3-ACTUALIZACIÓN NORMATIVA SOBRE LECHE EN ESPAÑA

A continuación, se incluye la relación de las principales disposiciones establecidas en la normativa europea y estatal, que regulan la calidad alimentaria, y son directamente aplicables a la leche.

Disposiciones comunitarias:

1.- DECISIÓN 2010/791/ UE, de 20 de diciembre (DOUE L 336, de 21/12/2010), por la que se establece la lista de productos a que hace referencia el anexo XII, punto III, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento (CE) 1234/2007 (*) del Consejo.

Lista de las denominaciones de los productos cuya naturaleza se conoce exactamente por su utilización tradicional o por que se utilice para describir una cualidad característica del producto, a los que no se aplica la protección del término leche.

2.- REGLAMENTO (UE) 1308/2013 (**) del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013 (DOUE L 347, de 20/12/2013), por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) 922/72, (CEE) 234/79, (CE) 1037/2001 y (CE) 1234/2007.

Anexo VII parte III, definiciones, designaciones y denominaciones de venta para la leche.

Anexo VII parte IV, definiciones, designaciones y denominaciones de venta de la leche destinada al consumo humano.

TEXTO CONSOLIDADO DEL REGLAMENTO (UE) 1308/2013 a 01/01/2014.

[Únicamente se incluirán las modificaciones del Reglamento que afecten a las normas de comercialización de la leche].

Notas: 

(*) Reglamento derogado por el R (UE) 1308/2013.

(**) Deroga el Reglamento (CE) 1234/2007 cuya referencia y texto consolidado a 1/07/2013 se mantienen, por seguir aplicándose, de acuerdo con el artículo 230.1.c), el artículo 114, hasta la fecha de aplicación de las normas de comercialización que se establezcan en virtud de los actos delegados cuyo desarrollo por la Comisión esta previsto.

Disposiciones estatales:

1.- ORDEN DE 20 DE OCTUBRE DE 1983 (BOE del 24), por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la leche concentrada destinada al mercado interior.

Modificada -se modifican los apartados 4, 7.2.2, 8, 8.1, 11.2, 11.3, 12.1, 12.1.4, 12.1.6, 12.1.7.1., y 12.1.7.2 del Anejo único, se añaden los apartados 5.3, 6.2.3 y 12.1.9 y se deroga la disposición transitoria- por:

Orden de 11 de febrero de 1987 (BOE del 20).

Modificada -puntos 6.1.6, 10.2, 10.3 y 12 del anejo único- por:

Orden de 6 de septiembre de 1995 (BOE del 12). Derogado el punto 8.1 del anexo, por:

Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (BOE del 25).

Derogados el punto 1 del apartado 6, los apartados 8 a 11, el punto 3 del apartado 12 y el apartado 13, por:

Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29).

TEXTO CONSOLIDADO ORDEN 20 OCTUBRE DE 1983 a 29 de marzo de 2013.

2.- REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba la norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.

Modificado- apartados 1.1, 1.2 y 2 del artículo único- por:

Real Decreto 1472/2008, de 5 de septiembre (BOE del 6).

TEXTO CONSOLIDADO REAL DECRETO 1054/2003 a 6 de septiembre de 2008.

3.- ORDEN PRE/406/2006, de 14 de febrero (BOE del 21), por la que se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada, la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche UHT.


Más información: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Gobierno de España. Web oficial Magrama (22/12/2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE CONCENTRADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 20/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 20 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Concentrada.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche concentrada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma se refiere a la leche de vaca concentrada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche concentrada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución. La descripción de la pasterización será la establecida en la “Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior”.

5. Denominaciones.
5.1. Leche concentrada entera o leche concentrada.
La que contenga un mínimo de 11,75% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,15% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche concentrada desnatada.
La que contenga, como máximo, un 1,10% de materia grasa de la leche, y un mínimo de 30,90% de extracto seco magro sobre la masa del producto final.
5.3. Leche concentrada semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 5,50% y un máximo del 6,60% de materia grasa de la leche, y un mínimo del 30,40% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6. Tratamiento.
6.1. Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
6.1.1. Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
6.1.2. Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos, a temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC. Esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras, igualmente eficaces, ni otros procesos tecnológicos, previamente aprobados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
6.1.3. Eliminación del agua de constitución en la cantidad necesaria por medio de un equipo adecuado de evaporación a presión inferior a la atmosférica.
6.1.4. Refrigeración inmediata a no más de 4 ºC.
6.1.5. Envasado inmediato en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que protejan contra los contaminantes y adulteraciones.
6.1.6. Conservación en cámara frigorífica a no más de 8 ºC.
6.2. Otras operaciones permitidas.
6.2.1. Normalización de la proporción de grasa y extracto seco magro para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
6.2.2. Homogeneización.
6.2.3. Termización previa de la leche, fuera o dentro del centro de elaboración, en flujo continuo y una temperatura comprendida entre 62 ºC y 65 ºC durante un tiempo de diez a veinte segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche concentrada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Color uniforme, ligeramente amarillo.
- Olor y sabor característicos.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche concentrada entera: Mínimo de 11,75% m/m.
Leche concentrada desnatada: Máximo 1,10% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 5,50% y máximo 6,60%.
- Índices de grasa de la leche:
Índices de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4547.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.
- Extracto seco magro:
Leche concentrada entera: Mínimo 30,15% m/m.
Leche concentrada desnatada: Mínimo 30,90% m/m.
Leche concentrada semidesnatada: Mínimo 30,40% m/m.
-Impurezas (prueba de filtración por disco de algodón): Grado 0.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
7.2.3. La leche concentrada una vez reconstituida poseerá las mismas características establecidas para la leche pasterizada, en cuanto a su composición se refiere.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diociembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
8.1. Norma microbiológica aplicable a la leche concentrada:
- Gérmenes patógenos: Ausencia.
- Recuento de colonia aerobias mesófilas (30 ºC ± 1 ºC): Máximo 1.10⁵ col/ml.
- Enterobacteriaceae totales: Máximo 1.10¹ col/ml.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento, como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

9. Prohibiciones.
Se prohíbe expresamente:
9.1. El llenado y cerrado de los envases en forma manual.
9.2. El envasado y cierre fuera del Centro donde tiene lugar la pasterización y la concentración.
9.3. La tenencia y venta de leche concentrada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio, o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.4. La adición de cualquier ingrediente distinto de la propia leche.
9.5. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "Leche concentrada", y éstos no se ajusten a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma especifica.
9.7. La repasterización de la leche.

10. Higiene.
10.1. El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción, mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.
10.2. La leche concentrada deberá ser conservada en el ciclo de distribución comercial a temperatura no superior a 10 ºC, hasta su entrega al consumidor.
10.3. La leche concentrada deberá ser vendida al consumidor dentro de los cuatro días siguientes al de su envasado.

11. Envasado.
11.1. El material de envase podría ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular, o cualquier otro autorizado, para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros. No obstante, por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo podrán autorizarse envases de mayor capacidad.
11.3. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5% en más o en menos, si el contenido es igual o inferior a 200 mililitros, y de un 3% en más o en menos, si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La Leche concentrada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre, las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma, pudiéndose añadir el calificativo de "pasterizada".
12.1.2. La indicación "homogeneizada", si la leche ha sufrido este tratamiento.
12.1.3. El contenido neto, que se expresará en volumen, mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml: 3 mm.
De 200 hasta 500: 4.
De 500 hasta 1000: 5.
Más de 1000: 6.
12.1.4. La fecha de caducidad. que se indicará mediante la mención "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la del quinto día siguiente al día de su envasado, y se indicará de la siguiente forma:
- El día con la cifra o cifras correspondientes.
- El mes, con su nombre o con las tres primeras letras (el mismo).
12.1.5. La expresión "Consérvese en frío".
12.1.6. La equivalencia en leche entera o desnatada, según los casos.
12.1.7. Identificación de la Empresa:
12.1.7.1 Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, y, en todo caso, su domicilio.
12.1.7.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
12.1.8. Lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación.
Será obligatorio tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- La expresión "Consérvese frío".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente, en el etiquetado de los envases, sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos, se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 254, de 24/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 27944, páginas 28737 y 28738). Esta norma ha estado en vigor hasta el 31/7/2003 (derogada mediante el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, de la Vicepresidencia Primera del Gobierno y Ministerio de la Presidencia, publicado en BOE, nº 184, de 2/8/2003, ref. 15483, páginas 29982-29984).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LECHE CONDENSADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: DEROGADA ORDEN 25/10/1983

Mediante la Orden de 25 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Condensada destinada al mercado interior.

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma General de Calidad para la Leche Condensada, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente:

Primero: Se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Condensada destinada al mercado interior que se recoge en el Anejo Único de esta Orden.

Segundo: La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales de análisis vigentes.

Tercero: De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de Mayo, por el que se regula la normalización de los productos ganaderos en el mercado interior, los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden, en el ámbito de sus respectivas competencias, y a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y las Corporaciones Locales.

Cuarto: La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del estado español, en el momento de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, excepto en lo dispuesto en el apartado 12, “Etiquetado y Rotulación" de la Norma, que entrará en vigor en las fechas fijadas para la entrada en vigor del Título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados. 
Lo que se comunica, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Salud y Consumo. Firmada en Madrid, a 25 de Octubre de 1983.

Con posterioridad, mediante la Orden de 11 de febrero de 1987 se ha modificado la Norma General de Calidad para la Leche Condensada, en los aspectos detallados a continuación:

Primero: Se modifican los apartados 5.1, 5.2, 7, 7.1, 8, 8.1, 11.4, 12.1, 12.1.2, 12.1.6.2, 12.1.8 y 13, que figuran en el Anejo Único de la Orden de 25 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Condensada destinada al mercado interior, y se añade el apartado 12.1.10. La nueva redacción de todos estos apartados figura en el Anejo Único de esta Orden.

Segundo: La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Disposición Transitoria. 
Los apartados 5.1. “Leche condensada y 12. “Etiquetado y Rotulación” del Anejo Único de esta Orden no serán de obligado cumplimiento hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado. Firmada en Madrid, a 11 de febrero de 1987, por Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 260, de 31/10/1983 (apartado I Disposiciones generales, 28498, páginas 29535 y 29536). Esta Orden ha estado vigente hasta el 3 de agosto de 2003.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LECHE CONCENTRADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: DEROGADA ORDEN 20/10/1983

Mediante la Orden de 20 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior.

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos Ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma General de Calidad para la Leche Concentrada, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente: 

Primero: Se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior que se recoge en el Anejo Único de esta Orden.

Segundo: La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales de análisis vigentes.

Tercero: De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos Ganaderos en el mercado interior, los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden en el ámbito de sus respectivas competencia y a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, y en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto. La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español, en el momento de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, excepto lo dispuesto en el apartado 12: “Etiquetas y Rotulación” de la Norma, que entrará en vigor en las fechas fijadas para la entrada en vigor el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.

Disposición Transitoria.
Se prohíbe la venta de la leche concentrada desnatada definida en el apartado 5.2 de esta norma, hasta que se determine los regímenes de comercialización y precios de la misma. Firmada en Madrid, a 20 de octubre de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.

Con posterioridad, mediante la Orden de 11 de febrero de 1987 se ha modificado la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada, en los aspectos detallados a continuación:

Primero: Se modifican los apartados 4, 7.2.2, 8, 8.1, 11.2, 11.3, 12.1, 12.1.4. 12.1.6, 12.1.7.1 y 12.7.1.2, que figuran en el Anejo Único de la Orden de 20 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior, y se añaden los apartados 5.3, 6.2.3 y 12.1.9. La nueva redacción de estos apartados figura en el Anejo Único de esta Orden.

Segundo: A la entrada en vigor de la presente Orden queda derogada la disposición transitoria contenida en la Orden de 20 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Concentrada destinada al mercado interior.

Tercero: La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”.

Disposición Transitoria.
El apartado 12, “Etiquetado y Rotulación”, del Anejo Único no será de obligado cumplimiento hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado. Firmada en Madrid, a 11 de febrero de 1987, por Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 254, de 24/10/1983 (apartado I Disposiciones generales, 27944, páginas 28737 y 28738). Esta Orden ha estado vigente hasta el 3 de agosto de 2003.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)