LABORATORIO: ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE GRASA EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del índice de refracción de la materia grasa en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El índice de refracción de la materia grasa en la mantequilla es la razón entre la velocidad de una luz de longitud de onda determinada (luz de sodio) en el aire y la velocidad de esta misma luz en la materia grasa de la mantequilla a 40 ºC. Este índice de la materia grasa se determina mediante un refractómetro apropiado, con la muestra de mantequilla fundida previamente.

Material y aparatos utilizados.
-Refractómetro provisto de una escala graduada en índices de refracción, que permita efectuar lecturas hasta la tercera cifra decimal y cuyos prismas pueden calentarse mediante un líquido circulante, regulándose la temperatura termostáticamente con una aproximación de ±0,1 ºC.
-Luz de sodio: Se puede utilizar también la luz blanca si el refractómetro tiene un dispositivo de compensación cromática.

Procedimiento analítico.
Para separar la materia grasa, hay que fundir la muestra de mantequilla, dejándola reposar luego durante 2 o 3 horas a una temperatura de 50-60 ºC; seguidamente se procede a su decantación y filtrado empleando un papel de filtro seco. En el caso de que el primer filtrado no sea claro, se debe filtrar nuevamente. A continuación, se utiliza la materia grasa fundida, clarificada, bien mezclada sin agua. Es necesario preparar y regular el refractómetro, según el modo de empleo del aparato, ajustando la temperatura del líquido circulante a 40 ± 0,1 ºC. El procedimiento consiste en colocar algunas gotas de materia grasa, preparada en la forma anteriormente descrita, entre los prismas del refractómetro, llenado por completo el espacio comprendido entre ellos, y se deja transcurrir algunos minutos para que la materia grasa alcance la temperatura de los prismas. Hay que efectuar la lectura con cuatro cifras decimales, debiendo corregirse el índice de refracción obtenido añadiendo el valor de 0,000045 unidad de índice de acidez si este último (determinado el método ya descrito) es igual o superior a dos, y finalmente hay que redondear la cuarta cifra decimal.

Expresión de los resultados.
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,0002 de la unidad de índice de refracción.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma FAO B-5: 1967.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: ÍNDICE ACIDEZ DE GRASA EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el número de miligramos de potasio hidróxido que se necesita para neutralizar 1 gramo de materia grasa de la muestra a analizar. La materia grasa, una vez separarla por fusión de la mantequilla, se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, procediendo a su titulación con una solución alcalina valorada previamente.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Matraces erlenmeyer de 300 ml.
-Bureta graduada contrastada, con divisiones de 0,1 ml.

Reactivos necesarios.
-Alcohol etílico absoluto (PA).
-Alcohol etílico al 96% (v/v, PA).
-Alcohol metílico (PA).
-Éter etílico (PA).
-Fenolftaleína (PA).
-Potasio hidróxido 0,1 N etanólica (SV).
Se mezclan volúmenes iguales de alcohol etílico de 96% (v/v, PA), y de éter etílico (PA).
La solución neutra de fenolftaleína (PA) se prepara al 1% (m/v) en alcohol etílico de 96% (v/v, PA) desnaturalizado con alcohol metílico (PA). En este caso, para obtener el alcohol desnaturalizado se emplean 100 partes de alcohol absoluto y 5 partes de alcohol metílico.
Todos los reactivos que se utilicen deben ser de calidad pura para análisis.

Procedimiento analítico.
Se funde la muestra de mantequilla para separar la materia grasa, y se deja reposar durante 2-3 horas a una temperatura de 50-60 ºC; seguidamente se deja decantar y se filtra con un papel de filtro seco. En el caso de que el primer filtrado no sea claro, se filtra nuevamente. Para el análisis se debe utilizar la materia grasa fundida, clarificada, y bien mezclada. A continuación, en un matraz erlenmeyer se pesan 5-10 g de materia grasa, con una precisión de 1 mg; se añaden 50-100 ml de la mezcla de alcohol etílico al 96% (v/v, PA) y éter etílico (PA), disolviendo la materia grasa en esta mezcla; después se adiciona 0,1 ml de la solución de fenolftaleína (PA), valorando con la solución alcalina hasta que aparezca una coloración rosa pálido que persista al menos 10 segundos.

Expresión de los resultados.
El índice de acidez de la materia grasa de la muestra de mantequilla, se obtiene por la fórmula siguiente:

Índice de acidez = V x t x 56,1/ A
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

V = volumen, en mililitros, de la solución alcalina empleada.
t = normalidad de la solución alcalina.
A = masa, en gramos, de la porción de muestra analizada.

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones paralelas no debe ser mayor de 0,1 mg de potasio hidróxido por 1 g de materia grasa.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma FIL-IDF G A: 1969.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: PREPARACIÓN DE MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la preparación de la muestra de la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Se exponen a continuación los métodos publicados en el Boletín Oficial del Estado (BOE, de 5/01/1975, Anejo único, apartado 1).

La finalidad de esta operación es preparar la muestra de una unidad de mantequilla, envasada en recipiente o paquete, a partir de una subunidad homogénea lo más representativa posible del producto a analizar.

Material y aparatos utilizados.
Habitualmente se utilizan los siguientes materiales:
-Sondas de acero inoxidable, con una longitud suficiente para alcanzar diagonalmente la base del recipiente, y diámetro igual o superior a 30 mm.
-Espátulas o cuchillos de acero inoxidable, para retirar parte de la muestra tomada con la sonda.
-Recipientes cilíndricos de boca ancha, de vidrio o de acero inoxidable, esterilizables, de capacidad adecuada al tamaño de la muestra a tomar y provistos de cierre hermético.
Todos los materiales utilizados deberán estar secos y limpios, y no deberán comunicar otros olores ni sabores extraños. Si la muestra se destina a análisis microbiológico, el material se esterilizará por tratamiento con alcohol seguido de flameado, o por inmersión en agua a + 100 ºC, al menos durante treinta segundos, y se enfriarán a temperatura ambiente antes de su uso.

Procedimiento analítico.
1-Toma de muestras: Se tomará un número suficiente de muestras parciales para que el peso de la muestra final sea al menos de 200 gramos, siguiendo lo establecido por la legislación vigente. Según la forma y peso del envase de la mantequilla, se aplicará una de las técnicas siguientes:
a) Mantequilla en bloques o recipientes autorizados de peso unitario superior a un kilogramo: Se harán dos 'sondajes' en la mantequilla a analizar. Uno de éstos, se realiza introduciendo una sonda en diagonal a través del bloque de mantequilla, a partir de una esquina de la extremidad abierta del recipiente. El segundo sondaje se obtendrá introduciendo la sonda verticalmente desde un punto de la superficie del producto elegido arbitrariamente, hasta alcanzar la base del recipiente. La muestra final comprenderá porciones tomadas de diferentes puntos de los dos sondajes, obteniendo un peso total mínimo de 200 g. Es recomendable que los recipientes para las muestras no se llenen menos de dos tercios ni más de nueve décimos de la capacidad de los mismos. Inmediatamente después de cerrados los recipientes que contienen la mantequilla, serán envueltos en papel y almacenados en un sitio oscuro, evitando el contacto directo de la muestra con el papel ni con ninguna otra superficie absorbente de agua o grasa.
b) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario comprendido entre 0,25-1 kg: Dividir las unidades en cuatro partes aproximadamente iguales, eligiendo como muestra final dos partes opuestas o las fracciones correspondientes a las mismas, hasta conseguir un peso mínimo de 200 g. Los recipientes para las muestras no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimos de su capacidad. Inmediatamente después de cerrados serán envueltos en papel y almacenados en sitio oscuro.
c) Mantequilla en recipientes autorizados de peso unitario inferior a 0,25 kg: Se tomará como muestra final el número de unidades enteras necesarias para conseguir un peso mínimo de la misma de 200 g. El número de unidades enteras se tomarán con su envase y, en este caso, aparte de los recipientes autorizados, se podrán emplear bolsas de plástico protegidas por una bolsa de papel. Estas bolsas no se llenarán menos de dos tercios ni más de nueve décimos de su capacidad útil.
2-Conservación de las muestras: No se adicionarán conservadores de ningún tipo a las distintas muestras de mantequilla, siendo necesario su almacenamiento en cámara fría. Las muestras de mantequilla, destinadas a análisis microbiológico o examen organoléptico, se conservarán a una temperatura entre 0 y 5 ºC.
3-Transporte de muestras: Después de la toma, las muestras serán transportadas al laboratorio lo más rápidamente posible, a una temperatura inferior a 10 ºC; en el caso del análisis microbiológico dicha temperatura no debe sobrepasar de 5 ºC.
4-Preparación de la muestra para las distintas determinaciones: En los productos presentados en los formatos descritos en los apartados a) y b), se colocará el recipiente con la muestra al baño María, sin sobrepasar la temperatura de 39 ºC, hasta obtener una consistencia óptima y una fluidez homogénea. La emulsión obtenida debe quedar intacta, pero fluida, notándose claramente el nivel alcanzado; seguidamente, se saca la muestra del baño María, dejándose reposar hasta enfriamiento.

Referencias.
-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (5/1/1975, Anejo único, apartado 1).
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 4: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 4 "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 7 al 11 de abril de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Modelos de quesería de campo y artesanal: principales diferencias.

2-Diseño de una quesería: conceptos y elementos (dimensiones, distribución dependencias o áreas según riesgos de contaminación, materiales de construcción, tipos de instalaciones, líneas de elaboración, organización del trabajo).

3-Organismos competentes en la tramitación de expedientes para las instalaciones queseras: instituciones autorizadas en Andalucía.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 5).

Fuente: Comunicación docente (14-04-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

4-CONCLUSIONES V FORO NACIONAL CAPRINO: MÓDULO (III) 2014 EN SEVILLA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones del Módulo 3 sobre Comercialización: El futuro del mercado de la leche de cabra en Europa, del V Foro Nacional del Caprino, celebrado en las instalaciones del Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad de Sevilla (España), los días 27 y 28 de marzo de 2014, dentro del marco de la feria bienal "Salón Internacional de Avicultura y Ganadería (SIAG)".

1-Al parecer el mercado lácteo mundial presentará una tendencia de bastante estabilidad hasta el año 2022, aunque se asistirá también a un incremento en la demanda, por lo que hay que esperar un escenario de tranquilidad en los precios, a no ser que aparezcan ciertos factores de riesgo, principalmente, de tipo climatológicos.

2-El consumo de lácteos aumentará a nivel mundial, y muy especialmente, en los países del norte de África, lo que puede representar repercusiones positivas para España, siempre que se actúe adecuadamente.

3-Aunque se ha corregido algo durante las últimas décadas, la producción de leche de cabra en España es aún bastante estacional, y está concentrada en pocas regiones, con una débil logística comercial.

4-Existe un fuerte déficit de industrialización en el sector caprino español, quedando buena parte del valor añadido en manos de las industrias lácteas francesas, principales destinatarios de la leche de cabra producida en España. Este subsector pecuario carece de un tejido empresarial potente, lo cual se traduce en un menor nivel de desarrollo en los ámbitos industrial y comercial.

5-En España hay que fomentar el consumo interno de los productos caprinos, así como la exportación de las producciones transformadas de mayor valor añadido, para lo que resulta fundamental el papel de la organización interprofesional.

6-Existen en la actualidad explotaciones caprinas modernas en España, que cuentan con buenas instalaciones y sus producciones tienen una calidad semejante a la de los mejores países de la Unión Europea.

7-Es necesario desarrollar una estructura interprofesional fuerte para vertebrar el sector caprino español y aprovechar todas sus potencialidades.

8-A partir del desarrollo del Paquete Lácteo en la Unión Europea, ya se habla de leche de vaca, de cabra y de oveja, y no sólo de vaca como antes. En este contexto, en 2012 INLAC incorpora la leche de cabra y de oveja.

9-Tras la crisis de 2007-2009, la Unión Europea ha considerado la necesidad de poner en marcha diversos mecanismos para regular el sector lácteo, basados en conseguir reequilibrar las relaciones entre los diferentes eslabones de la cadena, dar mayor transparencia a las operaciones comerciales mediante la formulación de 'contratos', y apoyar a las interprofesionales a nivel de todo el territorio comunitario.

10-La nueva normativa de la Unión Europea ya está recogida en la legislación española, dejando clara la obligatoriedad de los contratos, con unas reglas definidas en su aplicación, y cuya gestión recae en la interprofesional.

11-No obstante, hay que resaltar de que en la actualidad, de las más de 7.000 explotaciones de caprino de leche existentes en España, sólo el 11,6% de los productores tienen contrato firmado, con una tendencia a la baja en los últimos meses.

12-Es importante disponer de una serie de índices de referencia para la fijación de los precios de la leche en los contratos lácteos, lo que requiere la realización de estudios sólidos e independientes, que permitan dar fiabilidad a los mismos y mayor confianza a los distintos operadores.

13-Resulta imprescindible asegurar la fiabilidad de los índices de referencia mediante la definición de parámetros objetivos revisables y que no puedan ser manipulados.

14-Un estudio basado en el período 2004-2013 ha permitido determinar los factores más relevantes en la formación del precio de la leche y establecer unos mejores índices de referencia; la evolución de los mismos en los años analizados, permite destacar una primera etapa de expansión de los precios, una segunda de caída y fuerte crisis, y una última de recuperación.

15-Evidentemente, los factores más determinantes de la evolución de precios estudiada, han sido la oferta y la demanda, condicionada a su vez por los siguientes: 1º Coste de la alimentación; 2º Precio de venta del queso de cabra; 3º Precio de la leche de vaca; 4º Importaciones de queso; 5º Exportaciones de leche de cabra; 6º Estacionalidad de la producción láctea caprina.

16-Dada la importancia de contar con varios índices de referencia, se han definido cuatro: INDICAB-1, 2, 3 y 4; en el primero tiene más peso el precio del queso de cabra; en el segundo no se tienen en cuenta las exportaciones de leche de cabra; en el tercero se refleja la opinión del sector que da más importancia a las importaciones de quesos, las exportaciones de leche y los costes de la alimentación del ganado. El cuarto se considera un "índice de 'consenso", y se calcula con medias móviles mensuales que suavizan las fluctuaciones e incrementa la influencia de la alimentación de los animales.

17-Todos los índices definidos han permitido reflejar, con un buen ajuste, la evolución de los precios de la leche de cabra en el período analizado.

18-Desde la industria láctea se piensa que el incremento actual de los precios de la leche de cabra es debido fundamentalmente al descenso de la cabaña caprina y al aumento de las ventas de leche a Francia, acompañado del desvío de la leche producida en Holanda hacia otros destinos.

19-El consumo de quesos de cabra en España se ha incrementado prácticamente el doble en los últimos años, alcanzando una cifra actual de unos 0,7 kg/ persona/ año.

20-En España hay una gran carencia de menciones de calidad diferenciada en los quesos de cabra, por lo que para introducir mayor valor añadido en estas producciones sería de gran importancia potenciar los trabajos en el desarrollo de nuevas denominaciones de origen protegidas (DOP).

Más información: www.cabrandalucia.com; forocaprino@cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DESPEDIDA DE "TIERRA DE REFRANES"

A los estimados seguidores de "Tierra de Refranes", sección de este blog, en la que durante los últimos meses he venido publicando distintas entradas con refranes, frases, dichos, experiencias, recomendaciones, consejos, advertencias, costumbres, comentarios, ritos, proverbios, entre otras 'joyas', propias de la rica cultura tradicional de los diversos pueblos de los cinco continentes.

Y aunque muchas de estos fragmentos tienen un origen desconocido, no cabe duda de que constituyen una parte sustancial de un patrimonio valioso que transciende a sus propios creadores, transmitiéndose a través de los años y de las sucesivas generaciones, llegando hasta nuestros días como un importante legado de la sabiduría popular, que tenemos la obligación de conservar y, si es posible, de enriquecer con nuevas aportaciones (recopilación de Ares).

Agradeciendo una vez más el seguimiento asiduo de los lectores, la sección "Tierra de Refranes" se continuará publicando, a partir de ahora, en la siguiente dirección: http://aresjose.blogspot.com.es/

CURSO INSTALACIONES Y MAQUINARIA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Instalaciones y Maquinaria de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 21 al 25 de abril de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el cuarto Módulo del curso de "Especialista en Quesería" (segunda edición 2014), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 70 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 56 prácticas.

En este cuarto Módulo se imparten siete unidades didácticas: Instalaciones de tratamientos previos de la leche y materias primas, Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche, Tratameintos térmicos de la leche, Separadoras centrífugas, Homogeneizadores, Equipos de separación por membranas, e Instalaciones y Maquinaria para la elaboración de quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer, identificar y manejar las instalaciones y maquinaria para realizar los tratamientos previos de la leche, y las distintas líneas de elaboración de productos lácteos, así como las condiciones óptimas para la limpieza, mantenimiento y conservación del equipamiento de la industria láctea.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)