1-PLANTA PILOTO DE LÁCTEOS: FORMACIÓN (ESPAÑA)

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) se crea mediante la Ley 1/2003 de 10 abril (BOJA 83 de 05/05/2003), aprobándose sus Estatutos por el Decreto 359/2003 de 22 de diciembre (BOJA 248 de 26/12/2003), modificados por el Decreto 240/2008, de 13 de mayo (BOJA 98 de 19/05/2008). Mediante el Decreto 216/2011 de 28 de junio (BOJA 127 de 30/06/2011) el IFAPA se adapta a las previsiones de la Ley 9/2007 de la Administración de la Junta de Andalucia (LAJA); en la actualidad está adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía por el Decreto 3/2012 de 5 de mayo (BOJA 88 de 07/05/2012).

El IFAPA fundamenta su creación en la voluntad de dar respuesta a las demandas de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario andaluz, y pretende ser un instrumento ágil y eficaz en su funcionamiento, realista y pragmático en sus programas de actuación, volcado en impulsar la investigación, la innovación tecnológica y la formación en el ámbito agrícola, pesquero y de las industrias alimentarias. Para cumplir su cometido cuenta con una red de 18 centros especializados en distintos sectores productivos, y distribuidos por todas las provincias andaluzas (web Ifapa, 2013). 

En este sentido, uno de los centros del IFAPA, ubicado en la localidad de Hinojosa del Duque (comarca de Los Pedroches, norte de la provincia de Córdoba, España) está especializado en el sector lácteo, contando con unas importantes instalaciones agrícolas, ganaderas, y de transformación e industrialización alimentarias (planta piloto de Lácteos).

La Planta Piloto de Lácteos comienza su funcionamiento en 1986 y, al igual que otras instalaciones del actual IFAPA especializadas en diferentes producciones agroalimentarias, ha surgido como resultado de una reestructuración de varios centros de la anterior Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con objeto de avanzar en su especialización en función de las necesidades de los sectores productivos en cada uno de los territorios regionales.

La finalidad de la planta piloto es elevar el nivel de conocimiento y la capacitación de los empresarios lácteos andaluces (emprendimientos de autoempleo, microempresas en régimen familiar, cooperativas y otras entidades asociativas, industrias) mediante el desarrollo de programas de formación específicos adaptados a sus necesidades.

Dentro de este marco de actuación, se organizó recientemente la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Esta jornada, reunió a más de un centenar de asistentes del sector lácteo: productores de leche, empresas de transformación artesanal, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, queseros artesanos, así como a técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas. Con motivo de la celebración de este evento se aprovechó la ocasión para difundir entre los asistentes, las distintas actividades de formación realizadas por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares y Diego Barriga (autores)

3-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

Una demanda bastante generalizada en el sector lácteo es que no existan diferencias de criterios respecto a la aplicación de flexibilidad a las empresas por parte de las autoridades sanitarias; resulta frecuente según las opiniones y experiencias de numerosos empresarios y especialistas consultados encontrar actualmente destacadas diferencias geográficas (países, regiones, provincias, comarcas) en las pautas de los controles oficiales aplicados en la práctica.

En algunas regiones queseras las asociaciones empresariales se han reunido con las autoridades competentes para establecer planes de autocontrol con un nivel básico de consenso de forma que permita una aplicación más eficaz de los mismos. Esta estrategia puede ser un modelo a seguir dentro del sector lácteo andaluz, si las asociaciones empresariales apuestan decididamente por ello.

No cabe duda que la aplicación de la flexibilidad en los controles sanitarios oficiales, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria, reduciría significativamente los costes de inversión actuales y la logística de funcionamiento de las pequeñas empresas, facilitando la creación de nuevos establecimientos en Andalucía, lo que contribuiría notablemente al crecimiento sostenible del sector lácteo regional en su conjunto (explotaciones lecheras, empresas de transformación y distribución). Esta situación permitiría tener un tejido empresarial muy ligado al territorio, con una amplia presencia de pequeñas empresas lácteas, principalmente microqueserías artesanales, distribuidas por toda la geografía rural andaluza.

A modo de ejemplo, se puede mencionar el Plan del Sector Lácteo para la provincia de Granada que, en la práctica, aplica una cierta flexibilidad en los sistemas de autocontrol (APPCC) de las empresas locales, sin dejar por ello de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En este caso, y para facilitar el funcionamiento del control oficial se establece un esquema de 'categorización del riesgo' con un sistema de clasificación de todos los establecimientos, mediante la definición de unos criterios de baremación; así se puede conocer el riesgo potencial, el nivel de cumplimiento y, en definitiva, la confianza en la gestión de los sistemas de control aplicados por las empresas lácteas granadinas.

En este Plan del Sector Lácteo se hace hincapié en los controles de la temperatura de la leche cruda a su llegada a la industria, la presencia de inhibidores, los niveles de células somáticas y gérmenes (a 30ºC), el 'estatus sanitario', la temperatura a la que se mantiene la leche cruda en la industria hasta su transformación, el nivel de gérmenes a 30ºC inmediatamente antes de la transformación, el funcionamiento del pasterizador u otros equipos de tratamiento térmico, los planes generales de higiene (principalmente la limpieza de las cisternas y otros depósitos).

Asimismo, se incluyen las actuaciones en materia de seguimiento de acciones correctoras o de mejora, y los protocolos para la toma de muestras y la determinación de inhibidores y de gérmenes. Y todo ello mediante el manejo de una documentación mínima, adaptada a las características de cada empresa láctea, con unos resultados obtenidos, durante el periodo de funcionamiento del Plan hasta la fecha, altamente satisfactorios.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

2-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

Para asegurar el cumplimiento de la normativa y garantizar la calidad de sus producciones las empresas alimentarias definen y aplican, voluntariamente, sus propios sistemas de autocontrol aprobados y supervisados siempre por las autoridades y profesionales competentes. En este sentido, hay que mantener cuatro principios básicos irrenunciables para el correcto funcionamiento de los sistemas de autocontrol: definir, realizar, comprobar y registrar.

El método más utilizado es el conocido como APPCC o HACCP (por su denominación inglesa): “análisis de peligros y puntos de control crítico”. La Directiva europea 93/43 de 14 de junio impone este método en el desarrollo de las reglamentaciones sobre la calidad sanitaria de los alimentos.

El método incluye una batería de controles a lo largo de todo el proceso productivo, desde la producción y recepción de las materias primas, pasando por las distintas etapas de elaboración hasta la distribución y venta de los productos al consumidor final. Previamente, se deben identificar todos los posibles peligros de la cadena producción-industrialización-comercialización, y diseñar un plan de trabajo para asegurar que dichos riesgos están siempre bajo control por parte del responsable designado por la empresa, poniendo en marcha en caso necesario las oportunas medidas correctoras para garantizar la trazabilidad continua de todo el procedimiento. Toda la información generada en este sistema de autocontrol debe documentarse, archivarse y presentarse cuando lo requieran los inspectores del control oficial.

En el caso de las empresas lácteas, la información que se maneja habitualmente incluye listados y facturas de proveedores, fichas técnicas de ingredientes y productos empleados en los procesos productivos (elaboración, almacenamiento, limpieza, etc.), registros de los ganaderos suministradores de leche, resultados de las pruebas realizadas (visuales, físicas, análisis de laboratorio, sensoriales, etc.), seguimiento tecnológico (diagramas de flujo, cuadros de gestión, partes de producción, gráficas de termográfos, registros de almacenamiento en cámaras y otros), potabilidad del agua, higiene y mantenimiento de instalaciones y maquinaria, control de plagas (DDD: desinfección, desinsectación y desratización), trazabilidad, programas de formación del personal, eliminación de residuos, etc.

En la práctica, un problema bastante frecuente en las empresas lácteas es que los planes previstos en sus sistemas de autocontrol han sido elaborados siguiendo un modelo general que, muchas veces, no se ajusta racionalmente a su dimensión ni a sus propias características tecnológicas (instalaciones, procesos, productos, etc.), generando un volumen excesivo de controles y la consiguiente documentación aparejada, que resultan complejos y costosos en la rutina diaria empresarial.

En las microqueserías y pequeñas empresas lácteas artesanales esta situación está bastante generalizada, generando además un trabajo ingente que puede interferir negativamente en la propia aplicación del sistema de autocontrol convirtiéndolo en un instrumento poco operativo, lento o ineficaz para conseguir los objetivos previstos.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

1-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

¿Es posible la aplicación de cierta flexibilidad legal en el control sanitario oficial de las microempresas y pequeñas queserías artesanales?. Aunque la respuesta a esta pregunta no es positivamente unánime, no obstante, hay que destacar que los resultados de las encuestas realizadas por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, junto a las diversas opiniones de destacados especialistas, las experiencias reales de varias regiones queseras españolas y europeas, y las recientes conclusiones de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), permiten sostener que dicha flexibilidad en la normativa sí es posible cunado se trata de empresas lácteas de pequeña dimensión.

Bajo esta premisa y teniendo en cuenta que los problemas de tipo higiénico-sanitario no se ven realmente incrementados en aquellas regiones y empresas donde se aplica una normativa oficial más flexible, creemos que habría que dar una respuesta específica y uniforme al conjunto del sector lácteo artesanal, evitando situaciones discriminatorias que afecten a la libre competencia en el mercado actual.

La reglamentación sanitaria tiene como objetivo fundamental garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, siendo el control oficial el principal instrumento para su correcta aplicación. Se trata de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, y velar por que la identificación de los productos se realice según la normativa vigente, garantizando una adecuada información a los consumidores. En este sentido, el Reglamento (CE) 882/2004 regula los controles oficiales realizados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

El control oficial se entiende como “toda forma de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud y el bienestar de los animales”. Las tareas relacionadas con los controles oficiales se efectuarán, en general, por medio de métodos y técnicas adecuados, para la vigilancia, la verificación, la auditoría, la inspección, el muestreo y el análisis.

Por otra parte, el Plan Nacional de Control Plurianual 2011-2015 establece una serie de programas de control oficial: comercio exterior; agricultura, ganadería, pesca y alimentación; establecimientos alimentarios. El departamento de Agricultura ejerce las competencias definidas en el programa de inspección y control oficial de las explotaciones agrarias (producción primaria), recayendo en el departamento de Salud los programas relativos al control general de los establecimientos alimentarios y las auditorías correspondientes.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

3-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Con la aprobación de la Ley 2/2011 de 25 de marzo sobre Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, se dispone que “las Consejerías competentes en materia agraria y pesquera y de artesanía establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria andaluza, entendida como un valor añadido de identificación del producto alimentario producido de forma artesana y reconocible por las personas consumidoras como un elemento de calidad diferenciado”, añadiendo que “a estos efectos, en dicha norma reglamentaria se establecerán las condiciones y requisitos de aplicación a este ámbito de la Ley 15/2005” (apartado 1 de la disposición adicional cuarta).

Por otra parte, la Ley 2/2011 (apartado 2 de la disposición adicional cuarta) indica también que “las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de los productos alimentarios referidos en esta norma, así como las especialidades de dichos productos en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán reglamentariamente por la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, en virtud de lo establecido en el artículo 13 del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo (de 29 de abril), relativo a la higiene de los productos alimentarios”.

Dentro de este marco legal se aprueba el Decreto 352/2011 de 29 de noviembre, de la Consejería de la Presidencia de la Junta de Andalucía, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. En esta disposición se regulan el uso de las menciones y distintivos identificativos en la producción de alimentos artesanos, la relación de producciones artesanales, los requisitos de las empresas y personas artesanas de alimentación y el control y protección de las mismas. Asimismo, se crean una nueva subsección de empresas de artesanía alimentaria y producciones artesanales de alimentos que quedará integrada dentro del Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía, y la Comisión de la artesanía alimentaria de Andalucía.

En el Anexo I del Decreto 352/2011 se define el listado de producciones alimentarias artesanales de la Comunidad Autónoma Andaluza, entre las que se incluye la elaboración de quesos, cuajadas, requesones y otros derivados lácteos (punto 4). En este sentido, y para dar respuesta a las demandas del sector lácteo artesanal andaluz, desde la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía se ha coordinado la constitución de un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por los representantes de las asociaciones empresariales, y por los profesionales y técnicos de diferentes instituciones y entidades públicas y privadas. Este grupo de trabajo se encargó de elaborar un documento técnico para definir las bases de la futura norma de calidad para este sector artesanal. Actualmente, el sector lácteo andaluz se encuentra a la espera de la aprobación oficial de dicha norma.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La regulación y control de la diferenciación de los productos de calidad mediante el desarrollo de normas específicas por parte de las administraciones públicas constituyen instrumentos de gran utilidad para promocionar las producciones agroalimentarias artesanales; mediante el uso de marcas, signos, sellos, logotipos, y otros marchamos de calidad se facilita la correcta identificación de estos productos para los consumidores en general, favoreciendo la competencia leal entre las empresas y, propiciando una mayor transparencia en los mercados.

En este sentido, hay que señalar las diversas campañas de promoción de alimentos, entre ellos, los productos lácteos, desarrolladas con mayor o menor éxito por la Administración en las décadas de los ochenta y noventa, otorgando sus sellos de calidad diferenciada a las pequeñas empresas artesanales, tanto en el ámbito nacional ('Alimentos de España') como andaluz ('Alimentos de Andalucía', 'Calidad de Andalucía', 'Calidad Certificada').

En el Estatuto de de Autonomía para Andalucía, aprobado por Ley Orgánica 6/1981, se establece el régimen de competencias para la Comunidad Autónoma. Asimismo, el actual Estatuto, reformado por Ley Orgánica 2/2007, incluye a la artesanía dentro de las competencias exclusivas de la Comunidad Autónoma de Andalucía, estableciendo dentro del artículo 58 (Actividad económica) el “fomento, regulación y desarrollo de las actividades y empresas de artesanía” (punto 1-3º), así como la competencia exclusiva en materia de ordenación administrativa de la actividad comercial (artículo 58.1.1).

En la década de los noventa, la Orden de 25 de febrero de 1991 de la Consejería de Economía de la Junta de Andalucía incluía a la artesanía entre las actividades económicas a proteger en la región. Finalmente, en 2005 se aprueba una legislación específica para la regulación de la artesanía en su conjunto como actividad económica andaluza, pero deja sin regular a la artesanía alimentaria (Ley 15/2005 de 22 de diciembre, sobre Artesanía de Andalucía).

Mediante el Decreto 209/2007 de 17 de julio se aprueba el “Plan Integral de Fomento de la Artesanía en Andalucía”, publicado por la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía (Sevilla, 2007); el capítulo 2 del Plan se dedica a la artesanía en general sin incluir a los productos agroalimentarios.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

1-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La producción artesanal alimentaria es una actividad importante en Andalucía, principalmente por la amplia distribución geográfica de las pequeñas empresas artesanales a lo largo y ancho del territorio regional; este tejido empresarial crea empleo directo e indirecto, fijando la población en el medio rural y contribuyendo al crecimiento sostenible del sector agroalimentario en su conjunto.

Para impulsar este crecimiento se requiere un marco legal específico en materia de calidad que regule los sistemas de producción artesanales de las explotaciones agrarias y pequeñas empresas de transformación, donde la intervención directa de sus titulares y familiares es relevante en los procesos productivos.

Así, este marco legal estaría de acuerdo con las directrices de la propia Unión Europea, que defiende como principio que la artesanía representa un importante modelo social de desarrollo de una actividad económica, acercando a la ciudadanía al mundo de la pequeña empresa y contribuyendo, en definitiva, al fortalecimiento, de manera armonizada, de la cohesión en el medio rural. En este sentido, se puede considerar a la artesanía como la “cultura de las diferencias”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)