Aunque se puede afirmar que Europa es el "continente del queso", por su antigua tradición en esta actividad productiva, que en la actualidad ha dado lugar a la existencia de un importante patrimonio quesero en muchas regiones de los países del norte, centro y del área mediterránea, como se puede comprobar por la amplia diversidad de distintas variedades, elaboradas con leche de vaca, cabra, oveja y búfala, con una calidad diferenciada muy apreciada en el ámbito internacional; sin embargo, las cifras de este sector revelan la existencia de grandes diferencias en el mercado interno, principalmente, en los niveles de consumo de este alimento. Las estadísticas más recientes muestran que el consumo de quesos por persona y año en España es la mitad que el promedio de la Unión Europea, con 8,2 kilogramos frente a 17,2 kg (promedio comunitario), y muy por debajo de otros países, entre ellos, Francia (26,2 kg/persona/año), Alemania (24,3 kg) o Italia (20,9).
En este sentido, desde la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), se viene trabajando desde hace casi treinta años en la formación de los queseros, técnicos y profesionales relacionados con este sector productivo, tanto en materia de tecnología y control de calidad, como en el área de organización y gestión empresarial y comercialización, haciendo especial hincapié en el fomento del asociacionismo y de la cultura láctea como instrumentos para elevar el consumo de quesos en el mercado español. En esta labor hay que destacar la valiosa colaboración de la Asociación de Queseros de Andalucía (AQAA), constituida en 1997 en la propia Planta Piloto de Lácteos, y entidad pionera en esta comunidad autónoma en la promoción y defensa del patrimonio quesero regional, con importantes actuaciones para mejorar la cultura láctea de los consumidores de quesos locales y de otras zonas y países.
En mi opinión, la menor cultura quesera existente en España, respecto a otros países de la Unión Europea, es el factor que tiene mayor incidencia negativa en el consumo de quesos en el mercado interno español. No es necesario realizar muchos estudios de merado para comprobar este hecho, ni analizar otros parámetros más o menos complejos, principalmente, cuando los precios de venta de los quesos españoles se encuentran muy por debajo de los elaborados en los países de nuestro entorno, y además existe un número importante de productos protegidos por sellos o menciones de calidad diferenciada (28 quesos). En la actualidad, de todas las regiones españolas, tan solo Andalucía y Madrid carecen de quesos con figuras de calidad diferenciada protegidas por la Unión Europea.
La organización de la "Semana del Queso", a cargo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), y que se está celebrando estos días en distintas localidades españolas, es una buena noticia para el sector quesero español, y un excelente escaparate para dar a conocer al público en general las variedades de quesos tradicionales elaboradas en todas las regiones españolas, que ya superan el centenar. En la inauguración del evento, Fernando Burgaz. director general de la Industria Alimentaria del Magrama, destacó la importancia de este sector productivo, calificándolo como de actuación prioritaria y específica para su departamento, debido a su valiosa contribución socioeconómica y motor del desarrollo sostenible de las zonas rurales españolas.
Mediante la organización de actividades promocionales por parte de las empresas del sector quesero a través de sus asociaciones profesionales y consejos reguladores, con el apoyo de las administraciones públicas, se pueden conseguir resultados satisfactorios a corto, medio y largo plazo. El reto parece claro, el aumento del consumo de queso en España sólo se conseguirá elevando la cultura quesera de los consumidores.
Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
José Luis Ares Cea (asesor científico)
