III TERTULIA CABRA MALAGUEÑA Y GASTRONOMÍA 2013 EN MÁLAGA (ESPAÑA)

Dentro del ciclo de "Tertulias de Gastronomía Malagueña en el Pimpi", organizado por la Carta Malacitana, se desarrollará la Tertulia III sobre "La cabra malagueña: ese tesoro de nuestra gastronomía" impartida por Juan Manuel Micheo, secretario ejecutivo de la Asociación Española de Criadores de Cabra Malagueña, el próximo día 30 de abril de 2013 a las 20 horas en el Palomar de Picaso (Málaga, España). El evento será moderado por el periodista Marcos Chacón. La entrada es libre hasta completar el aforo del local.



Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

GRUPOS DESARROLLO RURAL ANDALUCÍA (ESPAÑA): LISTADO 2010

Una de las mayores dificultades que tienen los emprendedores rurales para sacar adelante sus ideas, proyectos o iniciativas empresariales es la escasa y, a veces, confusa información existente sobre las instituciones públicas y las entidades con competencias en cada materia, lo que suele desanimar e incluso hacer abandonar el posible emprendimiento. La falta de una "ventanilla única" donde poder iniciar y finalizar toda la tramitación exigida por la legislación vigente para la creación de una empresa en el medio rural, ocasiona una serie de gestiones burocráticas con excesivo 'papeleo' que retrasa enormemente cualquier iniciativa, con los consiguientes gastos de tiempo y dinero.

Como ya se ha comentado en este mismo blog, existen diversas partidas presupuestarias para la creación y modernización de las empresas en el medio rural, muchas de las cuales proceden de los distintos fondos europeos (FEDER, FEADER, FSE, etc.), siendo los Grupos de Desarrollo Rural (GDRs) los gestores y dinamizadores más directos dentro de cada territorio. En el caso de Andalucía, prácticamente el 93% de la superficie total está dentro del ámbito de actuación de un GDR.

A continuación, se presenta a modo de información general,  el listado de 52 GDRs andaluces, incluyendo sus denominaciones y teléfonos de contacto, agrupados por provincias (año 2010).

ALMERÍA: 5 GDRs

*Grupo de desarrollo rural del Almanzora. Teléfono 950 436 677.

*Grupo de desarrollo rural de la Alpujarra-Sierra Nevada Almeriense. Tel. 950 514 161.

*Grupo de desarrollo rural de Filabres-Alhamilla. Tel. 950 365 031.

*Grupo de desarrollo rural del Levante Almeriense. Tel. 950 469 383.

*Grupo de desarrollo rural de Los Vélez. Tel. 950 412 527.

CÁDIZ: 5 GDRs

*Grupo de desarrollo rural de Los Alcornocales. Tel. 956 413 252.

*Grupo de desarrollo rural de la Campiña de Jerez. Tel. 956 929 034.

*Grupo de desarrollo rural del Litoral de la Janda. Tel. 956 447 000.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Cádiz. Tel. 956 731 210.

*Grupo de desarrollo rural de la Costa Noroeste de Cádiz. Tel. 956 960 346.

CÓRDOBA: 7 GDRs

*Grupo de desarrollo rural de la Campiña Sur de Córdoba. Tel. 957 664 104.

*Grupo de desarrollo rural del Guadajoz-Campiña Este de Córdoba. Tel. 957 691 766.

*Grupo de desarrollo rural del Valle del Alto Guadiato. Tel. 957 585 265.

*Grupo de desarrollo rural del Medio Guadalquivir. Tel. 957 630 972.

*Grupo de desarrollo rural de Los Pedroches. Tel. 957 135 014.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra Morena Cordobesa. Tel. 957 350 273.

*Grupo de desarrollo rural de la Subbética Cordobesa. Tel. 957 529 271.

GRANADA: 8 GDRs

*Grupo de desarrollo rural del Arco Noreste de la Vega de Granada. Tel. 958 546 306.

*Grupo de desarrollo rural de la Alpujarra-Sierra Nevada de Granada. Tel. 958 784 340.

*Grupo de desarrollo rural de Guadix. Tel. 958 665 070.

*Grupo de desarrollo rural de Los Montes de Granada. Tel. 958 383 403.

*Grupo de desarrollo rural del Altiplano Granadino. Tel. 958 742 314.

*Grupo de desarrollo rural del Poniente Granadino. Tel. 958 325 033.

*Grupo de desarrollo rural del Valle de Lecrín-Temple y Costa. Tel. 958 790 379.

*Grupo de desarrollo rural de la Vega-Sierra Elvira. Tel. 958 434 313.

HUELVA: 5 GDRs

*Grupo de desarrollo rural del Andévalo Occidental. Tel. 959 396 061.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Tel. 959 126 279.

*Grupo de desarrollo rural del Condado de Huelva. Tel. 959 364 814.

*Grupo de desarrollo rural de la Costa Occidental de Huelva. Tel. 959 393 825.

*Grupo de desarrollo rural de la Cuenca Minera de Riotinto Tel. 959 591 184.

JAÉN: 7 GDRs

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Cazorla. Tel. 953 731 489.

*Grupo de desarrollo rural de la Campiña Norte de Jaén. Tel. 953 548 266.

*Grupo de desarrollo rural del Condado de Jaén. Tel. 953 401 240.

*Grupo de desarrollo rural de la Loma y Las Villas. Tel. 953 774 400.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra Mágina. Tel. 953 300 400.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Segura. Tel. 953 481 097.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra Sur de Jaén. Tel. 953 310 317.

MÁLAGA: 7 GDRs

*Grupo de desarrollo rural de Antequera. Tel. 952 741 650.

*Grupo de desarrollo rural de la Axarquía. Tel. 952 509 727.

*Grupo de desarrollo rural del Territorio Nororiental de Málaga. Tel. 952 717 018.

*Grupo de desarrollo rural del Valle del Guadalhorce. Tel. 952 483 868.

*Grupo de desarrollo rural del Guadalteba. Tel. 952 713 464.

*Grupo de desarrollo rural de la Serranía de Ronda. Tel. 952 872 747.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de las Nieves. Tel. 952 482 821.

SEVILLA: 8 GDRs

*Grupo de desarrollo rural de La Campiña y Los Alcores de Sevilla. Tel. 954 190 093.

*Grupo de desarrollo rural del Bajo Guadalquivir. Tel. 955 869 100.

*Grupo de desarrollo rural del Aljarafe-Doñana. Tel. 955 753 820.

*Grupo de desarrollo rural del Corredor de la Plata. Tel. 955 782 356.

*Grupo de desarrollo rural de Estepa-Sierra Sur de Sevilla. Tel. 954 820 000.

*Grupo de desarrollo rural de la Gran Vega de Sevilla. Tel. 955 730 061.

*Grupo de desarrollo rural de la Serranía Suroeste Sevillana. Tel. 955 847 064.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra Morena Sevillana. Tel. 954 884 702.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROGRAMA DE DESARROLLO SOSTENIBLE DEL MEDIO RURAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El Programa Andaluz de Desarrollo Sostenible del Medio Rural así como la aplicación de la Ley estatal en esta materia y los proyectos piloto ‘Faro’ son los tres ejes sobre los que girarán las políticas rurales en Andalucía, según ha explicado Clara Aguilera, consejera de Agricultura y Pesca, a los parlamentarios del Pleno de la Cámara andaluza, detallando en qué fase se encuentra cada uno de ellos. En conjunto, hasta 2015, los territorios rurales andaluces se beneficiarán de una inversión próxima a mil millones de euros.

Asimismo, la consejera ha destacado la contribución de las políticas de desarrollo rural a la cohesión territorial de Andalucía, promoviendo actividades que aseguren la permanencia de las poblaciones locales, mediante la creación de empleo, generación de riqueza y diversificación económica, aspectos relevantes por su impacto directo en la mejora de la calidad de vida de los habitantes de estos territorios. En este sentido, es una política prioritaria de este departamento la aplicación de la Ley de Desarrollo Sostenible del Medio Rural, contando con los GDRs andaluces, para lo que se arbitrarán líneas de actuación complementarias dotadas presupuestariamente.

El Programa andaluz ya está en marcha a través del Plan de Actuación Global que ejecutan los 52 GDRs locales, abarcando a la totalidad de las zonas rurales de Andalucía (93% de la superficie territorial). Por parte de la Junta de Andalucía, dichos grupos de desarrollo rural recibieron una primera dotación presupuestaria de 217 millones de euros hasta 2011, respecto a los 516 millones comprometidos inicialmente (hasta 2015). Este Plan global será complementado con otras actuaciones de cooperación y de género y juventud, reforzando así las intervenciones directas en los territorios, con una previsión de generar unos 25.000 empleos en las zonas rurales.

Por su parte, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible en Andalucía seguirá las directrices de la política estatal en esta materia, lo cual va a permitir movilizar un considerable volumen de recursos, que beneficiarán al conjunto de los habitantes de las zonas rurales españolas, gracias al difícil consenso alcanzado teniendo en cuenta la gran diversidad existente entre las 17 comunidades españolas. En Andalucía, se han definido cuatro grandes zonas de actuación, aprobadas por Consejo de Gobierno, avanzando la elaboración de los denominados planes de zona, bajo convenio de colaboración con el Ministerio de Agricultura. En este sentido, se resalta el compromiso entre el Estado central y la Junta de Andalucía de trabajar conjuntamente en el desarrollo sostenible de las zonas rurales.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROGRAMAS EUROPEOS 2007/13 DESARROLLO RURAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Dentro del ámbito de aplicación del nuevo Reglamento del Fondo Europeo de Agricultura y Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea para el horizonte del Marco de Apoyo Comunitario (MAC) 2007-2013, la Comunidad Autónoma de Andalucía recibirá un total de 12.616 millones de euros de fondos comunitarios, cuya asignación presupuestaria representa 664,2 millones más (5,5%) que la recibida en el período anterior "MAC 2000-2006" (Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía, 12/12/2006).

De esta cantidad total, 11.138 millones procederán de los denominados fondos estructurales: Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y Fondo Social Europeo (FSE), y otros 1.477,9 millones procedentes del FEADER (antiguo Feoga-Orientación) y el Fondo Europeo de Pesca (antiguo IFOP). Respecto a la gestión de estos recursos, 7.638,5 millones corresponderán a la Administración General del Estado y 4.977,5 a la Junta de Andalucía. La Administración autonómica eleva así su participación del 36% anterior al 40% actual, con 686 millones más que en el pasado marco 2000-2006, lo cual representa un incremento del 16% en términos relativos.

Pese a haber superado ya el 75% de la renta media comunitaria (frente al 57,4% del año 2000), Andalucía seguirá percibiendo recursos económicos durante el nuevo marco 2007-2013, como si se tratase de una región de convergencia. Además de los citados fondos (estructurales y no estructurales), la Comunidad autónoma participará en diversos programas plurirregionales gestionados por la Administración central, incluyendo los relativos a los fondos tecnológico, de pesca, de sociedad de la información, de adaptabilidad y empleo y de lucha contra la discriminación. 

En este sentido, en la intervención en el Parlamento de Andalucía de Clara Aguilera, consejera de Agricultura y Pesca, se establecen las líneas prioritarias de la política de desarrollo rural que se van a impulsar desde su departamento hasta el año 2015, a través de la actuación de los 52 GDRs andaluces, con la finalidad de elevar la cohesión territorial y mejorar la calidad de vida de la población de estas zonas (Junta de Andalucía, 21/10/2009).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROGRAMAS EUROPEOS 2000/06 DESARROLLO RURAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La puesta en marcha en Andalucía de numerosos planes y programas de desarrollo rural financiados, en gran parte, con fondos económicos procedentes de la Unión Europea, contando con la implicación presupuestaria y administrativa de los Estados miembros y sus gobiernos regionales, han posibiltado la creación de muchas pequeñas empresas lácteas en zonas rurales de escasas alternativas socioeconómicas. Cabe destacar aquí el importante papel dinamizador de los GDRs andaluces (52) en la concesión de ayudas y subvenciones al sector quesero, que ha hecho posible la consolidación de un relevante censo empresarial muy ligado a las zonas rurales.

Por otra parte, en la década de los noventa se publicaron diversos estudios e informes comunitarios elaborados por la Unión Europea que, a modo de orientación general, presentan varias propuestas de “acciones innovadoras de desarrollo rural” (Observatorio europeo LEADER, 1997), que refuerzan la utilidad de estas líneas de ayudas públicas al sector. De carácter más específico, en el trabajo sobre la “valorización de los recursos agrícolas locales a través de la calidad: la experiencia del LEADER I” se enumeran los principios y métodos propuestos para la puesta en marcha y desarrollo de los proyectos locales de valorización agroalimentaria, aplicables en gran medida a la situación del sector quesero andaluz(LEADER, 1995).

Con objeto de analizar las estrategias de actuación de los GDRs andaluces, integrados en la entidad asociativa ARA, tienen gran interés las reuniones de coordinación convocadas por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, donde se hace un balance de las actividades realizadas hasta la fecha, el desglose de los presupuestos ejecutados, así como las perspectivas de futuro en las distintas comarcas rurales. En este sentido, en el marco de las XVII Jornadas de Coordinación, celebradas en el año 2006 en la localidad de Antequera (Málaga), se ha analizado la situación actual de los programas que llevan a cabo los GDRs andaluces, evaluando los objetivos alcanzados y las previsiones hasta la finalización del vigente marco comunitario (periodo 2000-2006).

Bajo la coordinación de la Dirección General de Desarrollo Rural de la Consejería de Agricultura y Pesca, se desarrollaron en este evento diversas reuniones de trabajo, para evaluar y reflexionar sobre los resultados obtenidos en las distintas actuaciones comarcales en el territorio de Andalucía, financiadas mediante los programas comunitarios (Proder y Leader Plus). Hay que destacar que estos programas de desarrollo rural de Andalucía, gestionados por los GDRs locales, han movilizado un monto total de 357,5 millones de euros, con los que se han subvencionado numerosos proyectos de inversiones y otras actuaciones presentados por los propios empresarios, organizaciones y administraciones locales dentro de cada ámbito territorial competencial. De dicha cantidad total, ya se han concedido subvenciones, en la fecha actual, de más de 250 millones de euros, haciéndose efectivo el pago de unos 125 millones de euros a aquellos emprendedores que ya han finalizado la ejecución de las actividades aprobadas inicialmente. En total, se han suscrito más de 5.000 contratos que movilizan una inversión global de unos 600 millones de euros en el medio rural andaluz (CAP, 2006).

Asimismo, cabe señalar que se han destinado 28 millones de euros de los programas de desarrollo rural para posibilitar la cooperación interregional y transnacional, lo que se ha concretado en la dinamización de un entorno de colaboración entre medio centenar de GDRs de otras regiones españolas, 15 de otros países comunitarios y unas 40 entidades, tanto nacionales como europeas vinculadas de distinta forma a políticas de desarrollo de sus territorios. En este entorno, destacan especialmente las vinculaciones establecidas con distintos gobiernos regionales españoles y de países comunitarios, así como con los ministerios responsables del desarrollo en algunos países deñ Magreb (Marruecos y Argelia).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LA ACTIVIDAD LÁCTEA Y EL DESARROLLO RURAL EN LAS REGIONES MEDITERRÁNEAS (UNIÓN EUROPEA)

Muchas de las empresas lácteas ubicadas en las regiones mediterráneas de la Unión Europea están íntimamente ligadas al territorio rural y a su desarrollo sostenible, destacando especialmente aquellas de pequeña dimensión productiva que integran un tejido empresarial de ciclo completo, por ser a la vez, ganaderos y productores de leche, y transformadores de esta materia prima en productos autóctonos de mayor valor añadido, cuya comercialización genera, en muchos casos, los únicos ingresos económicos para las poblaciones locales. En este sentido, hay que señalar que la producción, transformación y distribución de los productos lácteos constituyen actualmente actividades muy importantes, tanto en las economías de muchas regiones de los Estados miembros de la Comunidad Europea, como en la promoción de sus propias señas de identidad (alimentos lácteos con menciones geográficas de calidad protegida).

En el caso de España, después de la incorporación a la Unión Europea en 1986, se ha producido un crecimiento notable de las producciones agroalimentarias locales, entre ellas, las lácteas, con la creación de numerosas microempresas de campo y de pequeños establecimientos artesanales, mayoritariamente en régimen familiar, que ha supuesto una auténtica modernización de este actividad productiva. Estos nuevos establecimientos lácteos han revitalizado numerosas zonas agrarias, impulsando la actividad productiva en áreas de escasos recursos económicos con graves problemas estructurales: ausencia de alternativas empresariales, baja rentabilidad de las explotaciones ganaderas, abandono del campo, envejecimiento poblacional, desertización, degradación de la naturaleza, etc., lo que pone de manifiesto claramente la estrecha relación existente entre el desarrollo del medio rural y las producciones agroalimentarias locales de calidad diferenciada.

Los ecosistemas naturales de las diferentes regiones rurales españolas presentan un censo importante de pequeñas empresas queseras distribuidas a lo largo y ancho de todo el territorio nacional (MAPYA). A modo de ejemplo, podemos señalar las grandes extensiones de las dehesas de Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura; las vegas y campiñas de Aragón, La Rioja y Navarra; las zonas áridas y semiáridas del sureste peninsular y Murcia; o las zonas costeras de Asturias, Canarias, Cantabria y Comunidad Valenciana, entre otras. Muchas de estas zonas queseras rurales presentaban una problemática similar en materia de carencias de infraestructuras y servicios en comparación con las grandes áreas urbanas, con las enormes diferencias que esto implicaba en el grado de desarrollo socioeconómico de ambos territorios y en la calidad de vida de sus poblaciones.   

En Andalucía a esta problemática se añadían otros factores estructurales de muchos años, propios de regiones con un gran peso del sector agrario tradicional, y una escasa presencia de actividades industriales potentes en origen, lo cual agravaba aún más el desequilibrio existente en los distintos territorios. Esta situación desventajosa empieza a corregirse en la década de los noventa, gracias a la realización de importantes inversiones en el medio rural andaluz, para desarrollar e impulsar actividades agroalimentarias, entre ellas, la elaboración de quesos y otros productos lácteos, que resulten económicamente viables y sostenibles a medio y largo plazo, aprovechando los recursos humanos de estas zonas zonas tras una formación específica para lograr mejorar su cualificación profesional, la concesión de ayudas y subvenciones para los proyectos de creación de nuevas empresas y de modernización de las ya existentes, la investigación y transferencia de tecnologías adaptadas a este tipo de tejido empresarial, los programas de asistencia y asesoramiento tecnológico, las campañas de promoción de los productos, etc.

En este sentido, hay que señalar la enorme contribución que han tenido en el crecimiento espectacular del sector quesero andaluz, diversas instituciones regionales, entre ellas, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (CAP), la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y los Grupos de Desarrollo Rural (GDRs), al apoyar la mayor parte de las iniciativas empresariales de las últimas dos décadas, lo cual ha permitido tener hoy modernas instalaciones, completamente homologadas según la normativa europea, con una amplia carta de productos cuya calidad va siendo cada día reconocida en el mercado nacional e internacional.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 3-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los quesos artesanos andaluces se pueden clasificar de muchos modos, entre ellos, según su zona de producción (provincia, comarca), la clase de leche empleada en su elaboración (cabra, oveja, vaca o mezcla) y los tipos de productos finales según su presentación en el mercado (fresco, semicurado y curado). A continuación, se mencionan las principales características de la actividad quesera en cada provincia andaluza, incluyendo los nombres de algunas de las principales variedades de quesos tradicionales más conocidas.

En Almería, provincia oriental de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y quesos madurados de leche de oveja. Entre las variedades tradicionales hay que destacar el 'Fresco de Almería', elaborado con leche de cabra y el queso 'Sierra de María', elaborado con leche de oveja Segureña.

En Cádiz, provincia situada al suroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca; y también los quesos madurados de leche de oveja y de mezcla de cabra y oveja. Estos quesos tienen una presentación de corteza natural, recubiertos con pimentón, manteca de cerdo o salvado de trigo, o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales más conocidas son el queso 'Sierra de Cádiz', elaborado con leche de cabra Payoya y el queso 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema', elaborado con leche de oveja Merina Grazalemeña. 

En la provincia de Córdoba, situada al noroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos sin prensar y de pasta prensada de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca. También se producen quesos de pasta prensada madurados de cabra, de oveja, y de mezclas de éstas con leche de vaca. Entre los de pasta blanda hay que destacar las tortas de oveja de la raza Merina, y entre los de coagulación láctica los elaborados con leche de cabra en las sierras Subbéticas, originariamente en una explotación caprina ubicada en la localidad de Doña Mencía. Aunque predominan los quesos de corteza natural, también hay otros tipos de presentaciones como los productos recubiertos con especias, hierbas aromáticas y cenizas vegetales, y los untados o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'La Tiñosa' o 'Las Sierras Subbéticas' y el de oveja Merina denominado 'Los Pedroches' o 'Valle de los Pedroches'.

En la provincia de Granada, zona suroriental de Andalucía, se elaboran mayoritariamente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Los quesos frescos son siempre de corteza natural y entre los madurados además de esta presentación existe la tradición de sumergirlos en aceite de oliva. También hay una pequeña producción de requesón de cabra. La raza caprina predominante es la Granadina, autóctona de esta provincia. En la comarca de Las Alpujarras, se localizan extensas zonas montañosas donde se elabora una gran variedad de quesos de leche de cabra, tanto en la provincia de Granada como de Almería: quesos frescos y madurados de pasta prensada, de consistencia blanda, semidura y dura, de formato cilíndrico, conocidos genéricamente como quesos de 'Las Alpujarras'. Asimismo, en las zonas montañosas de la Contraviesa y Sierra Nevada existen numerosos rebaños extensivos de cabras de raza Blanca Andaluza en régimen de pastoreo y trashumancia durante una parte del año. Este tipo de alimentación permite producir una leche muy apreciada por los artesanos debido principalmente a su elevado contenido graso, aromas intensos propios de las especies vegetales de cada zona, y una muy buena aptitud quesera, que constituyen las bases de los quesos de cabra de Sierra Nevada elaborados tradicionalmente desde el invierno hasta el final del verano. Entre sus principales características destacan el sabor y aroma intensos, a veces con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, cremoso en la boca y un aroma final a frutos secos. La corteza es natural, a veces grasa, de coloración amarillo pálido, grabada en ambas caras. Se elaboran quesos de cabra, frescos y madurados, de pasta prensada y firme, a veces presentan pequeños ojos de origen mecánico, textura no elástica, y pasta de color blanco marfil, características propias de la leche de cabra de procedencia. Las variedades tradicionales son los quesos serranos de cabra 'Alhama de Granada' y 'Las Alpujarras', y el de oveja de raza Segureña denominado 'La Calahorra'.

En la provincia de Huelva, al oeste de Andalucía, se elaboran principalmente quesos de leche de cabra, aunque también existen pequeñas producciones de quesos de oveja; en ambos casos predominan las variedades de pasta prensada maduradas. Otros tipos de quesos elaborados en la provincia son los frescos de leche de cabra y los de mezcla de cabra y vaca. Entre los de corteza natural existen quesos de cabra con mohos superficiales que se desarrollan a lo largo de la maduración y le confieren un aspecto característico muy apreciado por los consumidores. También se elaboran con leche de cabra pequeñas cantidades de quesos de pasta blanda, quesaíllas, "pestosos", y en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'Aracena' o 'Sierra de Aracena', muy picante cuando es de larga maduración, y el queso de oveja 'Los Montes de San Benito' o 'El Andévalo', de corteza dura de color amarillo parduzco.

En la provincia de Jaén, zona nororiental de Andalucía, se elaboran actualmente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Su presentación habitual es la corteza natural, tanto con recubrimientos de hierbas y especias o sumergidos en aceite de oliva. También se elaboran yogures con leche de cabra y algunos postres lácteos como la cuajada o el tocino de cielo. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Las Serranías de Jaén' o 'Sierra de Cazorla', y 'Sierra Morena' cuya área de producción también comprende parte de los territorios de las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. 

La provincia de Málaga, zona suroriental de Andalucía, es la primera por volumen de producción de leche de cabra en España. Cuenta con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra, tanto frescos como madurados. Aunque en menor cantidad, también se elaboran quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca y requesones de cabra. A las presentaciones tradicionales de corteza natural se suman los quesos con recubrimientos de distintas especias y plantas aromáticas y los sumergidos en aceite de oliva. Origen de la raza caprina homónima, la Malagueña, los cada vez menos frecuentes rebaños en régimen de pastoreo se circunscriben a las zonas más aísladas, generalmente sierras y montes, mientras que se va incrementando el número de explotaciones semiintensivas e intensivas en el resto de la provincia. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Ronda' y 'Los Montes de Málaga' o 'Serranías de Málaga'.

La provincia de Sevilla, en la zona occidental de Andalucía, es la segunda productora de leche de cabra de España. Se elaboran quesos frescos y madurados, tanto de leche de cabra como de mezcla de cabra y vaca. Predominan los quesos de corteza natural y hay también una pequeña producción de quesos en aceite de oliva. En la zona norte de la provincia, con un paisaje principalmente de sierras y montes, abundan actualmente los rebaños de cabras autóctonas, como la raza Florida, que cuando se alimentan de los pastos y otros recursos naturales, producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos conocidos tradicionalmente como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Este queso se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todos los “cortijos” ganaderos de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva. Actualmente, este tipo de producción se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas. La variedad tradicional del queso de cabra de 'Sierra Morena' se elabora también con este mismo nombre en otras localidades serranas de las provincias de Córdoba, Huelva y Jaén.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)