarial sin ánimo de lucro, con la que la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque viene colaborando estrechamente desde su creación. 

En la tabla adjunta se expone la estructura organizativa del marco formativo destinado al sector quesero, incluyendo la clasificación de los sistemas modulares impartidos. 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha diseñado y coordinado estos programas formativos, participando también en la docencia de los mismos. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-25 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se ha realizado un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. Este curso se enmarca dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Limpieza del equipamiento y las instalaciones".

Una de las causas más frecuentes de que las industrias agroalimentarias no cumplan los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la normativa vigente es la falta de una limpieza adecuada de las instalaciones y los distintos equipamientos, maquinaria y utillaje utilizados a lo largo del proceso productivo. En este sentido, las empresas queseras no son una excepción dentro del sector agroalimentario, de ahí que se las prácticas de limpieza y desinfección sean operaciones que deben realizarse diariamente, para evitar posibles problemas y defectos en la calidad de los productos elaborados.

La realización de una higiene correcta de las instalaciones queseras requiere de un buen manejo de los protocolos de trabajo, incluyendo en cada operación las técnicas y productos más adecuados, así como la frecuencia de las tareas de limpieza y desinfección y las diferentes temperaturas del agua según se realice el enjuagado previo, el lavado o el aclarado final.

En esta sesión práctica los alumnos y profesores del Curso realizaron la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipamientos, una vez finalizada su utilización en las distintas etapas del proceso productivo, usando los productos comerciales autorizados (detergentes ácidos y alcalinos, desinfectantes, desincrustantes, etc.), siendo muy importante asegurar mediante un aclarado final con agua que se eliminan totalmente estos productos, para evitar posibles residuos que pueden alterar el desarrollo del siguiente proceso de elaboración o acumularse en los productos terminados, con las consiguientes implicaciones negativas desde el punto de vista sanitario.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: REVISTA 1994-3 MADRID (ESPAÑA)

Título: BASES DIDÁCTICAS PARA LA FORMACIÓN INTEGRADA DE ELABORADORES DE QUESO EN ANDALUCÍA.

Revista: Española de Lechería.

Temática: Sector lácteo, Subsector quesero, Situación actual y Problemática, Programas integrados de actuación, Cursos de formación quesera, Asistencia técnica empresarial.

Claves: sector ganadero, sector quesero, situación actual, problemática, perspectivas del sector, programas integrados de actuación, cursos de formación, asistencia técnica, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Situación y problemática del subsector quesero regional, Programas integrados de formación y asistencia técnica, Objetivos, Estructura de los cursos, Conclusiones.

lustraciones: Fotografías, figuras, tablas, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea. 

Editorial: Rincón Publicaciones.

Lugar de publicación: Madrid (España). 

Volumen/ número: tercera época/ julio-agosto 58.

Páginas inicial/ final: 31/35. 

Idioma: español.

Año: 1994.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-24 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se presenta la imagen de la práctica de "Expedición del queso", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. En general, dentro de esta última fase del proceso productivo en el interior de la quesería, se realizan un conjunto de operaciones, entre ellas, el pesaje de los quesos, previo a su envasado, etiquetado y, en su caso, almacenamiento refrigerado, hasta su expedición y venta al mercado.

En la mayoría de las microqueserías de campo y pequeñas empresas artesanales estas operaciones se realizan manualmente o, en su defecto, con la ayuda de algunos instrumentos o dispositivos sencillos de bajo coste, tales como una balanza, etiquetadora de mano, retractiladora o 'mesa caliente', etc. Generalmente, los quesos frescos se envasan manualmente en tarrinas de plástico alimentario y, en algunos casos, en bolsas cerradas 'al vacío'; en los quesos artesanos madurados predominan las presentaciones de corteza natural sin recubrimientos plásticos ni de otros coberturas sintéticas, con objeto de resaltar las características propias de las variedades tradicionales, tan apreciadas por los consumidores.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESERÍA 'PROLACT': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES, S.L. (PROLACT)

Localidad: Fuente Palmera

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 400 g, y 2 kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg   *Requesón de presentación natural, en formato de 350 g

Características de los productos: Esta empresa elabora con leche pasterizada de cabra una amplia gama de quesos, y el suero obtenido en la quesería se destina a la producción de requesón. Los quesos elaborados son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco es un producto elaborado con leche fresca, recién ordeñada, y tiene un formato cilíndrico, con una ligera corteza marcada con los dibujos característicos de los moldes tradicionales, de coloración blanca intensa y un brillo típico de los quesos de cabra; la pasta es cerrada, de humedad media y algo elástica; el aroma y sabor son algo ácidos, y recuerdan a la leche de procedencia, presentando notas dulces y una sensación de frescor en el paladar. El queso tierno presenta una corteza fina y dura, de color variable desde el blanco marfil hasta el pajizo o 'pálido hueso'; la textura es compacta, y cerrada, con algunos ojos distribuidos irregularmente, de cremosidad media, cierta elasticidad, siendo 'fundente' en la boca; en su aroma y sabor predominan las notas lácticas de intensidad media, y un toque de sal apreciable. En el queso semicurado, la corteza es firme y de color marrón claro, de textura cerrada, generalmente sin ojos, o con pequeñas oquedades, su consistencia es compacta, flexible y algo cremosa, fundente al paladar; el aroma y el sabor son de intensidad media y notas lácticas, que recuerdan a la mantequilla fresca. El queso curado de cabra tiene una corteza dura de color marrón oscuro o 'envejecido', la pasta es compacta y de textura cerrada o con algunos ojos pequeños distribuidos irregularmente, con un color amarillento debido a la curación, no obstante, mantiene cierta cremosidad y sensación fundente en la boca; su aroma y sabor son de mayor intensidad, con notas florales, algo salado, y un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Los productos elaborados por esta empresa se comercializan bajo la marca QUINKANA, nombre elegido en homenaje a los habitantes de la comarca de la Vega del Guadalquivir, quienes denominaban así al 'zurrón' hecho con hoja de palma o fibra de esparto y que utilizaban para almacenar y transportar sus comidas o 'viandas' en sus desplazamientos por el campo para el pastoreo de sus rebaños de cabras. Esta empresa, tiene una larga experiencia en el sector lácteo andaluz, primero como centro de recogida y venta de leche de las ganaderías de la zona, y posteriormente, elaborando sus propios productos lácteos. Inicialmente la comercialización era principalmente local, pero progresivamente han ido ampliando su mercado a otras localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)

HEMEROTECA 14/05/1999: EL SEMANARIO LA CALLE DE CÓRDOBA-2 (ESPAÑA)

Una de las zonas queseras andaluzas más reconocidas tradicionalmente, incluso en otros países, es la situada en Los Pedroches, en el norte de la provincia de Córdoba (España), donde desde muchos siglos se crían los rebaños ovinos de la famosa raza Merina, extendida por distintas regiones de varios continentes. Con la excelente leche de oveja que producen estos rebaños se elaboran los quesos tradicionales de 'Los Pedroches', cuyas características singulares son muy apreciadas por los consumidores más exigentes. 

 

Sin embargo, a pesar de que este queso está incluido en el listado de variedades tradicionales de la Unión Europea, no cuenta actualmente con ninguna denominación de calidad protegida, lo cual supone, entre otras, las siguientes desventajas para el sector quesero de la zona:

 

1-Se dejan "las puertas abiertas" para que en cualquier región o país se elaboren quesos similares o no, utilizando el mismo nombre de esta variedad tradicional.

 

2-Parte de la producción de leche de oveja de la zona es transformada por industrias de otros lugares, con la consiguiente disminución de volumen de materia prima para las queserías autóctonas.

 

3-Los quesos sin denominaciones de calidad protegida alcanzan unos precios más bajos en el mercado, disminuyendo la rentabilidad de las empresas queseras de la zona.

 

4-Las microempresas de campo y pequeñas queserías artesanales locales tienen menos instrumentos diferenciadores para competir en precios con las grandes industrias, mientras que, por contra, sus costes son superiores por su tipo de estructura familiar y su reducida capacidad productiva.

 

5-Se pierde "imagen de marca" en el territorio, lo cual indirectamente también perjudica a otros sectores económicos, tales como el turístico, la gastronomía, hostelería, patrimonio tradicional, etc.

 

Estas y otras cuestiones están recogidas y comentadas, desde hace años, en distintos foros y eventos, así como en los medios de comunicación sin ningún éxito, sin grandes cambios hasta la fecha. Por mi parte, seguiré insistiendo, por si algún día "salta la liebre", y se consigue hacer realidad la obtención de una denominación de calidad diferenciada comunitaria para la variedad tradicional del queso 'Los Pedroches'. 

 

 

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-23 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Avanzando con el reportaje gráfico realizado durante la realización del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Control sensorial del queso madurado".

La amplia diversidad de quesos madurados requiere por parte de los queseros un control continuado de la evolución de los productos y de las condiciones de las cámaras o recintos durante el período de curación, con objeto de asegurar la calidad final antes de su salida al mercado. Con frecuencia se presentan problemas durante la maduración de los quesos, que pueden alterar irreversiblemente sus características organolépticas o, en el mejor de los casos, unas pérdidas económicas importantes debidas a unas mermas de peso superiores a los estándares en situaciones normales.

Esta sencilla práctica de degustar una muestra de queso durante la etapa de maduración puede evitar "sorpresas" desagradables, tanto desde el punto de vista de la calidad sensorial del producto como para detectar la presencia de posibles defectos o alteraciones en el proceso de curación. Las anotaciones de esta evaluación deberá anotarse en el correspondiente parte o ficha de control de las cámaras, que en caso de la aparición de algún tipo de problema permitirá identificar las posibles causas y adoptar las oportunas medidas correctoras, evitando que esta anomalía se vuelva a repetir en el futuro. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)