APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: ESPAÑA REAL DECRETO 1520/1982

Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye el Real Decreto 1520/1982, de 18 de junio, sobre la ordenación y regulación de la artesanía en España (BOE nº 173, de 21 de julio de 1982).

Los presupuestos básicos de la normativa reguladora de la actividad artesana, contenidos en el Decreto 335/1968, de 22 de febrero, han quedado claramente desfasados con los cambios legislativos, políticos y administrativos acaecidos en el país desde su publicación, y de modo especial con la promulgación de la Constitución Española de 1978. Asimismo, el proceso de desarrollo económico vivido desde esa fecha ha supuesto cambios estructurales notables en el sector artesano que exige, entre otros aspectos, modificar los criterios cualitativos y cuantitativos definitorios de la Empresa Artesana.

De igual modo, a fin de obtener la máxima eficacia en la coordinación de los organismos competentes en materia de artesanía, conviene modificar el carácter, composición y funcionamiento de la anterior Comisión Nacional de Artesanía. Con este Real Decreto que ha recibido la conformidad preceptiva de la Comisión Nacional de Artesanía, se pretende fundamentalmente adecuar el marco legal de la acción administrativa de fomento de la artesanía a la nueva realidad del sector y del Estado.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Industria y Energía y previa deliberación del Consejo de Ministros, en su reunión del día 18 de julio de 1982, se dispone lo siguiente:

SECCIÓN I.

Artículo primero.

Se considera artesanía a efectos de esta disposición, la actividad de producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series.

Artículo segundo.

La acción administrativa adoptará como base la siguiente clasificación de actividades artesanas:
a) Artesanía artística.
b) Artesanía productora de bienes de consumo y complementaria de la industria y la agricultura.
c) Artesanía de servicios.

Artículo tercero.

A los efectos de esta disposición se considera Unidad Artesana a toda unidad económica incluido el artesanado individual, que realizando una actividad que figure en el Repertorio de Oficios Artesanos, cumpla los siguientes requisitos:

a) Que la actividad desarrollada sea de carácter preferentemente manual o cuando menos individualizada, sin que pierda tal carácter por el empleo de utillaje y maquinaria auxiliar.
b) Que el número de trabajadores no familiares empleados con carácter permanente, no exceda de diez, excepción hecha de los aprendices y alumnos.

Gozarán igualmente de la condición de Unidad Artesana, las diversas entidades, asociaciones o empresas comunitarias que se dediquen exclusivamente a la producción y comercialización de sus propios productos artesanos.

Artículo cuarto.

También tendrán la consideración de Unidad Artesana, las empresas que superando el número de trabajadores establecido en el apartado b) del artículo tercero de esta disposición, cumplan los demás requisitos previstos, previa solicitud del Dirección General de la Pequeña y Mediana Industria, la cual resolverá en cada caso atendiendo fundamentalmente a la naturaleza de las actividades que desarrolla la empresa.
El Ministro de Industria y Energía, oída la Comisión Interministerial para la Artesanía, podrá modificar el número de trabajadores requerido para la consideración de Unidad Artesana.

SECCIÓN II.

Artículo quinto.

El reconocimiento oficial por la Administración de la condición de Unidad Artesana se acredita mediante la inscripción en el Registro Artesano, regulado por la Orden de este Ministerio de 10 de febrero de 1969.

Artículo sexto.

La inscripción en el Registro Artesano es voluntaria para todas las unidades artesanas, si perjuicio de lo dispuesto en el Decreto 1775/1967, de 22 de julio, sobre inscripción en el Registro Industrial.

Artículo séptimo.

No obstante el carácter voluntario de la inscripción en el Registro Artesano, la misma será requisito indispensable a los fines de poder acceder a los beneficios que la Administración del Estado tiene establecidos o establezca para la protección y el fomento de la Artesanía.

Artículo octavo.

La inscripción en el Registro Artesano se extingue por las siguientes causas:
a) Por renuncia del titular que figure inscrito en el Registro.
b) Por incumplimiento de los requisitos establecidos en los artículos tercero y cuarto del presente Real Decreto.
c) Por fallecimiento del titular.
d) Por disolución de la entidad, asociación o empresa comunitaria de que se trate.

Artículo noveno.

La Comisión Nacional de Artesanía se denominará, a partir de la entrada en vigor de la presente disposición, Comisión Interministerial para la Artesanía.
La Comisión Interministerial para la Artesanía estará integrada por:
a) El Subsecretario del Ministerio de Industria y Energía, que será su Presidente.
b) El Director General de la Pequeña y Mediana Industria, que será su Vicepresidente.
c) Un representante con rango de Director General por cada unos de los Ministerios siguientes:
-Hacienda.
-Asuntos Exteriores.
-Economía y Comercio.
-Educación y Ciencia.
-Trabajo y Seguridad Social.
-Agricultura, Pesca y Alimentación.
-Administración Territorial.
-Cultura.
-Transportes, Turismo y Comunicaciones.
d) El Subdirector General de Industrias Diversas del Ministerio de Industria y Energía.

Los representantes designados podrán delegar su representación en funcionarios de sus respectivos Departamentos, con nivel mínimo de Jefe de Servicio.
Actuará de Secretario un funcionario de la Dirección General de la Pequeña y Mediana Industria, designado por el Presidente de la Comisión.

Artículo décimo.

La Comisión funcionará en Pleno y en Comisiones especializadas, cuyo número y cometido serán fijados por su Presidente. El Pleno se reunirá al menos una vez cada semestre. El Pleno podrá establecer en su seno una Comisión Permanente que estará compuesta por tres miembros y será presidida por el Director General de la Pequeña y Mediana Industria, que además será uno de sus miembros. La Comisión Permanente conocerá y preparará los temas que hayan de ser tratados por el Pleno.

Artículo undécimo.

La Comisión Interministerial para la Artesanía, tendrá las siguientes funciones:
a) Estudiar y proponer al Gobierno, a través de los Departamentos interesados, disposiciones y medidas de todo orden conducentes al fomento, promoción y protección de la Artesanía.
b) Estudiar y proponer disposiciones de desarrollo del Plan de Fomento de la Artesanía.
c) Informar preceptivamente sobre los proyectos de disposiciones relativas al sector artesano.
d) Cualquier otra que le sea encomendada.

Disposición adicional.

El contenido de este Real Decreto deja a salvo las competencias asumidas en materia de artesanía por las Comunidades Autónomas, de acuerdo con sus Estatutos.

Disposiciones finales.

Primera.
El Ministerio de Industria y Energía, oída la Comisión Interministerial para la Artesanía, procederá, en el plazo máximo de un año, a la actualización del Repertorio de Oficios Artesanos.

Segunda.
Se autoriza al Ministerio de Industria y Energía para dictar las disposiciones necesarias para la mejor ejecución de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposición derogatoria.
Queda derogado el Decreto 335/1968, de 22 de febrero, sobre Ordenación de la Artesanía, y el Decreto 1817/1974, de 20 de junio, por el que se modificaba el artículo 11 del Decreto 335/1968, relativo a la Comisión Nacional de Artesanía.

Firmado en Madrid, a 18 de junio de 1982, por Juan Carlos R., y el Ministro de Industria y Energía, Ignacio Bayón Fariné.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 173, de 21/07/1982 (referencia 18283, páginas 19686 y 19687).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-29

"El estado de una civilización se puede medir por el número de quesos que ella tiene" (Raymond Lindon)

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

APOYANDO LOS QUESOS ARTESANOS: ESPAÑA ORDEN 29/11/1985

Continuando con la sección de este blog denominada "Apoyando los Quesos Artesanos", en esta ocasión se incluye la Orden del 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos (BOE de 6 de diciembre de 1985).

Esta Orden, derogada actualmente, supuso un gran avance al establecer normas específicas para los quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, en el período previo al ingreso de España en la Comunidad Económica Europea. Son antecedentes de esta normativa lo establecido en el Decreto 1043/1973 de 17 de mayo, que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y los Decretos de Presidencia del Gobierno 2481/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo.

En su virtud, previo informe de la Comisión Internacional para la Ordenación Alimentaria, y de conformidad con los acuerdos del FORPPA, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo, la Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente:

Artículo único: Se aprueban las Normas Generales de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos con destino al mercado interior, que se recogen, respectivamente en los anejos 1 y 2 de esta Orden.

Disposición final.

La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español el 1 de enero de 1986.

Disposiciones adicionales.

Primera. Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Segunda. Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que deberán coordinar sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que corresponden a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Disposición derogatoria.

A la entrada en vigor de la presente Orden quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a los aspectos que la misma regula y, de forma específica, los incluidos en las siguientes disposiciones:
Órdenes del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1970 (BOE de 5 de agosto); de 9 de abril de 1975 (BOE del día 18); de 24 de noviembre de 1975 (BOE de 2 de diciembre); de 22 de julio de 1977 (BOE del día 30); de 17 de abril de 1978 (BOE del día 27), y la Resolución de la Dirección General de Industrias Agrarias de 26 de octubre de 1977 (BOE de 8 de noviembre).

Lo que se comunica para su conocimiento y efectos, y se firma en Madrid, a 29 de noviembre de 1985, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 292, de 6/12/1985 (apartado III Otras disposiciones, Sec.III., 25515, páginas 38648-38655).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LABORATORIO: LACTOSA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en lactosa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Este método se fundamenta en la preparación de un filtrado claro por dispersión de la muestra del queso en agua y defecación utilizando zinc ferrocianuro; a una parte del filtrado se le añade una solución que contiene un complejo cúprico, y se determina gravimétricamente el precipitado de cobre I óxido, formado por la acción reductora de la lactosa. Los resultados obtenidos se convierten con ayuda de las tablas, en lactosa anhidra o hidratada (ver siguientes entradas de este blog). La precisión del método es de 0,15 gramos de lactosa anhidra por 100 gramos del producto a analizar.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con una sensibilidad de 0,1 mg.
-Estufa regulable a 103 ± 2 ºC.
-Mortero de porcelana para un contenido aproximado de 300 ml, y de un diámetro interior de unos 110 mm, provisto de una mano adecuada.
-Vaso de precipitados de 400 ml.
-Crisol filtrante de porcelana de un contenido aproximado de 35 ml, y con una porosidad media de 3-15 micras, cuyo peso no debe variar más de 1,0 mg (cuando se le aplica el método operatorio descrito más adelante, sin utilizar el queso).
-Desecador provisto de un agente de desecación eficaz, como el gel de sílice con indicador PR.
-Matraz aforado de 500 ml.
-Matraz Erlenmeyer de 500 ml.
-Pipetas de 25 y 100 ml.
-Probeta graduada de 20 o 25 ml.
-Embudo de vidrio de unos 150 mm de diámetro.
-Vidrio de reloj destinado a cubrir el vaso de precipitados de 400 ml.
-Varilla de vidrio con protección de goma en la punta.
-Dispositivo de aspiración de una sección media.
-Matraz de vacío con portacrisol.
-Filtro plegado o filtro plano de porosidad media, y de dimensión correspondiente al embudo de vidrio.

Reactivos necesarios.
-Ácido nítrico al 60% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Gel de sílice con indicador (PR).
-Piedra pómez de 4-8 mm (PR).
-Potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).
-Sodio y potasio tartrato 4- hidrato (PA).
-Zinc sulfato 7-hidrato (PA).

La preparación de la solución de zinc sulfato se realiza disolviendo 30 g de zinc sulfato 7-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta un volumen de 100 ml.
Para preparar la solución de potasio ferrocianuro se disuelven 15 g de potasio ferrocianuro 3-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 100 ml.
En el caso de la solución de cobre II sulfato hay que disolver 70 g de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml, filtrando si es necesario.
La solución de tartrato alcalino se prepara disolviendo 350 g de sodio y potasio tartrato 4-hidrato (PA), y 100 g de sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA) en agua destilada (PA), completando hasta 1.000 ml; seguidamente se deja reposar durante dos días en un frasco tapado, y se filtra. Con el paso del tiempo esta solución se deteriora, lo que puede falsear el 'ensayo en blanco', dando resultados más elevados.
El ácido nítrico diluido se obtiene con ácido nítrico al 60% (PA) diluyendo hasta 15-20% en peso.
El alcohol etílico del 96% (v/v) (PA) utilizado en este método puede ser desnaturalizado con un desnaturalizador apropiado que no deje residuos después de la evaporación.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra para el ensayo: Antes de iniciar el análisis se quitará la corteza o capa superficial mohosa del queso, a fin de obtener una muestra representativa, tal como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y se mezcla íntimamente, evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada se conservará en un recipiente cerrado hasta el momento de su análisis, que necesariamente deberá efectuarse el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Primeramente, hay que lavar el crisol filtrante con ácido nítrico diluido, enjuagarlo perfectamente con agua destilada (PA) caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). A continuación, se procede a secar el crisol a 103 ± 2 ºC durante 30 minutos, enfriar en un desecador y pesar. Colocar 10 g de la muestra en un mortero de porcelana, pesados exactamente, dispersando la misma machacándola con la mano del mortero, añadiendo pequeñas cantidades de agua destilada (PA) caliente (60-70 ºC). Trasvasar el contenido del mortero a un matraz aforado de 500 ml, y diluir en 400 ml, aproximadamente. Añadir 5 ml de la solución de zinc sulfato, mezclando suavemente por rotación del matraz alrededor de su eje, manteniéndolo inclinado; del mismo modo se añaden 5 ml de la solución de potasio ferrocianuro. Enfriar el contenido del matraz a 20 ºC y completar con agua destilada (a 20 ºC), hasta alcanzar el aforo. Cerrar el matraz con un tapón seco y mezclar íntimamente su contenido mediante una agitación enérgica. Filtrar con un papel de filtro seco, desechando los primeros ml filtrados. Con una pipeta se añaden 25 ml de la solución de cobre II sulfato, y 25 ml de la solución de tartrato alcalino, utilizando para ello un vaso de precipitados de 400 ml y se mezcla mediante sucesivos movimientos de rotación, y se calienta esta mezcla hasta su ebullición; después se añaden, con una pipeta, 100 ml del filtrado de la muestra, se tapa el vaso de precipitados con un vidrio de reloj y se calienta nuevamente, deteniendo el calentamiento exactamente seis minutos después de alcanzar otra vez el punto de ebullición. Para asegurar una ebullición más uniforme y evitar salpicaduras de líquido al exterior, se recomienda añadir pequeños trozos de piedra pómez de 4-8 mm tratados previamente de la misma manera que el crisol, debiendo ser pesados con este último. Sobre el vaso de precipitados se enjuaga el vidrio de reloj con un poco de agua destilada (PA) caliente, trasvasando todo el contenido del vaso a un crisol filtrante preparado previamente según lo indicado en este método. Para efectuar este trasvase es conveniente emplear chorros de agua destilada (PA) caliente y una varilla de vidrio con protección de goma en la punta. El filtrado obtenido debe presentar un color azul; si fuese incoloro, hay que repetir el análisis utilizando una cantidad más pequeña de filtrado diluida en 100 ml. Enjuagar cuidadosamente el crisol filtrante con agua destilada
caliente, y después con 10 ml de alcohol etílico del 96% (v/v). Secar el crisol durante 30 minutos a 103 ± 2 ºC, enfriando en un desecador y posterior pesaje.
3.Ensayo en blanco: Se realiza siguiendo el procedimiento descrito, pero utilizando 10 ml de agua destilada en lugar de 10 g de queso.

Expresión de los resultados.

Primeramente hay que corregir la masa de cobre I óxido encontrada en el análisis de la muestra restándole el resultado del ensayo en blanco. En las tablas correspondientes hay que buscar la cantidad de lactosa anhidra o hidratada asignada a la masa corregida de cobre I óxido (ver en siguientes apartados de este blog).

El contenido en lactosa anhidra o hidratada de la muestra del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:

Contenido en lactosa anhidra o hidratada (%) = 0,99 x 50.000 x A/ V x E = 99 x 500 x A/ V x E

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

A = masa, en gramos, de lactosa anhidra o hidratada encontrada en la tabla correspondiente.

E = masa, en gramos, de la muestra de ensayo.

V = volumen, en mililitros, del filtrado utilizado.

0,99 = factor de corrección para compensar el error de volumen que resulta de la presencia de materia grasa y proteínas en la muestra del queso.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 43: 1967.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-28

"El queso es un complemento de una buena comida,y suplemento de una mala"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

LABORATORIO: ÁCIDO CÍTRICO EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del contenido en ácido cítrico de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

Esta técnica se fundamenta en la obtención de un filtrado claro por dispersión en agua de la muestra de queso, y posterior clarificación por la adición de ácido tricloroacético. El filtrado obtenido se trata con piridina y anhídrido acético, produciéndose con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo, que se mide mediante fotometría. La precisión de este método es de 0,1 gramos de ácido cítrico anhidro por 100 gramos de producto.

Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica, con precisión de 0,001 g.
-Colorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una longitud de onda de 428 nm.
-Baño de agua con control termostático que permita una regulación a 32 ± 1 ºC.
-Aparato apropiado para triturar la muestra.
-Tubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 16 o 18 por 150 mm.
-Mortero y mano de porcelana de unos 50 ml.
-Matraces aforados de 50, 100 y 1.000 ml.
-Pipetas y buretas de 1; 1,3; 4; 5,7; 8; 12; 16, y 20 ml.
-Embudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por ejemplo, de 5 cm, de diámetro.
-Papel de filtro duro Whatman número 540, S y S 5893 o equivalente.

Reactivos necesarios.
-Ácido tricloroacético (PA).
-Agua destilada (PA).
-Anhidro acético (PA).
-Piridina (PA).
-Sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA).

La preparación del ácido tricloroacético al 30% (p/v) se realiza disolviendo 300 g de ácido tricloroacético (PA) en agua destilada (PA),  y completando la dilución hasta 1.000 ml.
Para la solución normalizada de citrato se disuelven 0,9565 g de sodio citrato tri-básico 2-hidrato (PA) en agua destilada (PA), diluyendo hasta completar 1.000 ml.
Todos los reactivos utilizados deben de ser de calidad analítica.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes del análisis se quitará la corteza o la capa superficial mohosa del queso de modo que se obtenga una muestra representativa de este alimento tal y como se consume habitualmente. A continuación, se tritura la muestra mediante un triturador u otro aparato apropiado y/o mezclándola íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada deberá conservarse en un recipiente, al abrigo del aire, hasta el momento de su análisis, que deberá efectuarse el mismo día de la preparación.
2.Determinación del parámetro composicional: En un mortero de porcelana se coloca 0,5 g de la muestra, pesada con precisión de 0,001 g; a continuación, se dispersa la muestra machacándola con la mano del mortero y añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente (60-70 ºC). Se trasvasa el contenido del mortero a un matraz aforado de 100 ml, empleando unos 50 ml de agua destilada (PA), y se deja enfriar a la temperatura ambiente. Añadir 40 ml de la solución de ácido tricloroacético, mezclar por agitación, y llenar con agua destilada (PA) hasta completar el aforo y mezclar nuevamente. Dejar reposar a la temperatura ambiente durante 30 minutos, y filtrar sobre un papel de filtro seco; desechar la primera porción del filtrado hasta que se obtenga un líquido límpido (eliminar al menos 10 ml). Introducir con una pipeta 1 ml del filtrado claro en un tubo de ensayo provisto de tapón. Añadir al tubo 1,3 ml de piridina (PA), mezclar y adicionar inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA), tapar el tubo y mezclar íntimamente su contenido, colocándolo rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, dejándolo durante 30 minutos. A continuación, se retira el tubo del baño de agua, se seca y se mide la densidad óptica con relación al "ensayo en blanco" (punto 4) a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos.
3.Preparación de la curva patrón: Introducir 0, 4, 8, 12, 16 y 20 ml, de la solución normalizada de citrato previamente preparada, en seis matraces de 50 ml, añadiendo agua destilada (PA) a cada matraz hasta obtener un volumen aproximado de 25 ml. Seguidamente se añaden 20 ml de la solución de ácido tricloroacético preparada anteriormente, mezclando por agitación, llenar hasta el aforo con agua destilada, y mezclar nuevamente. Con una pipeta se introduce 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos de tapón, con el fin de obtener una serie de testigos que contengan 0 (valor cero), 50, 100, 150, 200 y 250 microgramos de ácido cítrico anhidro. A cada tubo se le añade 1,3 ml de piridina (PA), mezclando y añadiendo inmediatamente 5,7 ml de anhídrido acético (PA); se tapan los tubos mezclando íntimamente su contenido, y se colocan rápidamente en un baño de agua a 32 ºC, donde se dejan durante 30 minutos. Retirar los tubos del baño de agua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testigos con relación al valor cero, a una longitud de onda de 428 nm antes de 30 minutos. Finalmente, determinar la curva patrón señalando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en microgramos.
4.Ensayo en blanco: Efectuar un ensayo en blanco siguiendo el mismo procedimiento expresado anteriormente, pero sin emplear la muestra.

Expresión de los resultados.

El contenido en ácido cítrico anhidro del queso, expresado en porcentaje, se calcula mediante la siguiente fórmula:

Contenido en ácido cítrico anhidro (%) = C x (1/100 x W)

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:

C = peso, en microgramos, de ácido cítrico obtenido al convertir la medida del colorímetro utilizando la curva patrón.
W = peso, en gramos, de la muestra del queso tomada para su análisis.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Federación Internacional de Lechería. Norma FIL-IDF 34 B: 1971.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CAPTURA 'COQUINA' LITORAL ATLÁNTICO DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): MODIFICACIÓN ÉPOCA DE VEDA 2014

Mediante la Resolución de 21 de marzo de 2014, de la Dirección General de Pesca y Acuicultura, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se modifica la época de veda para la captura de coquina (Donax trunculus) en el litoral Atlántico de la Comunidad Autónoma de Andalucía durante el año 2014.

El artículo 2 de la Orden de 25 de marzo de 2003, de la Consejería de Agricultura y Pesca, por la que se establecen las tallas mínimas de captura y épocas de veda para los moluscos bivalvos y gasterópodos de la Comunidad Autónoma de Andalucía, modificado por la Orden de 7 de marzo de 2011, faculta a la persona titular de la Dirección General de Pesca y Acuicultura para reducir la época de veda hasta un mes, siempre que la época resultante quede incluida en el período establecido en el Cuadro General de Tallas Mínimas y Épocas de Veda. 

En todo caso, dicho período de veda podrá ser incrementado por motivos de protección de los recursos. Las resoluciones que se dicten serán publicadas en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Considerando asesoramiento científico realizado por el Instituto Español de Oceanografía, y teniendo en cuenta el periodo de emisión de gametos del ciclo reproductivo de la especie coquina (Donax trunculus). Asimismo, considerando las competencias que esta Dirección General tiene atribuidas de acuerdo con el Decreto 141/2013, de 1 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, y en uso de las facultades conferidas en la citada Orden de 25 de marzo de 2003, se resuelve lo siguiente:

Primero. 

Modificar, para el año 2014, el periodo de veda para la captura de coquina (Donax trunculus) en el litoral Atlántico de la Comunidad Autónoma de Andalucía, estableciendo el mismo en los periodos comprendidos del 1 al 31 de marzo, y del 20 de abril al 18 de mayo, todos incluidos.

Segundo. 

El incumplimiento de lo dispuesto en la presente Resolución será sancionado de acuerdo con lo establecido en la Ley 1/2002, de 4 de abril, de Ordenación, Fomento y Control de la Pesca Marítima, el Marisqueo y la Acuicultura Marina, y el Decreto 387/2010, de 19 de octubre, por el que se regula el marisqueo en el litoral de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Tercero.

La presente resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 21 de marzo de 2014, por la Directora General, Margarita Pérez Martín.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 60, de 28/03/2014 (apartado 3 Otras disposiciones, página 51).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)