4-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MARCO JURÍDICO

Dentro del marco jurídico a nivel de la Unión Europea hay que destacar el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales destinados a garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación comunitaria en materia de alimentos y piensos, y la normativa sobre salud y bienestar de los animales. Otras disposiciones legislativas relevantes en esta materia son el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento y del Consejo, que establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se fijan los procedimientos relativos a la seguridad, y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; la Decisión de la Comisión 2006/677/CE por la que se fijan criterios para la realización de auditorias; la Decisión de la Comisión 2007/363/CE sobre directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y plurianual; etc.

A continuación se enumera la relación de las principales disposiciones españolas (no actualizada) en materia de controles oficiales de calidad de la cadena alimentaria y otras actuaciones derivadas de la aplicación de los mismos. En este sentido, hay que destacar el procedimiento establecido para la toma de muestras de alimentos con carácter oficial (Real Decreto 1945/1983) y donde se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Según esta normativa, la toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, al menos por triplicado, ante el titular de la empresa o establecimiento sujeto a inspección, ante su representante legal o persona responsable y, en ausencia de los mismos, ante cualquier dependiente presente. En el acta se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarias para la identificación de las muestras, de cada una de las cuales se tomarán tres fracciones homogéneas, que serán acondicionadas, precintadas, lacradas y etiquetadas y firmadas por las partes intervinientes, de manera que se garantice en todo momento la perfecta conservación del contenido de las mismas.

Las pruebas periciales analíticas se deben realizar en laboratorios oficiales o en los privados acreditados por la Administración para estos fines, empleando los métodos analíticos aprobados oficialmente o, en su defecto, aquellos otros recomendados nacional o internacionalmente. Los procedimientos analíticos podrán tener carácter inicial (primera muestra), contradictorio (segunda) o dirimente o definitivo (tercera), en el caso de que existiera desacuerdo entre los dictámenes de los resultados obtenidos.

Por otra parte, en España existe un amplio marco legal sobre los procedimientos oficiales de control de calidad, tanto en el ámbito de la producciones primarias de origen animal como en las fases posteriores de la cadena alimentaria, que sería muy largo de enumerar; sin embargo, conviene mencionar la Ley 8/2003 de Sanidad Animal, Ley 30/1992 de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común, el Real Decreto 1749/1998 sobre medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos, la Ley 14/1986 General de Sanidad, la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios de 19 de julio de 1984, la Ley 4/1999 (modificación de la Ley 30/1992), la Ley 29/2006 sobre garantías y uso racional de los medicamentos y productos sanitarios, el Real Decreto 49/1993 sobre controles veterinarios aplicables en los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal, el Real Decreto 1977/1999 sobre organización de los controles veterinarios en los productos procedentes de países terceros, el Real Decreto 1801/2003 sobre la seguridad general de los productos, la Orden/SCO/564/2004 sobre sistema de alertas y emergencias de Sanidad y Consumo, etc., etc., así como todas las modificaciones posteriores.

Asimismo, hay que señalar que existe también abundante normativa a nivel autonómico sobre esta materia.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

3-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: LABORATORIOS

El soporte técnico-analítico de los planes de control de calidad se estructura en torno a laboratorios con distinto rango: laboratorios de autocontrol, laboratorios oficiales y laboratorios nacionales de referencia (LNR). Dentro de los del primer grupo se incluyen los laboratorios públicos o privados que dan soporte analítico a los autocontroles realizados por los distintos operadores alimentarios.

Los laboratorios oficiales son aquellos designados por la autoridad que gestiona el plan de control y que realizan el trabajo analítico de cribado en su ámbito geográfico. En su mayoría son públicos, aunque también pueden ser laboratorios privados designados o autorizados expresamente para participar en un determinado tipo de control. Las condiciones de toma de muestras, remisión al laboratorio y métodos de análisis están establecidas en cada uno de los planes de control.

Los laboratorios nacionales de referencia son designados por la Administración General del Estado, figurando entre sus principales cometidos el asegurar la uniformidad de los procedimientos analíticos mediante la organización de ensayos colaborativos con los laboratorios oficiales de control, la distribución de materiales de referencia y la estandarización de reactivos y patrones. Corresponde a estos laboratorios el estudiar la incorporación de los avances técnicos y científicos en los procedimientos de ensayo, así como proponer métodos analíticos cuando no existan métodos oficiales aprobados previamente.

En España existen varios laboratorios nacionales de referencia en el ámbito de la producción primaria de productos de origen animal, entre ellos los que se ocupan de las siguientes materias: Sanidad Animal (Algete, Santa Fe, Valdeolmos, Vigo), Calidad de Leche cruda de vaca (Majadahonda, Santander), Alimentación Animal (Algete, Agroalimentario de Madrid), Programa Nacional de Residuos (Majadahonda, Santa Fe, Agroalimentario de Madrid). Por su parte, las comunidades autónomas cuentan con numerosas instalaciones de laboratorios oficiales en los distintos ámbitos de actuación.

Para el control oficial de las fases de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria (postcosecha), la Administración General del Estado tiene diversos laboratorios que dependen de distintos organismos, figurando entre ellos los siguientes: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Centro Nacional de Alimentación, Laboratorio Comunitario de Referencia de Biotoxinas Marinas), Ministerio de Sanidad y Consumo (Instituto de Salud Carlos III), otras instituciones (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Centro Nacional de Referencia de las EET de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza). También las Comunidades Autónomas cuentan con laboratorios dentro de este ámbito de actuación.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MANEJO INFORMACIÓN

En relación con los sistemas de  control de calidad aplicados a las etapas posteriores a la producción primaria (postcosecha), hay que destacar el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), que comunica cualquier incidencia relacionada con los productos alimenticios que pueda suponer un riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores, siendo su fin último la retirada de la comercialización de los alimentos implicados, para su posterior destrucción, reexpedición o empleo para otros fines. El SCIRI está integrado en los restantes sistemas de alerta alimentaria comunitarios e internacionales.

De particular interés para los queseros es el Sistema de Trazabilidad y Calidad de la Leche Cruda (LETRA Q), donde se incluye la identificación y registro de todos los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo (producción, recogida, transporte, almacenamiento, tratamiento y transformación), así como los movimientos de la leche que tienen lugar entre ellos, lo cual lo convierte en una herramienta de gran utilidad para lograr la trazabilidad de la leche cruda de vaca, de cabra y de oveja. Este sistema LETRA Q se completa con el Módulo de Calidad, aplicación informática, donde confluyen administración, operadores, productores, laboratorios registrados y oficiales, y que posibilita la gestión homogénea de las muestras de leche cruda, de los controles obligatorios y su asociación al movimiento, con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en la normativa comunitaria.

En el ámbito de las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria, una de las principales bases de datos informatizadas es el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), órgano administrativo con carácter nacional y público en el que han de inscribirse todas las industrias y establecimientos de producción, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, distribución e importación de productos (de países no comunitarios), situados en el territorio español.

Este registro RGSA tiene la finalidad de mantener actualizados los datos que permitan garantizar una adecuada programación de los controles oficiales, constituyendo, a su vez, un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que exista un peligro para la salud pública, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías.

Quedan excluidos de la obligatoriedad de inscripción en el RGSA, sin perjuicio de los controles sanitarios correspondientes, la producción de frutas y hortalizas entregadas en estado fresco al consumidor o a otra industria alimentaria, las instalaciones de almacenamiento de productos envasados para uso de la propia empresa, los establecimientos que elaboren productos para su consumo interno, otros establecimientos menores excluidos del Registro por las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, los comercios minoristas o detallistas.

Las inscripciones iniciales de las industrias o establecimientos deberán ser objeto de convalidación cada cinco años, o antes, si se produjeran modificaciones en las instalaciones o procesos fundamentales. Asimismo, forman parte de estos sistemas informatizados el NodoAESAN, red de instituciones científico-técnicas que trabajan en el ámbito de la seguridad alimentaria y otras redes temáticas (SICURA, IRIS). El Sistema de Información de Sanidad Exterior (SISAEX) es una aplicación informática que recopila toda la información relativa a las partidas de productos alimenticios destinadas a la importación a través de las aduanas españolas y que requieran la realización de un control sanitario previo.

Finalmente, las Comunidades Autónomas, en el ámbito de sus competencias, tienen establecidas sus propias bases de datos para la gestión del control oficial.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-GESTIÓN CONTROL CALIDAD: MANEJO INFORMACIÓN

En la gestión del sistema de control de calidad, sea cuál sea su estructura organizativa, se recopilan y manejan diariamente una serie de documentos e informaciones que son el verdadero soporte de las supervisiones por parte de las autoridades e inspectores de los organismos oficiales competentes, posibilitando su utilización real tanto para la generación de bases de datos con distintas aplicaciones como para la comunicación de riesgos, sin olvidar su enorme importancia en los programas operativos de intervención con sistemas de intercambio rápido y redes de alerta en aquellos casos de posibles crisis alimentarias. La información generada en el propio sistema de autocontrol se complementa con la procedente de otros soportes de tipo técnico-analítico, marco jurídico, instrumentos de coordinación y cooperación (estatal, autonómica), organismos externos de control, procedimientos de aseguramiento de la calidad, etc.

Entre los sistemas de intercambio rápido de información y redes de alerta se encuentra el Programa Operativo de Intervención (POI) en la alimentación animal, donde se describen las medidas que se han de implementar en el caso de que se detecte un producto destinado al consumo animal que suponga un riesgo grave para la salud humana, animal o el medio ambiente.

Asimismo, la RASVE es una red de alerta en sanidad animal de comunicación de cualquier sospecha o confirmación de enfermedades de gran repercusión bien por su capacidad de difusión y gravedad, o bien por su capacidad de expandirse fuera de las fronteras o por sus graves consecuencias socioeconómicas o sanitarias, posibilitando al mismo tiempo conocer la situación epidemiológica real y los focos declarados por otros países y la transmisión de la información sanitaria en tiempo real a los organismos internacionales (OIE y UE).

Otro sistema de intercambio rápido y pilar fundamental en el Sistema de Alerta Sanitaria Veterinaria, el TRACES, contiene la información sobre todos los movimientos y las importaciones de animales y productos de origen animal que tienen lugar en el territorio de la Unión Europea.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: FACTORES DE PONDERACIÓN

Para la supervisión del funcionamiento y el nivel de eficacia de los sistemas de autocontrol, las autoridades competentes suelen manejar diversos factores de ponderación aplicados a los criterios de categorización (ya detallados) en función, entre otros, de los siguientes aspectos:

• Grupos y poblaciones de riesgo de los consumidores: población infantil, adultos mayores de 65 años, personas con enfermedades crónicas o inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, consumidores extremos, otras poblaciones de riesgo.
• Tipo de producto alimenticio sobre cuya cadena de producción, elaboración o transformación se va a aplicar el sistema de control: alimentos de bajo riesgo (productos cárnicos curados, pescados seco-salados, quesos madurados, sopas deshidratadas, etc.), alimentos de riesgo medio (productos cárnicos crudos, quesos frescos y semicurados, yogur, ovoproductos, etc.), alimentos de alto riesgo (leche cruda, carne picada y preparados cárnicos, moluscos bivalvos vivos, etc.).
• Necesidad de procesado posterior: productos no listos para el consumo, productos listos para el consumo.
• Tipo de actividad del establecimiento al que va dirigido el sistema de control: fabricación / elaboración / transformación, envasado con o sin fraccionamiento previo, almacenamiento, distribución / importación.
• Tipo de riesgos asociados con motivo de: los riesgos identificados en relación con animales, piensos o alimentos, establecimientos, procesos, materiales, sustancias o actividades que puedan afectar a la seguridad de los alimentos, a la salud o el bienestar animal; el historial de los establecimientos alimentarios en cuanto al cumplimiento de la legislación sobre alimentos; la fiabilidad de los autocontroles realizados; cualquier dato que pudiera indicar incumplimientos.
• Datos de la red de alerta alimentaria y resultados de los controles oficiales anteriores: riesgos detectados en España y en otros países; establecimientos afectados por los expedientes (nuevos o recurrentes); países de origen de los productos implicados en los expedientes; alimentos implicados.
• Datos epidemiológicos y otras informaciones: brotes de toxiinfecciones alimentarias (agentes microbiológicos implicados, detalles sobre los alimentos causantes del brote, establecimiento implicado), opiniones científicas, nuevas normas y disposiciones legislativas.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-RIESGOS SISTEMA AUTOCONTROL: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN

En el diseño y aplicación de los sistemas de autocontrol se tendrán en cuenta los posibles riesgos categorizados en función de una serie de criterios, asignando los recursos necesarios según las prioridades establecidas en cada caso. La frecuencia e intensidad de los controles de calidad y el número de programas auxiliares vendrán definidos, entre otros, por los siguientes aspectos:

• Incidencia sobre la salud de la población de las actividades desarrolladas en la producción primaria ganadera y en las fases posteriores de la cadena alimentaria y, en especial, la presencia de agentes causantes de zoonosis o la posibilidad de presencia de sustancias nocivas en los productos de origen animal.
• Incidencia sobre la sanidad animal, en particular, la capacidad de difusión y gravedad de la enfermedad, y de sus consecuencias socioeconómicas o sanitarias.
• Incidencia sobre el bienestar animal y la percepción social del problema.
• Incidencia sobre la calidad y seguridad de los productos entregados desde la producción primaria ganadera al siguiente eslabón de la cadena, en especial aquellos derivados de la utilización de los medios de producción, piensos, medicamentos de uso veterinario y otros productos zoosanitarios.
• Los procesos posteriores a la producción primaria ganadera que conlleven una reducción o eliminación de los peligros.
• Influencia sobre la lealtad de las transacciones comerciales y el funcionamiento de los mercados.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

2-TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS ANIMALES EN ESPAÑA: CALIDAD POSTCOSECHA

En las fases posteriores a la producción primaria ("postcosecha"), el Control de Calidad de los productos de origen animal y los piensos y alimentos concentrados tiene los siguientes objetivos generales ("puertas afuera" de los establecimientos ganaderos):

• Minimizar la presencia de peligros biológicos y químicos en todas las etapas de la cadena alimentaria posteriores a la producción primaria ganadera.
• Contribuir a minimizar la exposición de las personas sensibles a los componentes de los alimentos que puedan provocar algún tipo de reacción indeseable.
• Velar por que los procesos y productos de la cadena alimentaria se correspondan con los requisitos y calidades previstas en la normativa vigente y con la información facilitada a los consumidores.
• Verificar el cumplimiento de los requisitos específicos de procesos y productos, recogidos en normas de producción y/o pliegos de condiciones, con base normativa, asumidos por los operadores voluntariamente.
• Controlar que las actividades de la cadena alimentaria se desarrollen en condiciones generales adecuadas y, en especial, en cuanto a las autorizaciones y registros, instalaciones, sistemas de autocontrol, trazabilidad, formación de los trabajadores y gestión de residuos.

Los objetivos específicos para cada uno de los sistemas de control se reflejan en las fichas-marco correspondientes a cada uno de los sistemas de control que figuran como anexos al plan.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)