QUESO MEDITERRÁNEO: CABRICHON (FRANCIA)

El queso francés 'Cabrichon' se elabora a partir de leche entera y cruda de cabra; es un producto producido por queseros 'fermiers' socios de la cooperativa CAPR'ALP, situada en el departamento de los Altos Alpes e incluye una comarca limítrofe, la del Lauzet-Ubaye (Alpes-de-Alta-Provenza).

Es un queso de pasta blanda de fuerte intensidad, siendo al mismo tiempo untuoso y blando. Los formatos más comunes son piezas de un diámetro de 9,5 cm, y 2,5 cm de altura, con un peso de 250 gramos. La maduración es de al menos 30 días.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CABRICIME (FRANCIA)

El 'Carbricime' es un queso de montaña, elaborado con leche entera y cruda de cabra, por los queseros asociados ('fermiers') de la cooperativa CAPR'ALP, que tiene su sede en el departamento francés de los Altos Alpes e incluye una comarca limítrofe, la del Lauzet-Ubaye (Alpes-de-Alta-Provenza).

Es un queso suave y aromático, curado lentamente en bodega. Es de pasta prensada no cocida que se presenta en dos formatos: 8-10 y 17-18 cm de diámetro, 3-4 y 7-8 cm de altura, y pesos entre 0,25 y 1,7 kg.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BROUSSE DU ROVE (FRANCIA)

El queso 'La Brousse du Rove' obtiene su nombre del municipio de Rove, situado en la cadena montañosa situada entre l’Estaque y Martigues (Francia), zona donde los pastores criaban una raza caprina muy rústica, la cabra del Rove. Este queso se ha convertido en el postre favorito de los marselleses de todas las condiciones sociales, de forma que los clientes habituales de los restaurantes del Puerto Viejo de Marsella, reservan su 'brousses' al sentarse a la mesa antes incluso de encargar su comida para no quedarse sin degustar este queso.

La Brousse du Rove es un queso muy fresco, de forma que la escasa consistencia de la pasta obliga a que se tenga que vender introducido en un molde desechable para mantener su formato tradicional. Antes se elaboraban piezas de diversos tamaños, hasta de 500 g o de 1 kg, pero hoy día la Brousse du Rove más corriente que se encuentra en el mercado es un molde cilíndrico de 12 cm de altura, con un diámetro de 3 cm y que contiene de 40 a 50 g de queso fresco.

Se elabora exclusivamente con leche de cabra siguiendo una receta que se mantiene celosamente en secreto por parte de los últimos productores 'fermiers' (3 o 4), prácticamente sin grandes cambios durante al menos las últimas siete generaciones de queseros. En este sentido, existen documentos sobre el modo tradicional de venta de la Brousse du Rove, tan típica como su propia receta. Cada productor disponía de un grupo de vendedores, llamados 'broussiers', dentro de su propia zona de venta, que estaba cuidadosamente delimitada.

Antiguamente era frecuente ver a los vendedores recorriendo las calles de Marsella con un cesto bajo el brazo que contenía los quesos en sus moldes individuales, mientras que en la otra mano llevaban una trompetita cuyo sonido característico anunciaba su paso. Muchas veces los vendedores quitaban los moldes, de hierro estañado o de mimbre trenzado, depositando los quesos en el propio plato del cliente.

El proceso de elaboración de este queso comienza, inmediatamente después del ordeño, con el calentamiento de la leche de cabra entera hasta alcanzar unos 82-85°C. A continuación, se añade vinagre blanco o ácido acético como acidificante. La leche empieza a flocular, de forma que los copos o grumos, cada vez más grandes, suben a la superficie como si se tratara de una "nevada" invertida. La Brousse se va retirando, en el propio caldero, con una espumadera y, a continuación, se introduce directamente en moldes cónicos con fondo plano. Seguidamente, se procede al filtrado de la leche, y los copos que quedan retenidos en el tamiz se utilizan para recubrir a las restantes Brousses que han empezado ya a desuerar y a compactarse dentro de los moldes.

La Brousse du Rove se funde en la boca, dando la sensación de un sabor agradable y fresco, ligeramente ácido. Gran parte de los consumidores de este queso prefieren su presentación natural, pero también se pueden encontrar otras variantes con sal o finas hierbas. Asimismo, se suele consumir en forma de 'omelette' de varios sabores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: TOME D'ARLES (FRANCIA)

La 'Tome d’Arles' es sin duda uno de los quesos más antiguos de la Provenza meridional (Francia). En primavera, acudían a la Camargue multitud de pastores con sus rebaños ovinos trashumantes, que aprovechaban para ordeñar y hacer este queso tradicional. La Tome d'Arles se elaboraba en todas las explotaciones ganaderas de la Camargue para alimentar a la familia y a los obreros que trabajaban en las granjas.

Es un queso redondo de 6 cm de diámetro y de 1,5 cm de espesor. La cuajada se rompe directamente con un cucharón de forma redondeada, aunque si bien actualmente predomina este formato, también suelen encontrarse, a veces, quesos de forma cuadrada, debido principalmente a su disposición en los locales de maduración, con los productos colocados muy juntos y apretados.

Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra, de oveja o con ambas mezcladas en proporciones variables, según la zona. En la boca da la sensación propia de una pasta blanda, cremosa, con un gusto suave notablemente sutil, y aromas agradables muy característicos.

El queso conocido como 'Le Gardian', muy apreciado en la Camargue, es en realidad una Tome d'Arles fresca, que suele consumirse antes de su curación. Se presenta sin corteza, envuelto en una hoja de laurel y con semillas de hinojo. Tiene un gusto poco intenso y se consume fresco con un poco de aceite de oliva.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: PÈBRE D'AI (FRANCIA)

El 'Pèbre d’Aï' es un gran clásico entre los quesos provenzales franceses, elaborándose con leche de cabra o de oveja. Sólo con el simple nombre puesto en la etiqueta se garantiza al consumidor la calidad 'fermière' del queso, ya que Pèbre d'Aï es una marca inscrita por la Asociación de Ganaderos de los Alpes Provenza. Esta inscripción da derecho únicamente a los queseros 'fermiers' para utilizar esta denominación tradicional en sus productos.

El Pèbre d’aï o Poivre d’âne toma su nombre de la denominación provenzal de la hierba que sirve para aromatizarlo, la 'sarriette', como así lo ha escrito Mistral en su diccionario: «PEBRE D'AÏ: queso con pèbre d'ase, perfumado con sarriette».

No sería de extrañar que se encontraran virtudes medicinales específicas como resultado de la unión tan extraordinaria entre la sarriette y el queso. Algunos expertos en plantas ornamentales afirman que la sarriette tiene propiedades afrodisíacas.

Este queso tiene una forma circular, de 3 cm de espesor. En la elaboración del producto el quesero añade en la pasta una o dos "briznas" de sarriette.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: BANON (FRANCIA)

El queso 'Banon' se produce en la región francesa de los Alpes-de-Alta-Provenza, tomando el nombre de un pueblo de la zona. Haciendo un poco de historia sobre el origen de este queso, hay que mencionar la leyenda sobre que el propio Emperador romano Antonio Pío (86-161 dC) consumía, ya entonces, gran cantidad de estos quesos. No obstante, con mayor base histórica, existen diferentes relatos que dan autenticidad a la presencia de quesos de cabra en esta región desde la Edad Media. Más recientemente, en 1840 se puede leer en un diccionario la descripción del queso de Banon. Otros testimonios célebres son los de Julio Verne (1879) y Federica Mistral (1878-1886) y también diversos comentarios anónimos que han jalonado la historia del Banon y han acrecentado su fama y prestigio.  

El 23 de julio de 2003 se aceptó la denominación de origen protegida del queso Banon, que exige el cumplimiento de una normativa muy estricta, para mantener en la región una ganadería extensiva, más respetuosa con el medio ambiente. La zona de protegida por la DOP está integrada por 31 cantones y 179 municipios que pertenecen a cuatro departamentos (Alpes-de-Alta-Provenza, Altos-Alpes, Vaucluse y Drôme). En este sentido, tanto la producción de leche como la elaboración y curación de los quesos Banon se efectúan exclusivamente en la región de la DOP.

Actualmente es la DOP de quesos más pequeña de Francia en cuanto a su volumen de producción, con la siguiente tipología de empresas: productores 'fermiers' (16), artesanos (2) y establecimiento que realiza sólo la curación (1). La producción total es de unas 50 toneladas de queso por año (70% artesano e industrial y 30% “fermier”). Por otra parte, hay que resaltar que una veintena de ganaderos entregan la leche que producen a las tres empresas no “fermier” de esta región.

El Banon es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de cabra, y presenta la particularidad de que se envuelve con hojas marrones de castaño que se "amarran" o atan con una cuerda de rafia natural compuesta de 6 a 12 hilos. Tiene la forma de un bloque de 8 cm de diámetro y de 2 a 3 cm de altura, con un peso de unos 100 g. Su origen se asocia con la finalidad de proporcionar proteínas para las familias ganaderas durante los meses del invierno. Los ganaderos de la Alta Provenza envolvían los quesos ('Toumo', en provenzal) en las hojas de castaño para mantenerlos enmohecidos y permitir así su consumo durante el invierno, época en que las cabras no se ordeñaban (periodo de secado).

Los ganaderos de la Alta Provenza han transmitido de generación en generación la receta del Banon, basada en una coagulación dulce rápida (cuajada láctica con suero dulce), que es la única técnica adecuada para que la leche de cabra se transforme en queso dulce y tierno en un clima seco y cálido. Los quesos antes de ser envueltos se maduran durante 5 o 10 días, pudiendo realizarse su fermentación en el orujo de uva.

A continuación, el queso se envuelve en hojas de castaño sin contacto con el aire, teniendo lugar una fermentación durante al menos 10 días. Los aromas específicos del Banon se desarrollan como consecuencia de la acción de la fermentación dulce y de la migración de los taninos de la hoja de castaño hacia el interior del queso (pasta). La corteza tiene un color marrón y presenta una capa untuosa. Se dice que este queso "ofrece al paladar todos los sabores “escondidos” en los pastos y el sotobosque de la Alta Provenza".

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Vincent Enjalbert (autor).

José Luis Ares (coordinación)

ASIGNACIÓN DERECHOS RESERVA NACIONAL CAMPAÑA AGRARIA 2012: RESOLUCIÓN FEGA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Mediante la Resolución de 26 de marzo de 2013 de la Dirección General de Fondos Agrarios (FEGA), de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), por la que se hace pública la Circular de Coordinación del FEGA núm. 9/2012 y su modificación, sobre criterios generales y específicos de asignación de derechos de la Reserva Nacional a partir de 2012, en la que se establece la documentación obligatoria a presentar y el contenido mínimo de los impresos de solicitud de derechos a la Reserva Nacional para la campaña 2012, prevista en el Real Decreto 1680/2009.

El Título III del Reglamento (CE) núm. 73/2009, del Consejo, de 19 de enero de 2009, por el que se establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa a los agricultores en el marco de la Política Agrícola Común (PAC) e instaura determinados regímenes de ayuda a los agricultores, prevé el Régimen de Pago Único. Dicho Reglamento ha sido desarrollado por el Reglamento (CE) núm. 1120/2009, de la Comisión, de 29 de octubre de 2009. En concreto el artículo 41 del Reglamento (CE) núm. 73/ 2009 obliga a los Estados Miembros a la constitución de una Reserva Nacional de derechos de Pago Único con objeto de prestar atención a ciertos casos que así lo requieran.

Por su parte, el Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre aplicación del régimen de pago único en la agricultura y la integración de determinadas ayudas agrícolas en el mismo a partir del año 2010 (modificado por el Real Decreto 420/2011, de 25 de marzo) dedica su Capítulo IV, artículos 22 a 26 bis a laReserva Nacional. De otro lado, el Real Decreto 1441/2011, de 21 de diciembre, por el que se aprueba el Estatuto del Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA), confiere a este organismo atribuciones para velar por la aplicación armonizada en el territorio nacional de la reglamentación comunitaria y de la normativa básica de desarrollo, así como por la igualdad de tratamiento entre productores y operadores en todo el ámbito nacional.

En este sentido, el FEGA establece anualmente una Circular de Coordinación por la que se recogen los criterios para la asignación de derechos de la Reserva Nacional, en concreto la Circular de Coordinación núm. 9/2012 para la Campaña 2012, modificada por la Circular 2/2013. Dicha Circular núm. 9/2012 y su modificación se incorporan a la presente resolución como Anexos.

R E S U E L V O:

Primero. Publicar la Circular de Coordinación del FEGA núm. 9/2012 y su modificación, que se incorporan como Anexos a la presente Resolución, para su general conocimiento y vinculación a los interesados.

Segundo. Todas las Solicitudes de derechos de Reserva Nacional presentadas ante el Organismo Pagador de Andalucía dirigidas a la persona titular de la Dirección General de Fondos Agrarios, en los plazos establecidos en el artículo 29 del Real Decreto 1680/2009, de 13 de noviembre, sobre aplicación del régimen de pago único en la agricultura, deberán cumplir los criterios generales y específicos para asignación de derechos de Reserva Nacional conforme a lo dispuesto en la Circular de Coordinación de Criterios para la asignación de derechos de Pago Único de la Reserva Nacional, Circular núm. 9/2012 y su modificación.

Tercero. Las solicitudes de derechos de Reserva Nacional se ajustarán a los impresos que se encuentran a disposición de las personas interesadas en las Delegaciones Territoriales, Oficinas Comarcales Agrarias y en la página web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/servicios/ayudas/ayudas-pac/derecho-de-pago-unico-2013/index.html), así como en las Entidades Reconocidas de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente que participan en la presentación de las en las ayudas PAC. A la comunicación se adjuntará la documentación necesaria en cada caso para acreditar la cesión de derechos. En cuanto a requisitos que han de cumplir dichas solicitudes y documentos a presentar por los interesados en cada uno de los casos, se estará a lo dispuesto en la Circular de Coordinación sobre criterios generales y específicos de asignación de derechos de la Reserva Nacional a partir de 2012, Circular núm. 9/2012 y su modificación.

Cuarto. La presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía: Sevilla, 26 de marzo de 2013 (La Directora General, Concepción Cobo González).

En consecuencia, procede determinar que los criterios para la asignación de derechos de Pago Único de la Reserva Nacional 2012 en la Comunidad Autónoma de Andalucía deberán ajustarse a lo establecido en la Circular de Coordinación núm. 9/2012 y su modificación, que se citan. Es por ello que, de conformidad a lo dispuesto en el apartado primero del artículo 21 de la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, y teniendo en cuenta los efectos frente a terceros que las señaladas Circulares producen, se estima conveniente su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. En su virtud y en el ejercicio de las facultades atribuidas en el Decreto 151/2012, de 5 de junio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, y en el Decreto 38/2007, de 13 de febrero, por el que se regula el Organismo Pagador y se designan el Organismo de Certificación y la Autoridad de Gestión de los Fondos Europeos Agrícolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, Reserva Nacional. 

ANEXO I: CIRCULAR DE COORDINACIÓN 9/2012

1. Objeto. La presente circular tiene por objeto establecer los criterios generales y específicos de asignación de derechos de la Reserva Nacional a partir de 2012 asegurando una actuación homogénea en todo el territorio nacional.

En el Anexo II se incluye la base legal comunitaria y nacional considerada en la redacción de la presente Circular.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 65, página 93 (05/04/2013). Sevilla (España).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)