REFRANERO QUESERO-37

"Tantico queso y tantazo pan, y así las cosas bien van" 

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

LABORATORIO: GRASA VEGETAL MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la detección de grasa vegetal en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 
Los digitónidos de esterol se disuelven en una mezcla de formamida y N,N-dimetilformamida, extrayendo con n-pentano los esteroles liberados, que se separan por cromatografía de gases. Si en el cromatograma obtenido se registra un pico con el tiempo de retención correspondiente al beta-sitosterol, se confirma la presencia de grasa vegetal en la muestra de mantequilla examinada.

Material y aparatos utilizados.
-Cromatógrafo de gases, equipado de un detector de ionización de llama, un inyector de plata o de vidrio con un sistema de inyección directa en la columna, y un registrador.
-Columna de cromatografía de gases, de vidrio o de acero inoxidable, en forma de U o en espiral, de 1 o 2 m de longitud, y un diámetro interior 3-4 mm. Se recomienda el vidrio, pues algunos tipos de acero inoxidable dan resultados erróneos por alteración de los esteroles.
-Microjeringa, para dosificaciones de 5 o 10 microlitros.

Reactivos necesarios.
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico al 96% (v/v, PA).
-Colesterol (DC).
-Digitonina en solución alcohólica al 1%.
-N,N-Dimetilformamida (PA).
-Éter etílico (PA).
-Fitosterol de aceite de colza.
-Fitosterol de aceite de soja.
-Formamida (PRS).
-n-pentano (PA).
-Potasio hidróxido al 85% en lentejas (PA).

Se prepara una mezcla con volúmenes iguales de formamida (PRS) y N,N-Dimetilformamida (PA). En el relleno de la columna la fase estacionaria es de goma de silicona (típo metílico), estable hasta al menos una temperatura de 300 ºC que impregna en m2 a 4% una tierra de diatomeas calcinada, lavada al ácido y silanizada, de granulometría 80/100 o 100/120 de malla.
La solución para el ensayo de sensibilidad se prepara con 1 mg de colesterol (DC) de 1 ml de n-pentano (PA), recientemente obtenido a partir de la grasa de leche, del modo que se describe en el apartado del procedimiento analítico de los esteroles (punto 2).
La solución para el ensayo de resolución de los picos se prepara con 0,9 mg de fitosterol de aceite de colza y 0,1 mg de colesterol (DC) en 1 ml de n-pentano (PA). Los esteroles deben ser de reciente preparación, según el procedimiento analítico descrito (punto 2).
Asimismo, la solución para el ensayo de referencia se prepara con 1 mg de fitosterol de aceite de soja en 1 ml de n-pentano (PA) recientemente preparado, según se describe en el procedimiento analítico descrito (punto 2).
Como gas portador se utiliza el nitrógeno. También se utiliza el hidrógeno y el oxígeno (o aire).

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Fundir aproximadamente 50 g de la muestra de mantequilla en una estufa estándar a una temperatura inferior a 50 ºC, hasta conseguir la separación de las fases acuosa y grasa. Seguidamente, se separa la capa grasa por decantación y se procede a su clarificación en la estufa a una temperatura de unos 40 ºC; después se filtra sobre un papel de filtro seco, evitando el paso de la fase acuosa por el filtro.
2.Preparación de los esteroles: En un matraz erlenmeyer de 500 ml pesar aproximadamente 15 g de materia grasa, con una precisión de 0,1 g. Añadir 10 ml de solución de potasio hidróxido y 20 ml de alcohol etílico al 96% (v/v, PA). Colocar sobre el matraz erlenmeyer el refrigerante de aire, calentar en baño de agua hirviendo, agitando por rotación, hasta que la solución se vuelva clara, y continuar la ebullición durante 30 minutos más. Añadir 60 ml de agua destilada (PA), y luego 180 ml de alcohol etílico al 96% (v/v, PA) y elevar la temperatura a unos 40 ºC; añadir 30 ml de la solución alcohólica de dgitonina al 1%, agitar y dejar enfriar. Colocar el matraz en un refrigerante regulado a la temperatura de 5 ºC, aproximadamente, durante 12 horas o toda la noche. Recoger el precipitado del digitónido de esterol por filtración sobre un papel de filtro de velocidad media utilizando un embudo Buchner (8 cm de diámetro). Lavar el precipitado con agua destilada aproximadamente a unos 5 ºC de temperatura hasta que el filtrado no forme espuma; después se lava una vez con 25-50 ml de alcohol etílico al 96% (v/v, PA), y una vez con 25-50 ml de éter etílico (PA). Desecar el papel de filtro con el precipitado en un vidrio de reloj en estufa a 102 ± 2 ºC, durante 10 o 15 minutos. Separar el precipitado en forma de película, plegando en dos partes el papel de filtro. Disolver en un pequeño tubo de ensayo, aproximadamente, 10 mg de digitónido de esterol en 0,5 ml de una mezcla de volúmenes iguales de formamida (PRS) y N,N-Dimetilformamida (PA). En caso necesario, calentar ligeramente, enfriando después. Añadir 2,5 ml de n-pentano (PA) y agitar; dejar reposar hasta que la separación entre las capas sea nítida, y usar la capa superior para el análisis cromatográfico, ya que contiene los esteroles liberados.
3.Condiciones de la cromatografía de gases: La temperatura de la columna será de 220-250 ºC., la temperatura del sistema de inyección, si éste puede calentarse por separado, debe ser 20-40 ºC superior a la de la columna, y el gasto de nitrógeno se fija en 30/60 ml/min. Se debe desconectar el detector y equilibrar las columnas nuevas en estas condiciones durante 16-24 horas. Seguidamente, se conecta el detector, se enciende la llama, regulando el gasto de hidrógeno y de oxígeno o de aire con objeto de obtener una altura de llama y una sensibilidad adecuada. Poner en marcha el registrador y dejar que el papel se desenrolle a una velocidad adecuada, ajustar el cero y el atenuador. Si la línea de base es estable, el aparato está preparado para su utilización.
4.Ensayo de sensibilidad: Inyectar de 3 a 5 ml de la solución para el ensayo de sensibilidad, preparada previamente, apareciendo sólo un pico de colesterol en el cromatograma obtenido (figura 1). Ajustar el atenuador de modo que se utilice aproximadamente toda la escala del registrador. 

Figura 1. Esteroles de la materia grasa de la leche.

5.Ensayo de resolución de los picos: Inyectar de 3 a 5 ml de la solución para el ensayo de resolución de los picos, preparada previamente, apareciendo en el cromatograma los picos de colesterol, brasicosterol, y camposterol (figura 2). A continuación, medir las distancias de retención (distancia desde el punto de inyección hasta el punto de altura máxima del pico) para los siguientes picos: colesterol (d_ch), brasicosterol (d_b), camposterol (d_c), y beta-sitosterol (ds), así como las anchuras de la base de los picos (dimensión de retención entre las intersecciones con la línea de base de las tangentes en los puntos de inflexión situados en la parte anterior y posterior del pico), que corresponden al colesterol (W_ch), y al brasicosterol (W_b). La resolución de los picos se expresa mediante la siguiente fórmula:

PR = 2(d_b – d_ch) (W_b + W_ch), cuyo valor debe ser al menos igual a 1.

Asimismo, hay que calcular los tiempos de retención relativos (colesterol 1,00) para el brasicosterol, el camposterol y el beta-sitosterol.

Figura 2. Esteroles del aceite de colza.

6.Ensayo de referencia: Inyectar 3 a 5 ml de la solución para el ensayo de referencia, preparada previamente, apareciendo en el cromatograma los picos de camposterol, estigmasterol y beta-sitosterol (figura 3). A continuación, medir las distancias de retención de los picos correspondientes al camposterol (d_c), estigmasterol (d_st), y beta-sitosterol (d_s). Calcular los tiempos de retención relativos, que son, aproximadamente los siguientes:
-Colesterol: 1,00 (aproximadamente 15 minutos).
-Brasicosterol: 1,13-1,15.
-Camposterol: 1,32-1,34.
-Estigmasterol: 1,44-1,46.
-Beta-sitosterol: 1,66-1,68.

Figura 3. Esteroles del aceite de soja.

7.Análisis de la muestra: Inyectar de 3 a 5 ml de la solución a analizar y pulsar el botón del atenuador hasta obtener un factor de atenuación cuatro veces inferior, que generalmente se obtiene en dos pases del botón. A continuación, registrar el cromatograma obtenido.

Expresión de los resultados.
Si en el cromatograma obtenido aparece un pico con un tiempo de retención relativo igual al de beta-sitosterol y una altura que corresponde al menos a un 2% de la escala, se confirma la presencia de beta-sitosterol y la muestra de grasa examinada, a partir de la cual se han aislado los esteroles, se considera que contiene grasa vegetal. La presencia en el cromatograma de picos de otros fitosteroles como el camposterol o el estigmasterol, reafirma dicho resultado. 
Este método permite detectar la presencia de al menos un 0,5% de beta-sitosterol en la mezcla de esteroles. En principio, no es posible fijar el límite de detección de la grasa vegetal en la grasa de leche, debido a que depende del contenido en beta-sitosterol de la grasa añadida, es decir, de la naturaleza de esta grasa o de la mezcla de grasas añadidas a la grasa de leche.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma Internacional FIL-IDF 54: 1970.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

REFRANERO QUESERO-36

"Y del gasto de su casa/ será probanza más cierta/ el queso y los panecillos/ que debemos en la tienda" (Moreto)

Fuente: La actividad quesera, por su antigüedad y su amplia distribución geográfica en la mayoría de los países del mundo, cuenta con un refranero muy rico, donde las frases, dichos, comentarios, consejos, experiencias, se entremezclan armoniosamente con los nombres de las tareas realizadas diariamente y con las singulares denominaciones que identifican a los útiles y aperos tradicionales empleados en las distintas regiones rurales. Muchas de estas frases son de origen desconocido, por lo que al publicarlas en esta sesión del blog, es mi intención difundirlas entre los que trabajan en este sector y en la sociedad en su conjunto, a modo de modesto pero merecido reconocimiento a sus creadores y, al mismo tiempo, conservar estas auténticas joyas de la sabiduría popular para hacerlas llegar a las generaciones presentes y futuras. Incluso, ocasionalmente, se presentan en este refranero quesero, algunas aportaciones personales, con gran osadía por mi parte (recopilación de José Luis Ares).

LABORATORIO ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES SOLUBLES E INSOLUBLES EN MANTEQUILLA-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la determinación del índice de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles en la mantequilla.

Principios y fundamentos metodológicos. 
El índice de ácidos grasos volátiles solubles o índice de Reichert o Reichert-Meissl-Mellny, es el número de mililitros de una solución acuosa de álcali 0,1 N, requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua de una cantidad de 5 gramos de grasa en las condiciones que se especifica en esta metodología. 
El índice de ácidos grasos volátiles insolubles o índice de Polenske, es el número de mililitros de solución acuosa de álcali 0,1 N, requeridos para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua, obtenidos en una muestra de 5 gramos de grasa, en las condiciones del método. 
Después de saponificar la grasa con una solución de sodio hidróxido en glicerina, la solución jabonosa se diluye con agua y se acidifica con ácido sulfúrico. Los ácidos grasos volátiles se destilan y los ácidos grasos insolubles se separan de los solubles por filtración. La solución acuosa de ácidos solubles y la solución etanólica de ácidos insolubles se valoran separadamente con una solución de álcali normalizada. El método es empírico porque sólo determina una parte de estos ácidos; por tanto, los aparatos utilizados y las especificaciones referentes al procedimiento se deben seguir rigurosamente para obtener resultados exactos y reproducibles.

Material y aparatos utilizados.
-Aparato de destilación (en esquema adjunto): Está integrado por los siguientes elementos:
1.Matraz de fondo plano de vidrio al borosilicato de 300 ml de capacidad (A).
2.Cabeza de destilación (E).
3.Refrigerante ( C).
4.Receptor, es un matraz aforado con las rayas circulares de aforo a 100 y 110 ml (D).
5.Lámina de amianto o asbesto de 120 mm de diámetro, 6 mm de espesor con una abertura central circular de 40 a 50 mm de diámetro, para sostener el matraz durante el calentamiento (E).
6.Piedra pómez triturada que pasa a través de un tamiz de malla circular de 1,44 mm.

En la figura se representan las dimensiones en mm y el montaje del aparato de destilación; para las conexiones se puede utilizar tapones de caucho, neopreno o silicona, o juntas de vidrio esmerilado “estandar” 24/40.

Reactivos necesarios.
-Ácido sulfúrico 1 N (SV).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico al 96% (v/v, PA).
-Fenolftaleína en solución al 1% ( RE).
-Glicerina (PRS).
-Piedra pómez de 4-8 mm ( PR).
-Sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA).
-Sodio hidróxido 0,1 N ( SV).
-Indicador de fenolftaleína.

La glicerina empleada tiene las siguientes características: d = 1,26; 98% (p/p).
Para preparar la solución acuosa de sodio hidróxido (44% p/p) se usa sodio hidróxido al 97% en lentejas (PA), y se disuelve en agua destilada (PA). Se recomienda su conservación en una botella protegida del dióxido de carbono, y utilizar siempre la porción limpia libre de precipitado de carbonatos.
El agua destilada (PA) que se utilice en este método debe hervirse durante 15 minutos, para eliminar el dióxido de carbono.
La solución acuosa de sodio hidróxido 0,1 N (SV) o potasio hidróxido 0,1 N, debe estar normalizada exactamente.
El alcohol etílico al 96% (v/v PA) debe ser neutro a la fenolftaleína; el agua usada debe ser destilada o de una pureza al menos equivalente.

Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Fundir aproximadamente 50 g de la muestra de mantequilla en una estufa estándar a una temperatura inferior a 50 ºC, hasta conseguir la separación de las fases acuosa y grasa; seguidamente, hay que separar la capa de grasa por decantación, y clarificarla en la estufa a unos 40 ºC; después se filtra empleando un papel de filtro seco, evitando que pase la fase acuosa por el filtro. 
2.Determinación del índice de ácidos grasos volátiles solubles: Pesar 5 g de grasa en el matraz A, con una aproximación de 0,01 g; añadir 20 g (16 ml) de glicerina (PRS), y 2 ml de solución de sodio hidróxido (44%). Para añadir la solución de sodio hidróxido debe usarse una bureta protegida de la entrada de dióxido de carbono, limpiando previamente la punta de la bureta y desechando las primeras gotas. Calentar el matraz a fuego directo, evitando el sobrecalentamiento, y agitando continuamente hasta que el líquido no forme espuma y se vuelva límpido. Dejar enfriar el matraz hasta 90 ºC, añadir 90 ml de agua destilada (PA) recién hervida a la misma temperatura aproximadamente, y mezclar hasta que el líquido obtenido sea límpido. Añadir de 0,6 a 0,7 g de piedra pómez y 50 ml de solución de ácido sulfúrico 1 N (SV). Conectar inmediatamente el matraz al aparato de destilación calentando ligeramente hasta que los ácidos grasos libres formen una capa superficial limpia. En el calentamiento debe regularse la llama de modo que se recojan en el matraz aforado 110 ml de destilado en unos 19-21 minutos, considerándose el comienzo de la destilación el momento en que se forma la primera gota en el refrigerante. Se debe regular el flujo de agua del refrigerante de modo que se mantenga la temperatura del agua que sale del mismo a 20 ± 1 ºC. Una vez recogidos los 110 ml de destilado, quitar el mechero inmediatamente y sustituir el matraz aforado por un pequeño vaso. A continuación, mezclar el contenido del matraz aforado agitando suavemente, y sumergir el matraz en un baño de agua a 20 ± 1 ºC durante 10-15 minutos, quedando la señal correspondiente a los 110 ml del matraz aforado por debajo del nivel del agua del baño; se debe agitar el matraz en varias ocasiones. Tapar el matraz y mezclar invirtiéndolo 4 o 5 veces sin agitar. Filtrar los 110 ml de destilado a través de un papel de filtro seco de velocidad media (diámetro 80-90 mm), que se ajusta en un embudo. El filtrado debe ser límpido, empleando un filtro con las dimensiones adecuadas para que un volumen de 15 ml lo llene por completo. Pipetar 100 ml de filtrado y pasarlos a un matraz erlenmeyer de 300 ml, añadir 0,5 ml de la solución indicadora de fenolftaleína al 1% (RE), y valorar con la solución acuosa de álcali “estándar” 0,1 N hasta obtener un color rosa persistente durante 30-60 segundos.
3.Ensayo en blanco: Se realiza sin grasa, y en lugar de saponificar a fuego directo hay que calentar en baño de agua hirviendo durante 15 minutos. Para la valoración es suficiente con emplear 0,5 ml de la solución de álcali normalizada. En caso contrario, se deben preparar nuevas soluciones del reactivo.
4.Determinación del índice de ácidos grasos volátiles insolubles (Polenske): Previamente, se debe lavar el filtro con tres volúmenes sucesivos de 15 ml de agua destilada (PA) a la temperatura de 20 ± 1 ºC, una vez que hayan pasado cada uno a través del refrigerante del vaso pequeño y del matraz aforado. Colocar el embudo y el filtro en el cuello de un matraz cónico, limpio y seco, de 200 ml de capacidad. Disolver los ácidos grasos insolubles repitiendo los lavados, usando volúmenes de 15 ml de alcohol etílico de 96% (v/v, PA). Valorar con la solución acuosa de álcali normalizada (0,1 N) el conjunto de los lavados utilizando alcohol etílico de 96% (v/v, PA), y 0,5 ml de solución indicadora de fenolftaleína al 1% (RE), hasta un color rosa persistente durante 30-60 segundos.

Expresión de los resultados.
Los distintos resultados se obtienen mediante las siguientes fórmulas:
1.Índice de ácidos grasos volátiles solubles (índice de Reichert):

Índice de Reichert = 11. t . (V₁ – b)

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:
V₁ = Volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1 N) de álcali, utilizados en la valoración de la muestra.
b = Volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1 N) de álcali, utilizados en el ensayo en blanco.
t = Normalidad exacta de la solución normalizada (0,1 N) de álcali. 

El resultado obtenido se redondea a la primera cifra decimal.

2.Índice de ácidos grasos volátiles insolubles (índice de Polenske): 

Índice de Polenske = 10 . t . V₂

teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:
V₂ = Volumen en mililitros de la solución normalizada (0,1 N) de álcali utilizada en la valoración de la muestra.
t = Normalidad exacta de la solución normalizada (0,1 N) de álcali.

Se debe redondear el resultado a la primera cifra decimal.

3.Reproducción de los resultados: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones duplicadas, obtenidos simultáneamente o inmediatamente uno detrás de otro por el mismo analista, no debe exceder de 0,5 para el índice de Reichert o de 0,3 para el índice de Polenske.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (21/7/1977 y 22/7/1977).
-Norma Internacional FIL-IDF 37: 1966.
-Métodos Oficiales de Análisis en Alimentaria: Leche y Productos Lácteos. Montplet & Esteban, 1987.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

INFORMACIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO EN ESPAÑA: ESTATUTO AGENCIA RD227/2014

Mediante el Real Decreto 227/2014, de 4 de abril, del Ministerio de Hacienda y Administraciones Públicas del Gobierno de España, se aprueba el Estatuto de la Agencia de Información y Control Alimentarios. 

La Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria crea, en su disposición adicional primera, la Agencia de Información y Control Alimentarios, con naturaleza jurídica de organismo autónomo y con los fines de controlar el cumplimiento de las medidas que la citada ley dispone y gestionar los sistemas de información de los mercados oleícolas (aceite de oliva y aceituna de mesa) y lácteos y aquellos otros alimentos que, por su importancia estratégica, determine el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente porque incidan significativamente en la producción y comercialización agraria y alimentaria.

La Agencia de Información y Control Alimentarios, procede de la modificación del organismo autónomo Agencia para el Aceite de Oliva, de la que es sucesora legal, conforme a los principios generales de funcionamiento de la Administración y a los criterios de austeridad en el gasto público. La Agencia de Información y Control Alimentarios asume además de las funciones que venía ejerciendo, aquellas nuevas relacionadas con el control del cumplimiento de lo dispuesto en dicha Ley. Aprobada la modificación de la Agencia conforme al artículo 63.1 de la Ley 6/1997, de 14 de abril, de Organización y Funcionamiento de la Administración General del Estado, procede dotarla de su nuevo Estatuto al que se refiere el artículo 62 de esa misma ley, estableciendo su contenido y aprobación por Real Decreto del Consejo de Ministros. Dicho Estatuto deberá estar aprobado y publicado con carácter previo a la entrada en funcionamiento efectivo de la nueva Agencia, teniendo en cuenta que la entrada en vigor de la Ley 12/2013, de 2 de agosto, por la que se creó, se producirá a los cinco meses de su publicación oficial.

En consecuencia, el presente real decreto establece las disposiciones estatutarias para la Agencia de Información y Control Alimentarios por las que se regirá su organización y funcionamiento para el ejercicio de las funciones que la Disposición adicional primera de la Ley 12/2013, de 2 de agosto, vino a conferirla para la mejor consecución de sus fines. Dentro de los principios de austeridad en el gasto público, se adapta la composición de su Consejo Asesor a los nuevos requerimientos de representación exigidos por la modificación operada en los fines de la misma.

Por otro lado, resulta necesario adaptar el Real Decreto 401/2012, de 17 de febrero, por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, al objeto de que recoja en el mismo la adscripción de la Agencia de Información y Control Alimentarios a la Secretaría General de Agricultura y Alimentación. En su virtud, a iniciativa del Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a propuesta del Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 4 de abril de 2014, se dispone lo siguiente: 

Artículo único. Aprobación del Estatuto de la Agencia de Información y Control Alimentarios.

Se aprueba el Estatuto de la Agencia de Información y Control Alimentarios, cuyo texto se inserta a continuación (texto en BOE).

Disposición adicional única. No incremento del gasto público.

La aplicación de lo dispuesto en el presente real decreto no implicará incremento del gasto público, siendo asumidas las funciones y los gastos que se originen por la reasignación de los recursos humanos y medios materiales destinados al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y sus organismos dependientes.

Disposición transitoria única. Régimen transitorio de personal.

Las unidades y puestos de trabajo con nivel orgánico inferior a subdirección general cuyas funciones correspondían a la Agencia para el Aceite de Oliva, continuarán subsistentes y seguirán percibiendo sus retribuciones con cargo a los créditos a los que venían imputándose hasta que se aprueben las relaciones de puestos de trabajo adaptadas a la estructura orgánica y funciones que se establecen en este decreto y se proceda a las correspondientes adaptaciones presupuestarias.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto y, en particular, el Real Decreto 1065/1988, de 16 de septiembre, por el que se establece la estructura de la Agencia para el Aceite de Oliva.

Disposición final primera. Modificación del Real Decreto 401/2012, de 17 de febrero, por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Se modifica el Real Decreto 401/2012 por el que se desarrolla la estructura orgánica básica del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, de la forma que a continuación se indica.

Uno. El apartado 6 del artículo 7 se modifica y quedará redactado del siguiente modo:

«6. Quedan adscritos al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la Secretaría General de Agricultura y Alimentación, el Fondo de Garantía Agraria (FEGA) y la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), con las funciones y estructuras actualmente vigentes.»

Dos. El apartado 6 del artículo 12 se modifica y quedará redactado del siguiente modo:

«6. Queda adscrita al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la Subsecretaría, la Entidad Estatal de Seguros Agrarios (ENESA), cuya presidencia corresponde al Subsecretario, con las funciones y estructura actualmente vigentes.»

Disposición final segunda. Desarrollo y ejecución.

Se autoriza al Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para dictar las disposiciones necesarias para la aplicación y desarrollo de este real decreto.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación. Dado en Madrid, el 4 de abril de 2014, por Juan Carlos R., y el Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas, Cristóbal Montoro Romero.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 105, de 30/04/2014 (apartado I Disposiciones generales, Sec. I, 4580, páginas 33474-33481).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DEROGACIÓN NORMATIVA CALIDAD LECHE EN ESPAÑA: ORDEN 406/2006

Mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada, la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche UHT (ultra-alta temperatura).

La Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada destinada al mercado interior, fue modificada, en parte, por la Orden de 11 de febrero de 1987 y en último lugar por la Orden de 6 de septiembre de 1995, que ampliaba la fecha de caducidad del producto a siete días.

La Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada destinada al mercado interior, fue modificada, en parte, por la Orden de 11 de febrero de 1987 y derogada en lo relativo a aditivos, por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como las condiciones para su utilización.

La Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche UHT destinada al mercado interior, fue modificada, en parte, por la Orden de 11 de febrero de 1987 y derogada en lo relativo a aditivos, por Real Decreto 145/1997.

El objeto de dichas normas era definir las condiciones y características de la leche pasterizada, de la leche esterilizada y de la leche UHT, respectivamente, para su comercialización en el territorio nacional. Sin embargo, actualmente, los requisitos que deben reunir las mencionadas leches de consumo tratadas térmicamente, para su comercialización, se encuentran armonizados en el marco de la Unión Europea y las mencionadas normas de calidad no están adaptadas a la normativa existente en la materia en este marco. Por un lado, el Reglamento (CE) 2597/97 del Consejo, de 18 de diciembre, por el que se establecen las normas complementarias de la organización común de mercados en el sector de la leche y de los productos lácteos en lo que se refiere a la leche de consumo, establece, entre otros aspectos, los requisitos de composición de la leche de consumo y sus posibles modificaciones.

Asimismo, la Directiva 92/46/CEE, de 16 de junio, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, incorporada a nuestro derecho interno por Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, que además de los aspectos sanitarios, establece los tipos de leche de consumo tratada térmicamente y las normas para su producción que también afectan a los tratamientos y procesos tecnológicos que pueden utilizarse en su elaboración.

Además, es de aplicación el Reglamento (CEE) 1898/87 del Consejo, de 2 de julio, relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su comercialización. También hay que tener en cuenta diversas disposiciones de carácter horizontal relacionadas con los alimentos en general, y en particular, el Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Con respecto a determinados aspectos contemplados en las mencionadas normas de calidad, en concreto, las características organolépticas y algunas características intrínsecas, son parámetros que ya no se utilizan por resultar de poco interés y haber quedado obsoletos y, en cualquier caso, sólo podrían ser exigibles a las leches de consumo elaboradas en España al no estar regulados en la normativa comunitaria. 

En cuanto a la fecha de caducidad de la leche pasterizada establecida en la correspondiente norma de calidad y no prevista en la normativa comunitaria, se considera procedente su supresión ya que según las nuevas directrices de la Unión Europea, es el propio elaborador del producto el responsable del establecimiento de la fecha de duración mínima que figure en el etiquetado y quién garantice que el producto cumple con los requerimientos tanto sanitarios como de composición durante toda su vida útil. Además, este es un requisito que podría impedir la comercialización de la leche pasterizada con una fecha límite de consumo más amplia, como consecuencia de la aplicación de procedimientos tecnológicos autorizados, pudiendo por tanto constituir un obstáculo para su circulación.

En consecuencia, dado que las características de la leche pasterizada, esterilizada y UHT se encuentran actualmente reguladas por la normativa de la Unión Europea y las correspondientes normas de calidad han quedado obsoletas, es pertinente su derogación, a fin de garantizar la comercialización y la libre circulación en la Unión Europea de los productos que cumplan la citada normativa favoreciendo el desarrollo racional del sector lácteo.

En el proceso de tramitación de esta norma han sido consultadas las Comunidades Autónomas y los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. En su virtud, a propuesta de las Ministras de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Sanidad y Consumo y del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, se dispone lo siguiente:

Artículo único. Derogación de las Órdenes que aprueban las normas de calidad para la leche pasterizada, la leche esterilizada y la leche UHT.

Se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma general de calidad para la leche pasterizada destinada al mercado interior, la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma general de calidad para la leche esterilizada destinada al mercado interior y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma general de calidad para la leche UHT destinada al mercado interior.

Disposición final primera. Título competencial.

La presente Orden se dicta al amparo de las competencias que los ordinales 13.ª y 16.ª del artículo 149.1 de la Constitución atribuyen al Estado en las materias de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y de bases y coordinación general de la sanidad.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Firmada en Madrid, a 14 de febrero de 2006, por la Ministra de la Presidencia, Fernández de la Vega Sanz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 44, de 21/02/2006 (ref. 2971, páginas 6829 y 6830).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CALIDAD LECHES CONSERVADAS EN ESPAÑA: REAL DECRETO 1054/2003

Mediante el Real Decreto 1054/2003, de 1 de agosto, del Gobierno de España, se aprueba la Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana. 

Las Normas de calidad para la leche evaporada, la leche condensada y la leche en polvo fueron aprobadas por la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche evaporada destinada al comercio interior; la Orden de 25 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche condensada, destinada al mercado interior, y la Orden de 23 de noviembre de 1984, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche en polvo destinada al consumo para el mercado interior, respectivamente. Dichas órdenes recogían los requisitos establecidos por la Directiva 75/118/CEE del Consejo, de 18 de diciembre de 1975, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.

La mencionada Directiva 75/118/CEE queda sustituida y es derogada, a partir del 17 de julio de 2003, por la Directiva 2001/114/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana, que supone el nuevo marco normativo comunitario en esta materia, dentro del proceso de simplificación y adaptación a las disposiciones comunitarias de carácter general aplicables a los productos alimenticios.

La incorporación de la mencionada Directiva 2001/114/CE al ordenamiento jurídico interno, así como la sustitución de las citadas Órdenes de 7 de octubre de 1983, de 25 de octubre de 1983 y de 23 de noviembre de 1984, que quedan derogadas, constituyen el objeto de este Real Decreto por el que se establece la nueva norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana. Este Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.a y 16.a de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y de la sanidad. En su tramitación han sido consultadas las comunidades autónomas, así como los sectores afectados, y ha emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Ministra de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de agosto de 2003, se dispone lo siguiente:

Artículo único. Aprobación de la Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana.
1.Se aprueba la Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana, que se inserta a continuación de este Real Decreto.
2.Esta norma de calidad no se aplicará a las leches en polvo destinadas a los niños menores de 12 meses, que se regirán por lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria específica de los preparados para lactantes y preparados de continuación, aprobada por el Real Decreto 72/1998, de 23 de enero.

Disposición transitoria única. Régimen transitorio.
1. Los productos objeto de este Real Decreto podrán seguir siendo comercializados hasta el 17 de julio de 2004, siempre que cumplan con lo dispuesto por las disposiciones vigentes con anterioridad a la entrada en vigor del mismo.
2. No obstante, los productos etiquetados con anterioridad al 17 de julio de 2004, y que no se ajusten a lo dispuesto en este real decreto, podrán seguir comercializándose hasta que se agoten las existencias, siempre que se ajusten a lo dispuesto por las disposiciones vigentes con anterioridad a la entrada en vigor de este Real Decreto.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
A partir de la entrada en vigor de este Real Decreto, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en él y, en particular, la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche evaporada destinada al comercio interior, la Orden de 25 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche condensada, destinada al mercado interior, y la Orden de 23 de noviembre de 1984, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche en polvo destinada al consumo para el mercado interior.

Disposición final primera. Habilitación competencial.
Este Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.13.a y 16.a de la Constitución, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y de la sanidad.

Disposición final segunda. Facultad de desarrollo.
Los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo podrán adoptar, en el ámbito de sus competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en este Real Decreto y para la actualización de la norma de calidad que se aprueba, como consecuencia de las modificaciones introducidas por la normativa comunitaria.

Disposición final tercera. Entrada en vigor.
El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Palma de Mallorca, a 1 de agosto de 2003, por Juan Carlos R., y el Vicepresidente Primero del Gobierno y Ministro de la Presidencia, Mariano Rajoy Brey.

Norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destinados a la alimentación humana:

1.Denominaciones de venta y definición de los productos: A los efectos de esta norma de calidad, se establecen las denominaciones, definiciones y tipos de productos que se detallan a continuación:
1.1.Leche parcialmente deshidratada: El producto líquido, con o sin adición de azúcar, obtenido directamente por eliminación parcial del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada o de una mezcla de dichos productos, al que puede habérsele añadido nata, leche totalmente deshidratada o ambos productos, sin que la cantidad de leche totalmente deshidratada adicionada supere, en los productos finales, el 25 por ciento del extracto seco total procedente de la leche.
Tipos de leche parcialmente deshidratada: La leche parcialmente deshidratada podrá ser de dos tipos, leche evaporada y leche condensada.
a) Tipos de leche evaporada:
1º.Leche evaporada rica en materia grasa: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos, un 15 por ciento de materia grasa y no menos de un 26,5 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
2º.Leche evaporada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso, al menos, un 7,5 por ciento de materia grasa y, al menos, un 25 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
3º.Leche evaporada parcialmente desnatada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso más de un 1 por ciento y menos de un 7,5 por ciento de materia grasa, y no menos de un 20 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
4º.Leche evaporada semidesnatada: Leche parcialmente deshidratada que contiene en peso entre un 4 y 4,5 por ciento de materia grasa y, al menos, un 24 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
5º.Leche evaporada desnatada: Leche parcialmente deshidratada que no contiene en peso más de 1 por ciento de materia grasa ni menos de un 20 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
b) Tipos de leche condensada:
1º.Leche condensada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso, al menos, un 8 por ciento de materia grasa y no menos de un 28 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
2º.Leche condensada parcialmente desnatada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso más de un 1 por ciento y menos de un 8 por ciento de materia grasa, y no menos de un 24 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
3º.Leche condensada semidesnatada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que contiene en peso entre un 4 y un 4,5 por ciento de materia grasa y, al menos, un 28 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.
4º.Leche condensada desnatada: Leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar blanco o azúcar blanco refinado) y que no contiene en peso más de un 1 por ciento de materia grasa ni menos de un 24 por ciento de extracto seco total procedente de la leche.

1.2 Leche totalmente deshidratada: El producto sólido obtenido directamente por eliminación del agua de la leche, de la leche desnatada o parcialmente desnatada, de la nata o de una mezcla de dichos productos, y cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5 por ciento en peso del producto final.
Tipos de leche totalmente deshidratada:
1º.Leche en polvo rica en materia grasa: Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 42 por ciento de materia grasa.
2º.Leche en polvo: Leche deshidratada que contiene en peso, al menos, un 26 por ciento y menos de un 42 por ciento de materia grasa.
3º.Leche en polvo parcialmente desnatada: Leche deshidratada con un contenido de materia grasa superior a un 1,5 por ciento e inferior a un 26 por ciento en peso.
4º.Leche en polvo semidesnatada: Leche deshidratada con un contenido de materia grasa comprendido entre un 10 y un 16 por ciento.
5º.Leche desnatada en polvo: Leche deshidratada que contiene en peso, como máximo, un 1,5 por ciento de materia grasa.

2. Tratamientos y aditivos autorizados:
2.1 Para la fabricación de leche condensada, leche condensada parcialmente desnatada, leche condensada semidesnatada y leche condensada desnatada, se autoriza el tratamiento por medio de la lactosa en cantidad adicional no superior a un 0,03 por ciento en peso del producto final.
2.2 Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, la conservación de los productos contemplados en los apartados 1.1 y 1.2 se obtendrá por los siguientes procedimientos:
1º.Tratamiento térmico (esterilización, UHT, etc.), en el caso de los distintos tipos de leche evaporada.
2º.Adición de sacarosa, en el caso de los distintos tipos de leche condensada.
3º.Deshidratación, en el caso de los distintos tipos de leche en polvo.

2.3 Se autoriza la adición de vitaminas a los productos definidos en el apartado 1, con arreglo a lo dispuesto en el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.

3.Etiquetado:
Los productos definidos en el apartado 1 deberán cumplir lo dispuesto en la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, con las siguientes particularidades:
a) Las denominaciones de venta previstas en el citado apartado 1 quedan reservadas a los productos que figuran en él y deberán ser utilizadas en el comercio para designarlos.
b) El etiquetado deberá mencionar el porcentaje de materia grasa de la leche expresado en peso con respecto al producto elaborado, salvo en el caso de los productos definidos como leche evaporada desnatada, leche condensada desnatada y leche desnatada en polvo.
c) El etiquetado igualmente deberá mencionar el porcentaje de extracto seco magro procedente de la leche en el caso de los productos definidos en el apartado 1.1.
d) Las indicaciones contempladas en los anteriores párrafos b) y c) deberán figurar al lado de la denominación de venta.
e) El etiquetado en el caso de los productos definidos en el apartado 1.2 deberá mencionar las recomendaciones sobre el modo de dilución o de reconstitución y el contenido de materia grasa del producto diluido o reconstituido.
f) Cuando los productos se presenten en envases inferiores a 20 gramos y éstos se comercialicen en un envase exterior, las indicaciones del etiquetado previstas podrán figurar exclusivamente sobre dicho envase exterior, salvo lo que concierne a la denominación exigida en el párrafo a) precedente.
g) El etiquetado de los productos definidos en el apartado 1.2 especificará que se trata de un producto «no recomendado para lactantes menores de 12 meses».

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 184, de 2/08/2003 (ref. 15483, páginas 29982-29984).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)