TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 9: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 9 "Innovación y Diversificación en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se desarrollará del 16 al 20 de septiembre de 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este Módulo 9 del curso de "Especialista en Quesería", está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución.

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-La innovación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

2-Diversificación: definición, concepto, y algunos ejemplos en la industria quesera.

3-Nuevas estrategias para las microqueserías artesanales, de campo y establecimientos lácteos de pequeña dimensión productiva. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 10).

Fuente: Comunicación docente (17-09-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

FERIA DE QUESOS DE BAENA AL MUNDO 2013 (ESPAÑA)

Un representante comercial de una importante empresa importadora de productos agroalimentarios de Estados Unidos ha visitado la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013. Durante su visita ha podido degustar los quesos artesanos expuestos en esta Feria, estableciendo la fecha para una próxima reunión en España con la Junta Directiva de la AQAA, en la que estarán presentes los integrantes de una misión comercial de la empresa con sede en Nueva York.

En dicha reunión se degustará una muestra de quesos artesanos de Andalucía elaborados por los asociados de la AQAA en las distintas provincias de la región. Posteriormente, dicha misión comercial se desplazará a distintas localidades para conocer las instalaciones queseras de los socios de la AQAA.

Estos primeros contactos son muy importantes para el sector quesero artesanal de Andalucía, teniendo en cuenta la actual situación económica española, con una bajada del consumo interno, unida a un elevado incremento de los costes de producción, con una fuerte subida del precio de la leche de cabra, los combustibles, impuestos, y otros insumos, lo que reduce significativamente la rentabilidad de las empresas lácteas, principalmente los pequeños establecimientos artesanales y de campo.

Ante esta difícil situación actual y escasas perspectivas de incrementar el consumo interno a corto plazo, la AQAA considera imprescindible, formular nuevas estrategias para que los quesos artesanos andaluces se comercialicen en el mercado internacional, potenciando los productos de calidad diferenciada, cuya demanda está aumentando en diversos países, entre ellos, en los Estados Unidos.

Confiamos en que dicha misión comercial, sea el primer paso para acceder al importante mercado norteamericano, y resulte provechosa para los asociados de la AQAA, y para el conjunto del sector quesero artesanal andaluz.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRÍO DE ASES EN FERIA QUESOS BAENA 2013 (ESPAÑA)

Se ha escrito mucho sobre la cultura alimentaria del Mediterráneo, y aún más sobre las cualidades de los productos agroalimentarios que se producen en esta parte del mundo, sin embargo, no abundan los eventos gastronómicos donde es posible degustar conjuntamente, esa conjunción estelar que me gusta definir como el "trío de ases": quesos, aceites de oliva y vinos. En este caso no me estoy refiriendo a los alimentos y bebidas de producciones totalmente estandarizadas destinadas al consumo masivo, sino todo lo contrario, se trata de disfrutar con una selección de productos de calidad diferenciada, elaborados artesanalmente en las pequeñas empresas andaluzas y que no llegan a los grandes circuitos y cadenas comerciales.

Esta perfecta combinación de colores, texturas, aromas y sabores entre quesos, aceites y vinos ha estado muy presente en la Feria-Degustación de Quesos, organizada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013.

Acompañado por expertos catadores de quesos, aceites de oliva y vinos, tuve la magnífica oportunidad de disfrutar de estos productos, haciendo un recorrido por las distintas comarcas y provincias andaluzas, dentro del propio recinto ferial de Baena. Después de completar nuestro itinerario gastronómico hemos coincidido en valorar muy positivamente la calidad diferenciada de estos "productos de la tierra".

Tanto los quesos artesanos presentes en la Feria-Exposición, muchos de ellos, madurados en aceites de oliva de distintas provincias andaluzas, con sus peculiares características sensoriales, como los vinos de la denominación de origen cordobesa de Montilla-Moriles, provocaron sensaciones sensoriales muy agradables entre los expertos visitantes, quienes ya están a la espera de una nueva edición del evento, y desean expresar su reconocimiento al esfuerzo y trabajo de los artesanos participantes, por el elevado nivel de calidad de sus productos tradicionales, incluyendo en esta felicitación tanto a las empresas andaluzas como a las dos invitadas, procedentes de Extremadura y Castilla-La Mancha.

A pesar de los pesares, el campo mediterráneo sigue con vida, afortunadamente, para deleite de nuestros paladares!

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESOS DE EXCELENCIA EN BAENA 2013 (ESPAÑA)

"Del Campo a la Mesa". Resulta bastante difícil encontrar una frase más acertada que ésta, eslogan de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), para describir la gran diversidad de sensaciones tan agradables para el disfrute de nuestros cinco sentidos, como las que tuve el inmenso placer de comprobar personalmente en la Feria de Quesos, organizada por esta entidad asociativa, y que acaba de celebrarse en la localidad de Baena (Córdoba, España), durante los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2013. Se podría afirmar, sin temor a equivocarme que pocas veces ha habido un nivel de calidad tan alto, en un evento de degustación de quesos, llegando incluso al grado de auténtica excelencia, sin ninguna exageración por mi parte.

Pero esta no es solo mi opinión, que por profesión y afición, podría resultar errónea, ya que soy un consumidor y un defensor incondicional de los quesos artesanos y de campo elaborados en las ocho provincias andaluzas, llegando a degustar a lo largo de mi vida una amplia diversidad de productos lácteos de calidad diferenciada, elaborados en distintas regiones del mundo, sino que esta afirmación coincide con la vertida por los gastrónomos cordobeses que visitaron la Feria, y a quienes tuve la magnífica oportunidad de acompañarles a lo largo de su recorrido sensorial por todos los stands de los queseros presentes en el evento.

No puedo más que decir que fuimos encontrando en nuestra degustación, y recorrido queso a queso, una calidad excepcional, no solo en los productos elaborados por los queseros más veteranos y reconocidos en el mercado, sino también en aquellos otros más jóvenes con menos años de experiencia pero que, sin embargo, están apostando decididamente por unas producciones de características singulares, con frecuencia únicas y propias de sus diversos territorios rurales y ecosistemas, muy influenciados por las condiciones del terreno, clima, recursos naturales, sistemas de pastoreo de los animales, razas ganaderas autóctonas, recetas tradicionales, elaboraciones artesanales donde la mano de los queseros consigue unas notas y toques personales, que en su conjunto, dan como resultado productos tan originales como exquisitos, incluso para los paladares más exigentes.

Desde aquí expresamos nuestra más sincera y emotiva enhorabuena a todos los queseros participantes en la Feria-Degustación de Baena, tanto los andaluces, como los dos invitados de Extremadura y Castilla-La Mancha, por su firme compromiso en la defensa de la calidad diferenciada, a pesar de los momentos difíciles por los que atraviesa la economía española.

No cabe ninguna duda de que estas son las actividades que dan valor y dignifican el esfuerzo y trabajo de los hombres y mujeres del campo andaluz, y que hay que apoyar decididamente en el futuro porque ya forman parte vital de nuestro patrimonio, no solo quesero, sino también cultural y socioeconómico, dando personalidad y voz propia a tantas zonas rurales de nuestra geografía, muchas veces injustamente olvidadas.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: GRUPO PAI 'ZOOTECNIA' 1992 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los Grupos de investigación denominados habitualmente por sus siglas ('PAI') están integrados dentro del Plan Andaluz de Investigación, coordinado por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España), a través de la Dirección General de Universidades e Investigación. El Grupo de Investigación 'Zootecnia', identificado con el código 2023, se enmarca en el área de  la Producción Animal, y tiene su sede en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad de Córdoba (España), bajo la coordinación de Augusto Gómez Cabrera, catedrático de dicho centro.

Las principales líneas de trabajo de este Grupo en 1992 son la generación y transferencia de tecnología en producción animal, con especial interés en el estudio de los sistemas productivos, la nutrición animal, la mejora genética, la calidad de los productos finales, el desarrollo de metodologías para el diseño y gestión de espacios naturales, y en materia de innovación el desarrollo de aplicaciones para la informatización de los procesos agropecuarios.

Respecto al año anterior el Grupo ha incrementado el número de integrantes, contando actualmente con 38 miembros procedentes de distintas instituciones públicas. Del total de sus integrantes, doce son doctores, dieciocho titulados universitarios (17 de grado superior y 1 de nivel medio), y ocho técnicos auxiliares. En la evaluación de la producción científica-técnica del Grupo 'Zootecnia' se han tenido en cuenta los últimos tres años (1989-1991). Se adjunta a continuación, el listado de los integrantes del Grupo 'Zootecnia' y la relación de las publicaciones catalogadas en el inventario oficial editado por la Consejería de Educación y Ciencia.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, es integrante del Grupo de Investigación Zootecnia, desde su constitución.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 1992: INVENTARIO GRUPOS 'PAI' ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Inventario de Grupos de Investigación y Desarrollo Tecnológico, integrados dentro del Plan Andaluz de Investigación (PAI), es editado anualmente (dos tomos) por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía (España), a través de la Dirección General de Universidades e Investigación. En este inventario se enumeran todos los Grupos 'PAI' existentes en el año 1992, cuya relación representa un incremento respecto al listado del año anterior.

Estos Grupos están, muchos de ellos, constituidos por investigadores de distintas instituciones (centros universitarios, organismos públicos, centros de I+D, entre otras), siendo una valiosa herramienta disponible para ser consultada por entidades, empresas o particulares interesados en informarse y establecer contactos con aquellos investigadores que desarrollan su labor en determinadas áreas temáticas o líneas específicas de trabajo.

El asesor científico de la AQAA es miembro fundador de un Grupo PAI de la Universidad de Córdoba.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-10 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica del "Corte o troceado de la cuajada".

Dentro del proceso de elaboración del queso, la operación de cortar o trocear la cuajada, para facilitar su desuerado, tiene una gran importancia, siendo responsabilidad del maestro quesero o persona designada por éste, quién deberá decidir el momento y la forma de hacerlo, teniendo en cuenta que esta etapa resultará fundamental no sólo desde el punto de vista del rendimiento quesero, sino que además incide sobre la propia calidad y conservación del producto final. 

Cualquiera que sea la técnica utilizada para cortar la cuajada, manual o mecánica, conviene tener muy presente que, en general, un corte prematuro aumenta la pérdida de materia seca (grasa y proteínas) en el suero (rico en 'finos') y, por tanto, disminuye el rendimiento quesero, a veces, incluso, en porcentajes mayores de los previstos para la receta empleada en el proceso de elaboración del queso. Cuando el corte se realiza mediante el uso de dispositivos especiales como es el caso de las dos 'liras' (horizontal y vertical) , actuando directamente sobre la masa depositada en el interior de la cuba de cuajado, es muy aconsejable, comenzar usando la lira de hilos o alambres dispuestos verticalmente y, a continuación, la lira horizontal, lo cual permite un troceado más homogéneo consiguiendo los 'granos' con la forma y tamaño deseados. 

Para los quesos de pasta prensada no cocida, de producción mayoritaria en España, se recomienda comenzar el corte o troceado de la cuajada muy lentamente, debido a la fragilidad inicial de la misma ('masa'), incrementándose la intensidad progresivamente a medida que ésta va teniendo mayor consistencia, pudiendo acelerarse esta operación subiendo la temperatura de la cuajada troceada de 3 a 5º C, muy despacio, con objeto de favorecer la sinéresis y facilitar el desuerado más homogéneo de los 'granos' o partículas obtenidas dentro de la cuba de cuajado.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)