Las
actividades de Investigación realizadas en la Planta Piloto de Lácteos se enmarcan dentro de la línea de conocimientos aplicados directamente en las empresas de este sector productivo, priorizando aquellos proyectos cuyos objetivos fundamentales dan respuesta a las necesidades concretas de los usuarios y destinatarios finales, tal como se refleja en la
I Memoria de Actividades correspondiente al período 1987/89.
La Planta Piloto de Lácteos de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía nace en 1986, y sus instalaciones se encuentran ubicadas en localidad de Hinojosa del Duque, comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia Córdoba (España).
Los resultados obtenidos en los proyectos de investigación desarrollados por la Planta Piloto de Lácteos son transferidos a las asociaciones y empresas del sector, directamente por parte del personal de la planta e indirectamente a través de técnicos e investigadores de otras instituciones públicas y entidades privadas con presencia a nivel comarcal, provincial y regional. Por otra parte, en los proyectos realizados se cuenta con la colaboración de investigadores de distintos organismos públicos (universidades, centros de investigación, etc.). Asimismo, la obtención de nuevos conocimientos ha enriquecido los programas formativos impartidos por la propia Planta Piloto de Lácteos, incorporando nuevos contenidos temáticos más especializados.
A continuación, se resumen las principales actividades de investigación desarrolladas en la Planta Piloto de Lácteos durante el período 1987/1989.
1-Prospección de las tecnologías utilizadas actualmente en la elaboración de quesos artesanales en Andalucía: este proyecto se realizó en las ocho provincias andaluzas, permitiendo conocer. por primera vez, las tecnologías tradicionales utilizadas en la región para la elaboración de quesos.
Objetivos:
a) Realizar una prospección (estudio de campo) en explotaciones ganaderas y empresas que elaboran quesos tradicionales, con objeto de recoger información contrastada mediante el uso de metodología científica, sobre la situación actual del sector quesero regional, incluyendo todas las etapas del sistema productivo, desde la producción de la leche hasta la salida del producto terminado al mercado.
b) Dar un enfoque integrado al estudio de las necesidades de las empresas del sector quesero tradicional, identificando sus principales características tecnológicas, socioeconómicas y empresariales, como base para establecer criterios de actuación en el futuro.
c) Selección, puesta a punto y montaje de las técnicas de laboratorio requeridas para los análisis de materias primas (leche, cuajos, sal) y productos intermedios (cuajada, suero de quesería o lactosuero) y finales (quesos y otros derivados lácteos), evaluando el coste y eficacia de las distintas alternativas.
Resultados:
1) Se ha realizado una fase previa (preencuesta) en la que se visitaron explotaciones ganaderas, centros de recogida de leche, y queserías artesanales e industriales, ubicadas en 30 localidades de Andalucía, lo que permitió la elaboración del cuestionario definitivo para el posterior estudio de campo.
2) Se han recopilado modos tradicionales de elaborar quesos, recetas antiguas en su mayor parte, y en peligro de desaparición, que se han incorporado en los programas formativos impartidos en la Planta Piloto de Lácteos.
3) Se ha realizado un amplio reportaje fotográfico, describiendo los utensilios tradicionales empleados en la elaboración de los quesos autóctonos andaluces, así como las principales modalidades de trabajo durante las distintas etapas del proceso productivo.
4) Se ha elaborado el cuestionario más amplio, sobre el sector quesero, realizado hasta la fecha en España, de estructura mixta, con preguntas de respuestas abiertas y cerradas, alternativas fijas, escalas de opinión, y niveles de importancia, siendo contrastado en varias pruebas de campo, adaptándolo al lenguaje utilizado habitualmente por los ganaderos y elaboradores de quesos (cinco apartados).
5) Se ha iniciado el equipamiento del laboratorio para analizar los productos lácteos, inexistente hasta ahora, y se han puesto a punto los métodos y técnicas de análisis para las muestras de leche, sal, cuajada, suero de quesería, quesos y otros derivados lácteos, procedentes de distintas localidades de Andalucía.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA).
Fuentes de financiación: Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA), y Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Investigadores: J. L. Ares (coordinador), J. Pérez-Lanzac, G. Cano, y R. Moreno.
Período ejecución del proyecto: 1987/1989.
Ámbito de actuación: Andalucía.
2-Caracterización de los quesos tradicionales andaluces: este proyecto se ha desarrollado en base a las muestras procedentes de las empresas queseras andaluzas incluidas en el trabajo de prospección, y otras aportadas por los nuevos empresarios, determinando sus principales características fisicoquímicas, microbiológicas, reológicas y organolépticas, tanto en las condiciones iniciales durante el transcurso de la elaboración como a lo largo de su almacenamiento (oreado, maduración y conservación).
Objetivos:
a) Realizar una caracterización lo más completa posible de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo los elaborados para autoconsumo y los comercializados tanto en los canales marginales como en los mercados más amplios.
b) Facilitar la información obtenida al conjunto del sector quesero regional, incluyendo las empresas colaboradoras en el proyecto y todas aquellas interesadas en dichos resultados.
c) Difusión de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, mediante la elaboración de fichas técnicas para su posible publicación en catálogos, folletos y carteles.
Resultados:
1) Se ha realizado una amplia caracterización de los quesos tradicionales andaluces, mediante el estudio de muestras obtenidas durante los procesos de elaboración y almacenamiento (en las propias empresas productoras) y, no como se había hecho hasta entonces en Andalucía con otras muestras carentes de datos originarios e históricos (quesos adquiridos en establecimientos comerciales).
2) Se han elaborado diversas fichas técnicas de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo las variedades en peligro de desaparición, que se han facilitado a las empresas participantes en el proyecto como a otras que las han solicitado a la Planta Piloto de Lácteos.
3) Se ha obtenido el reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de los quesos autóctonos andaluces al incluir ocho variedades tradicionales en el Catálogo de Quesos de España (1990), cinco de ellas elaboradas con leche de cabra y tres con leche de oveja. Asimismo, se han incluido estas variedades en el Cartel de Quesos españoles publicado por este organismo público.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Investigadores: J. L. Ares (coordinador), J. Pérez-Lanzac, G. Cano, y R. Moreno.
Período ejecución del proyecto: 1987/1989.
Ámbito de actuación: Andalucía.
3-Mejora tecnológica de los quesos tradicionales andaluces: en este proyecto, relacionado con los dos anteriores, se ha abordado la mejora tecnológica de los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, corrigiendo aquellos defectos y alteraciones detectados en los procesos de elaboración y almacenamiento. Todas las recetas se elaboraron en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto de Lácteos, y aquellas solicitadas por los empresarios interesados se realizaron también en condiciones reales de trabajo (en las queserías).
Objetivos:
a) Realizar una caracterización lo más completa posible de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo los elaborados para autoconsumo y los comercializados tanto en los canales marginales como en los mercados más amplios.
b) Facilitar la información obtenida al conjunto del sector quesero regional, incluyendo las empresas colaboradoras en el proyecto y todas aquellas interesadas en dichos resultados.
c) Difusión de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, mediante la elaboración de fichas técnicas para su posible publicación en catálogos, folletos y carteles.
Resultados:
1) Se ha realizado una amplia caracterización de los quesos tradicionales andaluces, mediante el estudio de muestras obtenidas durante los procesos de elaboración y almacenamiento (en las propias empresas productoras) y, no como se había hecho hasta entonces en Andalucía con otras muestras carentes de datos originarios e históricos (quesos adquiridos en establecimientos comerciales).
2) Se han elaborado diversas fichas técnicas de los quesos tradicionales andaluces, incluyendo las variedades en peligro de desaparición, que se han facilitado a las empresas participantes en el proyecto como a otras que las han solicitado a la Planta Piloto de Lácteos.
3) Se ha obtenido el reconocimiento del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de los quesos autóctonos andaluces al incluir ocho variedades tradicionales en el Catálogo de Quesos de España (1990), cinco de ellas elaboradas con leche de cabra y tres con leche de oveja. Asimismo, se han incluido estas variedades en el Cartel de Quesos españoles publicado por este organismo público, con una amplia difusión en España y otros países.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (CCEA-Planta Piloto de Lácteos) y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA-Universidad de Córdoba).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Investigadores: J. L. Ares (coordinador), J. Pérez-Lanzac, G. Cano, y R. Moreno.
Período ejecución del proyecto: 1988/1989.
Ámbito de actuación: Andalucía.
4-Tecnología del queso de mezcla de leches de cabra y de vaca: actualmente existen industrias queseras que están elaborando quesos con mezclas de leches, principalmente de cabra y de vaca, cuyos porcentajes de las distintas especies animales son variables a lo largo del año en función de las disponibilidades de la primera de producción marcadamente estacional, las oscilaciones de los precios, y otras estrategias empresariales. En el presente proyecto, en fase de realización con la colaboración de una cooperativa láctea andaluza, se pretende estudiar las distintas opciones y desarrollar una tecnología que permita estandarizar este tipo de queso y mantener unas características cualitativas constantes para satisfacer las exigencias del mercado.
Objetivos:
a) Estudiar los procesos de elaboración de quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca producidos en las instalaciones de la cooperativa láctea colaboradora en el proyecto, y repetir las distintas recetas en condiciones controladas a nivel de Planta Piloto.
b) Determinar mediante métodos fotométricos y técnicas de análisis organoléptico las diferencias cualitativas y preferencias de aceptación de los quesos elaborados con distintos porcentajes de mezcla de leches de cabra y de vaca, tanto a nivel de catadores entrenados como de consumidores.
c) Comprobar la acción de algunas cepas de
Streptococcus lactis (subespecie
diacetilactis) para aumentar la vida media de conservación del queso fresco de cabra-vaca.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (CCEA-Planta Piloto de Lácteos).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y la Sociedad Agraria de Transformación 'Nuestra Señora de la Consolación' (Osuna, Sevilla).
Investigadores: R. Moreno (coordinador), y J. L. Ares.
Período ejecución del proyecto: 1989/1990.
Ámbito de actuación: Hinojosa del Duque (Córdoba), y Osuna (Sevilla).
5-Influencia del tamaño y forma del queso en las etapas tecnológicas de salado y maduración: a pesar de que ambas etapas tecnológicas están presentes en la práctica totalidad de los procesos de elaboración de quesos, en general, se desconoce la influencia de las presentaciones de los productos, principalmente, su forma y tamaño, en las mismas, por lo que se considera de interés su estudio mediante el presente proyecto (en fase de realización), ya que la mayoría de las industrias queseras utilizan las mismas instalaciones (saladero y cámaras de maduración) para todos los quesos que elaboran, siendo necesaria su estandarización para mantener unas condiciones óptimas y constantes en la calidad final. Este proyectos se realiza con la colaboración de una empresa quesera artesanal de la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba).
Objetivos:
a) Estudiar las etapas tecnológicas de salado y maduración de los quesos elaborados en la quesería colaboradora en este proyecto, determinado las características físicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de los distintos productos finales en las cuatro estaciones del año.
b) Obtener información tecnológica de la influencia de la forma y tamaño del queso sobre las etapas de salado y maduración en condiciones controladas, a nivel de Planta Piloto, mediante la realización de distintos ensayos experimentales en base a la receta facilitada por la industria colaboradora en el proyecto.
c) Seleccionar la tecnología más adecuada de los distintos ensayos realizados y reproducirla en condiciones reales de trabajo en las instalaciones de la empresa colaboradora, ajustando, en su caso, los correspondientes parámetros del proceso productivo.
d) Transferencia de los conocimientos al conjunto del sector quesero, ofreciendo a las empresas la disponibilidad de las instalaciones de la Planta Piloto para la realización de nuevos ensayos sobre este aspecto del proceso productivo.
Instituciones participantes: Centro de Investigación y Desarrollo Agrario de Córdoba (CIDA), y Centro de Capacitación y Experimentación Agraria de Hinojosa del Duque (CCEA-Planta Piloto de Lácteos), y Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA-Universidad de Córdoba).
Fuentes de financiación: Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (DGIEA) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, y la Quesería Artesanal 'Antonio Cañuelo' (El Viso, Córdoba).
Investigadores: J.L. Ares (coordinador), Rosario García, Diego Barriga, María Carmen Martínez, y Rocío Rodríguez.
Período ejecución del proyecto: 1989/1990.
Ámbito de actuación: Córdoba, Hinojosa del Duque (Córdoba), y El Viso (Córdoba).
