2-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: OBJETIVOS Y RESPONSABLE PLAN DE AUTOCONTROL

En el documento o memoria técnica de todo plan de autocontrol de la calidad en las empresas queseras deben aparecer todos aquellos apartados cuyos contenidos definan claramente los objetivos del sistema de trazabilidad diseñado, incluyendo los datos completos que permitan la identificación del establecimiento, así como las personas responsables de su aplicación a lo largo de la cadena alimentaria.

En este sentido, cada plan debe ser diseñado de forma que permita la organización, de forma racional, de toda la información generada en el sistema de autocontrol de calidad para disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real en las empresas. Un buen plan de trazabilidad debe permitir encontrar soluciones inmediatas a los problemas que puedan surgir en la rutina diaria de la industria quesera, minimizando los riesgos a lo largo del proceso productivo y asegurando, en todo momento, la calidad de los productos a los consumidores finales.

Los datos identificativos de la empresa quesera y de la/s persona/as responsable/s se consignarán de forma clara e inequívoca, incluyendo tanto a las personas físicas como a las de naturaleza jurídica, siempre que ejerzan la titularidad de la misma y sean designados expresamente como los responsables del plan de trazabilidad.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-TRAZABILIDAD QUESERÍAS: PLAN DE AUTOCONTROL

Como ejemplo práctico de los conceptos expuestos en los capítulos anteriores se incluye, a continuación, la elaboración de un plan de trazabilidad aplicable actualmente a las empresas queseras, como documento de carácter obligatorio, teniendo en cuenta las diferentes directrices y programas de actuación de los sistemas de autocontrol exigidos en España por las autoridades competentes. 

Aunque la normativa sanitaria vigente establece, con carácter general, una cierta flexibilidad en cuanto a la estructura que debe tener este Plan de autocontrol, sin embargo, hay que señalar la falta de uniformidad de criterios por parte de las autoridades competentes a la hora de establecer los requisitos exigidos a las empresas queseras de pequeña dimensión (microqueserías, queserías artesanales y de campo) en unas regiones y en otras.

Por otra parte, para que el plan de autocontrol resulte verdaderamente útil, y su aplicación sea eficaz, la memoria o documento elaborado no debe basarse sólo en las disposiciones legales destinadas a asegurar la calidad y la seguridad alimentaria sino que también debe incorporar aquellas especificaciones técnicas y peculiaridades de las distintas líneas de producción, que tengan una repercusión directa en el funcionamiento correcto de la propia empresa y en sus resultados económicos. En este sentido, no resultan útiles aquellos documentos, tan extensos como innecesariamente detallados, que en muchos casos, han sido elaborados por personas desconocedoras de las tecnologías queseras, o por otras aún más desaprensivas que los copian directamente de las guías y publicaciones editadas sobre los sistemas de autocontrol, en general.

En definitiva, creo que lo más acertado y de mayor utilidad es que dicho plan de autocontrol establezca unas pautas y procedimientos de trabajo "reales", que permitan al quesero su aplicación efectiva, sin demasiado `papeleo' y gastos innecesarios. Se trata, por una parte, de cumplir con la legislación vigente y, por otra, no menos importante, controlar sistemáticamente todo el proceso productivo para garantizar la calidad de los productos comercializados y, en su caso, poner en práctica rápidamente las oportunas medidas correctoras al detectar cualquier anomalía en el sistema, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria de todos los consumidores.

Asimismo, es muy importante que las fuentes de información recopiladas diariamente en el plan de autocontrol se almacenen en los soportes más adecuados para facilitar su manejo y consulta periódica por parte de los responsables del control de calidad de la empresa; una mala gestión de los documentos archivados puede poner en grave riesgo los resultados prácticos de todo el sistema de autocontrol de calidad, con los consiguientes perjuicios en el aseguramiento de la trazabilidad de la empresa.

En el diseño y elaboración del plan de autocontrol también hay que definir una correcta identificación de los riesgos y peligros y de las causas que los originan, lo cual permitirá encontrar soluciones específicas a los problemas detectados en el menor tiempo posible, diferenciándose de este modo, en la aplicación práctica, un sistema de autocontrol útil de otro que no lo es. En este sentido, resulta muy conveniente para el manejo de la información generada en el sistema de autocontrol de calidad disponer de bases de datos de fácil manejo e interpretación en tiempo real, informatizando para ello el mayor número de operaciones posibles (diseño de fichas técnicas, registro y almacenamiento, análisis estadísticos de datos). Actualmente, se comercializan diversas aplicaciones informáticas específicas para la gestión de los sistemas de autocontrol en las industrias queseras.

Según mi experiencia en esta materia, el verdadero reto para las microempresas de campo y las pequeñas queserías artesanales es conseguir, conjuntamente con las autoridades sanitarias competentes, la elaboración y aplicación de un plan de autocontrol sencillo y de fácil manejo que, adaptándose a la tipología de cada empresa, permita cumplir la normativa vigente en materia de trazabilidad y seguridad alimentarias, sin ser un obstáculo para el funcionamiento diario de la empresa, ni generar enormes archivos repletos de documentos inútiles o de difícil interpretación por parte de los responsbles del sistema.

A mi modo de ver, el diseño del plan de autocontrol de calidad aplicable a las pequeñas empresas lácteas debe ser lo más racional y real posible, identificando los principales riesgos potenciales y constituyéndose en una herramienta práctica para solucionar los problemas de cada día, mediante la incorporación de criterios de mayor flexibilidad en la normativa actualmente vigente, sin que ello suponga ningún riesgo para la salud de los consumidores.


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

En general, todos los sistemas y subsistemas de control de la cadena alimentaria, con excepción de algunos de carácter horizontal, se pueden estructurar organizando sus contenidos según los epígrafes siguientes:

I. Denominación del sistema/ subsistema/ programa de control.

II. Normativa legal reguladora.

III. Objetivos.

IV. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial/ delegada):

IV.1. Autoridad competente de control.

IV.2. Delegación, si procede, de tareas de control en órganos externos.

V. Laboratorios oficiales de control:

V.1. Laboratorios nacionales de referencia.

V.2. Laboratorios oficiales de control de rutina.

VI. Organización y gestión del control oficial:

VI.1. Descripción del subsistema.

VI.2. Planes, si procede, de contingencia (emergencia).

VI.3. Asistencia mutua, si procede.

VI.4. Auditoria del sistema/ subsistema/ programa de control.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-SISTEMAS TRAZABILIDAD ALIMENTARIA: TIPOS DE CONTROLES, PROGRAMAS Y ACCIONES

Respecto a los tipos de controles de la cadena alimentaria, se enumeran, a continuación, los sistemas y subsistemas más habituales en materia de productos de origen animal, agrupados por áreas de aplicación:

I.Sistemas generales de control en la cadena alimentaria: Bajo esta denominación se agrupan aquellos sistemas de control horizontales que afectan de forma genérica a toda la cadena alimentaria. Comprende los siguientes sistemas, programas y actuaciones:

I.1.Control de condiciones de autorización de los registros en establecimientos alimentarios.

I.2.Control de las condiciones generales de higiene.

I.3.Control de los autocontroles.

I.4.Control de la trazabilidad.

I.5.Control del etiquetado.

I.6.Control de la gestión de los subproductos.

I.7.Control de formación de los profesionales de la cadena alimentaria.

I.8.Control del comercio exterior.

II.Sistema de control de riesgos biológicos: A continuación, los sistemas aparecen divididos en subsistemas de control más específicos.

II.1.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, no zoonóticas.

II.2.Subsistema de control de enfermedades de transmisión alimentaria de etiología biológica, zoonóticas.

II.3.Subsistema de control de toxinas biológicas: biotoxinas marinas, otras toxinas.

II.4.Subsistema de control de encefalopatías espongiformes transmisibles (EETs).

II.5.Subsistema de control de salmonela.


III.Sistema de control de riesgos químicos:

III.1.Subsistema de control de contaminantes.

III.2.Subsistema de control de residuos de plaguicidas.

III.3.Subsistema de control de residuos: aditivos, sustancias prohibidas, no autorizadas, añadidos intencionadamente, etc.

III.4.Subsistema del Plan Nacional de Investigación de Residuos:

III.4.1.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la producción primaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en animales.

III.4.2.Sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios en la industria alimentaria: programa de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.

IV.Sistema de control de riesgos físicos:

IV.1.Subsistema de control de radiaciones.


V.Sistema de control de riesgos vinculados a la composición:

V.1.Subsistema de control de alergenos y sustancias que provocan intolerancias.

V.2.Subsistema de control alimentos biotecnológicos (OMG’s).


VI.Sistema de control de la calidad comercial alimentaria.


VII.Sistema de control de la calidad diferenciada:

VII.1.Sistema de control de la calidad diferenciada de productos agroalimentarios no vínicos: calidad vinculada a un origen geográfico y especialidades tradicionales garantizadas.

VII.2.Sistema de control de la producción ecológica.


VIII.Sistema de control del bienestar animal.


IX.Sistema de control de la alimentación animal.


X.Sistema de control de la sanidad animal:

X.1.Subsistema de enfermedades zoonóticas.

X.2.Subsistema de enfermedades no zoonóticas.

XI.Sistema de control de intercambios intracomunitarios de animales y material genético.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES POSTCOSECHA

La organización de los controles de la cadena alimentaria en España, en las fases posteriores a la producción primaria (postcosecha), está repartida territorialmente, asumiendo las distintas Administraciones públicas dichas competencias. En este sentido, hay que resaltar que la aplicación y ejecución de los programas de control en materia de alimentos es competencia exclusiva de las 17 Comunidades Autónomas en sus respectivos ámbitos territoriales, salvo el control de la Sanidad Exterior, que es una competencia exclusiva de la Administración General del Estado.

En todas las comunidades autónomas, el sistema de inspección, control y autorización de todos los establecimientos y alimentos está integrado en el programa de control oficial de establecimientos alimentarios, e incluye los procedimientos de autorización, denuncias, alertas, toma de muestras, supervisión, programación e instrucciones técnicas. Los controles y las inspecciones oficiales serán realizados por las autoridades competentes, que están obligadas por el deber de sigilo profesional y sus actuaciones tienen carácter confidencial.

En el caso de que los servicios de inspección aprecien algún hecho constitutivo de infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que constará además de las circunstancias personales del interesado y de los datos relativos a la empresa inspeccionada, todos aquellos hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.

Por otra parte, las deficiencias detectadas en las inspecciones realizadas en los establecimientos alimentarios pueden dar lugar a dos tipos de actuaciones: administrativas, cuando se registran mediante un acta oficial, concediéndose plazos al titular del establecimiento para proponer y ejecutar las correspondientes medidas correctoras.

Las infracciones se califican como leves, graves y muy graves, atendiendo a los criterios de riesgo para la salud, cuantía del eventual beneficio obtenido, grado de intencionalidad, gravedad de la alteración sanitaria y social producida, generalización de la infracción y posible reincidencia.

Un segundo tipo de actuaciones son las medidas de policía sanitaria, por requerirlo la salud colectiva o por incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento y, en este caso, las autoridades sanitarias competentes podrán ordenar todas o alguna de las siguientes medidas: inmovilización y/o destrucción de los productos afectados, suspensión de actividades, cierre del establecimiento con revocación de la autorización sanitaria. En este sentido, hay que señalar que dichas medidas no tienen carácter sancionador y su duración nunca será mayor a la de la situación de riesgo que las provocó.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: CONTROLES EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

En la organización y ejecución de los controles en la fase de producción primaria, previstos en el correspondiente Plan plurianual, se tienen en cuenta los procedimientos específicos para que las autoridades sanitarias competentes actúen de forma inmediata ante la confirmación de la existencia de un riesgo real para la salud pública o la sanidad animal, informando sobre la lista de los animales o productos derivados afectados existentes en el mercado.

Esta comunicación deberá contener la indicación detallada de las características precisas que permitan su identificación, los riesgos que entrañan y las medidas que hayan de adoptarse a fin de evitar su propagación. En este sentido, si de las actuaciones preliminares de inspección o control realizadas se dedujera la existencia de un riesgo inmediato de aparición o propagación de una enfermedad epizoótica, o la existencia de un riesgo cierto y grave para la salud pública o animal, las autoridades competentes podrán adoptar, de forma motivada, por razones de urgencia o necesidad, medidas provisionales de carácter cautelar.

Los controles en la elaboración, comercialización y utilización de los productos de origen animal prestarán especial atención al cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación, así como al control de los niveles de residuos y de sustancias prohibidas presentes en los animales y productos derivados, y en los alimentos preparados con ellos.

Los Planes de control en materia de sanidad animal pueden ejecutarse sobre la totalidad del censo de las explotaciones ganaderas y los animales de un territorio, por ejemplo, en el caso de aquellos programas obligatorios de erradicación de enfermedades, o bien pueden tener carácter voluntario y, en ese caso, el número de explotaciones y de animales a controlar vendrán definidos en los correspondientes programas aplicados en cada zona.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-ORGANIZACIÓN TRAZABILIDAD PRODUCTOS ANIMALES: PLANES PLURIANUALES

La definición, organización y ejecución de los sistemas generales de trazabilidad en la cadena alimentaria, incluidos los productos de origen anumal, se articulan mediante la utilización de unos instrumentos específicos, principalmente los denominados "Planes plurianuales", que han demostrado su eficacia en el ámbito de los países de la Unión Europea durante los últimos años. Dentro de cada Plan Plurianual se incluyen numerosos sistemas de control oficial de la cadena alimentaria, cuyas principales características se describen de forma general dentro de este apartado.

En España, la Ley de Sanidad Animal establece el marco general para el desarrollo de los controles e inspecciones en aplicación de la normativa comunitaria, y cuyas competencias corresponden a las distintas Administraciones públicas. En este sentido, le corresponde a la Administración General del Estado la realización de las inspecciones y controles siguientes: por una parte, la importación y exportación de animales, productos de origen animal, subproductos no destinados al consumo humano, productos zoosanitarios y para la alimentación animal; y, por otra, aquellos otros que son necesarios para la autorización de los fabricantes de productos zoosanitarios. Dichos controles podrán ser sistemáticos o aleatorios en cualquier momento o lugar donde circulen o se encuentren animales o productos de origen animal.

Estos Planes serán sometidos a una evaluación, revisión y, en caso necesario, a una actualización con carácter anual. La evaluación de su aplicación será realizada mediante los correspondientes indicadores de proceso o de resultado, dependiendo de los objetivos y las actividades previstas para alcanzarlos. Dicha evaluación podrá ser o no medible numéricamente. Por otra parte, teniendo en cuenta la participación de las comunidades autónomas en el desarrollo de los planes, la evaluación también dependerá del grado de consenso y de compromiso de los distintos planes de control autonómicos con las directrices de la propia Administración General del Estado.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)