PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2013-3 LA RIOJA (ARGENTINA)

Congreso/Simposio: I CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN CAPRINA: CALIDAD, PRODUCTIVIDAD, DESARROLLO Y COMPROMISO.
Temática: Producción animal, Ganado caprino, Desarrollo y compromiso sectorial, Producción lechera, Producción cárnica, Otras producciones, Calidad de los productos caprinos, Productividad, Procesos de Transformación e industrialización, Control de Calidad, Comercialización.
Claves: sector ganadero, caprino, quesos de cabra, calidad, control de calidad, análisis sensorial, caracterización variedades tradicionales, Andalucía, España.
Contribución: póster.
Ámbito: internacional.
Título del trabajo: El análisis sensorial como herramienta de valorización de los quesos de cabra.
Contenidos: Resumen, Introducción, Desarrollo temático, Conclusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Gráficos, figuras, tablas.
Autoría: Ares, J.L.; Rey, A.M; Iriarte, M; González, C.
Organización del evento: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina/ Gobierno de la Provincia de la Rioja (Argentina)/ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Lugar de celebración: La Rioja (Argentina).
Fecha: 28-30/08/2013.
Publicación: Memorias del Primer Congreso Argentino de Producción Caprina, Serie: Estudios sobre el Ambiente y el Territorio, nº 9, 2013, 154-158.
Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España)

FINALIZA ESCUELA PASTORES ANDALUCÍA 2014: CLAUSURA IV EDICIÓN HINOJOSA DEL DUQUE (ESPAÑA)

El día 11 de julio de 2014 ha finalizado la IV edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, que se ha desarrollado en las instalaciones del centro de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), en colaboración con distintas empresas ganaderas colaboradoras. 

El Acto de Clausura estuvo presidido por la consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, Elena Víboras, quien ha destacado la figura del pastor como imprescindible en el territorio rural andaluz, con más de 1,2 millones de hectáreas de dehesa, ecosistema tradicional de uso agrosilvopastoral, con una importante presencia de explotaciones ganaderas, microempresas y pymes agroalimentarias.

Durante su intervención, Elena Víboras ha explicado que las tres ediciones anteriores de esta Escuela se han realizado en las provincias de Granada, Málaga y Cádiz, con objeto de que el alumnado conozca de primera mano las características particulares de los distintos territorios rurales de Andalucía, en cuanto a las especies vegetales y animales autóctonas, las razas ganaderas y los ecosistemas tradicionales. En esta ocasión, la Escuela se ha centrado en la dehesa, un agrosistema único en Europa, con grandes superficies de pastos y arbolados típicos del monte mediterráneo, que han sido modelados durante siglos por la actividad humana para el aprovechamiento ganadero y forestal, y donde el pastoreo resulta fundamental para asegurar su desarrollo sostenible. 

Asimismo, la consejera ha destacado la enorme importancia de la provincia de Córdoba, donde se concentra el 40% de la superficie total de la dehesa andaluza (422.000 hectáreas), presentando un muy buen estado de conservación. En este sentido, la ganadería extensiva que tiene lugar en el Valle de los Pedroches, comarca donde se ha desarrollado la IV edición de la Escuela, es una forma de aprovechamiento sostenible, que contribuye a mantener la biodiversidad, no sólo de las especies silvestres, sino también de las razas autóctonas de la zona. 

La responsable del departamento de Agricultura ha recordado el importante papel que tiene un buen manejo del ganado en el mantenimiento del paisaje rural y en la "limpieza" de los montes, contribuyendo de forma eficaz a la prevención de los incendios forestales. En esta tarea la figura del pastor es imprescindible tanto en materia de conservación del medio ambiente y del paisaje como en la rentabilidad de las empresas ubicadas dentro del ecosistema de la dehesa.

Este proyecto formativo ha recibido el premio "Europa Invierte en las Zonas Rurales", concedido por la Dirección General de Fondos Europeos de la UE. Con esta edición, 'Valle de los Pedroches-Sierra Morena', son 56 los alumnos que han pasado por estas aulas y que ya están preparados para llevar su propia explotación o trabajar por cuenta ajena como pastores, incluyendo los rebaños de mayor dimensión.

Tras la clausura de la Escuela de Pastores de Andalucía, la consejera de Agricultura ha visitado las instalaciones del centro de Hinojosa del Duque, cuyo origen se remonta al año 1965, cuando el Ministerio de Agricultura crea la red de Centros de Capacitación Agraria, distribuidos por las diversas regiones españolas. Desde entonces se han realizado diversas mejoras en las instalaciones del centro y tras la última, en 1990, se ha puesto en marcha una nueva etapa formativa que continua en la actualidad, en tres ámbitos de actuación: investigación, formación y transferencia de tecnología. Entre las actividades actuales del centro hay que destacar la dehesa, la ganadería ecológica y las producciones lácteas, orientadas a los trabajadores, empresarios y técnicos de estos sectores productivos.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor-asesor científico)

REFRANERO QUESERO-50

"Beso, queso y vino espeso" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares y Antonio de la Rosa).

4-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

De acuerdo con los resultados expuestos en las entradas anteriores de esta sección del blog, y teniendo en cuenta la distinta composición de la grasa de las leches de cabra y de vaca, así como los datos obtenidos en relación con la utilización de la energía, pueden claramente ser atribuidos a estas diferencias. 

En las condiciones del consumo de las dietas a base de grasa de leche de cabra junto a una menor cantidad de energía total retenida, concretamente en forma de grasa, se ha constatado una mayor pérdida de calor asociada a la oxidación de la misma. Como consecuencia de esto, igualmente se obtenía una más baja eficiencia bruta de utilización de la energía metabolizable ingerida para la retención.

Por otra parte, y como se ha indicado anteriormente, la energía derivada de la oxidación de la grasa de leche de cabra puede utilizarse para la síntesis proteica, por lo que parece lógico la mayor retención resultante de energía en forma de proteína. 

Finalmente, a la vista de estos resultados se deduce que la grasa de la leche de cabra en razón de su alto contenido en triglicéridos de cadena media, interviene más activamente que la de vaca, en la termogénesis inducida por la dieta, dando lugar a nivel corporal, a un menor depósito de grasa y mayor de proteína, lo que demuestra la diferente calidad saludable de ambos tipos de grasa.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

3-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Desde el punto de vista su utilización digestiva y metabólica de la grasa de las leches de cabra y de vaca, se han realizado diversos estudios, encontrando que la materia grasa de la primera es más digestible que la otra. La primera razón indicada es que la grasa de leche de cabra está constituida por glóbulos mucho más pequeños, cuyo diámetro oscila entre 1,5-3,0 μm, a diferencia de los de leche de vaca cuyo diámetro medio es de 4,0 μm, mostrando en consecuencia los primeros, una mayor superficie frente a la acción de las enzimas lipasas, facilitando su digestión.

Por otra parte, el mayor contenido en triglicéridos de cadena media en la grasa de la leche de cabra determina igualmente, un mejor aprovechamiento digestivo ya que las lipasas atacan a las uniones ésteres de dichos triglicéridos, mucho más eficientemente que los de cadena larga, haciendo que el proceso de la digestión resulte más rápido y eficiente. En este sentido, Boza y Sanz Sampelayo (1997), informan de cómo los triglicéridos de cadena media siguen una vía de utilización digestiva diferente de los de cadena larga, ya que los ácidos grasos liberados de su hidrólisis, son capaces de ser absorbidos sin reesterificación en las células intestinales, entrando directamente en el sistema Porta.

Asimismo, su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilitan la acción de los enzimas digestivos, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que los de los triglicéridos de cadena larga, comenzando a diferencia de éstos, su digestión en el estómago, ya que la lipasa gástrica, inicia su hidrólisis en el estómago, la que será completada por la lipasa pancreática a un ritmo cinco veces superior al ejercido en la hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga.

Otras investigaciones realizadas en modelos animales, utilizando (en ensayos en ratas) distintas dietas con grasas procedentes de leche de cabra y de vaca, obtienen una digestibilidad mayor en el primer caso, resultado coincidente con los resultados obtenidos en nuestros estudios empleando dietas a base de proteína y grasa de origen procedente en su totalidad de ambos tipos de leche. Además del efecto del tamaño del glóbulo de grasa según cada especie rumiante, los resultados muestran distintos perfiles en ácidos grasos en las dos clases de leche.

La utilización de la grasa de una dieta a nivel metabólico, puede ser estudiada una vez establecida la utilización metabólica de la energía de la misma, determinándose dicho aspecto en relación con la ingesta correspondiente, la energía total retenida a nivel corporal, así como la partición de ésta en energía retenida como proteína y grasa. Respecto del efecto que la naturaleza de la grasa de la dieta puede tener sobre este balance energético, es necesario considerar que la termogénesis inducida por la dieta, juega un importante papel en la regulación del balance energético y, en consecuencia, en la composición corporal.

La composición en macronutrientes afecta a esta termogénesis y, por tanto, al flujo total de energía que se pierde a través. La naturaleza de la grasa de la dieta en razón de su composición en ácidos grasos, es capaz de influir sobre la termogénesis inducida por la misma,  y sobre el depósito de grasa a nivel corporal. Distintos resultados experimentales apuntan a considerar que los triglicéridos de cadena media, se oxidan como fuente de energía, más rápida e intensamente que lo hacen los triglicéridos de cadena larga, siendo por tanto depositados a nivel corporal, en menor cantidad, originando un incremento de la termogénesis inducida por la dieta.

En experimentos realizados en ratas alimentadas a un mismo nivel energético, con dietas que incluían triglicéridos de cadena media larga y saturada, la ganancia de peso y depósito de grasa resultaban menores cuando la dieta incluía triglicéridos de cadena media, deduciéndose igualmente, una tasa de metabolismo basal más alta. Matsuo y Takeuchi (2004) informan cómo los triglicéridos de cadena media presentan un particular destino metabólico, lo que origina la diferencia que estos compuestos muestran a nivel de la termogénesis postprandial. Los ácidos grasos constituyentes de estos compuestos, penetran en la mitocondria de las células hepáticas, independientemente de la acil-CoA-carnitina transferasa. El acil-CoA formado en la β-oxidación, puede ser posteriormente oxidado vía ciclo de Krebs, hasta C02 más agua. El nivel de enzimas que intervienen en el ciclo de Krebs, considerado como marcador de la capacidad oxidativa en la mitocondria, resulta más alto en el caso de menor consumo de triglicéridos de cadena media. Esta mayor capacidad oxidativa podría estar relacionada con los mecanismos que determinan el menor depósito de grasa cuando se consumen los triglicéridos de cadena media, consecuencia de la mayor termogénesis producida. Este particular metabolismo está sugiriendo la posible utilidad de los triglicéridos de cadena media en determinados tratamientos de obesidad.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico

2-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Analizando la utilización digestiva y metabólica de la proteína de las leches de cabra y de vaca, los resultados experimentales disponibles resultaban prácticamente nulos cuando se empleaba en un modelo animal (en ratas) unas dietas en las que la totalidad de su proteína y grasa procedía de leche de cabra o de vaca.

Por otra parte, distintos estudios clínicos realizados en niños que presentaban intolerancia a la proteína de la leche de vaca, deducían que la sustitución de ésta última por la de cabra, originaba una mayor aceptación y utilización digestiva. Posteriormente, en otra investigación se obtuvieron mejores niveles de digestibilidad y de balances de nitrógeno, cuando se empleaba en ratas, unas dietas en las que sólo parte de su proteína procedía de leche de cabra o vaca, que mejoraban cuando se incluía la proteína de leche de cabra en la dieta de los ensayos (López Aliaga y colaboradores, 2003).

En nuestros estudios y en base a las dietas diseñadas, se deducía que el aprovechamiento digestivo de la proteína de las diferentes dietas, quedaba establecido por el origen de la misma, no influyendo al respecto la naturaleza de la grasa, obteniéndose mejores resultados cuando la proteína procedía de leche de cabra. Por tanto, podemos decir que debido a su naturaleza más digestible, la proteína de la leche de cabra presenta una absorción más eficiente de sus aminoácidos, frente a la proteína de la leche de vaca. En cuanto a las causas que podrían determinar el mejor aprovechamiento digestivo de la proteína de la leche de cabra frente a la de vaca, distintos autores indican que la digestibilidad de la primera, resulta probablemente más alto, ya que en el estómago llega a formar un coagulo más blando y desmoronable, lo que facilita la acción de las enzimas proteasas estomacales, derivándose en consecuencia, una alta digestibilidad.

Este distinto comportamiento de la proteína de la leche de cabra y vaca, se debería a su diferente composición, especialmente en las fracciones caseínicas, principalmente, la αS1-caseína que es más abundante en la leche de vaca. Asimismo, se ha estudiado la composición utilizando fracciones de la leche en polvo desnatada de cabra y vaca, que constituían la base de las dietas experimentales ensayadas por nuestro equipo. La identificación en la especie caprina de un alto polimorfismo genético ligado a los niveles de αS1-caseína en leche, es la causa del distinto comportamiento de las fracciones caseínicas a nivel estomacal.

En cuanto al efecto que la naturaleza de la grasa de ambos tipos de leche podría llegar a tener sobre la utilización digestiva de la proteína, parece deberse a que los triglicéridos de cadena media pueden dar lugar a una mayor digestibilidad de la proteína, por la fácil hidrólisis de estos compuestos a nivel estomacal, lo que facilita la degradabilidad de la proteína contenida en el coagulo que engloba a ambos nutrientes, repercutiendo de manera positiva sobre su digestibilidad.

La utilización que la proteína digestible de la leche de cabra o vaca alcanza a nivel metabólico en razón de su naturaleza o de la que presenta su grasa, lleva a pensar en el efecto que la grasa de la leche de cabra podría llegar a tener debido a su más alto contenido en triglicéridos de cadena media. Estos compuestos, junto con alcanzar una digestibilidad más rápida y eficiente que los de cadena larga, muestran un alto y rápido metabolismo oxidativo, manifestándose como unas excelentes fuentes de energía, la que podría ser utilizada en distintos procesos metabólicos, entre ellos la síntesis proteica. De los resultados obtenidos por nosotros, se deduce que la utilización metabólica de la proteína, se muestra dependiente de la fuente de proteína así como de la grasa de la dieta, ejerciendo al respecto un efecto positivo, la grasa procedente de leche de cabra.

Este “protein sparing effect” de la grasa de la leche de cabra, se debería sin duda, a su particular naturaleza, aspecto constatado al determinar el perfil en ácidos grasos de la grasa de ambos tipos de leche. Si de acuerdo con determinadas propiedades que se le atribuyen a la leche de cabra respecto de la de vaca, entre ellas, su menor alergenicidad y mayor tolerancia a la lactosa, etc, se está extendiendo su empleo como materia prima en la elaboración de diferentes tipos de alimentos lácteos, de consumo recomendado tanto en la infancia como en la tercera edad, en sus distintas presentaciones (leche entera, semidesnatada o desnatada). En resumen podemos indicar que a proteína de la leche de cabra resulta más digestible que la de vaca; asimismo, la utilización de la proteína digestible, se muestra dependiente tanto de su naturaleza como de la composición de la grasa, deduciéndose en este sentido, la interacción ejercida por la materia grasa de la leche de cabra.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA VERSUS LECHE DE VACA

Ante la pregunta ¿puede considerarse diferente la calidad de la leche de cabra frente a la leche de vaca?, diversos investigadores vienen estudiando, desde hace varios años, las principales características nutricionales y saludables de ambos alimentos. En este sentido, se expone a continuación, un interesante trabajo coordinado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España), así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación (Planta Piloto de Lácteos, IFAPA), adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros. 

Actualmente, la leche de cabra está presente en grandes centros comerciales y cadenas de distribución alimentaria, saliendo del medio rural, donde su consumo se restringía, prácticamente, al estrato de consumidores de mayor edad en pequeñas localidades, llegando a las ciudades para ser reconocida por el conjunto de la sociedad consumidora de productos lácteos. Este cambio se debe, en gran medida, a las beneficiosas propiedades que se atribuyen a este alimento. En numerosos países de la Unión Europea y de otras regiones del mundo, se está empleando la leche de cabra de forma creciente como alimento para niños y estratos de con requerimientos específicos.

Desde un punto de vista nutritivo, este particular valor de la leche de cabra se justifica en base a la composición específica de los distintos nutrientes que aporta, especialmente su proteína y grasa, componentes en los se diferencia claramente de la leche de vaca. Desde hace tiempo, distintos especialistas vienen sugiriendo que el valor de la proteína de la leche de cabra podría resultar mejor que la de vaca, de acuerdo con su utilización tanto a nivel digestivo como metabólico, aspectos que se justifican en base a la distinta composición en fracciones proteicas de ambos tipos de leche, así como por la diferente disponibilidad energética y la capacidad de utilización de las proteínas debido a la naturaleza de su materia grasa.

En relación con las fracciones de caseínicas de la leche de cabra, presenta niveles más bajos de αS1-caseína, lo que determina que a nivel del estómago se forme un coágulo más blando y desmoronable, facilitándose de este modo la acción enzimática de las proteasas gástricas, así como posteriormente, en el intestino, que permite una más rápida y eficiente digestibilidad en el organismo humano.

Por otra parte, la principal diferencia entre la composición de la leche de cabra y vaca, se debe a la naturaleza de su grasa. En este sentido, la leche de cabra presenta una grasa cuyo contenido en los llamados triglicéridos de cadena media, formados por ácidos grasos cuya cadena carbonada tiene entre 6 y 14 átomos de carbono, alcanza normalmente un porcentaje cercano al 30%, a diferencia de la de vaca que no presenta más de un 20%. Los triglicéridos de cadena media se caracterizan por seguir una vía de utilización distinta de los triglicéridos de cadena larga, utilización que facilita en un principio, su digestión y, después, su aprovechamiento a nivel metabólico como fuente de energía, la que puede ser aprovechada en distintos procesos, como los de mantenimiento e incluso, la síntesis proteica. La importancia de la naturaleza de la grasa de la leche de cabra en cuanto a su alto contenido en triglicéridos de cadena media, radica en el hecho de que existe abundante bibliografía sobre los posibles efectos beneficiosos para la salud debido a su asociación entre el consumo de grasas saturadas y la incidencia de enfermedad cardiovascular así como distintos tipos de cánceres.

En las últimas décadas se ha registrado una preocupación creciente por parte de muchos consumidores en relación con una alimentación más saludable, llegando incluso a cambiar sus hábitos alimenticios consumiendo alimentos lácteos desnatados o semidesnatados o "light", lo que puede originar problemas carenciales por falta en la dieta de determinados nutrientes (aminoácidos, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas, etc.). Se ha constatado que no todas las grasas contribuyen de la misma manera al desarrollo de enfermedad cardiovascular, dependiendo esto del particular metabolismo de cada persona, que según su naturaleza la utiliza como fuente de energía o acumulándose a nivel corporal en mayor o menor grado. En este sentido, y aunque el origen de los procesos de termogénesis (producción de calor asociada a la oxidación de un substrato en el organismo animal), continua siendo materia de controversia, hoy parece que la naturaleza de la grasa de la dieta resulta ser un factor a considerar.

La realización de distintos tipos de ensayos muestra que los ácidos grasos poliinsaturados y los de cadena corta y media, se oxidan como fuente de energía más rápida e intensamente que lo hacen los saturados de cadena larga, siendo por tanto acumulados en menor cantidad, pudiendo dar lugar en consecuencia, a un incremento de la termogénesis inducida por la dieta alimentaria. Asimismo, se ha constatado que la presencia de ácidos grasos poliinsaturados o de cadena media, da lugar en virtud de su utilización, a un incremento en la retención de proteína. De acuerdo con estos antecedentes, se han llevado a cabo distintos tipos de estudios y ensayos tendentes a establecer comparativamente, la calidad de la proteína y grasa de la leche de cabra y de vaca, tanto desde un punto de vista nutritivo como saludable. En base a resultados experimentales obtenidos por nuestro grupo de trabajo se presentan los resultados más relevantes en los distintos aspectos ya indicados.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)