2-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: FACTORES DE PONDERACIÓN

Para la supervisión del funcionamiento y el nivel de eficacia de los sistemas de autocontrol, las autoridades competentes suelen manejar diversos factores de ponderación aplicados a los criterios de categorización (ya detallados) en función, entre otros, de los siguientes aspectos:

• Grupos y poblaciones de riesgo de los consumidores: población infantil, adultos mayores de 65 años, personas con enfermedades crónicas o inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, consumidores extremos, otras poblaciones de riesgo.
• Tipo de producto alimenticio sobre cuya cadena de producción, elaboración o transformación se va a aplicar el sistema de control: alimentos de bajo riesgo (productos cárnicos curados, pescados seco-salados, quesos madurados, sopas deshidratadas, etc.), alimentos de riesgo medio (productos cárnicos crudos, quesos frescos y semicurados, yogur, ovoproductos, etc.), alimentos de alto riesgo (leche cruda, carne picada y preparados cárnicos, moluscos bivalvos vivos, etc.).
• Necesidad de procesado posterior: productos no listos para el consumo, productos listos para el consumo.
• Tipo de actividad del establecimiento al que va dirigido el sistema de control: fabricación / elaboración / transformación, envasado con o sin fraccionamiento previo, almacenamiento, distribución / importación.
• Tipo de riesgos asociados con motivo de: los riesgos identificados en relación con animales, piensos o alimentos, establecimientos, procesos, materiales, sustancias o actividades que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, a la salud o el bienestar animal; el historial de los establecimientos alimentarios en cuanto al cumplimiento de la legislación sobre alimentos; la fiabilidad de los autocontroles realizados; cualquier dato que pudiera indicar incumplimientos.
• Datos de la red de alerta alimentaria y resultados de los controles oficiales anteriores: riesgos detectados en España y en otros países; establecimientos afectados por los expedientes (nuevos o recurrentes); países de origen de los productos implicados en los expedientes; alimentos implicados.
• Datos epidemiológicos y otras informaciones: brotes de toxiinfecciones alimentarias (agentes microbiológicos implicados, detalles sobre los alimentos causantes del brote, establecimiento implicado), opiniones científicas, nuevas normas y disposiciones legislativas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN

En el diseño y aplicación de los sistemas de autocontrol se tendrán en cuenta los posibles riesgos categorizados en función de una serie de criterios, asignando los recursos necesarios según las prioridades establecidas en cada caso. La frecuencia e intensidad de los controles de calidad y el número de programas auxiliares vendrán definidos, entre otros, por los siguientes aspectos:

• Incidencia sobre la salud de la población de las actividades desarrolladas en la producción primaria ganadera y en las fases posteriores de la cadena alimentaria y, en especial, la presencia de agentes causantes de zoonosis o la posibilidad de presencia de sustancias nocivas en los productos de origen animal.
• Incidencia sobre la sanidad animal, en particular, la capacidad de difusión y gravedad de la enfermedad, y de sus consecuencias socioeconómicas o sanitarias.
• Incidencia sobre el bienestar animal y la percepción social del problema.
• Incidencia sobre la calidad y seguridad de los productos entregados desde la producción primaria ganadera al siguiente eslabón de la cadena, en especial aquellos derivados de la utilización de los medios de producción, piensos, medicamentos de uso veterinario y otros productos zoosanitarios.
• Los procesos posteriores a la producción primaria ganadera que conlleven una reducción o eliminación de los peligros.
• Influencia sobre la lealtad de las transacciones comerciales y el funcionamiento de los mercados.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES EN ESPAÑA: CALIDAD POSTCOSECHA

En las fases posteriores a la producción primaria ("postcosecha"), el Control de Calidad de los productos de origen animal y los piensos y alimentos concentrados tiene los siguientes objetivos generales ("puertas afuera" de los establecimientos ganaderos):

• Minimizar la presencia de peligros biológicos y químicos en todas las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria ganadera.
• Contribuir a minimizar la exposición de las personas sensibles a los componentes de los alimentos que puedan provocar algún tipo de reacción indeseable.
• Velar por que los procesos y productos de la cadena alimentaria se correspondan con los requisitos y calidades previstas en la normativa vigente y con la información facilitada a los consumidores.
• Verificar el cumplimiento de los requisitos específicos de procesos y productos, recogidos en normas de producción y/o pliegos de condiciones, con base normativa, asumidos por los operadores voluntariamente.
• Controlar que las actividades de la cadena alimentaria se desarrollen en condiciones generales adecuadas y, en especial, en cuanto a las autorizaciones y registros, instalaciones, sistemas de autocontrol, trazabilidad, formación de los trabajadores y gestión de residuos.

Los objetivos específicos para cada uno de los sistemas de control se reflejan en las fichas-marco correspondientes a cada uno de los sistemas de control que figuran como anexos al plan.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES EN ESPAÑA: LA CALIDAD EN LA FASE PRIMARIA

El Control de Calidad de los productos de origen animal y los piensos y alimentos concentrados tiene, en la fase de producción primaria (establecimientos ganaderos), los siguientes objetivos generales:

• Evaluar y gestionar los riesgos asociados a la producción primaria ganadera, mediante la identificación y caracterización de los peligros, incluyendo aquellos derivados de los medios de producción generados durante el proceso productivo.
• Comprobar que la producción de productos primarios, incluyendo todas las etapas de la producción animal anteriores al sacrificio, se realiza de acuerdo con unas prácticas correctas y se gestionan y controlan los peligros y, en su caso, se eliminen o reduzcan hasta un nivel aceptable, teniendo en cuenta los procedimientos normales de transformación realizados después de la producción primaria.
• Aumentar y mantener un nivel elevado de sanidad en los animales destinados a la producción de alimentos, reduciendo, en la medida de lo posible, las enfermedades ganaderas y garantizando una producción en condiciones adecuadas de higiene.
• Comprobar la calidad de los medios de producción y su racional utilización para un uso eficiente y seguro de los mismos, con el fin de mantener y elevar la seguridad de los productos y de los animales que se suministran al siguiente eslabón de la cadena alimentaria.
• Asegurar que los productos destinados a la alimentación animal cumplen con los parámetros de seguridad exigibles en materia de seguridad alimentaria.
• Prevenir los riesgos para la salud humana derivados del consumo de productos alimenticios de origen animal que puedan ser portadores de sustancias o aditivos nocivos o fraudulentos, así como de residuos (*) perjudiciales de productos zoosanitarios o cualesquiera otros elementos utilizados en la producción animal.
• Verificar que las actividades de la cadena alimentaria relativas a la producción primaria ganadera se desarrollen en condiciones adecuadas de bienestar animal, evitando a los animales sufrimiento o dolor innecesario tanto durante su cría, en su transporte, como durante su sacrificio.
• Controlar y evaluar los programas de control y erradicación, y los planes de vigilancia establecidos para las enfermedades de los animales, así como la adecuación de los planes de contingencia necesarios para afrontar situaciones de crisis sanitarias.
• Comprobar que las actividades relacionadas con la producción primaria ganadera se desarrollen en condiciones generales adecuadas y en especial en cuanto a autorizaciones y registros, instalaciones, sistemas de autocontrol, trazabilidad, formación de los trabajadores y gestión de residuos (*).
• Controlar que los animales, productos de origen animal y sustancias para la alimentación animal importadas reúnen las condiciones de sanidad y seguridad exigidas en el mercado interior, de manera que se eviten las distorsiones de los mercados.

(*) El concepto de residuo incluye los subproductos de origen animal no destinados a consumo humano y otros, como restos de zoosanitarios (medicamentos de uso veterinarios, productos para la higiene, cuidado y manejo y biocidas de uso ganadero).

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

CONTROL ALIMENTARIO EN ESPAÑA: PLAN NACIONAL 2007-2010

El Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010, abre por primera vez una "puerta de entrada" a la aplicación de un marco normativo más flexible para la realización del control oficial de los alimentos, y los consiguientes requisitos de trazabilidad exigidos a las pequeñas empresas artesanales, sin que ello suponga riesgo alguno para la salud de los consumidores, cumpliendo en todo momento lo establecido en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 882/2004).

Este Plan destaca la necesidad de efectuar un "cambio de mentalidad" en la visión tradicional del Control Oficial, principalmente en lo relativo a las siguientes cuestiones:

• La cadena alimentaria deberá estar sometida a los programas de control necesarios para garantizar el control de los peligros y en su caso la eliminación, sin olvidar la necesaria interdependencia entre los mismos.
• Debe asegurarse la calidad del control oficial, así como garantizarse la subsanación de las no conformidades mediante la adopción de medidas correctoras y su posterior verificación.
• Ha de existir la necesaria transparencia entre las distintas Administraciones competentes, así como con los operadores económicos que vayan a ser objeto de control oficial. Se pretende fomentar la "cooperación y coordinación" entre las distintas autoridades sanitarias en el ámbito Estatal, Autonómico y Local en relación con todos los sectores sujetos a control oficial.
• Una de las características más importantes de este Plan, de cuatro años de duración, es su carácter integrado, lo cual constituye una excelente oportunidad para "mejorar los sistemas oficiales preexistentes" recopilando en un "documento único" todas las actividades de control a lo largo de la cadena alimentaria. Las líneas directrices del Plan fueron en su día aprobadas por el órgano de coordinación de las Comunidades Autónomas con el Ministerio de Sanidad y Consumo (Comisión Institucional de AESAN), siendo ratificado por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural (anterior MAPA).

A continuación se exponen los principales objetivos estratégicos del Plan:

• Prevenir las enfermedades relacionadas con los alimentos, así como reducir su incidencia y prevalencia a los niveles mínimos razonablemente posibles y aceptables.
• Prevenir y reducir a niveles razonablemente posibles y aceptables la exposición de las personas a los agentes capaces de causar enfermedades por vía alimentaria.
• Aumentar y mantener un nivel elevado de confianza, basada en datos objetivos, en el sistema de control oficial de la cadena alimentaria tanto por parte de la ciudadanía como por parte de los mercados nacional e internacional.
• Mantener un nivel elevado de lealtad en las transacciones comerciales y de la defensa de los consumidores en la cadena alimentaria y contribuir a mantener la unidad de mercado.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

TRAZABILIDAD SECTOR QUESERO ESPAÑA: ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

La creciente preocupación de la sociedad en su conjunto por los temas de seguridad alimentaria requiere cada vez más de procesos integrados de control de calidad que garanticen la trazabilidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde la fase de producción primaria en el campo hasta llegar a los consumidores finales, pasando por todos los agentes y etapas de los canales comerciales propios de cada sector productivo.

En España y más concretamente en el caso de las pequeñas empresas agroalimentarias, la dificultad de la aplicación de los sistemas de autocontrol de calidad a sus producciones radica fundamentalmente en la enorme cantidad de normas y disposiciones existentes sobre la materia, lo que requiere un gran esfuerzo de gestión, organización y archivo de numerosos documentos, y de puesta en marcha de una serie de programas auxiliares y de ejecución de medidas preventivas, correctoras y de vigilancia, cuyos costes en tiempo y dinero rebasan con creces la capacidad operativa de las mismas.

La situación descrita se complica aún más en el caso de las microempresas de campo y queserías artesanales donde es habitual que en el mismo establecimiento se realicen todas las actividades integradas en la cadena alimentaria, incluyendo las fases de producción ganadera-lechera, la transformación e industrialización de las materias primas y la distribución y comercialización de los productos finales, cada una de ellas con su normativa específica y con distintos organismos y autoridades de control. Por el contrario, la situación es bien distinta en algunos países de la Unión Europea, donde estas pequeñas empresas agroalimentarias, entre ellas las lácteas, cuentan con criterios más flexibles y sencillos para la aplicación y vigilancia de los sistemas de autocontrol de calidad.

En este sentido, cabe señalar que el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2007-2010, primer documento de este tipo elaborado en España, proporciona un marco más flexible para la realización del control oficial de los alimentos, estableciendo una serie de obligaciones y garantías para las administraciones públicas, los agentes y operadores económicos y los consumidores finales.

Este Plan tiene un doble objetivo, por un lado, dar cumplimiento al Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de alimentos (incluidos los piensos) y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, que establece que “…cada Estado miembro preparará un único plan nacional de control plurianual integrado” (artículo 41). Y por otro lado, respetar la organización y distribución competencial del Estado español, conjugando los planes de controles oficiales de todas las Autoridades competentes a nivel Central, Autonómico y Local.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

PUBLICACIONES ASOCIACIÓN QUESEROS ARTESANOS: AQAA (ANDALUCÍA, ESPAÑA) 2005-2007

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha realizado y participado, de forma individual o colectiva, en diversas publicaciones técnicas (libros y revistas), presentando también varias comunicaciones en congresos y simposios científicos, y notas de prensa y reportajes con los medios de comunicación nacionales e internacionales. A continuación, se enumeran las principales acciones realizadas, durante el periodo 2005-2007, relativas al sector quesero artesanal regional (Andalucía, España), incluidas en la Memoria de Actividades presentada en la Asamblea General de socios.

• LIBRO: "Los Quesos Artesanos de Andalucía", coeditado en 2006 por nuestra Asociación y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y presentado en SIAL de Paris (octubre 2006) por el consejero de Agricultura y Pesca. Actualmente se distribuye como material promocional dentro del programa de eventos de las ferias oficiales a las que asiste la Consejería. Asimismo, se entregaron ejemplares del libro a los queseros asociados a nuestra entidad.
• LIBRO: "Fromages fermier et artisanaux de la Méditerranée", financiado por fondos comunitarios(Feder), y elaborado conjuntamente con técnicos y profesionales de varias regiones queseras mediterráneas de Francia e Italia (editado en idioma francés). La edición y distribución del libro ha sido realizada a través del equipo técnico italiano (junio de 2006).
• LIBRO: "Quesos Artesanos del Mediterráneo: métodos de promoción y de valorización", editado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Actualmente, se vende con éxito en librerías de todo el territorio español, y en algunos puntos de distribución de los países europeos participantes en la obra.

• REVISTA: “Almería Agrícola”, editada mensualmente por el Colegio de Ingenieros Técnicos Agrícolas, con un total de catorce artículos publicados (años 2005, 2006 y 2007).
• REVISTA: “La Chèvre”, publicación francesa de amplia difusión internacional, contribución con un artículo (año 2006).
• REVISTA: “Caseus”, publicación italiana especializada en el sector lácteo, contribución con dos artículos (2005 y 2006).
• REVISTA: "Industrias Lácteas Españolas-ILE", publicación española especializada en el sector lácteo, contribución con un artículo (enviado en 2007).

• MEDIOS DE COMUNICACIÓN: Numerosas notas y comunicados, reportajes y entrevistas en diversos medios de difusión (prensa escrita y digital, radio, televisión, portales de Internet) de ámbito local, provincial, nacional e internacional.

• CONGRESOS Y SIMPOSIOS: "XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia", organizadas en 2005 por la SEOC y celebradas en Granada (España), con la presentación de dos comunicaciones.
• CONGRESOS Y SIMPOSIOS: "XXXII Jornadas Científicas y XI Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia", organizadas en 2007 por la SEOC y celebradas en Mallorca (España), con la presentación de dos comunicaciones.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)