Desde el punto de vista su utilización digestiva y metabólica de la grasa de las leches de cabra y de vaca, se han realizado diversos estudios, encontrando que la materia grasa de la primera es más digestible que la otra. La primera razón indicada es que la grasa de leche de cabra está constituida por glóbulos mucho más pequeños, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, a diferencia de los de leche de vaca cuyo diámetro medio es de 4,0 μm, mostrando en consecuencia los primeros, una mayor superficie frente a la acción de las enzimas lipasas, facilitando su digestión.
Por otra parte, el mayor contenido en triglicéridos de cadena media en la grasa de la leche de cabra determina igualmente, un mejor aprovechamiento digestivo ya que las lipasas atacan a las uniones ésteres de dichos triglicéridos, mucho más eficientemente que los de cadena larga, haciendo que el proceso de la digestión resulte más rápido y eficiente. En este sentido, Boza y Sanz Sampelayo (1997), informan de cómo los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados de su hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta.
Asimismo, su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los de los triglicéridos de cadena larga, comenzando a diferencia de éstos, su digestión en el estómago, ya que la lipasa gástrica, inicia su hidrólisis en el estómago, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior al ejercido en la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga.
Otras investigaciones realizadas en modelos animales, utilizando (en ensayos en ratas) distintas dietas con grasas procedentes de leche de cabra y de vaca, obtienen una digestibilidad mayor en el primer caso, resultado coincidente con los resultados obtenidos en nuestros estudios empleando dietas a base de proteína y grasa de origen procedente en su totalidad de ambos tipos de leche. Además del efecto del tamaño del glóbulo de grasa según cada especie rumiante, los resultados muestran distintos perfiles en ácidos grasos en las dos clases de leche.
La utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, puede ser estudiada una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose dicho aspecto en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa. Respecto del efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario considerar que la termogénesis inducida por la dieta, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal.
La composición en macronutrientes afecta a esta termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través. La naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma, y sobre el depósito de grasa a nivel corporal. Distintos resultados experimentales apuntan a considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que lo hacen los triglicéridos de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta.
En experimentos realizados en ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de cadena media larga y saturada, la ganancia de peso y depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, deduciéndose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta. Matsuo y Takeuchi (2004) informan cómo los triglicéridos de cadena media presentan un particular destino metabólico, lo que origina la diferencia que estos compuestos muestran a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa. El acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta C02 más agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el caso de menor consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa podría estar relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa cuando se consumen los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida. Este particular metabolismo está sugiriendo la posible utilidad de los triglicéridos de cadena media en determinados tratamientos de obesidad.
Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico
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