MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-4 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra la imagen de la práctica de "Almacenamiento de las cántaras higienizadas".

Una vez vacías las cántaras se procede a su limpieza con los detergentes y desinfectantes autorizados, y se secan o dejan escurrir en la posición "boca abajo" hasta su próxima utilización. Esta operación es importante hacerla diariamente e inmediatamente después del vaciado de la leche, para evitar la contaminación de las cántaras por partículas de polvo, insectos, etc.; es recomendable disponer de un espacio limpio y adecuado para almacenar las cántaras ya higienizadas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PREMIOS CONCURSO DE QUESOS ROMA 2009 (ITALIA)

Los quesos artesanos elaborados con leche de oveja en la Sierra de Cádiz (España) han obtenido los principales premios en la sexta edición del Concorso Internazionale "Premio Roma", organizado anualmente por 'Camera di Commercio Roma', con la colaboración de 'Unioncamere Lazio' (Camera di Commercio del Lazio), y la promoción de la 'Azienda Romana Mercati'. Este importante evento se ha celebrado el día 9 de junio de 2009 en el 'Tempo di Adriano' (Piazza di Pietro), con la finalidad de premiar los mejores quesos elaborados mediante prácticas tradicionales, procedentes de distintos países.

En este sentido, hay que señalar la enorme satisfacción de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), al figurar entre los galardonados sus asociados. Un año más la AQAA ha colaborado con este evento fomentando la participación de los empresarios andaluces, bajo la coordinación del asesor científico, José Luis Ares.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-3 LÁCTEOS (ESPAÑA)

La siguiente imagen del reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se corresponde con la práctica de "Enfriamiento de la leche", para evitar su alteración antes de comenzar el proceso de cuajado en la elaboración del queso.

En esta práctica se ha utilizado una enfriadora de cántaras por inmersión en agua fría, con equipo refrigerador accionado por corriente eléctrica. Este equipo de refrigeración tiene una capacidad de enfriamiento para seis cántaras (de 40 litros) simultáneamente, hasta conseguir una temperatura en la leche de unos 4º C, y viene provisto de unos dispositivos individuales de agitación (uno para cada cántara), con objeto de acelerar el enfriamiento y evitar el desnatado espontáneo de la leche (capa de grasa en superficie). 

Dado que requiere un tiempo de unos 30 minutos para que la enfriadora alcance la temperatura deseada, es conveniente ponerla en funcionamiento a primera hora, antes de la llegada de la leche. Como la leche del interior de las cántaras no entra en contacto con el equipo refrigerador, que únicamente sirve de recipiente para el agua fría, su limpieza es rápida y sencilla. Otro equipo para el enfriamiento de la leche que tiene la Planta Piloto es el tanque de refrigeración, más apropiado para cuando se trabaja con volúmenes mayores.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 15/03/2000: DIARIO ABC (ESPAÑA)

Haciendo uso del tradicional lema de que "la unión hace la fuerza", muy acertado, y cuya aplicación sería casi obligatoria para las empresas agroalimentarias españolas, que en su mayoría son de pequeña dimensión productiva, siempre es una grata noticia la mejora de la debilidad estructural de este tejido empresarial mediante la creación de una nueva entidad asociativa, de escasa presencia también en el sector lácteo. En este caso, hay que resaltar la iniciativa surgida en la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba (España), para crear una gran industria quesera capaz de transformar la leche producida en la zona, añadiendo así valor a esta materia prima.

Los primeros pasos se han dado entre las dos cooperativas lácteas de la comarca, Covap (Pozoblanco), y Nuestra Señora de la Alcantarilla (Belalcázar), gracias a la iniciativa del presidente de esta última, convocando a una reunión en la que participaron Antonio Carmona y Gabriel Pizarro, en representación de ambas entidades, respectivamente. Esta comarca es la principal productora de leche de la provincia de Córdoba, y una de las más importantes de Andalucía, destacando por su volumen la leche de vaca, si bien la producción más reducida de leche de cabra y de oveja viene aumentando progresivamente durante los últimos años.  

En un principio, durante este encuentro los participantes han visitado las instalaciones queseras propiedad de la cooperativa de Belalcázar, actualmente en funcionamiento bajo régimen de arrendamiento por parte de un empresario de la zona, Casimiro Molera, con quién me he reunido en varias ocasiones para resolver algunos problemas tecnológicos para mejorar la calidad de los quesos comercializados a pequeña escala.

En mi opinión, la puesta en funcionamiento de la nueva industria quesera de mayor dimensión se debería de realizar en dos etapas espaciadas en el tiempo; en una primera, se aprovecharían las actuales instalaciones mediante un programa de elaboración de 'doble turno', y posteriormente, en función de la respuesta del mercado se analizaría la conveniencia de incrementar la producción de queso ampliando dichas instalaciones, o bien, construyendo una nueva fábrica en Belalcázar o en otra localidad de la comarca.

Finalmente, hay que decir que esta iniciativa nunca llegó a ponerse en marcha, perdiéndose una excelente oportunidad de dinamizar la ganadería de la comarca, donde existe una tradición quesera muy antigua, tanto en quesos elaborados con leche de oveja, como de cabra y vaca. Hay que lamentar que una vez más el movimiento asociativo no consiga consolidarse, desaprovechando una excelente oportunidad de generar riqueza en el sector agrario de la región, dado el potencial de ambas entidades tanto en la fase de producción de leche, como en la red de comercialización. Además, la creación de esta gran industria quesera no solo generaría nuevas actividades económicas en la zona, sino que sería un primer paso hacia la consecución de denominaciones de origen para proteger la calidad diferenciada de estos quesos tan singulares.

       

Fuente: Circular informativa (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-2 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Continuando con el reportaje gráfico realizado durante el desarrollo del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), y organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se muestra a continuación la práctica de "Recepción de la leche".

La leche utilizada en el curso es producida en la vaquería existente en el propio centro formativo, y que en este caso es transportada en cántaras de 40 litros de capacidad, inmediatamente finalizado el ordeño, hasta la puerta de la sala de recepción de materias primas de la Quesería.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

MEMORIA PLANTA PILOTO: PRÁCTICA-1 LÁCTEOS (ESPAÑA)

Las actividades formativas del I Curso Básico de Elaboración de Quesos, celebrado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), del 16 al 20 de noviembre de 1987, organizado dentro de "Programa de Formación de Gerentes y Especialistas de Entidades Asociativas Agrarias" de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se resumen en la Memoria Docente elaborada por José Luis Ares.

En este curso han participado ganaderos, queseros y especialistas de diversas entidades andaluzas procedentes de las distintas provincias andaluzas, quienes participaron activamente en las actividades teóricas y prácticas desarrolladas dentro del programa formativo.

A continuación, se inicia la presentación, a modo de reportaje gráfico, de una serie de fotografías realizadas durante el desarrollo de este curso en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

El Curso ha comenzado con una sesión de "Reconocimiento de las instalaciones" de la Planta Piloto, por parte de los participantes acompañados de los profesores, cuya imagen se muestra seguidamente.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: MEMORIA DOCENTE 1987-1 PLANTA PILOTO LÁCTEOS (ESPAÑA)

Título: MEMORIA DEL I CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Formación empresarial, Planta Piloto de Lácteos, Cursos de Elaboración de Quesos, Evaluación de los participantes en la actividad formativa.
Claves: sector quesero, producciones lácteas, programas de formación, cursos de elaboración de quesos, tecnología quesera, etapas del proceso productivo, sesiones teóricas, sesiones prácticas, evaluación de los conocimientos adquiridos, conclusiones.

Contenidos: Sector Quesero, Introducción, Objetivos, Antecedentes y Justificación, Estructura del programa, Desarrollo de contenidos temáticos, Bibliografía, Conclusiones, Participantes, Evaluación de  los conocimientos, Anejos.
Tipo de documento: Memoria docente.

Ilustraciones: Fotografías, formularios.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Institución/ Entidad: Planta Piloto de Lácteos/ Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar: Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
Extensión: 46 páginas.
Idioma: español.
Fecha: noviembre 1987.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)