13-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (XIII) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 13 (y última) de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

13-La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, ofrece a través de su presidenta, su absoluta disponibilidad para impulsar la elaboración, ejecución y seguimiento de una normativa específica para las microempresas de campo y las queserías artesanales del sector regional, entendiendo esta vía como eficaz a la hora de valorizar la calidad diferenciada de los quesos tradicionales andaluces, regulando su correcta identificación por parte de los consumidores y evitar así el daño comercial de las imitaciones. Al mismo tiempo, la AQAA se hace eco de la necesidad de muchos queseros que solicitan la aplicación de una mayor flexibilidad para los establecimientos de pequeña dimensión productiva, tal como se contempla en la legislación láctea europea vigente, y que ya se viene aplicando desde hace varios años en otras regiones españolas y comunitarias. Finalmente, también se solicita a las instituciones públicas competentes que se apoye la formación continua de los productores lácteos, para aprovechar el gran potencial de este sector en la región andaluza, favorecer la incorporación de innovación en las empresas, y sentar las bases para alcanzar un verdadero crecimiento sostenible en los próximos años. 

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

12-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (XII) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 12 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

12-Mejorar los canales de información oficial destinada a las empresas del sector lácteo andaluz, especialmente, en materia de normativa y legislación aplicable haciendo mayor hincapié en las opciones de posibles flexibilidad para los establecimientos de campo, de pequeña dimensión y artesanales. Aún son frecuentes las preguntas de muchos productores relativas a la naturaleza y fines de las normas reguladoras de los controles sanitarios oficiales, los criterios higiénico-sanitarios exigidos, los requisitos de cumplimiento obligatorio y optativo, el número de controles analíticos a realizar, la periodicidad y frecuencia de las inspecciones oficiales, el régimen sancionador, los mecanismos de evaluación de los resultados de los laboratorios, los instrumentos para la interpretación de informes contradictorios, la resolución de los conflictos de intereses, etc. Por otra parte, se pone también de manifiesto el elevado coste de algunas técnicas analíticas empleadas en los planes de autocontrol de calidad, como sucede con los test de detección de presencia de antibióticos y otras sustancias inhibidoras, los análisis microbiológicos, entre otros, y su negativa incidencia en la rentabilidad de muchas pequeñas empresas. Sería muy conveniente estudiar la necesidad de estos tipos de análisis y su frecuencia en aquellos establecimientos que cumplen sistemáticamente los criterios higiénico-sanitarios exigidos por la normativa vigente, con objeto de reducir sus gastos en los controles analíticos, sin poner nunca en riesgo la salud de los consumidores de los productos finales.  

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

11-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (XI) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 11 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

11-Para la mayoría de las microempresas y pequeñas queserías artesanales andaluzas los planes de autocontrol de calidad son complejos y costosos, tanto en su manejo como en los gastos que genera su implementación y seguimiento. Asimismo, en muchos casos se detectan diferencias de criterios en la aplicación de los controles oficiales por parte de los servicios de inspección alimentaria, incluso entre distritos sanitarios vecinos, en detrimento del buen funcionamiento de las empresas afectadas. Una mejor coordinación de todos los agentes implicados a través de grupos multidisciplinarios propiciaría más eficacia en los planes de autocontrol y mayor transparencia en el sector. Este modelo de actuación integrado se ha implementado con notable éxito en otras regiones europeas, con la participación conjunta de las asociaciones empresariales del sector lácteo y los responsables sanitarios de las instituciones competentes, incrementando la eficacia de los controles de calidad.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

11-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 ANDALUCÍA (ESPAÑA): ACTUACIONES Y CALENDARIO

En la tercera parte del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se ha elaborado el programa de actuación para el desarrollo sectorial de las tres provincias orientales de Andalucía (España). Este Plan cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda). 

En el calendario adjunto aparecen las distintas actuaciones a realizar en las correspondientes etapas según las fechas de inicio y finalización, incluyendo el reparto de funciones de ejecución y coordinación. En este sentido, se han definido los tipos de estructuras operativas con distintos cometidos: el Responsable de la Continuidad del Plan, y el Grupo de Seguimiento; el primero llevará el peso mayor en las tareas de impulsión y ejecución de las distintas etapas, y el segundo, en coordinación con el anterior, se encargará de realizar un control mensual de la marcha del Plan.

Las once etapas calendarizadas son: Presentación del Informe final incluyendo las propuestas de actuación del Plan de Promoción del sector cabra-queso, para su aprobación por parte de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía; Incorporación, en su caso, de las modificaciones siguiendo la evaluación de dicha institución; Divulgación del Plan definitivo entre las diversas instituciones participantes y colaboradoras, así como a los medios de comunicación; Constitución de los grupos promotores de cada asociación caprina; Lanzamiento de la campaña de captación de socios y recogida de adhesiones; Establecimiento de un convenio con las instituciones financiadoras del Plan; Creación de las asociaciones sectoriales; Preparación del programa de potenciación de las asociaciones actuales; Ejecución de dicho programa de potenciación; Arranque de las nuevas entidades asociativas; Evaluación de la implantación del programa e Informe final del Plan.  

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

10-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 ANDALUCÍA (ESPAÑA): MAGNITUDES PRINCIPALES NUEVAS ASOCIACIONES CAPRINAS

Una de las finalidades prioritarias del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, ha sido la elaboración de una serie de propuestas para fomentar el desarrollo sectorial de las tres provincias orientales de Andalucía (España). Este Plan cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda). 

En la tabla adjunta aparecen las principales magnitudes resultantes en la segunda parte de este estudio, en base a los datos obtenidos por el Grupo de trabajo en las provincias de Almería, Granada y Málaga. Entre los resultados globales para el conjunto del área territorial estudiada, se pueden resumir los siguientes: población (1.094.000 habitantes), superficie geográfica (14.057 km2), municipios afectados (211), centros recolectores de leche (13), capacidad de almacenamiento (124-134.000 litros), cabaña caprina (150.860 cabezas), ganaderos-productores (2.550), rutas de transporte (26), producción anual (21.623.000 litros de leche), creación puestos de trabajo (48 personas), inversión de capital fijo (197.993.000 pesetas), capital circulante (61.890.000), e inversión total (259.887.000 pesetas).

A continuación, se detallan los datos específicos para cada una de las nuevas asociaciones caprinas propuestas por parte del Grupo de trabajo. En este sentido, hay que señalar que dentro de la magnitud correspondiente a la inversión en capital fijo se incluyen, entre otros conceptos, las instalaciones frigoríficas, que se computan como propiedad de las nuevas asociaciones propuestas, debiendo considerarse como cifras máximas. Por otra parte, con objeto de aprovechar al máximo la capacidad instalada ya existente en cada comarca, se proponen la realización de acuerdos con los actuales propietarios de los centros recolectores de leche en funcionamiento, para el alquiler o venta de los mismos a las nuevas asociaciones, disminuyendo así la inversión en capital inmovilizado.

Finalmente, una vez que el nuevo mapa asociativo esté consolidado, integrando las entidades actuales y futuras, sería conveniente la puesta en marcha de una estructura organizativa que permita centralizar algunos servicios comunes. Asimismo, se plantea la necesidad de crear una cooperativa de segundo grado que integrará a todas las cooperativas caprinas provinciales, con la finalidad de abaratar costes operativos, entre ellos, mediante la coordinación de programas de manejo de las explotaciones ganaderas, la formación y capacitación de los productores y técnicos, la mejora de la calidad de la leche y sus derivados, el control sanitario de los rebaños, etc.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-12

Ha llegado el momento de demostrar todo lo que han aprendido los futuros profesionales de los sectores de la hostelería y el turismo durante su período de formación en los centros especializados, donde mediante una combinación de sesiones teóricas y prácticas se han impartido los conocimientos necesarios para el ejercicio de la actividad laboral. Una completa capacitación junto con unas buenas condiciones de aptitud y actitud conformarán el perfil laboral de los profesionales, sentando las bases de una carrera exitosa en los establecimientos de estos sectores económicos. Como comensales y aficionados a la gastronomía solo nos espera disfrutar del trabajo y dedicación de estos nuevos profesionales. ¡La mesa está servida! 

 

Así finaliza este ciclo dedicado al Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España), donde se imparten distintos ciclos formativos de grado medio y superior, con una importante carga lectiva de sesiones prácticas en barra o mostrador, sala, salones y cocina, orientadas a la formación de los futuros profesionales en el manejo de estos importantes aspectos y elementos en establecimientos en condiciones reales de trabajo. Nos queda esperar que los productos lácteos tengan cada vez mayor presencia en los establecimientos gastronómicos, para disfrute de los comensales, y conservación del patrimonio cultural y culinario.

 

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.

 

 

 

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-11

La formación de los jóvenes constituye la base del desarrollo sostenible de cualquier sector económico. En España, donde los sectores de la hostelería y el turismo tienen gran peso en la economía nacional, la cualificación de los futuros profesionales es una tarea imprescindible, para asegurar la calidad de los servicios a los clientes y usuarios, en un entorno cada vez más globalizado y competitivo. Un buen nivel de formación de los profesionales de sala, de cocina, de comedor, entre otros, marcan la diferencia entre los distintos establecimientos de estos sectores, con la consiguiente repercusión positiva en la 'fidelización' o captación de clientes y comensales.

 

Son elementos básicos en los programas formativos de los centros especializados en la capacitación de estos profesionales, la estética del recinto o local, el montaje y preparación de la mesa, la imagen y presencia de los técnicos y auxiliares trabajadores, su vestimenta, el cumplimiento de las normas básicas de protocolo, etc. Sin embargo, estas cualidades específicas de los sectores de la gastronomía no estarían completas sin unos conocimientos suficientes sobre las características de los principales alimentos, entre ellos, los productos lácteos de gran consumo en nuestra dieta diaria.

 

Entre los centros especializados en los sectores hostelero y turístico existentes en Andalucía, hay que mencionar el Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla, donde se imparten distintos ciclos formativos de grado medio y superior, con una importante carga lectiva de sesiones prácticas en barra o mostrador, sala, salones y cocina, orientadas a la formación de los futuros profesionales en el manejo de estos importantes aspectos y elementos en establecimientos en condiciones reales de trabajo.

 

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.

 

Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)