PUBLICACIÓN: REVISTA 2018-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: CATA Y ELABORACIÓN DE QUESOS. UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA LAS EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos, Calidad, Análisis sensorial, Cata de quesos, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Entrenamiento de catadores, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, calidad, evaluación sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, proceso de elaboración de quesos, etapas tecnológicas, parámetros de control, presentación de los quesos, entrenamiento de catadores.
Contenidos: Introducción. El proceso de elaboración de quesos: etapas tecnológicas y parámetros de control. Programa de la cata: objetivos y contenidos. Acondicionamiento de la sala de cata. Materiales y utillaje de cata. Preparación y presentación de los quesos. Metodología de la cata: informaciones previas y procedimientos. Entrenamiento de los catadores: formación de los paneles de expertos. Evaluación sensorial de los quesos: calificaciones y resultados de la cata. Ejercicio práctico de cata: Sesión 3 (quesos fresco y tierno de leche pasterizada de cabra). Resultados de la evaluación descriptiva: análisis cualitativos de los atributos. Conclusiones.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, enero-febrero 458.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2018.

Fuente: Circular informativa (2018). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-7 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA CATA COMO HERRAMIENTA DE VALORIZACIÓN DEL PATRIMONIO QUESERO
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, La cata de quesos, Información al consumidor, Patrimonio quesero, Ejemplos de valoración organoléptica.
Claves: sector lácteo, alimento lácteo, quesos, queso tradicional, valoración de la calidad, análisis sensorial, cata de quesos, fichas técnicas, información alimentaria, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, patrimonio quesero.
Contenidos: Introducción. Los quesos: definiciones y conceptos. Los quesos en la Europa milenaria. Los quesos en la antigua Hispania. Catalogación de los quesos tradicionales. El patrimonio quesero: ¿Calidad suficientemente explicada? Quesos artesanos: ¿Una calidad histórica valorada por los consumidores? La calidad legal de los quesos en España. Normativa específica sobre coagulantes. La evaluación visual en la cata de quesos. Evaluación de la textura. Evaluación olfato-gustativa. Modelos de fichas técnicas de cata. Ejercicio práctico de cata: sesión de quesos madurados elaborados con leche cruda de distintas especies animales (cabra, oveja, vaca).
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.
Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: 40, diciembre 457.
Páginas inicial/ final: 30/46.
Idioma: español.
Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-6 MADRID (ESPAÑA)

Título: PARA DISFRUTAR LOS QUESOS CON LOS CINCO SENTIDOS

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos tradicionales, Análisis sensorial, Los sentidos humanos, La cata de quesos, Información al consumidor, Encuesta de consumo.

Claves: sector lácteo, alimento lácteo, queso tradicional, análisis sensorial, cata de quesos, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria.

Contenidos: Introducción. Consumo de lácteos en España: encuesta 2016. Los quesos tradicionales españoles. El análisis sensorial como herramienta de fomento de la cultura quesera. Los cinco sentidos humanos: vista, tacto, oído, olfato y gusto. La técnica de cata. Preparación de la sesión de cata. Las fases de la cata. Ejercicio práctico de cata: test del queso control.

Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, noviembre 456.

Páginas inicial/ final: 30/46.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-5 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA INFORMACIÓN COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA (II): EVOLUCIÓN, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DEL SECTOR

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos artesanos, Caracterización de quesos, Información al consumidor, Legislación, Normativa, Etiquetado, Comercialización, Gastronomía, Consumo.

Claves: sector alimentario, alimentos, evolución sectorial, situación actual sectorial, perspectivas del sector, queso, caracterización, mercado, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, etiquetado.

Contenidos: Introducción. Las pequeñas empresas lácteas: un modelo diferenciado en el medio rural español. La trazabilidad y el control oficial. Los quesos de calidad diferenciada. Actualización de normas aplicables al envasado. Nutrición y Salud. Información comercial de los productos lácteos en los establecimientos de venta.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, octubre 455.

Páginas inicial/ final: 30/45.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-4 MADRID (ESPAÑA)

Título: LA INFORMACIÓN COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA (I): CULTURA Y EDUCACIÓN ALIMENTARIA PARA UN CONSUMO INTELIGENTE

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)

Temática: Cultura alimentaria, Educación alimentaria, Sector agroalimentario, Alimentos, Productos lácteos, Quesos artesanos, Caracterización de quesos, Información al consumidor, Legislación, Normativa, Etiquetado, Comercialización, Gastronomía, Consumo.

Claves: sector alimentario, alimentos, industria agroalimentaria, queso, caracterización, mercado, consumo, cultura alimentaria, educación alimentaria, etiquetado.

Contenidos: Introducción; Sistemas educativos; Gastronomía, valioso patrimonio cultural; Estrategias para un consumo inteligente; Información de los productos lácteos comercializados en España; Consumo de quesos artesanos; Caracterización de quesos y otros productos lácteos.
Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 39, septiembre 454.

Páginas inicial/ final: 30/45.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-3 MADRID (ESPAÑA)

Título: LAS PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS EN ANDALUCÍA: HACIA UN MODELO DE PRODUCCIÓN INTEGRADO Y SOSTENIBLE
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector alimentario, Alimentos, Territorio, Producción integrada y sostenible, Cultura láctea, Productos lácteos, Pequeñas empresas lácteas, Caracterización de empresas queseras tradicionales, Calidad artesanal, Patrimonio quesero andaluz, Planta Piloto de Lácteos del Ifapa.
Claves: sector alimentario, alimentos, producción sostenible, cultura láctea, pequeñas empresas lácteas, caracterización de empresas queseras, planta piloto de lácteos del Ifapa, Andalucía.
Contenidos: Introducción; El modelo agrario europeo y las empresas de pequeña dimensión productiva, Calidad agroalimentaria, Cultura láctea y diversidad territorial, Empresas artesanales, Patrimonio quesero, Pymes lácteas andaluzas y sus producciones, Caracterización de empresas queseras tradicionales en Andalucía, La Planta Piloto del Ifapa al servicio del sector.

Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 40, junio, 452.

Páginas inicial/ final: 14/26.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CONSUMO DE LÁCTEOS EN ESPAÑA: ENCUESTA 2016

En el Informe de consumo de alimentación en España correspondiente al año 2016, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España ha publicado los resultados de la encuesta realizada en hogares de las distintas regiones españolas.

Respecto a los productos lácteos hay que destacar una reducción en el consumo de leche líquida durante el 2016, incluyendo dentro de esta categoría las leches de corta y larga duración, así como la leche cruda y la envasada. Dicha reducción ha sido del 2.2% en volumen y 2.6% en facturación, con una disminución del precio medio del 0.4%, que se sitúa en 0.71 euros/ litro. El gasto medio en compra de leche líquida por parte de los hogares encuestados ha sido del 3.37% del presupuesto total destinado a la alimentación, lo que supone 51,51 euros anuales por persona, siendo 1% inferior al invertido en 2015. Asimismo, ha descendido el consumo de leche líquida por persona alcanzando la cifra de 72.86 litros por persona y año, que representa el 0.6% menos que en 2015. Las cifras globales de consumo durante 2016 han sido de 3.198.551,88 (en miles de litros) y 2.261.085,22 (en miles de euros).

Dentro del conjunto de las leches fermentadas, el producto más consumido es el yogur, con un 65.2% del volumen total de dicha categoría, seguido de la leche con bifidobacterias con el 20.8%, y de otros productos el 14% restante. En cuanto a las cifras de facturación, el consumo de yogur representa el 5.8% del valor total de la categoría, mientras que la leche con bifidobacterias y otras leches fermentadas suponen el 24.8 y 23.4%, respectivamente. Las regiones con mayor consumo de leches fermentadas son Asturias, País Vasco y La Rioja, situándose en el lado opuesto la Comunidad Valenciana, Aragón y Murcia. 

Analizando el consumo de quesos los resultados de la encuesta revelan un incremento del 1.4% en volumen de compra, incluyendo los siguientes tipos: queso fresco, queso fundido, queso tierno, queso semicurado, queso curado, queso de oveja, queso de cabra, queso de bola, quesos emental y gruyere, queso azul y otros tipos. En términos de facturación el incremento ha sido insignificante, tan solo un 0.1%, ya que el precio medio del conjunto de quesos consumidos se situó en 7.38 euros/ kilogramo, lo que supone una reducción del 1.3% respecto a 2015. Los hogares españoles destinaron a la compra de quesos un 3.87% del gasto total en alimentación y bebidas, que supone un gasto por persona y año de 59.18 euros, representado un crecimiento del 1.7% respecto a 2015. El consumo de queso por persona y año fue de 8.02 kilogramos, con un aumento del 3.1% en relación al año 2015. Las cifras globales de consumo de quesos durante 2016 han sido de 351.994,14 (en miles de kilogramos) y 2.597.769,91 (en miles de euros).

Si se tienen en cuenta los resultados por categorías, el queso fresco ha sido el de mayor consumo en volumen (2.22 kg por persona y año), con un 27.8% del total, seguido del semicurado (1.87 kg) y el fundido (0.94 kg), con el 23.4 y 11.8%, respectivamente; en porcentajes muy inferiores se sitúan los tipos tierno (6.2%), puro de oveja (5.0%), y curado (4.9%), mientras que el conjunto de otros quesos alcanzó el 20.9% del volumen total. Por otra parte, durante 2016 el consumo de queso fresco se ha mantenido estable, tanto en valor como en volumen, con un precio medio de 5.05 euros/ kilogramo. El consumo de queso fundido se ha reducido el 3.6% en volumen y el 4.6% en valor, con un precio medio de 5,73 euros/ kg, un 1% menor que en 2015. Por el contrario, ha aumentado el consumo de queso semicurado un 5.3% en volumen, y un 4.5% en valor; este tipo de queso registró el precio más alto de toda la categoría, alcanzando una cifra media de 8,82 euros/ kg, que ha supuesto un 19% más que el precio medio del mercado. El volumen de queso tierno consumido en 2016 ha crecido el 8.6% aunque en valor el incremento ha sido inferior (0.2%) como consecuencia de una disminución del 7.7% en el precio medio, que se situó en 7,48 euros/ kg. Las regiones con mayor consumo de queso son Canarias, Murcia y Asturias, situándose en el lado opuesto Navarra, País Vasco y La Rioja.

Teniendo en cuenta los distintos canales de distribución y venta de productos lácteos en España, el conjunto de supermercados y autoservicios representa el 57.1% del total comercializado, seguido por las tiendas descuento y los hipermercados, con el 22.5 y 14.7%, respectivamente. Estas cifras contrastan notablemente con los porcentajes de las tiendas tradicionales (1.7%), venta electrónica (1.0%) y otros canales (4%). 

José Luis Ares (docente)