ELABORACIÓN QUESO 'NATA DE VACA' (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Nata de vaca' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda y entera de vaca.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 15-20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos homofermentativos (lactococos) en quesos de leche pasterizada (dosis 0,6-1,9%). Se pretende una acidificación de la leche de unos 2 ºDornic.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.

5.Cuajado: temperatura entre 30 y 32 ºC en un tiempo de unos 30-40 minutos.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño guisante, y se deja reposar durante unos minutos, comprobando la acidez del suero (10-12 º D).

7.Lavado y Agitación: se extrae la mayor parte del suero de la cuba de cuajado (85-90%) y se añade agua caliente hasta una temperatura de 35-37 ºC. Se agita suavemente continuando el lavado de la pasta hasta que disminuya la acidez del suero (6-8 ºD); a continuación, se agita hasta conseguir subir nuevamente la acidez del suero (unos 2-3 ºD).

8.Desuerado: se extrae manualmente la cuajada de la cuba de cuajado en las elaboraciones artesanales, y mediante sistemas mecanizados en las industrias.

9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales de la zona.

10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, con poca presión para no alterar las características de cremosidad y consistencia de las pastas blandas.

11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, durante unas 6-8 horas, en fucnión del tamaño y formato del queso. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,2 % (en el interior).

12.Maduración: durante unos 15 días, aproximadamente, a una temperatura entre 10 y 12 ºC y humedad relativa del 80-90%. En los quesos de maduración más prolongada se aprecian sensibles cambios de textura.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones de refrigeración (3-4 ºC), o envasarse al vacío, hasta el momento de la comercialización.

Fuente: Protocolo tecnológico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LUBRÍN': FICHA DESCRIPTIVA (LUBRÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LUBRÍN

Localidad: Lubrín

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 500 g, y 1 Kg *Queso curado, en formatos de 500 g, y 1 y 2 Kg

Características de los productos: En esta pequeña quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de elevado contenido de humedad, y los curados destacan por sus aromas y sabores intensos, elaborándose según las recetas tradicionales de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta es una empresa creada por iniciativa del Ayuntamiento de Lubrín, con la colaboración de la Diputación Provincial de Almería. La utilización de las pequeñas instalaciones queseras existentes en la finca experimental caprina situada en esta localidad permite a los ganaderos de la zona transformar la leche de sus rebaños de cabras, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR': FICHA DESCRIPTIVA (LOS BARRIOS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL CAMPO DE GIBRALTAR

Localidad: Los Barrios

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco de mezcla de leche de cabra y de vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso fresco de leche de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg 

*Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimientos sintéticos, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg

Características de los productos: Esta amplia gama de productos se elaboran con leche pasterizada de cabra y vaca. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Aunque al principio comercializaban únicamente quesos de corteza natural, progresivamente han introducido nuevas presentaciones con recubrimientos de diversos colores. Entre las principales características de los quesos frescos destaca su elevado nivel de humedad, y los quesos madurados presentan una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera, de mediana dimensión, se abastece de la leche producida por las explotaciones caprinas y bovinas de la comarca y de otras localidades gaditanas. Aunque la mayor parte de los quesos se comercializan en la propia comarca, progresivamente han ido ampliando su venta a otras localidades de la provincia de Cádiz.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'HIJOS DE ANDRÉS MOLINA': FICHA DESCRIPTIVA (JAÉN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería HIJOS DE ANDRÉS MOLINA S.A.

Localidad: Jaén

Provincia: Jaén

País: España

Tipo de leche según especie animal:  * Leche de cabra * Leche de vaca *Leche de oveja

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg   *Queso semicurado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g, y 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Queso curado de cabra y vaca de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de oveja de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  

Características de los productos: Todos estos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Es una empresa dotada de grandes instalaciones, con capacidad de transformar en queso miles de litros de leche diarios de leche. La empresa cuenta con vehículos cisterna para el abastecimiento de leche de la quesería. La comercialización de los quesos se hace empleando los mismos circuitos que para el resto de los productos elaborados por esta empresa.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'OVIDIO HIDALGO E HIJOS': FICHA DESCRIPTIVA (EL REAL DE LA JARA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería OVIDIO HIDALGO E HIJOS, S.L.

Localidad: El Real de la Jara

Provincia: Sevilla

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g 

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, siguiendo las recetas tradicionales de la zona. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos presentan un nivel de humedad elevado; los quesos semicurados son suaves, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace por iniciativa de una familia radicada en la localidad sevillana de El Real de la Jara, y su principal finalidad es la de transformar en queso la leche de cabra producida en las numerosas explotaciones ganaderas de la zona. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'QUEICA': FICHA DESCRIPTIVA (EL BURGO, ESPAÑA)

Empresa: Quesería QUEICA S.A.L.

Localidad: El Burgo

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra * Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso curado de cabra y vaca de corteza natural, en formatos de 1 y 2 Kg   *Queso de cabra y vaca en aceite de oliva, en presentaciones de 500 g y 1 Kg

Características de los productos: Todos esos quesos se elaboran con leche pasterizada; son productos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Entre las principales características de los quesos madurados destaca una amplia gama de matices de aromas y sabores según el tipo de producto y la leche empleada en su elaboración.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera cuenta con instalaciones de gran dimensión para hacer frente al volumen de transformación de leche previsto inicialmente. La leche utilizada en la elaboración de quesos procede de las explotaciones caprinas y bovinas de la zona. La comercialización de los quesos tiene ámbito provincial.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'AGAMMA': FICHA DESCRIPTIVA (COLMENAR, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGAMMA  S.C.A.

Localidad: Colmenar

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Leche pasterizada e higienizada, en formatos de 1 l  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso semicurado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g y 1 Kg *Queso curado de corteza con recubrimiento sintético, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Queso curado en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg.

Características de los productos: En esta quesería se elaboran quesos frescos y curados de leche pasterizada de cabra. Son quesos de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y de consistencia firme al corte. Los quesos frescos son productos de contenido medio de humedad, y los semicurados y curados destacan por su intenso sabor a leche de cabra, con un regusto picante en el paladar en los de larga curación. La leche pasterizada, higienizada y envasada en la cooperativa es un producto muy perecedero, siendo de consumo rápido (3-4 días), manteniendo siempre la cadena de frío.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa cooperativa, Agamma', ha sido creada por los ganaderos de caprino de la zona, quienes inicialmente constituyeron un centro de recepción y almacenamiento de la leche producida en sus explotaciones ganaderas, para su venta en común a las industrias queseras. Con posterioridad incorporaron una línea de envasado de leche, comercializada para su consumo en fresco en el mercado local. En una etapa más reciente han creado una instalación quesera, con objeto de mejorar la rentabilidad de sus explotaciones ganaderas y valorizar las producciones caprinas autóctonas mediante la promoción de estos quesos tradicionales bajo la marca 'Montes de Málaga'. Aunque inicialmente la cooperativa comenzó la comercialización de sus productos en la comarca y localidades limítrofes, posteriormente fue ampliando su mercado al resto de la provincia malagueña.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)