A continuación, se describen los pasos de la receta casera del queso fresco sin prensar elaborado con leche de vaca pasterizada:
1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien leche cruda de alguna explotación ganadera próxima, que se someterá a pasterización (calentamiento) en un baño de agua a una temperatura de 65 ºC durante treinta minutos. Una vez pasterizada la leche deberá conservarse en el frigorífico a unos 4 ºC hasta el momento de la elaboración del queso. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos seis litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leche con más extracto coagulable.
2-Atemperar la leche a unos 28-30 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol.
3-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC.
4-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 3, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante (28-30 ºC). Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada.
5-Transcurridos, unos 30-45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc.
6-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 2-3 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de nuez a avellana. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 5-10 minutos, para facilitar el desuerado de la misma.
7-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente manualmente ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales (cestillos) o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso fresco se adapta bien a las formas cilíndricas elevadas y las troncocónicas. Dado que estos quesos no se prensan, la masa deberá permanecer dentro de los moldes hasta alcanzar el punto de escurrido, según el gusto de cada consumidor, más húmedo o más seco (de 30 minutos a 6 horas). Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso.
8-Este tipo de queso fresco se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando el queso con sal después de finalizado el escurrido en los moldes. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (1-3 horas).
9-El queso ya está listo para su consumo, ya que es un alimento no madurado. En el caso de que no se consuma inmediatamente, deberá conservarse en condiciones frigoríficas a una temperatura de 2-6 ºC, hasta el momento de su uso. Dado su elevado contenido de humedad, es un alimento muy perecedero, y sus características sensoriales cambian rápidamente, por lo que se recomienda consumirlo antes de los 4 días.
10-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, o en múltiples cremas y postres.
1-Comprar leche de vaca pasterizada de corta vida comercial (3-4 días), o bien leche cruda de alguna explotación ganadera próxima, que se someterá a pasterización (calentamiento) en un baño de agua a una temperatura de 65 ºC durante treinta minutos. Una vez pasterizada la leche deberá conservarse en el frigorífico a unos 4 ºC hasta el momento de la elaboración del queso. También se puede elaborar este tipo de queso a partir de leche de oveja, de cabra, de búfala o de cualquier otra especie animal típica de cada región ganadera. Si se utiliza leche de vaca habrá que comprar unos seis litros para obtener un kilogramo de queso, aproximadamente; en los restantes casos, se requiere menos cantidad por tratarse de leche con más extracto coagulable.
2-Atemperar la leche a unos 28-30 ºC en baño de agua, utilizando cualquier recipiente de cocina, metálico, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc. El valor de la temperatura se controla con un termómetro de cocina o de alcohol.
3-El coagulante necesario para hacer el queso se puede adquirir en empresas especializadas en auxiliares para la industria láctea o en farmacia. Normalmente, los coagulantes se venden en dos tipos de presentaciones comerciales: líquido y en polvo. Pueden utilizarse coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano. Cualquiera que sea el coagulante adquirido se deben emplear en las dosis y concentraciones recomendadas por las empresas fabricantes en los envases. Los productos en polvo suelen tener concentraciones estandarizadas, desde 1/100.000 a 1/150.000 de fuerza coagulante, es decir, que una unidad de la cantidad de cuajo añadido (por ejemplo, 1 miligramo) es capaz de cuajar cien o ciento cincuenta mil unidades de leche (100 o 150 gramos, respectivamente). Para calcular la cantidad de coagulante necesario para añadir a 1 kilogramo de leche, se multiplicaría por 10 la cifra anterior, de modo que harían falta 10 o 15 miligramos, en función de la presentación comercial del producto adquirido. Los coagulantes líquidos son menos concentrados, oscilando su fuerza desde 1/10.000 a 1/20.000; en este caso, en lugar de su pesaje habría que medir su volumen, realizándose los cálculos igual que en el caso anterior. Los coagulantes en polvo se conservan mucho tiempo en un ambiente seco, mientras que los líquidos tienen una fecha de caducidad corta y deben conservarse en frigorífico a 4-10 ºC.
4-Una vez que la leche tiene la temperatura indicada en el paso 2, y que se tiene preparado el coagulante (pesado o medido) se añade de una sola vez toda la cantidad calculada según el paso 3, removiendo a continuación intensamente todo el volumen contenido en el recipiente, para que se mezclen bien durante 30-45 segundos y se deja reposar, controlando que la temperatura se mantenga más o menos constante (28-30 ºC). Para remover se puede utilizar una cuchara grande, una espumadera, un cazo, o un utensilio similar, evitando siempre la formación de espuma. En ambientes muy fríos se puede recubrir el recipiente con una tela impermeable o plástico para mantener la temperatura o introducirlo en un baño de agua de temperatura controlada.
5-Transcurridos, unos 30-45 minutos, la leche deberá estar totalmente cuajada, es decir, habrá dejado de ser líquida pasando a ser un semisólido o una especie de gelatina. Para comprobar que efectivamente la leche está cuajada se suelen realizar algunas pruebas empíricas, como por ejemplo, hacer un corte pequeño con un cuchillo en el centro de la masa y levantar con éste ligeramente ambos bordes comprobando si mantienen su estructura más o menos intacta; o introducir en el centro de la masa de cuajada una varilla hasta que toque el fondo del recipiente y observar si se mantiene en posición vertical sin inclinarse ni caerse; o despegar con el cuchillo o con las manos la masa de las paredes del recipiente sin que ésta se rompa, etc.
6-Una vez realizadas las comprobaciones anteriores, se procede a cortar o trocear la masa de cuajada con ayuda de un cuchillo, una espátula de hoja ancha, o cualquier utensilio de cocina similar, durante unos 2-3 minutos hasta obtener unos trozos más o menos homogéneos del tamaño de nuez a avellana. A continuación, se deja reposar la masa cortada unos 5-10 minutos, para facilitar el desuerado de la misma.
7-Evitando que la masa se enfríe, se procede a trasladarla fuera del recipiente manualmente ('a puñados') o mediante un colador metálico o de plástico de cocina, disponiéndola por capas hasta llenar los moldes comerciales (cestillos) o caseros para facilitar su escurrido. Este tipo de queso fresco se adapta bien a las formas cilíndricas elevadas y las troncocónicas. Dado que estos quesos no se prensan, la masa deberá permanecer dentro de los moldes hasta alcanzar el punto de escurrido, según el gusto de cada consumidor, más húmedo o más seco (de 30 minutos a 6 horas). Previamente hay que calcular el número de moldes necesarios en función de la cantidad de leche utilizada en la elaboración del queso.
8-Este tipo de queso fresco se puede comer con o sin sal. En el caso de que se prefiera salado, se puede hacer de varias maneras: añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; frotando el queso con sal después de finalizado el escurrido en los moldes. La cantidad de sal va a gusto del consumidor, así como la duración del salado (1-3 horas).
9-El queso ya está listo para su consumo, ya que es un alimento no madurado. En el caso de que no se consuma inmediatamente, deberá conservarse en condiciones frigoríficas a una temperatura de 2-6 ºC, hasta el momento de su uso. Dado su elevado contenido de humedad, es un alimento muy perecedero, y sus características sensoriales cambian rápidamente, por lo que se recomienda consumirlo antes de los 4 días.
10-Estos quesos tienen variados usos en cocina, combinando muy bien en platos dulces, salados, ácidos y especiados o incluso picantes. Son muy apropiados como ingredientes de ensaladas, en aperitivos y entremeses, y acompañando primeros y segundos platos, o en múltiples cremas y postres.
José Luis Ares Cea (docente)
