ELABORACIÓN QUESO 'ARACENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Aracena' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se agrega cuajo animal de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera, se remueve con un palo o vara, y se deja reposar para su cuajado que, en ocasiones, puede prolongarse hasta las dos horas, aproximadamente, a temperatura entre 30 y 34 º C; en otoño-invierno dicha temperatura suele ser inferior a 30º C.

La cuajada se desmenuza, con la vara o con las manos, hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los 'aros' de hojalata o de madera utilizados como moldes, y se "exprime" y se prensa la masa con las manos durante unos 20 a 30 minutos cada queso.

El salado se realiza espolvoreando sal gruesa por la cara superior del queso, y se deja actuar durante 24 horas; seguidamente se realiza un volteo del queso y se sala la otra cara.

A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; se dejan madurar durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados sobre tablas secas y limpias donde se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que los quesos “suden” según las costumbres de la zona.

Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden permanecer de 1 a 2 años, según el grado de sabor picante deseado.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Alhama de Granada' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una 'orza' de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas según la época del año (primavera u otoño), utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera o adquirido en la zona.

La cuajada se corta con una rama de higuera y se bate durante unos 10 minutos para desmenuzarla hasta alcanzar el tamaño del grano de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos.

A continuación, se deposita la cuajada húmeda en el 'cincho' de esparto, sobre la tabla superior del 'entremiso', y se 'exprime' presionándola con ambas manos para su desuerado; con esta operación manual se realiza el prensado de la masa, con mayor o menor intensidad según la tradición de la zona.

El salado se realiza manualmente por frotación con sal seca sobre las caras superior e inferior, unas 12 horas para cada cara, mientras el queso permanece en el cincho de esparto.

Una vez salados, los quesos pasan a los 'cañizos', estructuras de varias cañas unidas, que se cuelgan en el techo de la bodega o recinto de ventilación natural para su maduración durante un tiempo de 45 a 70 días. Durante las primeras semanas de la maduración, se voltean los quesos una o dos veces al día.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)