MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-12 LÁCTEOS (ESPAÑA)

En el marco del "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), ha tenido lugar el I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), realizándose un amplio reportaje gráfico durante el desarrollo de las sesiones prácticas. 

A continuación, se muestra la imagen de la práctica de "Agitación y calentamiento de la cuajada troceada", mediante la manipulación de la masa en el interior de la cuba de cuajado. En general, las queserías artesanales y de campo de pequeña dimensión productiva utilizan cubas de cuajado de "doble pared" para que el agua caliente de su interior vaya subiendo la temperatura de la masa (calentamiento por contacto indirecto); sin embargo, en algunas ocasiones este incremento de la temperatura se consigue añadiendo agua caliente en el interior de la cuba (calentamiento por contacto directo).

Esta operación de suele realizar inmediatamente una vez haya finalizado el troceado o cortado de la cuajada, con la finalidad de aumentar la sinéresis y acelerar el desuerado de la masa, favoreciendo también la actuación de las bacterias lácticas naturales o fermentos comerciales. En las variedades de quesos de pasta dura y semidura se mejoran notablemente las características de elasticidad, firmeza y cohesión de la masa. 

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

QUESOS ARTESANOS CONSUMO DIRECTO EN FERIA DE BAENA 2013 (ESPAÑA)

La actual situación de la economía española exige cambiar las estrategias de las empresas agroalimentarias, entre ellas, las del sector lácteo, especialmente, los establecimientos de pequeña dimensión productiva, más afectados negativamente por el alto impacto de la subida de los costes e impuestos, y el escaso fondo de capital para hacer frente a esta problemática. En Andalucía, el sector quesero está representado mayoritariamente por microempresas de campo y pequeñas queserías artesanales, que salvo muy pocas excepciones vienen funcionando gracias al esfuerzo y trabajo intenso de los miembros de las unidades familiares que las gestionan día a día.

En mi opinión, y dado los escasos recursos económicos disponibles en muchas de estas pequeñas queserías andaluzas, debe potenciarse al máximo la distribución de los quesos mediante procedimientos de venta directa al consumidor o, en su caso, utilizando canales cortos de comercialización, sin la intervención de intermediarios que incrementen significativamente los precios de los productos finales, sin que ello suponga un mayor beneficio para los elaboradores y ganaderos. En este sentido, las ferias y mercados tradicionales permiten la venta directa del elaborador al consumidor, siendo muchos de estos eventos herramientas de gran utilidad para que los queseros artesanos promocionen sus productos y obtengan mayores beneficios al reducir de forma importante los gastos de distribución y comercialización de los quesos.

En la Feria-Degustación de Quesos Artesanos celebrada en Baena (Córdoba, España) durante los días 13 al 15 de septiembre de 2013, en las instalaciones del Centro de Congresos y Exposiciones (junto al CADE), se haya utilizado esta herramienta para dar a conocer los excelentes quesos artesanos elaborados con leches de cabra, oveja y vaca, con una amplia diversidad tanto de variedades tradicionales como de nuevas recetas. Este evento, organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), está abierto al público en general, con la realización de degustaciones de quesos de distintas provincias bajo el lema "del campo a la mesa", acuñado por la entidad organizadora de la Feria.

Asimismo, hay que destacar que esta primera edición de la Feria-Degustación ha contado con la valiosa colaboración de la empresa local 'Quesería Artesanal Hermanos Peña', socio de la AQAA y promotor de esta inciativa, así como el importante apoyo del Ayuntamiento y la Unión de Empresarios de Baena (UNEBA). En la parte logística se ha contado con 'Romián Producciones, S.L.', empresa concesionaria  del recinto ferial Centro de Congresos y Exposiciones de Baena.

Finalmente, no conviene olvidar que todas las actuaciones en materia de promoción tienen una doble finalidad, por una parte, permiten reducir los costes de comercialización (efecto tangible) y, por otra, dar a conocer y "explicar" las características de los productos a los consumidores finales (efecto intangible), por lo que los resultados no se pueden medir solo en función de las ventas del día, sino que hay que incluir también los contactos empresariales realizados y la evolución del volumen de negocio a corto y medio plazo. Esperamos que la Feria de quesos artesanos celebrada recientemente en Baena haya sido positiva para los asociados de la AQAA y los queseros procedentes de otras regiones españolas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-11 LÁCTEOS (ESPAÑA)

A continuación, se muestra la práctica de "Determinación del aspecto del grano de la cuajada cortada", correspondiente al reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Esta operación, realizada generalmente de forma manual por el maestro quesero, durante el proceso de elaboración del queso, permite comprobar empíricamente el aspecto de los pequeños trozos de masa obtenidos tras el cortado de la cuajada, y si éstos de ajustan a lo definido en la receta empleada. Cada tipo de queso requiere un tamaño y forma de cortar la masa determinados, que en el vocabulario quesero habitual, se suele conocer con el nombre de 'grano' debido a su posible semejanza y facilidad de comprobación a las diversas semillas o frutos vegetales.

En este sentido, como norma general para los quesos de pasta prensada, se recomienda cortar la masa en trozos más pequeños cuánto mayor tiempo de maduración vaya a tener el queso elaborado antes de su comercialización. Así, para los quesos frescos con alto nivel de humedad se acostumbra a cortar la masa de cuajada en trozos más grandes (nuez, almendra, uva, avellana), mientras que en los quesos curados los granos son más pequeños (garbanzo,maíz, lenteja, trigo, arroz, mijo, entre otros).

No conviene olvidar de que el aspecto de los granos de la cuajada troceada no solo influyen en la realización y resultados de manejo de las siguientes operaciones del proceso de elaboración del queso, sino que también inciden de manera significativa en las características cualitativas del final, y en el rendimiento quesero, lo que requiere una atención especial por parte de la persona encargada de la producción.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 9: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 9 "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución.

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La innovación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

2-Diversificación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

3-Nuevas estrategias para las microqueserías artesanales, de campo y establecimientos lácteos de pequeña dimensión productiva. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 10).

Fuente: Comunicación docente (17-09-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

FERIA DE QUESOS DE BAENA AL MUNDO 2013 (ESPAÑA)

Un representante comercial de una importante empresa importadora de productos agroalimentarios de Estados Unidos ha visitado la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013. Durante su visita ha podido degustar los quesos artesanos expuestos en esta Feria, estableciendo la fecha para una próxima reunión en España con la Junta Directiva de la AQAA, en la que estarán presentes los integrantes de una misión comercial de la empresa con sede en Nueva York.

En dicha reunión se degustará una muestra de quesos artesanos de Andalucía elaborados por los asociados de la AQAA en las distintas provincias de la región. Posteriormente, dicha misión comercial se desplazará a distintas localidades para conocer las instalaciones queseras de los socios de la AQAA.

Estos primeros contactos son muy importantes para el sector quesero artesanal de Andalucía, teniendo en cuenta la actual situación económica española, con una bajada del consumo interno, unida a un elevado incremento de los costes de producción, con una fuerte subida del precio de la leche de cabra, los combustibles, impuestos, y otros insumos, lo que reduce significativamente la rentabilidad de las empresas lácteas, principalmente los pequeños establecimientos artesanales y de campo.

Ante esta difícil situación actual y escasas perspectivas de incrementar el consumo interno a corto plazo, la AQAA considera imprescindible, formular nuevas estrategias para que los quesos artesanos andaluces se comercialicen en el mercado internacional, potenciando los productos de calidad diferenciada, cuya demanda está aumentando en diversos países, entre ellos, en los Estados Unidos.

Confiamos en que dicha misión comercial, sea el primer paso para acceder al importante mercado norteamericano, y resulte provechosa para los asociados de la AQAA, y para el conjunto del sector quesero artesanal andaluz.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRÍO DE ASES EN FERIA QUESOS BAENA 2013 (ESPAÑA)

Se ha escrito mucho sobre la cultura alimentaria del Mediterráneo, y aún más sobre las cualidades de los productos agroalimentarios que se producen en esta parte del mundo, sin embargo, no abundan los eventos gastronómicos donde es posible degustar conjuntamente, esa conjunción estelar que me gusta definir como el "trío de ases": quesos, aceites de oliva y vinos. En este caso no me estoy refiriendo a los alimentos y bebidas de producciones totalmente estandarizadas destinadas al consumo masivo, sino todo lo contrario, se trata de disfrutar con una selección de productos de calidad diferenciada, elaborados artesanalmente en las pequeñas empresas andaluzas y que no llegan a los grandes circuitos y cadenas comerciales.

Esta perfecta combinación de colores, texturas, aromas y sabores entre quesos, aceites y vinos ha estado muy presente en la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013.

Acompañado por expertos catadores de quesos, aceites de oliva y vinos, tuve la magnífica oportunidad de disfrutar de estos productos, haciendo un recorrido por las distintas comarcas y provincias andaluzas, dentro del propio recinto ferial de Baena. Después de completar nuestro itinerario gastronómico hemos coincidido en valorar muy positivamente la calidad diferenciada de estos "productos de la tierra".

Tanto los quesos artesanos presentes en la Feria-Exposición, muchos de ellos, madurados en aceites de oliva de distintas provincias andaluzas, con sus peculiares características sensoriales, como los vinos de la denominación de origen cordobesa de Montilla-Moriles, provocaron sensaciones sensoriales muy agradables entre los expertos visitantes, quienes ya están a la espera de una nueva edición del evento, y desean expresar su reconocimiento al esfuerzo y trabajo de los artesanos participantes, por el elevado nivel de calidad de sus productos tradicionales, incluyendo en esta felicitación tanto a las empresas andaluzas como a las dos invitadas, procedentes de Extremadura y Castilla-La Mancha.

A pesar de los pesares, el campo mediterráneo sigue con vida, afortunadamente, para deleite de nuestros paladares!

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESOS DE EXCELENCIA EN BAENA 2013 (ESPAÑA)

"Del Campo a la Mesa". Resulta bastante difícil encontrar una frase más acertada que ésta, eslogan de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), para describir la gran diversidad de sensaciones tan agradables para el disfrute de nuestros cinco sentidos, como las que tuve el inmenso placer de comprobar personalmente en la Feria de Quesos, organizada por esta entidad asociativa, y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013. Se podría afirmar, sin temor a equivocarme que pocas veces ha habido un nivel de calidad tan alto, en un evento de degustación de quesos, llegando incluso al grado de auténtica excelencia, sin ninguna exageración por mi parte.

Pero esta no es solo mi opinión, que por profesión y afición, podría resultar errónea, ya que soy un consumidor y un defensor incondicional de los quesos artesanos y de campo elaborados en las ocho provincias andaluzas, llegando a degustar a lo largo de mi vida una amplia diversidad de productos lácteos de calidad diferenciada, elaborados en distintas regiones del mundo, sino que esta afirmación coincide con la vertida por los gastrónomos cordobeses que visitaron la Feria, y a quienes tuve la magnífica oportunidad de acompañarles a lo largo de su recorrido sensorial por todos los stands de los queseros presentes en el evento.

No puedo más que decir que fuimos encontrando en nuestra degustación, y recorrido queso a queso, una calidad excepcional, no solo en los productos elaborados por los queseros más veteranos y reconocidos en el mercado, sino también en aquellos otros más jóvenes con menos años de experiencia pero que, sin embargo, están apostando decididamente por unas producciones de características singulares, con frecuencia únicas y propias de sus diversos territorios rurales y ecosistemas, muy influenciados por las condiciones del terreno, clima, recursos naturales, sistemas de pastoreo de los animales, razas ganaderas autóctonas, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales donde la mano de los queseros consigue unas notas y toques personales, que en su conjunto, dan como resultado productos tan originales como exquisitos, incluso para los paladares más exigentes.

Desde aquí expresamos nuestra más sincera y emotiva enhorabuena a todos los queseros participantes en la Feria-Degustación de Baena, tanto los andaluces, como los dos invitados de Extremadura y Castilla-La Mancha, por su firme compromiso en la defensa de la calidad diferenciada, a pesar de los momentos difíciles por los que atraviesa la economía española.

No cabe ninguna duda de que estas son las actividades que dan valor y dignifican el esfuerzo y trabajo de los hombres y mujeres del campo andaluz, y que hay que apoyar decididamente en el futuro porque ya forman parte vital de nuestro patrimonio, no solo quesero, sino también cultural y socioeconómico, dando personalidad y voz propia a tantas zonas rurales de nuestra geografía, muchas veces injustamente olvidadas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)