REFRANERO QUESERO-137

"Para moldear la cuajada, nada mejor que una pleita bien tramada"

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (José Luis Ares).

AFINADO DE QUESOS-1

Aunque en España el término 'afinado' apenas se ha empleado, ni en el lenguaje quesero habitual ni por parte de técnicos y científicos, sin embargo, últimamente su uso se está extendiendo en algunos ámbitos. En este sentido, cabe señalar que esta palabra es una traducción al castellano de la francesa 'affinage', muy difundida en el sector quesero del país vecino.

Si bien existen algunas diferencias en el lenguaje quesero empleado a la hora de definir esta etapa del proceso de elaboración de quesos entre las distintas regiones españolas, siendo la palabra más utilizada la 'maduración' o 'curación'. No obstante, en algunos casos podemos comprobar cómo se engloban erróneamente bajo este término algunas etapas tecnológicas que son diferentes. Una de las más frecuentes es el 'secado' del queso empleado como sinónimo de maduración, incluso por los propios técnicos dedicados a las instalaciones frigoríficas en el sector. En otros casos, se utilizan el 'oreado' y la 'conservación' como etapas intermedias de la maduración del queso. Incluso se ha llegado a emplear los términos 'maduración baja' y 'maduración alta', en función de que los valores de temperatura en el interior de los recintos sean menores o mayores, respectivamente. 

Desde el punto de vista científico se ha avanzado mucho en el estudio de los procesos de maduración (me gusta más este término) del queso, pero no así en la transferencia de estos conocimientos a las empresas del sector quesero español. En este sentido, en la inmensa mayoría de las queserías la etapa de maduración se reduce simplemente a un periodo de almacenamiento del queso en la cámara en unas condiciones ambientales prefijadas durante un tiempo determinado, en el que se realizan de forma rutinaria ciertas operaciones de manejo y control. Y poco más!

En cualquier libro o revista de tecnología quesera que leamos encontraremos una gran cantidad de factores que intervienen en la etapa de maduración del queso, incluyendo la calidad higiénico-sanitaria y composición de la leche utilizada como materia prima, la flora microbiana, los enzimas, el tipo de cuajo, la acidificación, la actividad del agua, la receta de elaboración, las condiciones ambientales del interior del recinto, etcétera. De la acción conjunta de todos ellos dependerá en gran parte la evolución de la maduración del queso donde tienen lugar complejos procesos bioquímicos que transforman las características de los productos allí almacenados. Entre estos procesos cabe destacar, por su importancia sobre los principales componentes de la leche, los tres siguientes: fermentación de la lactosa (glicolisis), hidrolisis de la grasa (lipolisis), y degradación de las proteínas (proteolisis). Así, durante la maduración no sólo se produce la pérdida de humedad del queso sino que además se forman nuevas sustancias a partir de los componentes mayoritarios de la leche utilizada, y cuya influencia en las características sensoriales y reológicas resulta determinante en la calidad del producto al final de su curación. 

Finalmente, si se quiere estandarizar la etapa de maduración del queso para conseguir una calidad homogénea a lo largo del año, los maestros queseros deben conocer la existencia de una serie de indicadores analíticos que complementan eficazmente el resto de controles de manejo en la cámara y las tradicionales catas y degustaciones. A modo de ejemplo, en esta nueva sección del blog se incluirán los principales datos analíticos correspondientes a distintos quesos madurados elaborados en España, con la finalidad de que los queseros tengan más herramientas para el control de calidad de los productos curados. Volviendo al caso de Francia, mientras que allí existen auténticos especialistas en el 'afinado' de sus quesos, por el contrario aquí seguimos en este asunto sumergidos en el más puro de los empirismos, aunque algunos no terminen de creerlo, auto proclamándose afinadores cuando más bien se trata de 'arregladores' de pequeños problemas tecnológicos y, a veces, ni siquiera eso. No me cabe ninguna duda de que nos iría bastante mejor si profetizásemos menos y estudiásemos más!

José Luis Ares (divulgador científico)

CURSO DE GESTIÓN DE PASTOS EN DEHESA 2016 (ESPAÑA)

El I Curso de "Gestión de Pastos en la Dehesa", organizado conjuntamente por la entidad Biodehesa y la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España) a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se celebrará los días 5, 7, 12 y 14 de julio de 2016 en el centro de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Más información: www.biodehesa.es

José Luis Ares Cea (docente)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-54: QUESO FUNDIDO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fundido, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 335 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 25,9 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 5,9 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 20,8 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

LEGISLACIÓN: DELEGACIÓN COMPETENCIAS LUCHA CONTRA PLAGAS AGRICULTURA 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 24 de junio de 2016, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se delegan competencias en materia de lucha contra plagas en lo relativo al desarrollo y ejecución de las medidas fitosanitarias obligatorias de lucha como consecuencia de la declaración de existencia o sospecha de las mismas.

El Real Decreto 58/2005, de 21 de enero, por el que se adoptan medidas de protección contra la introducción y difusión en el territorio nacional y de la Comunidad Europea de organismos nocivos para los vegetales o productos vegetales, así como para la exportación y tránsito hacia países terceros, dicta en su artículo 3 la clasificación de los organismos nocivos mencionados en los anexos I y II del citado real decreto. 

Asimismo, en su artículo 6 regula las inspecciones en origen y los registros de productores, almacenes colectivos y centro de expedición, para que los vegetales, productos vegetales y otros objetos que se encuentren enumerados en la parte A del anexo V pueden ser introducidos en otros estados miembros y circular dentro del territorio nacional. Para ello, tanto estos vegetales como sus envases deberán ser examinados minuciosamente y oficialmente en su totalidad o sobre una muestra representativa y, cuando sea necesario, también los vehículos que los transportan serán examinados oficialmente.

La Ley 43/2002, de 20 de noviembre, de sanidad vegetal, regula en su artículo 14 las actuaciones inmediatas y la declaración de existencia de una plaga, sea de cuarentena o no. de acuerdo con esto, la autoridad competente de la Comunidad Autónoma podrá declarar la existencia de una plaga cuando produzca o pueda producir perjuicios económicos o daños de tal intensidad, extensión o naturaleza que hagan necesaria la lucha obligatoria como medio más eficaz de combatirla, o que las medidas fitosanitarias de lucha requieran ser aplicadas en zonas continuas o cuando la plaga constituya foco posible de dispersión.

Las medidas fitosanitarias, establecidas en el artículo 18 de la citada Ley, que podrán adoptarse serán de tal naturaleza que ejerzan un control sobre la plaga y que, respecto al tipo de ésta, pretendan alcanzar un mínimo de objetivos, como pueden ser la erradicación, si fuera posible, evitar su propagación o reducir su población o sus efectos.

Por otra parte, en el artículo 5.1.a) y c) del Decreto 96/2016, de 3 de mayo, por el que se regula la prevención y lucha contra plagas, el uso sostenible de productos fitosanitarios, la inspección de equipos para su aplicación y se crea el censo de equipos de aplicación de productos fitosanitarios, se establece que ante la aparición por primera de vez de una plaga en el territorio de la Comunidad Autónoma de Andalucía o la sospecha de su existencia, la Consejería o Consejerías competentes en materia de agricultura o medio ambiente verificará la presencia y la importancia de la infestación y adoptará, entre otras, las medidas fitosanitarias obligatorias de lucha como consecuencia de la declaración de existencia de una plaga, conforme a lo señalado en los artículos 13.1.b) y 18 de la Ley 43/2002, de 20 de noviembre. 

Para un mejor cumplimiento de los principios de eficacia, celeridad y economía que inspiran nuestro ordenamiento administrativo, así como por razones organizativas y de agilidad procedimental, es conveniente la delegación de competencias que permita abreviar la resolución de los correspondientes procedimientos administrativos. En consecuencia, de acuerdo con lo establecido en las disposiciones arriba citadas, y en uso de las facultades conferidas por la disposición final segunda del Decreto 96/2016, de 3 de mayo, y de conformidad con los artículos 101 y 102 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, de la Administración de la Junta de Andalucía, y el artículo 13 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, se resuelve lo siguiente: 

Primero. Se delega en la persona titular de la Delegación Territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural que corresponda, de acuerdo con sus respectivos ámbitos territoriales, las competencias en materia de lucha contra plagas en lo relativo al desarrollo y ejecución de las medidas fitosanitarias obligatorias de lucha como consecuencia de la declaración de existencia o sospecha de las mismas, así como de las medidas cautelares previas que se estimen necesarias para evitar su propagación.

Segundo. En todos los actos o acuerdos que se adopten en el ejercicio de esta competencia se hará constar esta circunstancia.

La presente Orden surtirá efectos el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. 

Firmada en Sevilla, a 24 de junio de 2016, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, María del Carmen Ortiz Rivas.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 124, de 30/06/2016 (apartado 3 Otras disposiciones, páginas 27 y 28).

José Luis Ares (docente)

SUBVENCIONES: PREVENCIÓN RIESGOS LABORALES EN PYMES Y AUTÓNOMOS 2016 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 10 de junio de 2016, de la Viceconsejería de Empleo, Empresa y Comercio, de la Junta de Andalucía (España), se convocan para el año 2016 subvenciones, en régimen de concurrencia competitiva, a PYMES y autónomos que realicen proyectos e inversiones en materia de prevención de riesgos laborales, con sujeción a las bases reguladoras establecidas por la Orden de la Consejería de Empleo de 16 de mayo de 2011, modificada por la Orden de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de 20 de marzo de 2015.

A través del Plan General para la Prevención de Riesgos laborales en Andalucía, aprobado por Decreto 313/2003, de 11 de noviembre, que fijaba como objetivo general la promoción de la salud laboral, la reducción de la siniestralidad laboral y la mejora de las condiciones de trabajo, y como objetivos más específicos los de implantar la cultura preventiva, mejorar el soporte legislativo y desarrollar programas preventivos específicos sectoriales y verticales, y posteriormente en el marco establecido por la estrategia Andaluza de seguridad y salud en el Trabajo 2010-2014, aprobado por Acuerdo del Consejo de Gobierno de 9 de febrero de 2010, cuyos objetivos principales se enfocaron a la reducción sostenida y significativa de la siniestralidad laboral en Andalucía, y a la mejora continua de las condiciones de trabajo, a través del reforzamiento de la cultura preventiva en la sociedad en general y en la población laboral en particular. 

Así, en el marco del Plan General para la Prevención de Riesgos Laborales en Andalucía y persiguiendo los objetivos contemplados por el mismo, la Consejería con competencia en materia de empleo puso en marcha, mediante las correspondientes órdenes reguladoras y convocatorias anuales de subvenciones, sucesivos programas de incentivos destinados a PYMES y autónomos para el desarrollo de proyectos y actividades en prevención de riesgos laborales. Dichos programas mantuvieron su continuidad en el nuevo marco diseñado por la Estrategia Andaluza de Seguridad y Salud en el Trabajo 2010-2014, en cuya aplicación y desarrollando los objetivos y prioridades marcados por la misma, fueron aprobadas las nuevas bases reguladoras recogidas en la Orden de la Consejería de empleo de 16 de mayo de 2011, por la que se establecen las bases reguladoras de la concesión de subvenciones y su convocatoria a PYMES y autónomos de la Comunidad Autónoma de Andalucía para el desarrollo de proyectos de prevención de los riesgos laborales (BOJA 112, de 9 de junio), posteriormente modificada por la Orden de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de 20 de marzo de 2015 (BOJA 59, de 26 de marzo), donde se han contemplado los objetivos y prioridades marcados por la referida estrategia Andaluza de seguridad y salud en el Trabajo.

Primero. Convocatoria.

1. Se efectúa la convocatoria para el ejercicio 2016, en la modalidad de concesión en régimen de concurrencia competitiva, de subvenciones a PYMES y autónomos de la Comunidad Autónoma de Andalucía que realicen proyectos e inversiones en materia de prevención de riesgos laborales.

2. Las solicitudes, concesión y aplicación de estás subvenciones se regirán por lo establecido en la Orden de la Consejería de Empleo de 16 de mayo de 2011, por la que se establecen las bases reguladoras de la concesión de subvenciones y su convocatoria a PYMES y autónomos de la Comunidad Autónoma de Andalucía para el desarrollo de proyectos de prevención de los riesgos laborales (BOJA 112, de 9 de junio de 2011), en la redacción dada a la misma por la Orden de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de 20 de marzo de 2015 (BOJA 59, de 26 de marzo de 2015), en adelante bases reguladoras, por la presente convocatoria y demás normativa de aplicación.

Segundo. Solicitudes, lugar y plazo de presentación.

1. El plazo de presentación de solicitudes será de treinta días naturales a contar desde el día siguiente al que se publique en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía el extracto previsto en el artículo 20.8.a) de la Ley 38/2003, de 17 de noviembre, General de Subvenciones. no serán admitidas a trámite las solicitudes que se presenten fuera del plazo anteriormente establecido.

2. La solicitud de subvención y documentación a aportar se presentará de conformidad con lo previsto en el artículo 9 de las bases reguladoras. se dirigirán a la Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la provincia en que se vaya a realizar el proyecto o actividad, y deberán ajustarse al formulario recogido en el Anexo I de la presente convocatoria. Junto con la solicitud se deberá presentar una memoria descriptiva de la actividad a subvencionar, debidamente cumplimentada y conforme al modelo que figura como Anexo II de esta misma convocatoria.

3. Los modelos referidos de solicitud se podrán obtener y confeccionar en la siguiente página web de la Consejería de Empleo, Empresa y Comercio:

http://juntadeandalucia.es/organismos/empleoempresaycomercio/servicios/ayudas/detalle/59115.html4. Igualmente, estarán a disposición de los interesados en los servicios centrales de la citada consejería y en las Delegaciones Territoriales de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo en cada una de las provincias.

5. Las solicitudes se presentarán preferentemente en el Registro de la Delegación Territorial de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la provincia en la que se encuentre ubicado el centro de trabajo donde se vaya a realizar el proyecto o actividad, sin perjuicio de que también puedan presentarse en los registros de los demás órganos y en las oficinas que correspondan, de conformidad con lo establecido en los artículos 38.4 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, y 82 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre.

6. A la presente convocatoria, cada PYME o autónomo solo podrá presentar una solicitud para un único proyecto acogido a una de las modalidades, conforme a lo estipulado en el apartado tercero del artículo 9 de las bases reguladoras.

Tercero. Beneficiarios.

1. De conformidad con lo dispuesto en las bases reguladoras, tendrán la consideración de beneficiarios las PYMES y autónomos que reuniendo los requisitos establecidos en su artículo 3, realicen actividades y proyectos en materia de prevención de riesgos laborales, y su actividad económica, según la clasificación del CNAE 2009 establecida por Real Decreto 475/2007, de 13 de abril, por el que se aprueba la Clasificación Nacional de Actividades Económicas 2009, se encuentre encuadrada en algunas de las siguientes:

-Sección A: Agricultura, Ganadería, Silvicultura y Pesca.

-Sección C: Industria Manufacturera.

-Sección F: Construcción.

-Sección H: Transporte y Almacenamiento.

2. En el caso de empresas encuadradas o pertenecientes al sector de la construcción, será requisito estar inscritas en el Registro de Empresas Acreditadas como contratistas o subcontratistas del sector de la construcción de la Comunidad Autónoma de Andalucía, de conformidad con su normativa reguladora.

Cuarto. Actividades y proyectos subvencionables.

1. Las actividades y proyectos subvencionables deberán cumplir con los requisitos establecidos con carácter general en el artículo 4 de las bases reguladoras.

2. Las actividades y proyectos subvencionables deberán estar encuadrados en alguna de las cuatro modalidades previstas en el artículo 5 de las bases reguladoras.

3. De conformidad con lo establecido en el artículo 11.5 y a los efectos de lo previsto en el artículo 11.4 de las bases reguladoras, en la presente convocatoria tendrán la consideración de prioritarios los siguientes tipos de proyectos:

- Proyectos de implantación de medidas colectivas de protección del riesgo de exposición a sílice y agentes carcinógenos, mutágenos y teratógenos.

- Proyectos de implantación de medidas colectivas de control del ruido en la industria de la madera.

- Proyectos de incorporación de dispositivos de prevención del vuelco de maquinaria o de estructuras de prevención contra el vuelco de maquinaria.

- Proyectos de ergonomía participativa.

- Proyectos de mejora ergonómica en la industria agroalimentaria.

4. Los plazos máximos de ejecución de las actividades subvencionables son los que a continuación se indican:

a) Modalidades 1, 2 y 4: 12 meses.

b) Modalidad 3: 9 meses.

5. El beneficiario podrá solicitar, a través del modelo de solicitud establecido, que el plazo de ejecución solicitado para la realización de la actividad comience a computar a partir de la fecha de registro de la solicitud de subvención o a partir de la fecha de publicación de la resolución de concesión. en todo caso, tanto el plazo como la fecha de inicio de la actividad quedarán recogidos en la resolución de concesión de la subvención según lo solicitado por el beneficiario.

Firmada en Sevilla, a 10 de junio de 1016, por el Consejero de Empleo, Empresa y Comercio (P.D. Orden de 20 de marzo de 2015, BOJA 59, de 26 de marzo), la Viceconsejera de Empleo, Empresa y Comercio, Antonia Moro Cárdeno.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 114, de 16/06/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 64-73).

José Luis Ares (docente)

LEGISLACIÓN: ABONOS LIBERACIÓN LENTA Y FERTILIZANTES ESTABILIZADOS BASES REGULADORAS AYUDAS 2015 ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 10 de junio de 2016, de la Dirección General de Ayudas Directas y de Mercados, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se hace pública la instrucción por la que se interpretan los conceptos de «Abonos de liberación lenta, controlada, o fertilizantes estabilizados» a los efectos previstos en el Anexo I de la Orden de 26 de mayo de 2015, por la que se aprueban en la comunidad Autónoma de Andalucía las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a la Medida 10: Agroambiente y Clima, incluida en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, y se efectúa su convocatoria para el año 2015 (BOJA 102, de 29 de mayo de 2015).

Con fecha 30 de mayo de 2016 se ha dictado por la persona titular de la Dirección General de Ayudas Directas y de Mercados, instrucción por la que se interpretan los conceptos de «Abonos de liberación lenta, controlada, o fertilizantes estabilizados» a los efectos previstos en el Anexo I de la Orden de 26 de mayo de 2015, por la que se aprueban en la Comunidad Autónoma de Andalucía las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a la Medida 10: Agroambiente y Clima, incluida en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, y se efectúa su convocatoria para el año 2015.

El objeto de la citada instrucción es concretar el alcance de los conceptos de abonos de liberación lenta, controlada o fertilizantes estabilizados a efectos del cumplimiento de este compromiso voluntario al que pueden acogerse las personas beneficiarias de la operación 10.1.8 del PDR 2014-2020, para aves en arrozales. Por todo ello, al objeto de facilitar la comprensión y el correcto cumplimiento del compromiso voluntario al que pueden acogerse las personas beneficiarias de la operación 10.1.8 del PDR 2014-2020, resulta oportuno hacer público, para general conocimiento, el contenido de la citada instrucción, el cual, podrá consultarse asimismo, en la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, en la dirección 

http://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/consejeria/sgfea/dgadm.html

En su virtud, y en uso de las facultades que esta Dirección General tiene atribuidas en los artículos 30 de la Ley 9/2007, de 22 de octubre, y en el 13 del Decreto 215/2015, de 14 de julio, y al amparo de lo establecido en el artículo 21.1 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, se resuelve lo siguiente:

Único. Dar publicidad a la instrucción por la que se interpretan los conceptos de «Abonos de liberación lenta, controlada, o fertilizantes estabilizados» a los efectos previstos en el Anexo I de la Orden de 26 de mayo de 2015, por la que se aprueban en la Comunidad Autónoma de Andalucía las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a la Medida 10: Agroambiente y Clima, incluida en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2014-2020, y se efectúa su convocatoria para el año 2015, que se acompaña a la presente Resolución.

Todo ello, de conformidad con los artículos 21.1 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, y 13.1.a) de la Ley 1/2014, de 24 de junio, de Transparencia Pública de Andalucía.

Firmada en Sevilla, a 10 de junio de 2016, por la Directora General, Ángeles Arquero Coloma.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 116, de 20/06/2016 (apartado 1. Disposiciones generales, páginas 12-16).

José Luis Ares (docente)