4-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

Una amplia participación de los queseros artesanos es la mejor imagen de una feria o mercado tradicional de un determinado territorio. Esta participación debe ser consensuada con el sector quesero teniendo en cuenta las singularidades propias de cada tipo de evento y de la zona de realización. Sea cual sea la fórmula de selección elegida, la convocatoria de participación del evento debe hacerse en base a criterios transparentes y de libre concurrencia.

En el pasado, debido a las distancias y a la dificultad de los desplazamientos, las ferias y mercados mediterráneos estaban animados principalmente por ricos comerciantes que se desplazaban de un extremo a otro de la geografía, transportando y vendiendo sus productos y toda clase de mercancías a las personas asistentes.

Era muy comun que los pequeños productores artesanos no estuvieran presentes en estos eventos comerciales, incluidos los realizados en la propia localidad, entre otras causas, por el gasto que conlleva dicha participación, y porque el manejo de la explotación ganadera, el trabajo inherente al pastoreo de los animales, y la elaboración de los quesos ocupaban todo su tiempo.

Afortunadamente, en la actualidad, esta situación está cambiando y cada vez es más frecuente encontrar una nutrida participación de queseros artesanos y de sus familiares en las diversas ferias y mercados organizadas en las regiones del Mediterráneo.

En este sentido, el esfuerzo de los organizadores para involucrar al mayor número de queseros artesanos en las ferias y mercados debe ser máximo, evitando que se queden fuera aquellos pequeños productores de nmenores recursos económicos, para que estos eventos no sean monopolizados por unas pocas personas, que además suelen ser siempre las mismas, con lo que se pierde diversidad de quesos y de materiales tradicionales. Las ferias y mercados de mayor duración son menos adecuadas para fomentar la participación de las microempresas artesanales.

No hay que olvidar que además de su carácter promocional, las ferias y mercados queseros son eventos en los que la venta directa de quesos autóctonos tiene una importancia económica nada despreciable para las pequeñas empresas de este sector productivo. No sólo se trata de impulsar el conocimiento de los quesos tradicionales entre el público en general, sino que estos eventos son una excelente oportunidad para que los queseros vendan sus productos directamente a los consumidores con menores gastos de comercialización, incrementando así sus beneficios económicos.

Finalmente, los organizadores deben asegurar un nivel mínimo de negocio durante la celebración del evento, porque aquellas ferias y mercados donde no hay suficiente volumen de venta, tienen seriamente comprometida su continuidad en el futuro.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

3-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

Entre la problemática más frecuente a la hora de organizar una feria o mercado quesero, no cabe ninguna duda de que la financiación escasa es una de las limitaciones más importantes, de ahí que la búsqueda de los recursos económicos constituye una tarea prioritaria, antes de dar ningún otro paso. 

En este sentido, todas las fuentes de financiación son bienvenidas para poder desarrollar el evento sin grandes sobresaltos, tanto las de origen público procedentes de las administraciones e instituciones locales, regionales, nacionales e internacionales, como las de diversas entidades y empresas privadas.

La estructura organizativa del evento debe contar con los recursos económicos y medios necesarios para cumplir con los objetivos previstos inicialmente. En caso contrario, será difícil garantizar su éxito y continuidad en futuras ediciones. 

Una vez resuelto el tema económico, la feria o mercado quesero debe tener la máxima repercusión posible, tanto en lo que se refiere al número de artesanos participantes con 'stands' propios, como a la asistencia de profesionales de los distintos sectores y de público en general.

No cabe ninguna duda de que una buena difusión mediante la presencia directa de los medios de comunicación (prensa escrita, radio, televisión, soportes digitales) garantizará el éxito del evento y contribuirá notablemente en el volumen final de ventas de quesos.

Directamente relacionada con la concurrencia de queseros y público en general en este tipo de eventos promocionales, la elección del calendario de celebración de la feria o mercado constituye un elemento clave para la organización exitosa. En general, los eventos queseros de este tipo suelen realizarse en su mayoría durante fines de semana o en periodos festivos (2-3 días); actualmente, sin embargo, en algunas regiones queseras mediterráneas tienen lugar eventos de mayor duración, cuya organización está muy arraigada en el sector, con un notable éxito año tras año.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

2-FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS

El cambio en el modelo de vida actual es visible en muchas regiones mediterráneas, cada vez es más frecuente que los habitantes de las grandes ciudades y conglomerados urbanos se acerquen al campo para conocer las costumbres y tradiciones rurales y degustar sus alimentos autóctonos de la mano de los propios productores, aunque sólo sea de forma esporádica.

Las ferias y mercados rurales juegan un importante papel al propiciar dicho acercamiento de manera directa entre los productores y los consumidores. La estructura flexible de estos eventos permite articular distintas modalidades de funcionamiento para conseguir una gran diversidad de objetivos específicos.

Aunque todas las ferias y mercados queseros mediterráneos se organizan para promocionar e impulsar la venta de los productos locales, sin embargo, en cada región tienen sus propias modalidades y tipologías, que, a veces, incluso son distintas dentro de una misma localidad según los objetivos específicos previstos.

El denominador común de las ferias y mercados son los 'stands' de los productores, con la presencia directa de los artesanos y de sus quesos, acompañados con una decoración escenográfica que recuerda el territorio, las costumbres y las 'artes' de elaboración.

Paralelamente, dentro de este marco, se organizan complementariamente diversos actos para informar a los profesionales del sector, la hostelería, el turismo, la gastronomía, los medios de comunicación y público, en general. Conviene aprovechar la estructura organizativa de estos eventos y los recursos económicos para alcanzar la máxima repercusión posible. Una feria o mercado quesero exitosos tienen su futuro garantizado. 

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: FERIAS Y MERCADOS DE QUESOS-1

Dentro de las actuaciones en materia de promoción de los quesos mediterráneos, las ferias y mercados tradicionales son instrumentos muy valiosos y eficaces por "servir de puente" entre los artesanos productores y los consumidores finales.



Estos eventos, hoy lamentablemente casi desaparecidos en muchas zonas queseras mediterráneas, por la aplicación de unas políticas sanitarias genéricas que no tenían en cuenta las peculiaridades de los quesos autóctonos, fueron durante mucho tiempo los únicos canales de comercialización para los pequeños productores artesanos. Y para los consumidores una ocasión casi única para conocer la gran diversidad de quesos tradicionales de cada territorio del Mediterráneo.

Sin embargo, al parecer el avance de la "civilización industrial" no admite términos medios y muchas ferias y mercados mediterráneos de quesos dejaron de ser los símbolos de una "época rural" para convertirse en piezas arqueológicas más adecuadas de los museos. Es así que un sistema de comercialización más "moderno e intensivo", adecuado a los nuevos tiempos industriales va desplazando inexorablemente a las antiguas ferias y mercados "sin prisas pero sin pausas".

Las nuevas imágenes y símbolos lo invaden todo sin contemplaciones, aparecen los amplios mostradores fuertemente iluminados, la higiene extrema, las compras rápidas y con apenas contacto directo con los artesanos queseros y sin tiempo para las "charlas", modelos éstos más eficaces que las antiguas liturgias mercantiles de las ferias y mercados históricos, de ámbito mucho más ruidoso, animado y de trato personal con los productores de las distintas zonas.

Parecía que las viejas ferias y mercados mediterráneas no volverían a "abrir sus puertas", pero afortunadamente, poco a poco, cada región, casi cada pueblo está redescubriendo estos antiguos "escaparates alimentarios". No obstante, el proceso es lento, los obstáculos siguen siendo los mismos de siempre, incluso se podría decir a modo de ejemplo, que las protestas de los comerciantes actuales no son muy diferentes de las que aparecen reflejadas en los archivos históricos de la Edad Media, donde los intereses locales y foráneos estaban claramente enfrentados sobre la posible organización de este tipo de eventos  tradicionales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS ARTESANOS MEDITERRÁNEOS, PROMOCIÓN (UNIÓN EUROPEA)

Existe una amplia diversidad de actividades para valorizar los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Entre las principales actividades de promoción hay que mencionar distintos eventos como las ferias y mercados, las jornadas gastronómicas, los concursos, las catas y degustaciones, las exposiciones y muestras, las visitas guiadas, las rutas queseras, etc.

Asimismo, son herramientas importantes las publicaciones especializadas en formato de papel: revistas, libros, periódicos, catálogos, guías, folletos, entre otros, sin olvidar los formatos digitales ni los medios audiovisuales.

Una estrategia enriquecedora es el intercambio de experiencias entre las regiones queseras, buscando fórmulas y modelos de actuación comunes, con la generación de ideas aplicables en materia de promoción de los quesos artesanos mediante los instrumentos de planificación y análisis más adecuados.

En este sentido, sin duda sería de gran utilidad desarrollar un esquema de actuación que basándose en el conocimiento de "lo común", permitiese avanzar hacia "lo específico", teniendo en cuenta que, por ejemplo, los sistemas productivos tradicionales mediterráneos tienen características similares debidas a un mismo origen, como ocurre en las producciones ganaderas extensivas donde el pastoreo de los animales representa el vínculo más estrecho con el entorno geográfico y los paisajes de las zonas rurales. Esta enorme riqueza no existe en otras regiones del mundo, y su valorización debe ser una realidad en la actualidad.  

 

No se pretende defender la copia literal de las ideas o modelos de otras regiones queseras, que muchas veces resultan difíciles de transferir íntegramente en condiciones distintas, sino que se trata de comprender y compartir las experiencias que dieron lugar al desarrollo de estos modelos. Sabemos de antemano que el resultado de cualquier intervención está ligado esencialmente a la capacidad que se tiene de identificar las limitaciones que impiden el desarrollo del sector en el cual se quiere operar. Por consiguiente, el conocimiento de los proyectos de todas las regiones y de los análisis críticos que corresponden a cada uno de ellos, permiten a cada uno alcanzar una aproximación menos incierta a la planificación de sus actividades futuras.

La participación de empresarios lecheros y queseros, técnicos e investigadores de diferentes regiones mediterráneas en proyectos conjuntos de transferencia de conocimientos es una estrategia muy positiva para la valorización y promoción de los quesos artesanos  mediterráneos. A modo de ejemplo, hay que mencionar la publicación del libro sobre los quesos artesanos del Mediterráneo, gracias a los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto europeo MIREDAF, en el que participaron representantes de varias regiones queseras. La caracterización de los sistemas productivos de los diferentes países y la identificación de la situación y problemática de las queserías artesanales permitió desarrollar estrategias conjuntas para la promoción de los quesos mediterráneos. 

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

PROTAGONISTAS: RECONOCIMIENTO A QUESEROS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO (UNIÓN EUROPEA)

"A los queseros artesanos del Mediterráneo, a quienes con su esforzado trabajo diario hacen posible que podamos llevar a nuestras mesas unos quesos tan singulares que aún hoy nos traen a la memoria los antiguos sabores y aromas del campo, representación viva del patrimonio cultural y gastronómico de nuestras regiones ganaderas y de sus gentes. Afortunadamente para quienes disfrutamos degustando la gran diversidad de quesos artesanos autóctonos elaborados en el mundo rural que generosamente nos alimenta y ofrece sus paisajes, deseamos que estas importantes tradiciones queseras no solo no desaparezcan de nuestras comidas y despensas actuales, sino que se proyecten con fuerza hacia el futuro, para deleite de las generaciones venideras"

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007): Agradecimientos. Sevilla (España)

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)