4-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)

Finalmente, se detallan las últimas tres conclusiones (undécima a decimotercia) de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Undécima. En muchos casos los planes de autocontrol son complejos, costosos y requieren mucho 'papeleo', que complican el funcionamiento de las empresas lácteas, en especial, las de pequeña dimensión; una opinión bastante generalizada en el sector lácteo es que en la práctica se siguen detectando diferencias entre las exigencias de unos inspectores y otros según su comarca de actuación. Una propuesta de mayor coordinación entre todos los agentes implicados, constituyendo un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por las asociaciones empresariales del sector lácteo y los responsables sanitarios podría ser un paso decisivo para establecer modelos de actuación homogéneos y más eficaces, entre ellos, los criterios higiénico-sanitarios exigidos, igual que se ha hecho hace tiempo en otras regiones comunitarias con notable éxito.

Duodécima. Mejorar la difusión de la información al sector lácteo andaluz sobre la normativa aplicable a las empresas, haciendo especial mención a las condiciones necesarias para su posible flexibilidad en los pequeños establecimientos (microempresas de campo y queserías artesanales). Aún son frecuentes las preguntas de muchos productores relativas a la naturaleza y fines de las normas reguladoras de los controles sanitarios oficiales, los criterios aplicables en las pequeñas empresas lácteas, los requisitos que se deben cumplir (obligatorios y optativos), el número de controles y análisis a realizar, la periodicidad y frecuencia de las inspecciones oficiales, el régimen sancionador, los mecanismos de evaluación de los resultados contradictorios y la resolución de conflictos de intereses, etc. Algunas técnicas de control son muy costosas como la detección de antibióticos y otros inhibidores, o los análisis microbiológicos, entre otros, por lo que algunas empresas que habitualmente operan dentro del rango establecido legalmente, se plantean si se podría disminuir la frecuencia de dichas pruebas analíticas sin poner en riesgo la calidad higiénico-sanitaria de sus producciones.

Decimotercia. La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, representada por su presidenta, ofrece su mediación y el apoyo de la nueva junta directiva al conjunto del sector lácteo para conseguir la aprobación de una normativa específica que regule la calidad diferenciada de los productos lácteos andaluces, permitiendo su correcta identificación en el mercado frente a las posibles imitaciones. Al mismo tiempo, se debe avanzar en la aplicación de la flexibilidad prevista en la legislación sanitaria europea vigente para las pequeñas empresas lácteas, tal como sucede actualmente en muchos países y regiones de nuestro entorno. Asimismo, desde la Asociación se solicita a la Administración un mayor esfuerzo en materia de formación continua para que el sector lácteo andaluz pueda aprovechar todo su potencial actual, incorporar más innovación a las empresas y sentar las bases para alcanzar un verdadero crecimiento sostenible en los próximos años.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador)

3-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan las conclusiones octava a décima de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Octava. Andalucía es una región con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea, con un total de quince variedades de quesos autóctonos (diez de cabra y cinco de oveja); el desarrollo de una protección específica para estos productos permitiría la conservación de este valioso legado cultural y gastronómico, evitando la posible desaparición de las variedades tradicionales en el futuro. En este sentido, en la Unión Europea existe un marco legal que regula y protege, desde hace años, las denominaciones de calidad de los quesos tradicionales en el ámbito comunitario bajo la mención 'especialidad tradicional garantizada' o ETG (Reglamentos CEE1848/93, CEE2515/1994, CE2301/97, CE2167/2004, CE509/2006, CE1216/2007, CE1204/2008); un Comité permanente emite un dictamen previo a la aplicación de las medidas establecidas en los reglamentos. Para solicitar una ETG hay que elaborar y presentar un pliego de condiciones en el que deben figurar el nombre del producto y su descripción, el método de producción, y el sistema de comprobación de dichas características específicas.

Novena. De acuerdo con lo establecido por la legislación nacional, la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha un plan de actuaciones para controlar la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones andaluzas y sus condiciones cualitativas en el momento de su recepción en los centros lácteos; la información obtenida se incorpora a la base de datos Letra Q. Asimismo, el IFAPA imparte los cursos de formación específicos a demanda del propio sector lácteo.

Décima. Las microempresas queseras de campo y las pequeñas queserías artesanales andaluzas son plenamente conscientes de su papel irrenunciable en garantizar la seguridad alimentaria para todos los consumidores de sus productos, y su compromiso con el cumplimiento de la legislación vigente en materia de salud pública. No obstante, muchas empresas lácteas reclaman una mayor flexibilidad a las autoridades competentes en la aplicación de la normativa en el control sanitario oficial de sus instalaciones, procesos y productos. Se pretende conseguir así unas condiciones similares a las que existen en otras regiones queseras españolas y europeas, que han conseguido disminuir significativamente las inversiones en instalaciones y reducir los costes generales, propiciando la creación de nuevas empresas en este sector productivo.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador)

2-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)

Seguidamente se detallan las conclusiones cuarta a séptima de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Cuarta. El sector lácteo andaluz debe mejorar su 'imagen de marca' mediante actuaciones conjuntas que mantengan vivo el importante patrimonio cultural y gastronómico de muchas zonas rurales, impulsando las producciones de calidad diferenciada (denominaciones protegidas, artesanales, especialidades tradicionales, ecológicas, integradas, de ganadería propia o de campo, de montaña, de pastor, etc.), atendiendo a los cambios en los gustos de los consumidores y las tendencias actuales en los mercados nacional e internacional.

Quinta. A pesar de los diversos estudios sobre el sector lácteo andaluz y la caracterización de sus producciones realizados hasta la fecha, y de los distintos documentos elaborados en varios grupos de trabajo (Cádiz, Huelva, Málaga, Sierra Morena), con la participación de los representantes de los sectores ganaderos, empresas de transformación artesanal e industrial, y de varias entidades e instituciones públicas y privadas, hay que lamentar que aún no existe en Andalucía ninguna denominación de calidad reconocida por la Unión Europea para los productos lácteos andaluces. Esta situación coloca al sector lácteo regional en clara desventaja frente a otras regiones queseras europeas.

Sexta. Dada la gran atomización del sector lácteo andaluz, integrado mayoritariamente por empresas de pequeña dimensión (microempresas y queserías artesanales), muy ligadas al territorio, resulta imprescindible fomentar un movimiento asociativo fuerte como instrumento para asegurar la viabilidad de las empresas e impulsar el crecimiento sostenible del sector, y poder alcanzar nuevos mercados que valoren la calidad diferenciada de los productos artesanales locales.

Séptima. La gran mayoría de las empresas lácteas artesanales andaluzas no utiliza conservantes ni aditivos artificiales en sus procesos productivos actuales, elaborando productos más naturales, y en pequeñas cantidades con una rápida comercialización, lo que supone una clara ventaja para los consumidores a la hora de elegir alimentos más frescos, saludables y de mayor periodo de vida útil (caducidad).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad", Loja, Granada, España (2012).

José Luis Ares Cea (coordinador)

1-CONCLUSIONES JORNADA LÁCTEA 2012 LOJA (ESPAÑA)

A continuación se enumeran de forma resumida las principales conclusiones de las conferencias impartidas, así como de las distintas aportaciones de los participantes en el debate final de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa de Hinojosa del Duque, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Primera. El desarrollo del sector lácteo andaluz en su conjunto: explotaciones ganaderas-empresas de transformación-red de distribución y venta, dista bastante del que le correspondería en función del enorme potencial agroalimentario andaluz, ni a su dimensión territorial y sus recursos naturales, y menos aún con su mercado interno según el censo de población actual (primera región española).

Segunda. Durante los últimos años, se viene registrando en Andalucía una disminución en el censo de explotaciones ganaderas, siendo esta situación más preocupante en los establecimientos de pequeños rumiantes en régimen extensivo y semiextensivo, lo que le resta imagen de mayor ruralidad a las producciones lácteas andaluzas, a pesar de la abundancia de pastos, pastizales y la rica diversidad de otras especies en los ecosistemas autóctonos.

Tercera. La dehesa andaluza, con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, es un ecosistema con una rica biodiversidad y enorme potencial para la elaboración de productos lácteos de calidad diferenciada, cuyos recursos actuales no están suficientemente aprovechados.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (coordinador)

3-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

Dentro del marco de actuación de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), hay que mencionar la formación específica impartida por la Planta Piloto de Lácteos del Ifapa sobre la aplicación de la normativa relativa a la base de datos 'Letra Q', de reciente implantación.

Este programa específico está dirigido a los ganaderos y otros agentes y operadores del sector lácteo andaluz, con un amplio programa de contenidos sobre la composición y características de la leche cruda, los controles obligatorios a realizar en la explotación ganadera, el procedimiento y las técnicas para la toma de muestras y su transporte hasta el centro lácteo receptor, incluyendo las condiciones de limpieza, mantenimiento, conservación, revisiones periódicas de las cisternas y equipos accesorios. Actualmente, el Ifapa es el único organismo acreditado para impartir esta formación específica en Andalucía.

Asimismo, la planta piloto de lácteos viene participando desde hace varios años en el programa de formación de personal investigador y de especialistas agroalimentarios, dirigido a alumnos universitarios de últimos cursos de carrera; también se imparte una línea de formación destinada a postgraduados de distintas titulaciones universitarias (Veterinaria, Agronomía, Tecnología de Alimentos, Ciencias Biológicas, Químicas, etc.), con objeto de complementar su perfil académico y poder optar, en mejores condiciones, a un puesto de trabajo técnico en el sector lácteo o para mejorar su cualificación laboral actual. En estos programas se colabora estrechamente con distintos centros universitarios y asociaciones estudiantiles nacionales e internacionales (Iass-Aceauc, entre otras).

Por otra parte, y para dar respuesta a las demandas del propio sector, la Planta Piloto participa de forma habitual en diversos proyectos de I+D con financiación autonómica y fondos provenientes de convocatorias nacionales (INIA, CYCIT, CDTI) en colaboración con distintas instituciones (Universidad, CSIC, centros regionales de investigación) y entidades públicas y privadas; los resultados obtenidos se transfieren al sector, principalmente, a través de sus asociaciones empresariales. El objetivo fundamental es realizar una investigación aplicada, que resulte directamente transferible a las empresas lácteas en un plazo de tiempo lo más corto posible.

Otra línea de actuación de la Planta Piloto, cuyo desarrollo se ha impulsado durante los últimos años, es el asesoramiento y la asistencia técnica de las empresas del sector lácteo andaluz (presencial, teléfono, correo, jornadas técnicas, encuentros profesionales) para solucionar problemas concretos y mejorar la eficacia de sus actuales sistemas productivos (organización racional del trabajo, mejora de rendimientos tecnológicos, optimización de procesos, ajuste de recetas, detección de defectos en los productos, disminución del número de devoluciones, etc.). De esta manera se pretende corregir las posibles desviaciones en los procesos productivos hasta alcanzar estándares aceptables según las características de cada empresa láctea.

Aunque los destinatarios principales de las actuaciones de la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA son los empresarios y nuevos emprendedores del sector en Andalucía, no obstante, en numerosas ocasiones se han desarrollado diferentes actividades a demanda de empresas, entidades e instituciones de otras regiones españolas y diversos países de Europa, Latinoamérica, y Magreb (norte de África).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Diego Barriga (autores)

2-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

La formación de los empresarios del sector lácteo andaluz es la principal finalidad de la Planta piloto de Lácteos del IFAPA. Sin embargo, esta formación no sería eficaz sino está acompañada por líneas de trabajo en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y de asistencia y asesoramiento técnico, dentro de un programa integrado de transferencia del conocimiento, innovador y pionero en su género en España.

Durante los más de 25 años transcurridos desde su creación hasta ahora, la Planta Piloto ha programado y realizado diversos programas formativos para elevar el nivel de conocimiento y la capacitación profesional de los empresarios lácteos y técnicos andaluces. Algunos de estos programas continúan impartiéndose en la actualidad, entre ellos, hay que mencionar los cursos de Maestro Quesero (390 horas lectivas presenciales), Elaborador Artesano de productos lácteos (150 horas), y otras actuaciones formativas de menor duración (30 horas): Control de calidad, Elaboración de postres lácteos, Comercialización y Asociacionismo, Gestión de las empresas lácteas, etc.

Todos los programas formativos impartidos por la Planta Piloto de Lácteos son presenciales, contando con un desarrollo temático teórico-práctico, estructura modular de horario flexible adaptado a las disponibilidades de los participantes, visitas colectivas a empresas, tutorías de prácticas externas (únicamente en los cursos de mayor duración), evaluación de los conocimientos adquiridos, etc.

Analizando los resultados obtenidos hasta la fecha en función de los recursos destinados, se puede afirmar que el balance final resulta altamente satisfactorio, considerando tanto los programas formativos impartidos en las propias instalaciones de la planta piloto como en las diversas comarcas rurales donde se han realizado las distintas actividades. En general, se ha contribuído a mejorar el nivel profesional de los empresarios, directivos, técnicos, personal auxiliar, y operarios, llegando actualemente a la práctica totalidad de las empresas del sector lácteo regional (ganaderías, artesanales, industriales).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares y Diego Barriga (autores)

1-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) se crea mediante la Ley 1/2003 de 10 abril (BOJA 83 de 05/05/2003), aprobándose sus Estatutos por el Decreto 359/2003 de 22 de diciembre (BOJA 248 de 26/12/2003), modificados por el Decreto 240/2008, de 13 de mayo (BOJA 98 de 19/05/2008). Mediante el Decreto 216/2011 de 28 de junio (BOJA 127 de 30/06/2011) el IFAPA se adapta a las previsiones de la Ley 9/2007 de la Administración de la Junta de Andalucia (LAJA); en la actualidad está adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía por el Decreto 3/2012 de 5 de mayo (BOJA 88 de 07/05/2012).

El IFAPA fundamenta su creación en la voluntad de dar respuesta a las demandas de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario andaluz, y pretende ser un instrumento ágil y eficaz en su funcionamiento, realista y pragmático en sus programas de actuación, volcado en impulsar la investigación, la innovación tecnológica y la formación en el ámbito agrícola, pesquero y de las industrias alimentarias. Para cumplir su cometido cuenta con una red de 18 centros especializados en distintos sectores productivos, y distribuidos por todas las provincias andaluzas (web Ifapa, 2013). 

En este sentido, uno de los centros del IFAPA, ubicado en la localidad de Hinojosa del Duque (comarca de Los Pedroches, norte de la provincia de Córdoba, España) está especializado en el sector lácteo, contando con unas importantes instalaciones agrícolas, ganaderas, y de transformación e industrialización alimentarias (planta piloto de Lácteos).

La Planta Piloto de Lácteos comienza su funcionamiento en 1986 y, al igual que otras instalaciones del actual IFAPA especializadas en diferentes producciones agroalimentarias, ha surgido como resultado de una reestructuración de varios centros de la anterior Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con objeto de avanzar en su especialización en función de las necesidades de los sectores productivos en cada uno de los territorios regionales.

La finalidad de la planta piloto es elevar el nivel de conocimiento y la capacitación de los empresarios lácteos andaluces (emprendimientos de autoempleo, microempresas en régimen familiar, cooperativas y otras entidades asociativas, industrias) mediante el desarrollo de programas de formación específicos adaptados a sus necesidades.

Dentro de este marco de actuación, se organizó recientemente la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. Con motivo de la celebración de este evento se aprovechó la ocasión para difundir entre los asistentes, las distintas actividades de formación realizadas por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Diego Barriga (autores)