3-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE LECHE EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa europea y estatal, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la leche.

Disposiciones comunitarias:

1.- DECISIÓN 2010/791/ UE, de 20 de diciembre (DOUE L 336, de 21/12/2010), por la que se establece la lista de productos a que hace referencia el anexo XII, punto III, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (CE) 1234/2007 (*) del Consejo.

Lista de las denominaciones de los productos cuya naturaleza se conoce exactamente por su utilización tradicional o por que se utilice para describir una cualidad característica del producto, a los que no se aplica la protección del término leche.

2.- REGLAMENTO (UE) 1308/2013 (**) del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 (DOUE L 347, de 20/12/2013), por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) 922/72, (CEE) 234/79, (CE) 1037/2001 y (CE) 1234/2007.

Anexo VII parte III, definiciones, designaciones y denominaciones de venta para la leche.

Anexo VII parte IV, definiciones, designaciones y denominaciones de venta de la leche destinada al consumo humano.

TEXTO CONSOLIDADO DEL REGLAMENTO (UE) 1308/2013 a 01/01/2014.

[Únicamente se incluirán las modificaciones del Reglamento que afecten a las normas de comercialización de la leche].

Notas: 

(*) Reglamento derogado por el R (UE) 1308/2013.

(**) Deroga el Reglamento (CE) 1234/2007 cuya referencia y texto consolidado a 1/07/2013 se mantienen, por seguir aplicándose, de acuerdo con el artículo 230.1.c), el artículo 114, hasta la fecha de aplicación de las normas de comercialización que se establezcan en virtud de los actos delegados cuyo desarrollo por la Comisión esta previsto.

Disposiciones estatales:

1.- ORDEN DE 20 DE OCTUBRE DE 1983 (BOE del 24), por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche concentrada destinada al mercado interior.

Modificada -se modifican los apartados 4, 7.2.2, 8, 8.1, 11.2, 11.3, 12.1, 12.1.4, 12.1.6, 12.1.7.1., y 12.1.7.2 del Anejo único, se añaden los apartados 5.3, 6.2.3 y 12.1.9 y se deroga la disposición transitoria- por:

Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE del 20).

Modificada -puntos 6.1.6, 10.2, 10.3 y 12 del anejo único- por:

Orden de 6 de septiembre de 1995 (BOE del 12). Derogado el punto 8.1 del anexo, por:

Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (BOE del 25).

Derogados el punto 1 del apartado 6, los apartados 8 a 11, el punto 3 del apartado 12 y el apartado 13, por:

Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29).

TEXTO CONSOLIDADO ORDEN 20 OCTUBRE DE 1983 a 29 de marzo de 2013.

2.- REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba la norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.

Modificado- apartados 1.1, 1.2 y 2 del artículo único- por:

Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre (BOE del 6).

TEXTO CONSOLIDADO REAL DECRETO 1054/2003 a 6 de septiembre de 2008.

3.- ORDEN PRE/406/2006, de 14 de febrero (BOE del 21), por la que se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada, la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche UHT.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA DE LÁCTEOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa europea y estatal, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la leche y los productos lácteos.

Disposiciones comunitarias:
1.- REGLAMENTO (CE) 445/2007, de 23 de abril (DOUE L 106, de 24 de abril), por el que se establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 2991/94 (*), por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar y del Reglamento (CEE) 1898/87 (*), relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su comercialización (Versión codificada).

2.- DECISIÓN 2010/791/UE, de 20 de diciembre (DOUE L 336, de 21.12.2010), por la que se establece la lista de productos a que hace referencia el anexo XII, punto III, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (CE) no1234/2007 del Consejo.
Lista de las denominaciones de los productos cuya naturaleza se conoce exactamente por su utilización tradicional o por que se utilice para describir una cualidad característica del producto, a los que no se aplica la protección de los términos reservados para la leche y los productos lácteos.

3.- REGLAMENTO (UE) 1308/2013 (**) del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 (DOUE L 347, de 20.12.2013), por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) 922/72, (CEE) 234/79, (CE) 1037/2001 y (CE) 1234/2007.
El punto II, apartado 3, de la parte VII del anexo VII será aplicable desde el 1 de enero de 2016 (Artículo 232.1.b).
Anexo VII parte III, definiciones, designaciones y denominaciones de venta para la leche y los productos lácteos.
Anexo VII parte IV, definiciones, designaciones y denominaciones de venta de la leche destinada al consumo humano.
Anexo VII parte VII, denominaciones de venta y terminología de las materias grasas lácteas.
Apéndice dos, definiciones, denominaciones de venta y categoría de producto de las materias grasas lácteas. (Descripción adicional de categoría con indicación del contenido de materia grasa, en porcentaje del peso).
TEXTO CONSOLIDADO DEL REGLAMENTO (UE) 1308/2013 a 01.01.2014.
[Únicamente se incluirán las modificaciones del Reglamento que afecten a las normas de comercialización de la leche y los productos lácteos].

(*) Reglamentos derogados por el R (CE) 1234/2007.

(**) Deroga el Reglamento (CE) 1234/2007 cuya referencia y texto consolidado a 1.07.2013 se mantienen, por seguir aplicándose, de acuerdo con el artículo 230.1.c) y h), los artículos 114 y 115 y el Anexo XV, partes II, apartados 1, 3; 5 y 6, y IV, apartado 2, hasta la fecha de aplicación de las normas de comercialización que se establezcan en virtud de los actos delegados cuyo desarrollo por la Comisión esta previsto, y el punto 3), letra b) de la parte III del anexo XV, hasta el 31 de diciembre de 2015.

Disposiciones estatales:
1.- CAPÍTULO XV (“LECHE Y DERIVADOS”) DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 19 de octubre, p. 14280).
Modificados los artículos 3.15.09, 3.15.26, 3.15.27 a 3.15.30, 3.15.31 y 3.15.33, por:
. Real Decreto 503/1986, de 21 de febrero (BOE de 14 de marzo).
Derogados los artículos 3.15.26, 3.15.27 a 3.15.33, por:
. Real Decreto 1113/2006 de 29 de septiembre (BOE de 6 de octubre).
Derogados los apartados 3.15.19 a 3.15.25 de la Sección 2ª, por:
. Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero (BOE de 5 de marzo).
TEXTO CONSOLIDADO DECRETO 2484/1967 a 28 de diciembre de 2012.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA DE LÁCTEOS EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa europea y estatal, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la leche y los productos lácteos.

Esta relación normativa se estructura en siete capítulos y tres anejos. De tales capítulos, tres -el V, el VI y el VII- incluyen normas (relativas a aditivos y aromas y, disposiciones relativas a la información alimentaria facilitada al consumidor y otras disposiciones complementarias en materia de etiquetado de los alimentos y cantidades nominales y control de su contenido efectivo) aplicables a los productos lácteos, si bien su ámbito de aplicación es más amplio. Los restantes capítulos recogen disposiciones específicas relativas a la leche y a los productos lácteos en general (capítulo I) y disposiciones concretas relativas a la leche (capítulo II), a los distintos productos lácteos (capítulo III) y a las denominaciones de calidad (capítulo IV). Por su parte, los anejos recogen otras disposiciones que se considera pueden resultar de interés: las que regulan de forma exclusiva la toma de muestras de algunos de los productos a que se refiere la presente recopilación (anejo 1); la norma de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche (anejo 2) y determinadas normas relativas a las caseínas y los caseinatos (anejo 3).

En cada capítulo y anejo figura un índice con la lista de las disposiciones que lo integran, ordenadas de forma cronológica y precedidas de un número que sirve de referencia para su identificación. En el caso de que alguna norma haya sido modificada o parcialmente derogada de forma expresa, se menciona a continuación de la misma la disposición que la modifica o deroga en parte.

Seguidamente se incluye el Índice general de las disposiciones actualizadas, que se detallarán en entradas sucesivas en este blog. Los textos completos de cada normativa aparecen en los correspondientes reglamentos comunitarios y en los reales decretos publicados en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) y en el Boletín Oficial del Estado (BOE), respectivamente.

ÍNDICE GENERAL

I.- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

I.1.- DISPOSICIONES COMUNITARIAS.

I.2.- DISPOSICIONES ESTATALES.

II.- LECHE.

II.1.- DISPOSICIONES COMUNITARIAS.

II.2.- DISPOSICIONES ESTATALES.

III.- PRODUCTOS LÁCTEOS.

III.1.- DISPOSICIONES COMUNITARIAS.

III.2.- DISPOSICIONES ESTATALES.

IV.- DENOMINACIONES DE CALIDAD.

IV.1.- DENOMINACIONES DE ORIGEN.

IV.2.- ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS.

V.- ADITIVOS Y AROMAS.

VI.- DISPOSICIONES RELATIVAS A LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR Y OTRAS DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS EN MATERIA DE ETIQUETADO.

VII.- CANTIDADES NOMINALES PARA PRODUCTOS ENVASADOS Y CONTROL DE SU CONTENIDO EFECTIVO.

VIII.- ANEJOS.

ANEJO 1.- TOMA DE MUESTRAS.

ANEJO 2.- NORMA DE IDENTIDAD Y PUREZA PARA EL CUAJO Y OTRAS ENZIMAS COAGULANTES DE LA LECHE.

ANEJO 3.- CASEÍNAS Y CASEINATOS.

Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MEZCLA DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IBORES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Ibores comercial elaborado con leche de cabra en la provincia de Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,0 ± 3,5 (mínimo = 32,8 máximo = 42,6)
-Grasa = 35,3 ± 3,9 (mínimo = 29,0 máximo = 41,5)
-Proteína = 21,7 ± 2,4 (mínimo = 18,6 máximo = 25,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Cenizas = 5,6 ± 0,7 (mínimo = 5,1 máximo = 7,1)
-Humedad del queso magro = 57,2 ± 3,4 (mínimo = 51,7 máximo = 63,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,9 ± 4,3 (mínimo = 48,2 máximo = 62,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 31 (mínimo = 363 máximo = 448)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,77 ± 0,25 (mínimo = 3,43 máximo = 4,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 496 ± 37 (mínimo = 441 máximo = 545)
-Fósforo (P): 404 ± 106 (mínimo = 305 máximo = 626)
-Sodio (Na): 1394 ± 217 (mínimo = 1200 máximo = 1860)
-Potasio (K): 142 ± 15 (mínimo = 127 máximo = 165)
-Magnesio (Mg): 22 ± 2 (mínimo = 19 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2808 ± 328 (mínimo = 2403 máximo = 3279)
-Hierro (Fe): 580 ± 90 (mínimo = 417 máximo = 678)
-Cobre (Cu): 129 ± 15 (mínimo = 113 máximo = 158)
-Manganeso (Mn): 240 ± 30 (mínimo = 184 máximo = 276)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,0 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,6 ± 0,4 (mínimo = 12,1 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,4 ± 0,7 (mínimo = 8,5 máximo = 10,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,1 ± 0,0 (mínimo = 0,0 máximo = 0,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,6 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 23,1 ± 1,3 (mínimo = 21,4 máximo = 25,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,2 ± 0,1 (mínimo = 0,1 máximo = 0,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,6 (mínimo = 1,9 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,16 (mínimo = 0,57 máximo = 1,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 22,2 ± 4,4 (mínimo = 16,3 máximo = 27,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,4 ± 2,6 (mínimo = 8,3 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 1,5 (mínimo = 4,4 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 0,7 (mínimo = 2,8 máximo = 5,2)
-Alfa-caseína: 13,4 ± 1,7 (mínimo = 11,7 máximo = 16,1)
-Beta-caseína: 45,4 ± 3,9 (mínimo = 38,3 máximo = 50,3)
-Gamma-caseína: 32,9 ± 4,7 (mínimo = 26,4 máximo = 40,1)
-Origen (caseína inmóvil): 4,1 ± 1,5 (mínimo = 2,7 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 175 ± 43 (mínimo = 143 máximo = 268)
-Triptófano (Trp-NS): 46 ± 6 (mínimo = 39 máximo = 58)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,79 ± 0,48 (mínimo = 5,30 máximo = 6,77)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,916 ± 0,017 (mínimo = 0,883 máximo = 0,939)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0011 ± 0,0070 (mín = 0,0010 máx = -0,0094)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0131 ± 0,0065 (mín = -0,0037 máx= -0,0244)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: VIRUS BORDER Y FIEBRE Q EN EXPLOTACIONES OVINAS LECHERAS EN PAÍS VASCO (ESPAÑA)

En un estudio realizado en el País Vasco (España) se demuestra que la detección de microorganismos patógenos en la leche conservada en el tanque de refrigeración puede ser un sistema barato y sencillo para establecer un diagnóstico del estado sanitario de una explotación lechera. 

En dicho trabajo se han monitorizado explotaciones ovinas respecto a la posible incidencia de la enfermedad de la frontera y la fiebre Q. 

La toma de muestras directamente del tanque de leche es una herramienta sencilla y económica para establecer un primer diagnóstico sobre el estatus sanitario de cada explotación lechera. Además de los propios análisis de calidad de la leche, pueden realizarse pruebas serológicas de detección de anticuerpos en suero lácteo frente a determinados agentes, así como técnicas moleculares para la detección de DNA o RNA de determinadas bacterias o virus. 

En este trabajo, la línea de actuación se ha centrado en estudiar la presencia y distribución de pestivirus (enfermedad de la frontera o border disease) y de la fiebre Q. En la selección de ambas patologías se tuvieron en cuenta diferentes motivos: la elección de border disease, por ser, junto con Toxoplasma gondii, una de las principales causas de aborto en las explotaciones ovinas del País Vasco, y la fiebre Q porque es una zoonosis de incidencia en la población humana, lo que exige la inmediata puesta en marcha de planes para su control y erradicación.

-Enfermedad de la frontera: El virus border (BDV) es un pestivirus similar al de la diarrea vírica bovina (BVDV). En el mercado existen kits de ELISA para la detección de anticuerpos frente a estos pestivirus (BVDV, BDV) que se aplican en muestras de suero, plasma y leche, y que en función del porcentaje de inhibición (% IHN) clasifica a las explotaciones en positivas a anticuerpos o no, y en las positivas permite estimar el nivel de seroprevalencia en la explotación (<10%, 10-30% y >30%). El estudio serológico se realizó en 154 muestras de leche de oveja procedentes de los tanques refrigerantes de las explotaciones estudiadas, confirmándose una alta seroprevalencia frente al BDV, ya que el 68% de las explotaciones tenía anticuerpos, y en concreto el 61% de ellas tenía una seroprevalencia estimada superior al 30%. Además, la aplicación de la técnica de RT-PCR puso de manifiesto que el 9% de las explotaciones eran positivas a la detección de RNA viral, indicando la presencia de animales persistentemente infectados en el rebaño. Con posterioridad, se tomaron un número reducido de sueros en los 3 grupos de edad (corderas >6 meses, primalas y ovejas >2 años) en 34 de estos rebaños, y se comprobó que los resultados serológicos del ELISA en leche de tanque estaban significativamente correlacionados con la seroprevalencia en el rebaño (r=-0.80; P<0.0001). Por lo tanto, la toma de una muestra de leche de tanque y la toma de un número reducido de sueros de los diferentes grupos de edad, incluyendo las corderas >6 meses, para su análisis serológico es una estrategia adecuada para descartar la existencia de infección por pestivirus en los rebaños lecheros. De hecho, esta estrategia se ha empleado ampliamente en el ganado bovino lechero en los países nórdicos, en las campañas de erradicación del BVD.

-Fiebre Q: Esta enfermedad está causada por la bacteria Coxiella burnetii, de amplia distribución mundial y que afecta a especies domesticas, silvestres y también a la especie humana, ocasionando en esta última cuadros de diversa importancia, con afección pulmonar y/o hepática principalmente. Los rumiantes domésticos se consideran los principales reservorios de la enfermedad, con rutas de transmisión principalmente aerógenas y con escasa o nula importancia de la via alimentaría. Con el fin de mejorar el conocimiento de la distribución del agente de la fiebre Q como base para la investigación de medidas de control, se consideró interesante utilizar las muestras de leche de tanque y los sueros ovinos del estudio anterior. La aplicación de técnicas de PCR y ELISA mostró que el 22% de los rebaños fueron positivos a la presencia de DNA de C. burnetii en leche de tanque y que la seroprevalencia era de un 67,6% de las explotaciones (al menos un animal positivo). En realidad, sólo se observaron seroprevalencias superiores al 25% en el 14,7% de los rebaños. Tras esta primera prospección, y una vez verificada la presencia de infección en los rebaños sospechosos, en el momento actual se ha comenzado un plan de control basado en la vacunación (Coxevac, CEVA Salud Animal), tras obtener los permisos oportunos de importación a través de la Agencia Española del Medicamento. 

Finalmente, como conclusión general, se puede afirmar que la toma de muestras y el análisis de agentes patógenos en leche de tanque de explotaciones lecheras es de gran utilidad para la realización de estudios serológicos y moleculares a gran escala, así como para conocer la distribución de determinados agentes patógenos en los rumiantes. En este sentido, las asociaciones y cooperativas de profesionales del ovino deberían contemplar su utilización en los planes de mejora de la sanidad animal del sector.

Autoría: R. Juste (2009)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)