CURSO ASOCIACIONISMO Y COMERCIALIZACIÓN EMPRESA QUESERA 2011 (ESPAÑA)

El curso de "Asociacionismo y Comercialización en Empresas Queseras" organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 24 al 28 de octubre de 2011 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para maestros queseros es la de elevar la formación de los empresarios del sector lácteo en aspectos importantes y, en muchos casos, imprescindibles para asegurar el éxito de las empresas de este sector productivo: el asociacionismo y la comercialización.

El asociacionismo es un instrumento fundamental para las industrias queseras, en especial para las microempresas artesanales y los establecimientos industriales de pequeña dimensión. Mediante las distintas modalidades de asociacionismo no sólo se abaratan sensiblemente los costes de producción, sino que además estos vínculos asociativos dan una mayor fortaleza a las empresas en sus esquemas de trabajo y logística de funcionamiento habituales (abastecimiento, transporte, proveedores, información, asistencia técnica, innovaciones, etc.).

No cabe duda de que la comercialización constituye el auténtico "cuello de botella" para el correcto funcionamiento de muchas empresas queseras. En este sentido, dentro de los contenidos temáticos del curso, se hace especial referencia a los resultados comerciales obtenidos por empresas reales, contando para ello con la colaboración de empresarios del sector quienes presentan sus propias experiencias en el ámbito de la comercialización quesera.   

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ECONOMÍA DE EMPRESA QUESERA 2011 (ESPAÑA)

El curso de "Economía de la Empresa Quesera" organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 28 de noviembre al 2 de diciembre de 2011 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada para maestros queseros es la de elevar la formación de los empresarios del sector lácteo en aspectos importantes de la economía de las industrias queseras, abordando el análisis de viabilidad de las empresas en funcionamiento en base al cálculo de indicadores específicos.

Asimismo, los participantes en el curso realizan un trabajo práctico sobre el estudio de rentabilidad de industrias queseras de distintas dimensiones productivas, cuya presentación y discusión se realiza en la última sesión docente, con la intervención de profesores y alumnos.

En el caso de que los participantes en el curso tengan una idea o proyecto de inversión se estudia su posible rentabilidad mediante el empleo de indicadores reales (estudio de caso).

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CATA DE ALIMENTOS 'SERRANOS': SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Los cambios en los usos y costumbres alimentarios de un porcentaje creciente de la población en muchos de los países económicamente más desarrollados, demandando alimentos genuinos de calidad diferenciada, libres de sustancias químicas y de propiedades más saludables, representa un reto importante para el sector agroalimentario.

En este sentido, las microempresas artesanales y pequeñas industrias asentadas en el territorio rural tienen una excelente oportunidad para responder a estas nuevas demandas de los consumidores, por tener unos sistemas productivos tradicionales interrelacionados con su entorno natural, basados en tecnologías sencillas muy dependientes de los recursos autóctonos, el uso de materias primas frescas, las prácticas artesanales de elaboración, el "saber hacer" de las recetas antiguas, el respecto de las condiciones ambientales propias del lugar, la venta directa al consumidor y los canales cortos de distribución, etc.

Los alimentos elaborados por estas pequeñas empresas rurales presentan diferentes características cualitativas que los diferencian de los elaborados en las grandes industrias mediante sistemas automatizados de mayor complejidad tecnológica y con procesos muy estandarizados destinados a las producciones masivas, que presentan unos atributos uniformes de calidad final.

No obstante, por sí solas las diferencias cualitativas existentes entre ambos modelos productivos no asegura el éxito comercial de las producciones artesanales, sino se explican adecuadamente sus principales características a los consumidores y a los profesionales de sectores directamente relacionados con la actividad agroalimentaria, como el turismo o la gastronomía.

En el caso de los alimentos elaborados en zonas de sierra o montaña, las condiciones ambientales y paisajísticas, los recursos naturales autóctonos, los sistemas productivos extensivos, las recetas tradicionales, etc., confieren unas características de calidad diferenciada contrastable mediante técnicas de evaluación sensorial.

La promoción de la calidad de los alimentos 'serranos', como los elaborados en la Serranía de Ronda(Málaga, España), requiere de actuaciones específicas dirigidas en primer lugar a los colectivos implicados en la zona (productores e industriales, distribuidores, profesionales del turismo y la hostelería, expertos gastronómicos, periodistas, asociaciones de consumidores). 

Durante la Jornada gastronómica organizada en el marco de la Real Feria de Mayo celebrada en la localidad de Ronda, se realizó una presentación y degustación de alimentos y bebidas 'serranos' elaborados en la zona: aceite de oliva, jamones, embutidos, vinos y quesos.


Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la cata)

TURISMO RURAL MALAGUEÑO: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

A medida que las poblaciones humanas se desarrollan sienten la necesidad de desplazarse hacia otros lugares para conocer otros pueblos y entrar en contacto con sus costumbres y tradiciones, su cultura, su gastronomía,  en definitiva, se pretende ampliar el nivel de conocimientos y sus horizontes habituales, con nuevas actividades de ocio, descanso, relaciones sociales, etc.

Aunque, en general, el turismo tiene sus antecedentes históricos en el siglo XIX, con la propia revolución industrial, la modalidad del turismo rural es una actividad más reciente, cuya importancia es creciente en muchas zonas rurales de varios países, entre ellos, España, donde el sector turístico tiene un enorme peso en la economía nacional.

El turismo rural se desarrolla principalmente en zonas agrarias, y en muchos casos constituye una importante actividad económica para los agricultores y ganaderos locales, así como para la población rural en su conjunto. Mediante esta modalidad los turistas tienen un contacto directo con las actividades agrarias tradicionales de cada zona, las producciones artesanales, las costumbres y tradiciones, la cultura, las actividades sociales, entre otras, con una fuerte presencia de la naturaleza, y del aprovechamiento sostenible de sus recursos en armonía con el equilibrio medioambiental de los espacios rurales.

En este sentido, durante la última década se viene registrando un auge importante del agroturismo en prácticamente todas las regiones españolas, entre ellas, en Andalucía, donde existe una amplia red de establecimientos especializados que se extiende por las ocho provincias de la región. Las principales características de estos establecimientos rurales es la de ofrecer a los turistas diversos servicios en materia de hostelería, alimentación, ocio y actividades recreativas y deportivas, gastronomía y cocina autóctona, participación en los procesos agroalimentarios de las empresas locales, etc. En este avance no resulta ajena la incorporación de innovaciones por parte de este sector, como ocurre con la geolocalización por satélite que permite la ubicación geográfica automática de los lugares rurales a visitar (georreferenciación en un plano).

Dentro del agroturismo, tienen cada vez más importancia las actividades relacionadas con la gastronomía. El conocido como turismo gastronómico juega un papel muy importante en el conocimiento de los alimentos locales y en la promoción del patrimonio culinario autóctono. Los turistas tienen la oportunidad de conocer  y participar en las ferias y mercados tradicionales de la zona, degustar los alimentos y los platos de la cocina local, ampliando de esta manera su cultura gastronómica. Se trata de disfrutar del "arte del buen comer" dentro de una ruta o itinerario turístico identificados con unas actividades y paisajes rurales.

El potencial turístico de la provincia de Málaga es ampliamente reconocido, tanto por la diversidad de sus paisajes como por la calidad de sus producciones alimentarias y sus recetas culinarias autóctonas. En este sentido, la Serranía de Ronda es una comarca malagueña con una antigua vocación agraria y un reconocido prestigio en la producción de alimentos de máxima calidad, obtenidos principalmente en sistemas extensivos respetuosos con el medio ambiente.

La organización de actividades agroturísticas que permitan conocer y promocionar la gastronomía local constituye un instrumento valioso para un desarrollo económico sostenible de la zona.


Fuente: Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

GASTRONOMÍA MALAGUEÑA: SERRANÍA DE RONDA (ESPAÑA)

Si bien la gastronomía se ha puesto de moda durante los últimos años hasta alcanzar el nivel de ciencia en muchos países, es necesario que esta disciplina no se quede encerrada en los círculos de expertos, sino que se extienda a la sociedad en su conjunto.

Desde muy antiguo la humanidad sintió la necesidad de conocer los posibles usos y aprovechamientos de los recursos de la naturaleza como fuentes de alimentación. El descubrimiento del fuego y su importante papel en la historia de la cocina primitiva, el desarrollo de la agricultura, la domesticación de los animales y el surgimiento de la ganadería, el uso empírico de nuevas prácticas en la conservación de los alimentos, y la planificación de los recursos alimenticios, entre otros, fueron hitos decisivos a la hora de cimentar una cultura gastronómica en el mundo, que con sus peculiaridades propias de las diferentes regiones, constituyen en la actualidad un importante patrimonio que merece ser conservado.

En este sentido, la "Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda" organizada en el marco de la Real Feria de Mayo, y celebrada en dicha localidad de la provincia de Málaga (España), tiene por objetivo dar a conocer los alimentos locales a los empresarios de los sectores de la hostelería y el turismo. Para ello, se han programado diferentes conferencias impartidas por expertos, y una serie de presentaciones de alimentos locales acompañadas de catas y degustaciones explicativas.

El programa de la primera edición de la Jornada es el siguiente:

10h.Presentación de la jornada: Alcalde de Ronda.

10:30h.Trazabilidad y Seguridad alimentaria: Distrito Sanitario Serranía de Ronda.

11:00h.Calidad certificada de alimentos: Consejería de Agricultura y Pesca.

11:30h.La alimentación mediterránea: Instituto de la Dieta Mediterránea.

12h.Los alimentos ecológicos: Comité Andaluz de Agricultura Ecológica.

12:30h.Jamones y embutidos: Embutidos ARO.

13h.Aceites de oliva: OCA de Antequera.

13:30h.Quesos: CIFA de Córdoba.

14h.Vinos: Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

14:30h.- Clausura: Delegado provincial de Agricultura y Pesca de Málaga.

Fuente: I Jornada Gastronómica de la Serranía de Ronda, Real Feria de Mayo (2005). Ronda (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante) 

CATA DE QUESOS 'EN MANTECA IBÉRICA': PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado en manteca ibérica' elaborado con leche de oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche procede de rebaños de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema, que aprovechan los recursos naturales mediante el pastoreo tradicional en la serranía gaditana.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, de alto porcentaje graso, lo cual le confiere sus especiales características de textura y sabor que evolucionan positivamente durante su conservación natural en 'manteca' de cerdo de raza ibérica.

Se trata de un producto de coagulación enzimática y larga maduración 'embadurnado' en manteca ibérica.

Su corteza es natural y presenta un dibujo característico de la 'pleita' tradicional de la comarca.

La corteza es de color amarillo intenso igual que la pasta, con un 'cerco' pronunciado que denota su larga maduración.

Presenta una pasta de corte firme, de textura cerrada, gran consistencia, algo granuloso y seco al paladar.

Su aroma y sabor son intensos, con un punto de sal equilibrado y un acusado toque picante residual, que recuerda a los alimentos ahumados.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)

CATA DE QUESOS 'CURADOS' DE MEZCLA: PERFIL SENSORIAL

Se ha realizado una cata de un queso 'curado' elaborado con mezcla de leches de cabra y oveja. Las principales características organolépticas del queso catado son las siguientes:

La leche proviene de cabras de raza Payoya y de ovejas de raza Merina de Grazalema, ambas razas autóctonas presentes en las serranías gaditanas.

Es un queso elaborado con leche pasterizada, con una maduración larga y se recubre o 'embadurna' exteriormente en manteca de cerdo ibérico a la manera tradicional de la zona de producción.

La coagulación es enzimática y el aspecto del queso denota su larga curación.

Su corteza es natural, suele tener un dibujo de 'pleita' tradicional, característico de la comarca.

El color de la pasta varía del blanco 'ahuesado' al amarillo pajizo, más intenso a medida que avanza su curación.

Tiende a 'desmoronarse' al corte, presenta ojos irregulares dispersos por la pasta, una gran consistencia, y resulta bastante granuloso al paladar.

Su aroma y sabor son potentes y permanecen en la boca largo tiempo, con un regusto de frutos secos envejecidos, equilibrado en sal y un intenso toque picante residual.

Fuente: Feria Internacional del Sector Caprino y sus Productos derivados (2009). Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina. Armilla (Granada, España).

José Luis Ares Cea (director)