NORMA CALIDAD LECHE ESTERILIZADA ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 3/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 3 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas características que debe reunir la leche esterilizada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General se refiere a la leche de vaca esterilizada detinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende por leche, estrilizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.

5. Denominaciones.
5.1. Leche esterilizada entera o leche esterilizada.
La que contenga un mínimo de 3,20% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final (m/m).
5.2. Leche esterilizada desnatada.
La que contenga como máximo un 0,30% de materia grasa de la leche y un mínimo de extracto seco magro de 8,35%, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.3. Leche esterilizada semidesnatada.
La que contenga un mínimo del 1,50% y un máximo del 1,80% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,20 de extracto seco magro procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6. Tratamiento de higienización.
6.1. Proceso de elaboración:
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
- Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación.
- Precalentamiento a unos 70 ºC en flujo continuo y homogeneización intercalada durante esta fase del proceso.
- Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos.
- Tratamiento de la leche envasada mediante calentamiento a la temperatura de 110 °C durante veinte minutos o con otras combinaciones de temperatura y tiempo igualmente eficaces.
6.2. Otras operaciones permitidas:
- Normalización del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
- Sustitución del precalentamiento por una preesterilización a no menos de 135 ºC durante dos segundos como mínimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1. Organolépticas: La leche esterilizada dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características:
- Color amarillento o ligeramente tostado.
- Olor y sabor específicos, debidos al fuerte calentamiento.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche esterilizada entera: Mínimo 3,20% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Máximo 0,30% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 1,50% y máximo 1,80% m/m.
- Extracto seco magro lácteo:
Leche esterilizada entera: Mínimo 8,10% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 8,35% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 8,20% m/m.
- Proteínas:
Leche esterilizada entera: Mínimo 2,80% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 2,90% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 2,85% m/m.
- Lactosa:
Leche esterilizada entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 0,67% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Cenizas:
Leche esterilizada entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche esterilizada desnatada: Mínimo 0,67% m/m.
Leche esterilizada semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Impurezas (prueba de filtración pos disco de algodón): Grado 0.
- Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 ml: Máximo 0,19%.
- Índices de la grasa de la leche:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

8. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones, relativas a los aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio podrá, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, modificar en cualquier momento, mediante Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa de la CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública.
8.1. Estabilizantes:
E-331. Sales de sodio del ácido cítrico.
E-332. Sales de potasio del ácido cítrico.
E-339. Sales de sodio del ácido ortofosfórico.
E-340. Sales de potasio del ácido ortofosfórico.
E-450. Polifosfatos de sodio y de potasio (exclusivamente bifosfatos).
La cantidad total de estos estabilizantes, solos o en combinación, no podrá ser superior al 0,1% m/m, expresada en sustancia anhidra respecto al producto terminado.

9. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higiene alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
9.1. Norma microbiológica:
La leche esterilizada deberá satisfacer las condiciones siguientes:
- Antes de incubar: 
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
- Después de incubar, en sus propios envases perfectamente cerrados, durante catorce días una muestra a 30 ºC ± 1 ºC y otra muestra durante siete días a 55 ºC ± 1 ºC.
Gérmenes patógenos: Ausencia.
Gérmenes vivos desarrollados en la leche (el medio de cultivo deberá ser de actividad idéntica a la de la leche): Máximo 1.10² ml.
Acidez (expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml): Máximo 0,02 superior a la de la muestra sin incubar.
Prueba de estabilidad al etanol de 68% v/v en agua: Satisfactoria.
Examen organoléptico (color, olor, aspecto físico): Normal.
9.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente.

10. Prohibiciones.
Se prohibe expresamente:
10.1. La utilización aditivos alimentarios no autorizado, para este producto ni de cualquier otro ingrediente distinto e la propia leche.
10.2. La tenencia por la industria de aditivos alimentario no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria.
10.3. La tenencia y venta de leche esterilizada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de hostelería.
10.4. La venta de productos en cuya denominación se incluya la denominación "Leche esterilizada" y ésta no se ajuste a la presente norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma especifica.

11. Higiene.
El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia prima, salvo prueba en contrario, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición y calidad, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción mediante exámenes y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.

12. Envasado.
12.1. El material de envasado podrá ser vidrio, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
12.2. El llenado y cierre de los envases se realizará mecánicamente.
12.3. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto. un medio, un litro, un litro y medio y dos litros.
12.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5 por 100 en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 mI, y de un 3 por 100 en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

13. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
13.1. Etiquetado.
La leche esterilizada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o su cierre las siguientes indicaciones:
13.1.1. La denominación del producto con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
13.1.2. Lista de ingredientes: En el caso de utilizar estabilizantes será necesaria la designación de dicho grupo genérico y del nombre especifico correspondiente. Dicho nombre especifico podrá sustituirse por el número asignado por la Dirección General de la Salud Pública.
13.1.3. Contenido neto: Se expresará en volumen mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en ml/ Altura mínima en mm:
Hasta 200 ml = 3.
Más de 200 hasta 500 = 4.
Más de 500 hasta 1000 = 5.
Más de 1000 = 6.
Se exceptúan del cumplimiento del requisito de la altura mínima de los caracteres, los envases de vidrio serigrafiados.
13.1.4. Marcado de fechas:
La fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de ... ", seguida del mes y el año. 
El mes se expresará con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. El año, con sus cuatro cifras, o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas, estarán separadas unas de otras por espacios en blanco. punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
Podrá también expresarse mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de ....", seguida de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figure la fecha pertinente.
13.1.5. Instrucciones para la conservación: En el etiquetado se indicarán las instrucciones para la conservación, si de su cumplimiento dependiera la validez de las fechas mencionadas.
13.1.6.Identificación de la Empresa:
13.1.6.1. Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador, y en todo caso, su domicilio.
13.1.6.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
13.1.7. Identificación del lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación quedando a discreción del fabricante la forma de identificación. Los fabricantes deberán tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación del lote de fabricación.
13.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

14. País de origen.
Las leches esterilizadas de importación además de cumplir todo lo establecido en el apartado 13 de esta Norma excepto el 13.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

15. Control sanitario.
Los aspectos higiénico-sanitarios de la materia prima a que se refieren los apartados 9.2 y 11, así como las circunstancias del proceso tecnológico y las características del producto terminado deberán ser controlados por los Organismos competentes del Estado español.

16. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento. Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 239, de 6/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 26509, páginas 27106-27108). Esta norma ha estado en vigor hasta el 21/2/2006 (derogada mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, publicada en BOE, nº 44 de 21/2/2006, ref. 2971, páginas 6829-6830).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD LECHE PASTERIZADA ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 3/10/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 3 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior.

1.Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada.

2.Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la leche pasterizada para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3.Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General abarca a la leche de vaca pasterizada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4.Definición.
Se entiende por leche pasterizada la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada. Sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades nutritivas.

5.Denominaciones.
5.1.Leche pasterizada entera o leche pasterizada: La que contenga un mínimo de 3,20% de materia grasa de la leche y un mínimo de 8,20% de extracto seco procedente de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa (m/m) del producto final.
5.2.Leche pasterizada desnatada: La que contenga como máximo un 0,30% de materia grasa de la leche y un mínimo de extracto seco magro de 8,45%, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.
5.3.Leche pasterizada semidesnatada: La que contenga un mínimo de 1,50% y un máximo del 1,80% de materia grasa de la leche, expresados en porcentaje en masa sobre la masa del producto final.

6.Tratamiento.
6.1 Proceso de elaboración.
El proceso de elaboración comprenderá las fases siguientes:
6.1.1. Limpieza previa de la leche por medio de centrifugación o filtración.
6.1.2. Calentamiento uniforme de la leche en flujo continuo durante no menos de quince segundos a temperatura comprendida entre 72 y 78 °C. Esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras igualmente eficaces ni otros procesos tecnológicos previamente aprobados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad· y Consumo.
6.1.3. Refrigeración inmediata a no más de 4 ºC.
6.1.4. Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados en forma que protejan contra contaminaciones y adulteraciones.
6.1.5. Conservación en cámara frigorífica a no más de 8 °C.
6.2. Otras operaciones permitidas:
6.2.1. Normalización del contenido en grasa para satisfacer los requerimientos de composición del apartado 5.
6.2.2. Homogeneización.
6.3. Condiciones del pasterizador.
El equipo pasterizador cumplirá con las condiciones que a continuación se indican:
6.3.1. Todos los aparatos serán construidos de forma que se asegure una completa protección de la leche contra los riesgos de contaminación atmosférica.
6.3.2. La temperatura de la leche o del medio por el que deba mantenerse será automáticamente regulada.
6.3.3. Todo sistema en el que la leche se caliente a la temperatura final de higienización antes de entrar en la sección de retención estará previsto, para el caso del fallo del regulador automático o del generador del vapor, de un dispositivo que interrumpa automáticamente la corriente de leche siempre que su temperatura descienda por debajo del limite requerido y que automáticamente la reanude cuando de nuevo se alcance dicho limite.
6.3.4 Además de los termómetros indicadores necesarios en las diferentes secciones de calentamiento y refrigeración. dispondrá de un termómetro registrador de la temperatura en la sección de retención. Estará ajustado de modo que en ningún momento marque temperatura más alta que el termómetro indicador que necesariamente deberá llevar dicha sección.
Los gráficos de temperatura con el nombre del centro higienizador, y debidamente fechados y firmados por el operario, deberán conservarse como mínimo un mes.

7. Factores esenciales de composición y calidad.
7.1. Ingrediente único: Leche de vaca.
7.2. Características fisicoquímicas y organolépticas:
7.2.1.Organolépticas: La leche pasterizada para venta deberá presentar las siguientes características:
- Color uniforme blanco o ligeramente amarillento.
- Olor y sabor característicos.
7.2.2. Intrínsecas:
- Materia grasa de la leche:
Leche pasterizada entera: Mínimo 3,20% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Máximo 0,30% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 1,50 y máximo 1,80% m/m.
- Extracto seco magro:
Leche pasterizada entera: Mínimo 8,20% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 8,45% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 8,30 m/m.
-Proteínas:
Leche pasterizada entera: Mínimo 2,90% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 3,00% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 2,95 m/m.
- Lactosa:
Leche pasterizada entera: Mínimo 4,20% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 4,30% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 4,25 m/m.
- Cenizas:
Leche pasterizada entera: Mínimo 0,65% m/m.
Leche pasterizada desnatada: Mínimo 0,67% m/m.
Leche pasterizada semidesnatada: Mínimo 0,66% m/m.
- Impuerzas (prueba de filtación por disco de algodón: Grado 0.
-Acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 ml: Máximo 0,19%.
- Índices de grasa de la leche:
Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
Índice de Reichert: De 26 a 32.
Índice de Polenske: De 1 a 4.
Índice de Kirchner: De 19 a 27.
El límite mínimo de colesterol dentro de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación, relativos a la higienes alimentaria de estos productos, han sido sancionados por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 de Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicho Ministerio, previo informe con la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes mediante Orden, atendiendo a razones de salud pública.
8.1. Norma microbiológica aplicable a la leche pasterizada:
- Gérmenes patógenos: Ausencia.
- Recuento de colonias aerobias mesófilas (30º ± 1 ºC).
- Enterobacteriaceas totales: Máximo 10 col/ml.
- Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes:
Las tolerancias de productos contaminantes, sustancias tóxicas, antibióticos y sus metabolitos, no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente y, en su defecto, en aquellas normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano Estatal correspondiente.

9. Prohibiciones.
Sé prohíbe expresamente:
9.1. El llenado y cerrado de los envases en forma manual, excepto los especificados en el párrafo 11.3.
9.2. El envasado y cierre fuera del centro donde tiene lugar la pasterización.
9.3. La tenencia y venta de leche pasterizada a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.4. La adición de cualquier ingrediente distinto de la. propia leche.
9.5. La tenencia. por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de las productos que elabore dicha industria.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya "leche pasterizada", y éstos no se ajusten a la presente Norma, excepto en leches procedentes de otras especies que, en su caso, deberán cumplir su correspondiente norma específica.
9.7. La repasterizaci6n de la leche.
9.8. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases. documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza, composición u origen del producto, según se dispone en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.

10. Higiene.
10.1. El elaborador deberá responsabilizarse del control de la materia. prima, en cuanto se refiere a sus factores esenciales de composición, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción, mediante examen y análisis adecuados y factibles dentro del carácter perecedero de la materia prima.
10.2. La leche pasterizada deberá ser conservada en el ciclo de distribución comercial a temperatura no superior a 10 ºC hasta su entrega al consumidor.
10.3. La leche pasterizada deberá ser vendida al consumidor dentro de las setenta y dos horas siguientes al día de de envasado.

11. Envasado.
11.1. El material del envasado podrá ser vidrio, cartón, polietileno, material macromolecular y cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. El tamaño de los envases podrá ser de un quinto, un cuarto, un medio, un litro, un litro y medio y dos litros. No obstante, por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo podrán autorizarse envases de mayor capacidad
11.3. La venta de la leche pasterizada para su consumo en centros y establecimientos colectivos podrá efectuarse en cántaras con cierre de ajuste adecuado y precintadas.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el contenido de una muestra individual será de un 5 por 100 en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 mililitros, y de un 3 por 100 en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderá con el volumen declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado. Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
12.1. Etiquetado: La leche pasterizada dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, con arreglo al apartado 5 de esta Norma.
12.1.2. La indicación "homogeneizada" si la leche ha sufrido este tratamiento.
12.1.3. El contenido neto que se expresara. en volumen mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
-Cantidad (en mílilitros)/ Altura mínima (en milimetros):
Hasta 200 ml = 3 mm.
Más de 200 hasta 500 = 4.
Más de 500 hasta 1.000 = 5.
Más de 1.000 = 6.
Se exceptúan del cumplimiento del  requisito de la altura mínima de los caracteres, los envases de vidrio serigrafiados.
12.1.4. La fecha de caducidad, que se indicará mediante la mención "fecha de caducidad" seguida del día y el mes en este orden. Dicha fecha no podrá sobrepasar la del cuarto día siguiente al día de su envasado. Se indicará de la siguiente forma:
- El día, con la cifra o cifras correspondientes.
- El. mes, con su nombre o con las tres primeras letras del mismo.
12.1.5. La expresión "consérvese en frío".
12.1.6. Identificación de la Empresa:
12.1.6.1. Se hará. constar el nombre o la razón social, o la denominación del fabricante y, en todo caso, su domicilio.
12.1.6.2. El número de Registro Sanitario de Industria de la planta elaboradora.
12.1.7. Lote de fabricación: Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será necesario tener a disposición de los servicios competentes de la Administración, la documentación donde constan los datos necesarios para la identificación de cada lote de fabricación.
12.2. Rotulación: En los rótulos de los embalajes se hará constar:
- Denominación del producto o marca.
- Número y contenido neto de los envases.
- Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
- La expresión "consérvese en frío".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones, siempre que puedan ser observadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento. Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 238, de 5/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, ref. 26433, páginas 27010-27012). Esta norma ha estado en vigor hasta el 21/2/2006 (derogada mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Prseidencia, publicada en BOE, nº 44 de 21/2/2006, ref. 2971, páginas 6829-6830).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

DEROGACIÓN NORMATIVA CALIDAD LECHE EN ESPAÑA: ORDEN 406/2006

Mediante la Orden PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada, la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche UHT (ultra-alta temperatura).

La Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada destinada al mercado interior, fue modificada, en parte, por la Orden de 11 de febrero de 1987 y en último lugar por la Orden de 6 de septiembre de 1995, que ampliaba la fecha de caducidad del producto a siete días.

La Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche esterilizada destinada al mercado interior, fue modificada, en parte, por la Orden de 11 de febrero de 1987 y derogada en lo relativo a aditivos, por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como las condiciones para su utilización.

La Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche UHT destinada al mercado interior, fue modificada, en parte, por la Orden de 11 de febrero de 1987 y derogada en lo relativo a aditivos, por Real Decreto 145/1997.

El objeto de dichas normas era definir las condiciones y características de la leche pasterizada, de la leche esterilizada y de la leche UHT, respectivamente, para su comercialización en el territorio nacional. Sin embargo, actualmente, los requisitos que deben reunir las mencionadas leches de consumo tratadas térmicamente, para su comercialización, se encuentran armonizados en el marco de la Unión Europea y las mencionadas normas de calidad no están adaptadas a la normativa existente en la materia en este marco. Por un lado, el Reglamento (CE) 2597/97 del Consejo, de 18 de diciembre, por el que se establecen las normas complementarias de la organización común de mercados en el sector de la leche y de los productos lácteos en lo que se refiere a la leche de consumo, establece, entre otros aspectos, los requisitos de composición de la leche de consumo y sus posibles modificaciones.

Asimismo, la Directiva 92/46/CEE, de 16 de junio, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, incorporada a nuestro derecho interno por Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, que además de los aspectos sanitarios, establece los tipos de leche de consumo tratada térmicamente y las normas para su producción que también afectan a los tratamientos y procesos tecnológicos que pueden utilizarse en su elaboración.

Además, es de aplicación el Reglamento (CEE) 1898/87 del Consejo, de 2 de julio, relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el momento de su comercialización. También hay que tener en cuenta diversas disposiciones de carácter horizontal relacionadas con los alimentos en general, y en particular, el Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y, el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Con respecto a determinados aspectos contemplados en las mencionadas normas de calidad, en concreto, las características organolépticas y algunas características intrínsecas, son parámetros que ya no se utilizan por resultar de poco interés y haber quedado obsoletos y, en cualquier caso, sólo podrían ser exigibles a las leches de consumo elaboradas en España al no estar regulados en la normativa comunitaria. 

En cuanto a la fecha de caducidad de la leche pasterizada establecida en la correspondiente norma de calidad y no prevista en la normativa comunitaria, se considera procedente su supresión ya que según las nuevas directrices de la Unión Europea, es el propio elaborador del producto el responsable del establecimiento de la fecha de duración mínima que figure en el etiquetado y quién garantice que el producto cumple con los requerimientos tanto sanitarios como de composición durante toda su vida útil. Además, este es un requisito que podría impedir la comercialización de la leche pasterizada con una fecha límite de consumo más amplia, como consecuencia de la aplicación de procedimientos tecnológicos autorizados, pudiendo por tanto constituir un obstáculo para su circulación.

En consecuencia, dado que las características de la leche pasterizada, esterilizada y UHT se encuentran actualmente reguladas por la normativa de la Unión Europea y las correspondientes normas de calidad han quedado obsoletas, es pertinente su derogación, a fin de garantizar la comercialización y la libre circulación en la Unión Europea de los productos que cumplan la citada normativa favoreciendo el desarrollo racional del sector lácteo.

En el proceso de tramitación de esta norma han sido consultadas las Comunidades Autónomas y los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. En su virtud, a propuesta de las Ministras de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Sanidad y Consumo y del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, se dispone lo siguiente:

Artículo único. Derogación de las Órdenes que aprueban las normas de calidad para la leche pasterizada, la leche esterilizada y la leche UHT.

Se derogan la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma general de calidad para la leche pasterizada destinada al mercado interior, la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma general de calidad para la leche esterilizada destinada al mercado interior y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma general de calidad para la leche UHT destinada al mercado interior.

Disposición final primera. Título competencial.

La presente Orden se dicta al amparo de las competencias que los ordinales 13.ª y 16.ª del artículo 149.1 de la Constitución atribuyen al Estado en las materias de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica y de bases y coordinación general de la sanidad.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Firmada en Madrid, a 14 de febrero de 2006, por la Ministra de la Presidencia, Fernández de la Vega Sanz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 44, de 21/02/2006 (ref. 2971, páginas 6829 y 6830).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

LECHE ESTERILIZADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: DEROGADA ORDEN 3/10/1983

Mediante la Orden de 3 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al mercado interior.

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973 de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente:

Primero: Se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al consumo en el mercado interior, que se recoge en el Anejo Único de esta Orden.

Segundo: la toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales de análisis vigentes.

Tercero: De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, y en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas (CCAA), y a las Corporaciones Locales.

Cuarto: La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español en el momento de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, excepto lo dispuesto en el apartado 13, “Etiquetado y Rotulación” de la Norma, que entrará en vigor en las fechas fijadas para la entrada en vigor del título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.

Disposición Transitoria.
Se autoriza hasta nueva orden la venta de leche esterilizada desnatada de las siguientes características:
- Materia grasa: Máximo 0,50% m/m.
- Extracto seco magro lácteo: Mínimo 8,30% m/m.

Lo que comunico para su conocimiento y efectos para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo. Firmada en Madrid, a 3 de octubre de 1.983, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.

Con posterioridad, mediante la Orden de 11 de Febrero de 1987 se ha modificado la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada, en los aspectos detallados a continuación:

Primero: En el Anejo Único de la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al mercado interior, se modifican los apartados 4.6.2., 7.2.2., 8., 8.1., 9., 9.1., 12.3., 12.4., 13.1., 13.1.6.1., 13.1.6.2. y 14, se suprime el apartado 15 y se añade el apartado 5.3. La nueva redacción de todos estos apartados figura en el Anejo Único de esta Orden.

Segundo: A la entrada en vigor de la presente Orden queda derogada la disposición transitoria contenida en la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al mercado interior.

Tercero: La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”.

Disposición Transitoria.
Los apartados englobados en el 13, “Etiquetado y Rotulación”, del Anejo Único no serán de obligado cumplimiento hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, teniendo hasta entonces el carácter de recomendados. Firmada en Madrid, a 11 de Febrero de 1987, por Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 239, de 6/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, 26509, páginas 27106-27108). Esta Orden ha estado vigente hasta el 22 de febrero de 2006.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

LECHE PASTERIZADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: DEROGADA ORDEN 3/10/1983

Mediante la Orden de 3 de octubre de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior.

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos Ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de la Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código de Alimentario Español, y el desarrollo, parece oportuno dictar la presente Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente:

Primero: Se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al consumo en el mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden.

Segundo: La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales de análisis vigentes.

Tercero: De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos Ganaderos en el mercado interior, los Departamentos responsables velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden, en el ámbito de sus respectivas competencias y a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones y, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto: La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio del Estado español en el momento de su publicación en el “Boletín Oficial del Estado”, excepto lo dispuesto en el apartado 12, “Etiquetas y rotulación”, de la Norma que entrará en vigor en las fechas fijadas para la entrada en vigor del título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos envasados.

Disposición Transitoria.

Se prohíbe la venta de leche pasterizada desnatada definida en el apartado 5.2 de esta Norma hasta que se determinan los regímenes de comercialización de precios de la misma. Lo que se comunica para su conocimiento y efectos oportunos, firmada en Madrid a 3 de octubre de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Moscoso del Prado y Muñoz.

Con posterioridad, mediante la Orden de 11 de Febrero de 1987 se ha modificado la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada, en los aspectos detallados a continuación:

Primero: Se modifican los apartados 4, 6.2.1., 7.2.2., 8, 8.1., 11,2., 11,4., 12,1., 12.1.4., 12.1.6.1. y 12.1.6.2., que figuran en el Anejo único de esta Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al marcado interior, y se añaden los apartados 5.3., 6.2.3. y 12.1.8. La nueva redacción de todos estos apartados figura en el Anejo único de esta Orden.

Segundo: A la entrada en vigor de la presente Orden queda derogada la disposición transitoria contenida en la Orden de 3 de Octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior.

Tercero: La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Disposición Transitoria.
Los apartados englobados en el 12, Etiquetado y Rotulación, del Anejo Único no serán de obligado cumplimiento hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial del Estado, teniendo hasta entonces el carácter de recomendados. Firmada en Madrid, a 11 de Febrero de 1987, por el Ministro de la Presidencia, Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 238, de 5/10/1983 (apartado 1 Disposiciones generales, 26433, páginas 27010-27012). Esta Orden ha estado vigente hasta el 22 de febrero de 2006.

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)