PROTAGONISTAS: MEJOR QUESO MADURADO DE OVEJA 'CONCURSO DE QUESEROS ARTESANOS 2008' ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La quesería EL BOSQUEÑO de la localidad de El Bosque (Cádiz, España) ha sido galardonada con el Primer Premio dentro de la categoría de Queso Madurado de Oveja, correspondiente al Concurso de Quesos Artesanos 2008 organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). El Acto oficial de la entrega del premio tuvo lugar dentro del "Encuentro profesional del Sector Quesero", celebrado el viernes 13 de febrero de 2009 a las 19 horas en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de Baena (Córdoba).

En la organización de este Acto oficial, la Asociación de Queseros contó con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la asociación de empresarios UNEBA, el Grupo ADEGUA de Desarrollo Rural Guadajoz-Campiña Este de Córdoba, y el centro IFAPA de Alameda del Obispo. El evento tuvo una gran asistencia de participantes, tanto de los queseros galardonados, como de técnicos y profesionales de distintos sectores productivos (hostelería, turismo, gastronomía, etc.), así como de representantes de diversas instituciones y entidades, medios de comunicación, y público en general.

Tras la lectura pública, por parte de María Jesús Serrano (Delegada Municipal de Urbanismo del Ayuntamiento de Baena), del Acta oficial con el resolución emitida por el Jurado evaluador del Concurso de Quesos, se procede a la entrega de los Premios por parte de los miembros de la mesa directiva, integrada por Francisco José Zurera Aragón (Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía), Francisco Carlos Serrano Reyes (Presidente de UNEBA), José Rafael Guijarro Cárdenas, (Gerente de ADEGUA) y Manuel Peña Párraga (Presidente AQAA).

La quesería galardonada podrá dar publicidad al premio recibido en sus etiquetas, contraetiquetas, folletos explicativos o en cualquier otro tipo de soporte, en formatos de papel o digital, siempre haciendo mención expresa a la entidad organizadora y a la correspondiente edición del concurso, únicamente dentro de la categoría del queso presentado y el tipo de premio obtenido.

Fuente: Nota de prensa sobre la Entrega de Premios del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía (15 de febrero 2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: MEJOR QUESO MADURADO DE CABRA 'CONCURSO DE QUESEROS ARTESANOS 2008' ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La quesería EL BOSQUEÑO de la localidad de El Bosque (Cádiz, España) ha sido galardonada con el Primer Premio dentro de la categoría de Queso Madurado de Cabra, correspondiente al Concurso de Quesos Artesanos 2008 organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). El Acto oficial de la entrega del premio tuvo lugar dentro del "Encuentro profesional del Sector Quesero", celebrado el viernes 13 de febrero de 2009 a las 19 horas en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de Baena (Córdoba).

En la organización de este Acto oficial, la Asociación de Queseros contó con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la asociación de empresarios UNEBA, el Grupo ADEGUA de Desarrollo Rural Guadajoz-Campiña Este de Córdoba, y el centro IFAPA de Alameda del Obispo. El evento tuvo una gran asistencia de participantes, tanto de los queseros galardonados, como de técnicos y profesionales de distintos sectores productivos (hostelería, turismo, gastronomía, etc.), así como de representantes de diversas instituciones y entidades, medios de comunicación, y público en general.

Tras la lectura pública, por parte de María Jesús Serrano (Delegada Municipal de Urbanismo del Ayuntamiento de Baena), del Acta oficial con el resolución emitida por el Jurado evaluador del Concurso de Quesos, se procede a la entrega de los Premios por parte de los miembros de la mesa directiva, integrada por Francisco José Zurera Aragón (Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía), Francisco Carlos Serrano Reyes (Presidente de UNEBA), José Rafael Guijarro Cárdenas, (Gerente de ADEGUA) y Manuel Peña Párraga (Presidente AQAA).

La quesería galardonada podrá dar publicidad al premio recibido en sus etiquetas, contraetiquetas, folletos explicativos o en cualquier otro tipo de soporte, en formatos de papel o digital, siempre haciendo mención expresa a la entidad organizadora y a la correspondiente edición del concurso, únicamente dentro de la categoría del queso presentado y el tipo de premio obtenido.



Fuente: Nota de prensa sobre la Entrega de Premios del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía (15 de febrero 2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: MEJOR QUESO FRESCO 'CONCURSO DE QUESEROS ARTESANOS 2008' ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La quesería EL CAÑAO de la localidad de Abrucena (Almería, España) ha sido galardonada con el Primer Premio dentro de la categoría de Queso Fresco, correspondiente al Concurso de Quesos Artesanos 2008 organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). El Acto oficial de la entrega del premio tuvo lugar dentro del "Encuentro profesional del Sector Quesero", celebrado el viernes 13 de febrero de 2009 a las 19 horas en las instalaciones del Museo del Olivar y el Aceite de Baena (Córdoba).

En la organización de este Acto oficial, la Asociación de Queseros contó con la valiosa colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la asociación de empresarios UNEBA, el Grupo ADEGUA de Desarrollo Rural Guadajoz-Campiña Este de Córdoba, y el centro IFAPA de Alameda del Obispo. El evento tuvo una gran asistencia de participantes, tanto de los queseros galardonados, como de técnicos y profesionales de distintos sectores productivos (hostelería, turismo, gastronomía, etc.), así como de representantes de diversas instituciones y entidades, medios de comunicación, y público en general.

Tras la lectura pública, por parte de María Jesús Serrano (Delegada Municipal de Urbanismo del Ayuntamiento de Baena), del Acta oficial con el resolución emitida por el Jurado evaluador del Concurso de Quesos, se procede a la entrega de los Premios por parte de los miembros de la mesa directiva, integrada por Francisco José Zurera Aragón (Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía), Francisco Carlos Serrano Reyes (Presidente de UNEBA), José Rafael Guijarro Cárdenas, (Gerente de ADEGUA) y Manuel Peña Párraga (Presidente AQAA).

La quesería galardonada podrá dar publicidad al premio recibido en sus etiquetas, contraetiquetas, folletos explicativos o en cualquier otro tipo de soporte, en formatos de papel o digital, siempre haciendo mención expresa a la entidad organizadora y a la correspondiente edición del concurso, únicamente dentro de la categoría del queso presentado y el tipo de premio obtenido.

Fuente: Nota de prensa sobre la Entrega de Premios del Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía (15 de febrero 2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

A continuación, tendremos que decidir sobre cuál será el 'destino final' del queso adquirido, que no cabe duda que será más agradable si acompañamos su degustación de una 'escenografía' adecuada, ya que igual que sucede con otros alimentos nuestro sentido de la vista nos permite disfrutar más si realizamos su consumo en un ambiente estéticamente favorable, y propicio incluso para el deleite de los paladares más exigentes. En este sentido, una mantelería elegante, cubertería fina, vasos y platos especiales, vinos de calidad, etc. favorecen la creación de una atmósfera especial para poder disfrutar del queso en el mejor ambiente posible. 

Debido al rico patrimonio quesero mundial existen innumerables modalidades para el consumo del queso, ya que es un alimento que sólo o acompañado forma parte de múltiples platos y recetas gastronómicas en la mayoría de los países. Los quesos se pueden consumir como 'entrantes' en las comidas principales, en desayunos y meriendas, en ensaladas y cremas, formando parte de primeros y segundos platos, como postre, o en aperitivos o 'tapas' a cualquier hora del día. Por otra parte, hay que destacar que cada vez es más frecuente la costumbre entre los consumidores de realizar cenas informales en las que el queso es el auténtico  'protagonista'; sin olvidar su aspecto práctico, ya que una merienda o cena con queso es muy fácil de organizar y rápida para degustar.

Sean cuales sean el modo y el momento elegidos para degustar el queso, la primera recomendación es que este alimento tenga una temperatura correcta para disfrutar plenamente de todas sus cualidades a través de nuestros sentidos. En el caso de que el queso haya estado conservado o almacenado en condiciones frigoríficas a bajas temperaturas, tenemos que 'atemperarlo' dejando este alimento fuera del frigorífico hasta que se alcance un valor próximo a los 20 ºC; en muchos casos es suficiente con dejarlos un tiempo a la temperatura ambiental.

Si los quesos que vamos a degustar se encuentran dispuestos dentro de sus envases originales (envasados 'al vacío', en atmósfera inerte, tarrinas, frascos, o del modo tradicional), debemos extraerlos de los mismos, antes de su consumo (una porción o todo el producto), y dejarlos a la temperatura ambiental hasta que se 'liberen' todas sus características organolépticas (textura, aroma, sabor); en condiciones ambientales normales suelen ser suficientes 1 o 2 horas antes del momento del consumo.

No obstante, conviene siempre tener en cuenta que una vez cortado el queso, comienzan a modificarse sus características cualitativas, de manera que si no vamos a consumirlo inmediatamente hay que evitar la aparición de posibles alteraciones de su calidad organoléptica (color, textura, aroma y sabor); en ocasiones, puede ser de gran utilidad el recubrimiento del queso con una tela o 'paño' más o menos humedecido según el tipo de queso. Algunos tipos de quesos con niveles altos de humedad, como los frescos sin prensar, las  cremas, algunos fundidos, las pastas muy blandas, etc., se pueden degustar a temperaturas inferiores a 20 ºC, incluso por debajo de 15 ºC, sin que sus propiedades se alteren significativamente. 

Finalmente, no cabe ninguna duda de que la degustación de los quesos elaborados artesanalmente puede resultar mucho más divertida y gratificante, por su amplia gama de matices y notas sensoriales que tienen estos alimentos frente a los productos industriales de las producciones más estandarizadas y homogéneas.

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS

Dada la enorme diversidad de quesos existentes en el mundo, se podría afirmar sin temor a equivocarnos demasiado, que existe "un queso adecuado para cada momento del día", y teniendo en cuenta la expresión del antiguo dicho popular de que "en la variedad está el gusto", encontraremos pocos alimentos que resulten más adecuados que éstos para su degustación, tanto como plato único o como ingrediente o componente de las más variadas recetas culinarias, transmitiendo a las mismas sus características esenciales (texturas, aromas, sabores, etc.).

Europa es sin ninguna duda el "continente de los quesos", tanto por su rico patrimonio quesero con una enorme diversidad de variedades, como por sus cifras de consumo, las más altas del mundo en varios países. Los quesos no sólo están presentes en muchas regiones europeas, sino que además forman parte de las propias culturas y tradiciones de sus pobladores, llegando incluso algunas zonas a ser mundialmente conocidas por sus 'afamados' quesos. Además, los quesos son elementos esenciales en la cultura gastronómica de muchos países, siendo alimentos muy apreciados tanto en las cocinas de tipo tradicional como en la moderna.

En los últimos años, afortunadamente, han proliferado en muchos países y regiones, las microempresas de campo, las pequeñas queserías artesanales y los establecimientos comerciales especializados en este tipo de alimentos, donde mediante canales de venta directa es posible adquirir quesos artesanos de alta calidad, acompañados de una completa información sobre sus principales y singulares características cualitativas, lo cual nos sirve de orientación, tanto a la hora de elegir un determinado producto como incluso en su modo de consumo más apropiado. En general, estos establecimientos suelen tener una amplia variedad de quesos, destacando también que cuentan con profesionales especializados para responder a nuestras preguntas y de realizar todas aquellas recomendaciones y sugerencias para lograr el máximo disfrute con la degustación de los alimentos adquiridos.

Si bien ya hemos comentado la importancia que tiene el fomento de una verdadera "cultura quesera" en la sociedad en su conjunto, y los aspectos que debemos tener en cuenta en el acto de comprar un queso: identificación e interpretación de las etiquetas, criterios de elección, condiciones de conservación, y modos de presentación en la mesa. 

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

PROTAGONISTAS: CÓMO CONSUMIR LOS QUESOS-1

El queso es un producto lácteo elaborado con leche, uno de los alimentos más completos de la naturaleza y principal constituyente en la dieta de los mamíferos, desde el mismo momento de su nacimiento. El ser humano, desde su "llegada al mundo" necesita alimentarse, igual que el resto de los organismos vivos; en la inmensa mayoría de los casos, salvo algunas excepciones en personas con alguna intolerancia o alergia, la leche y sus derivados lácteos están presentes en nuestras dietas alimentarias a lo largo de toda nuestra vida, representando una fuente rica de nutrientes fácilmente asimilables por nuestro organismo y un valioso aporte energético, especialmente en los más jóvenes. No existe ningún país en el mundo actual donde no se consuma algún tipo de leche o producto lácteo, de forma más o menos habitual.

Tanto en el ámbito científico como entre los nutricionistas y otros especialistas sanitarios, en sus consultas y tratamientos diarios, se destaca la importancia que tiene la leche como alimento rico en proteínas, ácidos grasos, azúcares (lactosa), minerales (calcio, fósforo), vitaminas (A, B, C, D), enzimas, etc., elementos esenciales para nuestro crecimiento y desarrollo. Los quesos, como otros alimentos elaborados con leche, contienen también muchos de estos nutrientes, de ahí que su consumo sea recomendable para favorecer un correcto desarrollo del organismo humano, cualquiera sea nuestra edad.

En aquellas personas que presentan algún tipo de trastorno alimentario, como intolerancias, procesos alérgicos, o padezcan de alguna enfermedad o dolencia, y requieran dietas especiales, bajas en sal, o en grasas de origen animal, sin azúcar, etc., el consumo de quesos deberá supeditarse a las prescripciones médicas realizadas para cada persona. No obstante, afortunadamente hoy podemos encontrar en muchos de los establecimientos comerciales una amplia diversidad de quesos de composición 'modificada' respecto  a los contenidos de sal, grasas, lactosa, y otros elementos, cuyas características nutricionales los hacen perfectamente adecuados para su consumo por parte de estas personas, sin representar ningún tipo de riesgo para su salud.   

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 1: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2013 (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos que deben realizar los alumnos del Módulo 1 "Recepción y Almacenamiento de la Leche", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se celebra actualmente en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Situación del sector lácteo en Andalucía: censos de empresas, especies ganaderas, producciones lácteas, composición y características de la leche.

2-Variedades de quesos andaluces tradicionales: tipos de quesos, clases de leche empleada en el proceso de elaboración, áreas de producción, recetas.

3-Aplicación de flexibilidad en la normativa sanitaria para las pequeñas queserías: marco legal, estrategias regionales, requisitos obligatorios, excepciones en instalaciones y equipamiento, reducción de costes de inversión en nuevas empresas lácteas. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 2).

Fuente: Comunicación docente (21-02-2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)