A continuación, se presenta la Conclusión 7 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.
7-El nivel higiénico-sanitario de la leche tiene una enorme influencia sobre el proceso de elaboración de los quesos experimentales, aspecto éste que ha sido demostrado en este estudio cuando se presentaban valores anormales de pH y de recuentos de células somáticas en los análisis de laboratorio, completados con un mal comportamiento durante la coagulación mediante la determinación de los parámetros tromboelastográficos, y en los propios resultados del rendimiento quesero medidos en las condiciones de trabajo en miniquesería, lo cual impide observar la influencia real de la caseína alpha-s1 cuando la calidad de la leche es deficiente para su transformación en queso.
7-El nivel higiénico-sanitario de la leche tiene una enorme influencia sobre el proceso de elaboración de los quesos experimentales, aspecto éste que ha sido demostrado en este estudio cuando se presentaban valores anormales de pH y de recuentos de células somáticas en los análisis de laboratorio, completados con un mal comportamiento durante la coagulación mediante la determinación de los parámetros tromboelastográficos, y en los propios resultados del rendimiento quesero medidos en las condiciones de trabajo en miniquesería, lo cual impide observar la influencia real de la caseína alpha-s1 cuando la calidad de la leche es deficiente para su transformación en queso.
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)
