ELABORACIÓN QUESO 'EMMENTAL' (SUIZA)

El proceso de elaboración del queso 'Emmental' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, a excepción de las bacterias propiónicas, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añade una mezcla de cultivos lácticos termófilos y propiónicos, con objeto de acidificar la leche y favorecer la producción gaseosa (anhídrido carbónico), durante la fermentación. Este tipo de quesos se caracterizan por presentar unos ojos típicos, normalmente en número variable, de forma oval, repartidos regularmente por la pasta, y con un tamaño de 1-3 cm.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo; pueden utilizarse otros coagulantes autorizados.

5.Cuajado: temperatura entre 31-33º C en un tiempo inferior a 30 minutos, según el grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños granos del tamaño de trigo o arroz durante un tiempo de 20-25 minutos, removiéndose para evitar que se apelmacen dentro de la cuba de cuajado.

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se inicia el calentamiento elevando la temperatura 1º C cada 2-3 minutos; durante la agitación y calentamiento se produce la cocción de la masa, finalizando a los 30-40 minutos alcanzando una temperatura de 50-55º C.

8.Desuerado: tras un trabajo de la cuajada más intenso y mayor velocidad de agitación, se procede al desuerado cuando el suero tiene una acidez de 20-24º Dornic; a continuación se elimina el suero, enfriando la masa hasta unos 50º C.

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de grandes ruedas, de forma cilíndrica con una altura de 12-30 cm y de 70-100 cm de diámetro, con un peso mínimo de unos 50 kg cada queso, llegando incluso hasta los 75-80 kg. En algunas queserías tienen forma prismática, con un peso mínimo de 30 kg (sin corteza).

10.Prensado: esta operación suele durar un día completo y se realiza, generalmente, en varias veces, utilizando prensas de husillo, aumentando la presión progresivamente.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (20-23%) a una temperatura de 10-12º C durante el tiempo necesario (2-3 días).

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 13-16º C y 85-90% de humedad relativa, durante 10-15 días. Posteriormente, se pasan a la cámara de maduración durante 3-6 semanas para favorecer la formación de los ojos típicos, en unas condiciones de 20-25º C de temperatura y 80-85% de humedad relativa (maduración 'caliente'). A continuación, tiene lugar la maduración 'fría' a 6-8º C durante 6-12 meses.

13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado, los quesos se comercializan enteros o troceados.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: NORMATIVA APLICABLE (UNIÓN EUROPEA)

El Reglamento de Ejecución (UE) 511/2012 de la Comisión Europea, de 15 de junio de 2012 es una norma relativa a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.

En el artículo 1 se establece:

1. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 126 bis, apartado 4, letra d), y en el artículo 126 ter, apartado 3), letra e), del Reglamento (CE) nº 1234/2007, los Estados miembros deberán notificar anualmente a la Comisión, no más tarde del 31 de marzo, con respecto a las decisiones que hayan adoptado durante el año natural anterior:

a) el número de organizaciones de productores, asociaciones de organizaciones de productores reconocidas, en adelante denominadas «asociaciones», y organizaciones interprofesionales que hayan reconocido y, en su caso, los volúmenes de leche cruda comercializable que hayan producido anualmente las organizaciones de productores y las asociaciones;

b) el número de solicitudes de reconocimiento presentadas por organizaciones de productores, asociaciones y organizaciones interprofesionales que hayan denegado y un resumen de los motivos de la denegación;

c) el número de organizaciones de productores reconocidas, asociaciones y organizaciones interprofesionales a las que hayan revocado el reconocimiento y un resumen de los motivos de la revocación.

2. Cuando la notificación mencionada en la letra a) del apartado 1 se refiera a una organización de productores o asociación transnacional, se deberá indicar, cuando proceda, los volúmenes de leche cruda comercializable producidos anualmente por los afiliados por Estado miembro.

Artículo 2

1. Los volúmenes de leche cruda regulados mediante negociaciones contractuales a que se refiere el artículo 126 quater, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) 1234/2007 se notificarán a la autoridad competente del Estado miembro o los Estados miembros:

a) cuando tenga lugar la producción de leche cruda y,

b) en caso de ser diferentes, cuando se produzca la entrega a un transformador o a un recolector.

2. La notificación mencionada en el apartado 1 se efectuará antes del inicio de las negociaciones y en ella se indicarán el volumen de producción estimado de la organización de productores o de la asociación que estará regulado por la negociación y el plazo previsto para la entrega del volumen de leche cruda.

3. No más tarde del 31 de enero de cada año, cada organización de productores o cada asociación notificará, además de lo señalado en el apartado 1, el volumen de leche cruda, desglosado por Estado miembro de producción, que se haya entregado al amparo de los contratos negociados por la organización de productores durante el año natural anterior.

Artículo 3

1. De conformidad con lo dispuesto en el artículo 126 quater, apartado 8, del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros notificarán a la Comisión, no más tarde del 15 de marzo de cada año:

a) el volumen total de leche cruda, desglosado por Estado miembro de producción, que se haya entregado en su territorio al amparo de contratos negociados por las organizaciones de productores reconocidas y las asociaciones conforme al artículo 126 quater, apartado 2, letra f), del Reglamento (CE) 1234/2007 durante el año natural anterior, tal como se haya notificado a las autoridades competentes con arreglo al artículo 2, apartado 3, del presente Reglamento;

b) el número de casos en que las autoridades nacionales de competencia hayan decidido que una negociación determinada debe reabrirse o no debe realizarse en absoluto conforme al artículo 126 quater, apartado 6, del Reglamento (CE) 1234/2007 y un resumen breve de esas decisiones.

2. Cuando las notificaciones que se hayan recibido en virtud del artículo 2, apartado 1, del presente Reglamento se refieran a negociaciones que afecten a más de un Estado miembro, los Estados miembros remitirán de inmediato a la Comisión, a efectos de lo dispuesto en el artículo 126 quater, apartado 6, párrafo segundo, del Reglamento (CE) 1234/2007, la información necesaria para que evalúe si se ha excluido la competencia o si las pyme dedicadas a la transformación de leche cruda se han visto gravemente perjudicadas.

Artículo 4

1. Las notificaciones efectuadas con arreglo al artículo 126 quinquies, apartado 7, del Reglamento (CE) 1234/2007 deberán contener las normas adoptadas por los Estados miembros para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida y una nota resumida con los datos siguientes:

a) nombre del queso;

b) nombre y tipo de organización que solicita la regulación de la oferta;

c) medios seleccionados para regular la oferta;

d) fecha de entrada en vigor de las normas;

e) periodo de aplicación de las normas.

2. Los Estados miembros informarán a la Comisión cuando deroguen normas antes de que concluya el periodo mencionado en la letra e) del apartado 1.

Artículo 5

Las notificaciones mencionadas en el artículo 185 septies, apartado 5, del Reglamento (CE) 1234/2007 deberán contener las normas adoptadas por los Estados miembros con respecto a los contratos a que se refiere su artículo 185 septies, apartado 1, y una nota resumida en la que se indicará:

a) si el Estado miembro ha decidido que las entregas de leche cruda de un ganadero a un transformador deben estar reguladas por un contrato por escrito entre las partes y, en caso afirmativo, la fase o fases de la entrega que deban estar reguladas por ese tipo de contrato, si la entrega se hace a través de uno o más recolectores, y la duración mínima de los contratos escritos;

b) si el Estado miembro ha decidido que el primer comprador de leche cruda debe presentar una oferta escrita de contrato al ganadero y, en su caso, la duración mínima del contrato que deberá incluir la oferta.

Artículo 6

El presente Reglamento entrará en vigor el tercer día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.
Hecho en Bruselas, el 15 de junio de 2012.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

1-NEGOCIACIÓN SECTOR LÁCTEO EUROPEO: CONSIDERACIONES GENERALES (UNIÓN EUROPEA)

El Reglamento de Ejecución (UE) 511/2012 de la Comisión Europea, de 15 de junio de 2012 es una norma relativa a las notificaciones sobre las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales y sobre las negociaciones y relaciones contractuales previstas por el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en el sector de la leche y de los productos lácteos.

El Reglamento 511/2012 se aprueba, según lo establecido en el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, y el Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM: DO L 299 de 16.11.2007, p.1), y, en particular, su artículo 126 sexies, apartado 2, letras b) y c), y su artículo 185 septies, apartado 6.

Asimismo, se tienen en cuenta las siguientes consideraciones generales:

(1) La sección II bis del capítulo II del título II de la parte II del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, que se ha añadido mediante el Reglamento (UE) 261/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (DO L 94 de 30.3.2012, p.38), establece normas aplicables a las organizaciones de productores y las organizaciones interprofesionales en el sector de la leche y de los productos lácteos.

(2) Los artículos 126 bis y 126 ter del Reglamento (CE) 1234/2007 establecen normas sobre el reconocimiento de las organizaciones de productores y sus asociaciones y de las organizaciones interprofesionales. Con arreglo a esos artículos, los Estados miembros deben notificar a la Comisión las decisiones sobre la concesión, la denegación o la revocación del reconocimiento. Para preparar los informes destinados al Consejo y al Parlamento Europeo, conforme a lo dispuesto en el artículo 184, apartado 9, del Reglamento (CE) 1234/2007, se precisa información sobre el número de entidades reconocidas, su tamaño en términos de volúmenes de leche cruda producidos por los productores asociados y, en su caso, los motivos de la denegación o la revocación de su reconocimiento.

(3) El artículo 126 quater del Reglamento (CE) 1234/2007 establece normas sobre las negociaciones de contratos para la entrega de leche cruda. De conformidad con ese artículo, las notificaciones deben realizarlas las organizaciones de productores y los Estados miembros.

(4) El artículo 126 quinquies del Reglamento (CE) 1234/2007 dispone que los Estados miembros tienen que notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado para regular la oferta de quesos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida.

(5) Con arreglo al artículo 185 septies del Reglamento (CE) 1234/2007, los Estados miembros que decidan que cada entrega de leche cruda en su territorio de un ganadero a un transformador de leche cruda debe estar regulada por un contrato por escrito entre las partes, o decidan que los primeros compradores deben presentar una oferta por escrito para un contrato de entrega de leche cruda por los ganaderos, deben notificar a la Comisión las normas que hayan adoptado con respecto a las relaciones contractuales.

(6) Es preciso establecer normas uniformes sobre el contenido de esas notificaciones y la fecha en la que deben presentarse.

(7) Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del Comité de Gestión de la Organización Común de Mercados Agrícolas.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO ECOLÓGICOS: NORMATIVA PRODUCTOS UNIÓN EUROPEA (UE)

El Reglamento de Ejecución (UE) 505/2012 de la Comisión Europea, de 14 de junio de 2012, modifica y corrige el Reglamento (CE) 889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su control.

En el artículo 1 se detallan las disposiciones de modificación del Reglamento (CE) 889/2008:

1) El artículo 19 se sustituye por el texto siguiente:

Piensos de la propia explotación y de otras fuentes:

1.En el caso de los herbívoros, exceptuado el período de cada año en que los animales practiquen la trashumancia en las condiciones del artículo 17, apartado 4, al menos el 60 % de los piensos deberá proceder de la propia explotación o, si ello no es posible, deberá producirse en colaboración con otras explotaciones ecológicas de la misma zona.

2. En el caso de los cerdos y las aves de corral, al menos el 20 % de los piensos deberá proceder de la propia explotación o, si ello no es posible, deberá producirse en la misma zona en colaboración con otras explotaciones ecológicas o empresas de piensos.

3. En lo que respecta a las abejas, al final de la estación productiva deberán dejarse en las colmenas reservas de miel y de polen suficientemente abundantes para pasar el invierno. La alimentación artificial de las colonias de abejas solo estará permitida cuando la supervivencia de las colmenas esté en peligro debido a las condiciones del clima. Dicha alimentación se efectuará mediante miel ecológica, jarabe de azúcar ecológico o azúcar ecológico.

2) El artículo 22 se sustituye por el texto siguiente:

Uso de determinados productos y sustancias en los piensos:

A efectos del artículo 14, apartado 1, letra d), inciso iv), del Reglamento (CE) 834/2007, solo podrán utilizarse las siguientes sustancias en la transformación de piensos ecológicos y la alimentación de los animales de cría ecológica:

a) materias primas no ecológicas de origen vegetal o animal, u otras materias primas contempladas en el anexo V, sección 2, siempre que:

i) se hayan producido o preparado sin disolventes químicos, y

ii) se cumplan las restricciones establecidas en los artículos 43 o 47, letra c);

b) especias, hierbas y melazas no ecológicas, siempre que:

i) no exista su forma ecológica,

ii) se hayan producido o preparado sin disolventes químicos, y

iii) su utilización se limite al 1 % de la ración de pienso de una especie determinada, calculada anualmente como porcentaje de la materia seca de los piensos de origen agrario;

c) materias primas ecológicas de origen animal;

d) materias primas de origen mineral contempladas en el anexo V, sección 1;

e) productos de la pesca sostenible, siempre que:

i) se hayan producido o preparado sin disolventes químicos,

ii) su uso se limite a los animales no herbívoros, y

iii) la utilización de hidrolizado de proteínas de pescado se limite exclusivamente a los animales jóvenes;

f) sal como sal marina, sal gema bruta de mina;

g) aditivos para piensos contemplados en el anexo VI.».

3) En el artículo 24, el apartado 2 se sustituye por el texto siguiente:

«2. Se dará preferencia para el tratamiento a los productos fitoterapéuticos, a los oligoelementos y a los productos contemplados en el anexo V, parte 1, y en el anexo VI, parte 3, frente a los tratamientos veterinarios alopáticos de síntesis química o los antibióticos, siempre que aquellos tengan un efecto terapéutico eficaz para la especie animal de que se trate y para las dolencias para las que se prescribe el tratamiento.».

4) En el artículo 25 duodecies, apartado 1, la letra d) se sustituye por el texto siguiente:

«d) materias primas ecológicas de origen vegetal o animal.».

5) En el artículo 25 quaterdecies, el apartado 1 se sustituye por el texto siguiente:

«1. En la acuicultura ecológica podrán utilizarse únicamente las materias primas de origen mineral para la alimentación animal que figuran en la lista del anexo V.»

6) En el artículo 42, letra b), la fecha de «31 de diciembre de 2011» se sustituye por la de «31 de diciembre de 2014».

7) El artículo 43 se sustituye por el texto siguiente:

Utilización de piensos no ecológicos de origen vegetal y animal para los animales:

Cuando sean de aplicación las condiciones establecidas en el artículo 22, apartado 2, letra b), del Reglamento (CE) 834/2007, quedará autorizada la utilización de una proporción limitada de piensos proteicos no ecológicos para el ganado porcino y las aves de corral si los ganaderos no pueden obtener piensos proteicos únicamente procedentes de la producción ecológica.

El porcentaje máximo de piensos proteicos no ecológicos autorizados por período de 12 meses para esas especies será del 5 % en los años civiles de 2012, 2013 y 2014. Estas cifras deberán calcularse anualmente como porcentaje de la materia seca de los piensos de origen agrícola.

El agente económico deberá guardar documentos justificativos de la necesidad de aplicar esta disposición.».

8) Los artículos 59 y 60 se sustituyen por los textos siguientes:

«Artículo 59

Ámbito, utilización de marcas comerciales y denominaciones de venta:

El presente capítulo no se aplicará a los piensos destinados a los animales de compañía ni a los animales criados para la obtención de pieles.

Las marcas comerciales y denominaciones de venta que incluyan una indicación mencionada en el artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) n o 834/2007 únicamente podrán utilizarse si todos los ingredientes de origen vegetal y animal se han producido por el método de producción ecológico y al menos el 95 % de la materia seca del producto está constituida por esos ingredientes.

Artículo 60

Indicaciones en los piensos transformados:

1. Los términos contemplados en el artículo 23, apartado 1, del Reglamento (CE) n o 834/2007 y el logotipo ecológico de la UE podrán utilizarse en los piensos transformados siempre y cuando:

a) los piensos transformados cumplan las disposiciones del Reglamento (CE) n o 834/2007 y, en particular, del artículo 14, apartado 1, letra d), incisos iv) y v), para el ganado, y del artículo 15, apartado 1, letra d), para los animales de la acuicultura, así como de su artículo 18;

b) los piensos transformados cumplan las disposiciones del presente Reglamento y, en particular, de sus artículos 22 y 26;

c) todos los ingredientes de origen vegetal o animal contenidos en los piensos transformados se hayan producido por el método de producción ecológico;

d) al menos el 95 % de la materia seca del producto esté constituida por productos agrícolas ecológicos.

2. A condición de que se cumplan los requisitos establecidos en el apartado 1, letras a) y b), estará permitido utilizar la frase siguiente en el caso de los productos que incluyan cantidades variables de materias primas procedentes del método de producción ecológico, o materias primas procedentes de productos en conversión a la agricultura ecológica o productos contemplados en el artículo 22 del presente Reglamento:

“Puede utilizarse en la producción ecológica de conformidad con el Reglamento (CE) 834/2007 y el Reglamento (CE) 889/2008.”.»

9) Los anexos V y VI se sustituyen por el texto que figura en el anexo del presente Reglamento.

Artículo 2: Disposiciones de corrección

En el anexo VIII, parte A, del Reglamento (CE) n o 889/2008, la línea relativa al aditivo alimentario E 392 se sustituye por la siguiente:

«B   E392*  Extractos de romero   X X     Únicamente cuando procedan de la producción ecológica»

Artículo 3

El presente Reglamento entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea. Sin embargo, los puntos 6) y 7) del artículo 1 se aplicarán a partir del 1 de enero de 2012.

El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro (L 154/14 ES Diario Oficial de la Unión Europea 15.6.2012).

Hecho en Bruselas, el 14 de junio de 2012.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'GOUDA' (HOLANDA)

El proceso de elaboración del queso 'Gouda' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: mayoritariamente, ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos, que se dejan acidificar la leche hasta alcanzar 18-21º Dornic. Normalmente, estos quesos tienen ojos redondos u ovales repartidos irregularmente por la pasta.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.

5.Cuajado: temperatura entre 29-31º C en un tiempo de 25-35 minutos, según grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,5 cm de lado, agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15 minutos).

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 20-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Es conveniente evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada para no impermeabilizar los granos (plastificación). Se continúa agitando durante 15-20 minutos hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH de 5,8-6,1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.

8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante. En las cubas modernas se puede programar la velocidad de eliminación del suero (control automático), así como la incorporación del agua de lavado de la cuajada (cantidad y temperatura).

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques. En muchas queserías artesanales se emplean paños de tela en los moldes tradicionales.

10.Prensado: esta operación dura 4-8 horas y se realiza, generalmente, en varias veces, dando varios volteos a los quesos. La presión inicial es 1-1,5 kg/cm2, aumentando luego hasta 2,0-2,5 kg/cm2), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 18-22º C. El pH al finalizar el prensado es 5,1-5,2, y la acidez del suero debe ser 36-41º Dornic.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una temperatura de 14-15º C durante el tiempo necesario (3-5 días). La concentración de sal en la pasta del queso es de 1,5-1,9% (en peso). El pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del queso 5,2-5,3.

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 15-16º C y 78-81% de humedad relativa, hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 4-7 semanas. Al final de la maduración se alcanza un pH de 5,3-5,55.

13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera amarillenta o aceite de linaza y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 6-12 meses.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'EDAM' (HOLANDA)

El proceso de elaboración del queso 'Edam' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, que se dejan acidificar la leche durante 20-30 minutos (acidez dornic de 15-17º). Normalmente, estos quesos tienen escasos ojos redondos (tamaño guisante) originados por la acción de los fermentos.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, usándose tanto el cuajo en polvo como el extracto de cuajo.

5.Cuajado: temperatura entre 30-32º C en un tiempo de 30-45 minutos, según grado de consistencia deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,0-1,5 cm de lado, agitándose hasta la  separación de los granos del suero.

7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 50% del suero, y se procede al lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º C. Se continúa agitando hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH próximo a 6. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.

8.Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante.

9..Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de bloques.

10.Prensado: esta operación se realiza, generalmente, en varias veces; al principio con una presión de 1-1,5 kg/cm2, durante unas 2,5-3,5 horas; los quesos se van dando la vuelta y se prensan sucesivamente, a mayor intensidad de presión (1,5-3,0 kg), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH. La temperatura más frecuente es de 15-22º C. En algunas queserías artesanales sumergen los quesos en suero a una temperatura de 45-50º C.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media a una temperatura de 12-15º C durante el tiempo necesario (48-72 horas). 

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C y una humedad relativa del 75-85%; el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 20-30 días.

13.Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera roja que se funde a unos 120-145º C y, a continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se comercializan con 30-60 días.

Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'CAMEMBERT' (FRANCIA)

El proceso de elaboración del queso 'Camembert' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las elaboraciones industriales se suele estandarizar la leche, ajustando la proporción de proteína/ materia grasa; algunas industrias realizan la termización de la leche a unos 62-63ºC durante 15-20 segundos para su posterior almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.

3.Cultivos lácticos: ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos, acompañados, generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P. camembertii); algunas queserías añaden también un colorante (annato, achiote). Se deja acidificar la leche durante 1,5-2 horas (acidez dornic de 17,5-18,5º).



4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque algunas queserías utilizan coagulantes microbianos.

5.Cuajado: temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm de lado, y se deja reposar durante unos 45-120 minutos. Existen instrumentos de corte especiales, que cortan la masa verticalmente y luego horizontalmente.

7.Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45 minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido en la cuba de cuajado. 

9..Moldeado: se llenan los moldes cilíndricos, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su manipulación excesiva. La masa se deja reposar en los moldes, desuerando por gravedad, durante varias horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia media, los quesos se van volteando cada cierto tiempo en función del pH (4-6 veces), desmoldeándose a las 24 horas, y colocándose sobre rejillas. Durante esta etapa la temperatura desciende desde los 34º C iniciales hasta los 16-18º C.

10.Prensado: ausencia, en la práctica totalidad de las queserías.

11.Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (16-20%) durante el tiempo necesario (60-90 minutos), y temperatura de 12-15º C. A la salida de la salmuera, los quesos industriales se inoculan con mohos de Penicillium mediante la pulverización de esporas sobre la superficie o corteza, primero por una cara, dejándose reposar durante 20-40 minutos, y luego, se voltean y se pulverizan por la otra cara.  

12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 14 ºC y humedad relativa del 70-80% durante 24-48 horas, y en una segunda fase se eleva la humedad relativa hasta el 90-95%, para favorecer el crecimiento de los mohos (aparecen a partir de los 5-6 días); el tiempo total en la cámara de maduración suele ser de 8-12 días, volteándose los quesos 2-3 veces.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados se almacenan a una temperatura de 3-4º C durante 3-5 semanas, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)