INFORMACIÓN NUTRICIONAL-14: LECHE DESNATADA FERMENTADA CON PÉPTIDOS BIOACTIVOS

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a leche desnatada fermentada con péptidos bioactivos y frutas tropicales, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 192 kJ o 45 kcal (por 100 g de producto)
-Grasa: < 0,1 g (por 100 g de producto)
-Hidratos de carbono: 7,5 g (por 100 g de producto)
-Azúcares: 7,5 g (por 100 g de producto)

-Proteínas: 3,6 g (por 100 g de producto)
-Calcio: 286 mg (por 100 g de producto, CDR = 35%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; CDR = Cantidad Diaria Recomendada para una persona adulta de tipología media.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-13: LECHE DESNATADA FERMENTADA CON ESTANOLES VEGETALES

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a leche desnatada fermentada enriquecida en estanoles vegetales y otros aditivos, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 352 kJ o 84 kcal (por 100 g de producto)
-Grasa (excepto estanol): 2,0 g (por 100 g de producto) *CDR (los estanoles vegetales no contribuyen al valor energético)
-Grasas saturadas: 0,1 g (por 100 g de producto)
-Grasas monoinsaturadas =  1,3 g (por 100 g de producto)
-Grasas poliinsaturadas = 0,5 g (por 100 g de producto)
-Colesterol = < 1,0 mg (por 100 g de producto)
-Estanol = 2,8 g (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 13,9 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 2,5 g (por 100 g de producto)
-Vitamina B6 = 0,8 mg (por 100 g de producto, CDR = 40%)
-Ácido fólico = 86 ug (por 100 g de producto, CDR = 43%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; ug = microgramos; CDR = Cantidad Diaria Recomendada para una persona adulta de tipología media.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-12: QUESO BLANCO PASTERIZADO DE VACA Y CABRA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso blanco pasterizado de leches de vaca y cabra, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 797 kJ o 192 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 15,1 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 3,0 g (por 100 g de producto)

-Proteínas: 11,0 g (por 100 g de producto)

-Calcio: 360 mg (por 100 g de producto, CDR = 45%)
-Fósforo: 228 mg (por 100 g de producto, CDR = 28,5%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; CDR = cantidad diaria recomendada para una persona adulta de tipología media.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-11: QUESO TIERNO DE VACA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso tierno de vaca, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 412 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 34,5 g ( (por 100 g de producto)
-Proteínas: 24,0 g (por 100 g de producto)
-Sal: 2,34 g (por 100 g de producto)
-Calcio: 550 mg (por 100 g de producto)

-Fósforo: 418 mg (por 100 g de producto)
-Potasio: 67 mg (por 100 g de producto)
-Magnesio: 20 mg (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-10: QUESO SEMICURADO DE CABRA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso semicurado de cabra, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 469 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 43,0 g ( (por 100 g de producto)
-Proteínas: 25,0 g (por 100 g de producto)
-Sal: 1,66 g (por 100 g de producto)
-Calcio: 236 mg (por 100 g de producto)

-Fósforo: 526 mg (por 100 g de producto)
-Potasio: 185 mg (por 100 g de producto)
-Magnesio: 12 mg (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-9: QUESO FUNDIDO ESPECIAL

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fundido especial con sabores, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 330 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 31,5 g ( (por 100 g de producto)
-Lactosa: 3,0 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 14,3 g (por 100 g de producto)
-Sal: 1,24 g (por 100 g de producto)
-Calcio: 357 mg (por 100 g de producto)

-Fósforo: 715 mg (por 100 g de producto)
-Potasio: 200 mg (por 100 g de producto)
-Magnesio: 125 mg (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-8: YOGUR EXTRAGRASO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a yogur extragraso, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 58 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 3,6 g ( (por 100 g de producto)
-Lactosa: 3,7 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 3,5 g (por 100 g de producto)
-Sal: 0,18 g (por 100 g de producto)
-Calcio: 124 mg (por 100 g de producto)

-Fósforo: 142 mg (por 100 g de producto)
-Potasio: 278 mg (por 100 g de producto)
-Magnesio: 17 mg (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-7: FLAN DULCE DE LECHE

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a flan dulce de leche, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 666 kJ o 158 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 4,0 g ( (por 100 g de producto)
-Grasa saturada: 2,1 g ( (por 100 g de producto)
-Hidratos de carbono: 25,4 g (por 100 g de producto)
-Azúcares: 24,6 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 4,8 g (por 100 g de producto)
-Sal: 0,2 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-6: QUESO BLANCO PASTERIZADO DE VACA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso blanco pasterizado de leche de vaca, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 829 kJ o 200 kcal (por 100 g de producto)/ 497 kJ o 120 kcal (por tarrina de 60 g de producto)

-Grasa: 17,0 g ( (por 100 g de producto)/  10,2 g (por tarrina de 60 g de producto)

-Hidratos de carbono: 3,5 g (por 100 g de producto)/  2,1 g (por tarrina de 60 g de producto)

-Proteínas: 12,0 g (por 100 g de producto)/ 7,2 g (por tarrina de 60 g de producto)

-Calcio: 360 mg (por 100 g de producto, CDR = 45%)/ 216 mg (por tarrina de 60 g de producto, CDR = 27%)
-Fósforo: 250 mg (por 100 g de producto, CDR = 31%)/ 150 mg (por tarrina de 60 g de producto, CDR = 19%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; ug = microgramos; CDR = cantidad diaria recomendada para una persona adulta de tipología media.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-5: QUESO FRESCO SEMIGRASO DE VACA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fresco semigraso de leche de vaca, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 816 kJ o 197 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 14,9 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 3,6 g (por 100 g de producto)

-Proteínas: 12 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-4: LECHE FERMENTADA CON LACTOBACILLUS CASEI

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a leche desnatada fermentada con Lactobacillus casei y enriquecida con azúcares, edulcorantes y vitaminas D y B6, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 140 kJ o 33 kcal (por 100 g de producto)/ IR = 2%

-Grasa: 0,4 g ( (por 100 g de producto)/ IR = 1%

-Grasas saturadas: 0,2 g (por 100 g de producto)/ IR = 1%

-Hidratos de carbono: 3,6 g (por 100 g de producto)/ IR = 1%

-Azúcares: 3,5 g (por 100 g de producto)/ IR = 4%

-Proteínas: 3,0 g (por 100 g de producto)/ IR = 6%

-Sal: 0,13 g (por 100 g de producto)/ IR = 2%
-Vitamina D: 0,75 ug (VRN, por 100 g de producto)/ IR = 15% (VRN)
-Vitamina B6: 0,2 mg (VRN, por 100 g de producto)/ IR = 15% (VRN)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; ug = microgramos; IR = ingesta diaria de referencia por unidad para una persona adulta de tipología media (8400 kJ/ 2000 kcal); VRN = valor de referencia del nutriente.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-3: QUESO BLANCO PASTERIZADO FUNDIDO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso blanco pasterizado fundido enriquecido en calcio y vitamina D, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 1014 kJ o 245 kcal (por 100 g de producto)/ 203 kJ o 49 kcal (por unidad de 20 g de producto)

-Grasa: 23,5 g ( (por 100 g de producto)/  4,7 g (por unidad de 20 g de producto)

-Hidratos de carbono: 2,5 g (por 100 g de producto)/  0,5 g (por unidad de 20 g de producto)

-Proteínas: 6,0 g (por 100 g de producto)/ 1,2 g (por unidad de 20 g de producto)

-Calcio: 350 mg (por 100 g de producto, CDR = 43,7%)/ 70 mg (por unidad de 20 g de producto, CDR = 8,7%)
-Vitamina D: 1,25 ug (por 100 g de producto, CDR = 25%)/ 0,25 ug (por unidad de 20 g de producto, CDR = 5%)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; mg = miligramos; ug = microgramos; CDR = cantidad diaria recomendada para una persona adulta de tipología media.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-2: LECHE FERMENTADA CON ESTEROLES VEGETALES

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a leche fermentada desnatada enriquecida en esteroles vegetales y otros aditivos, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 181 kJ o 43 kcal (por 100 g de producto)/ IR = 2%

-Grasa: 1,1 g ( (por 100 g de producto)/ IR = 2%

-Grasas saturadas: 0,1 g (por 100 g de producto)/ IR = 1%

-Hidratos de carbono: 4,2 g (por 100 g de producto)/ IR = 2%

-Azúcares: 4,0 g (por 100 g de producto)/ IR = 4%

-Proteínas: 3,2 g (por 100 g de producto)/ IR = 6%

-Sal: 0,14 g (por 100 g de producto)/ IR = 2%

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos; IR = ingesta diaria de referencia para una persona adulta de tipología media (8400 kJ/ 2000 kcal).

José Luis Ares Cea (divulgador)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-1: LECHE DE VACA UHT SEMIDESNATADA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a leche de vaca UHT (tratada a ultra-alta temperatura) semidesnatada, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 185 kJ o 44 kcal (por 100 ml de producto)/ 463 kJ o 110 kcal (por 250 ml o 1 vaso)

-Grasa: 1,5 g ( (por 100 ml de producto)/ 3,8 g (por 250 ml o 1 vaso)

-Grasas saturadas: 1,0 g (por 100 ml de producto)/ 2,5 g (por 250 ml o 1 vaso)

-Hidratos de carbono: 4,6 g (por 100 ml de producto)/ 12 g (por 250 ml o 1 vaso)

-Azúcares: 4,6 g (por 100 ml de producto)/ 12 g (por 250 ml o 1 vaso)

-Proteínas: 3,0 g (por 100 ml de producto)/ 7,5 g (por 250 ml o 1 vaso)

-Sal: 0,13 g (por 100 ml de producto)/ 0,33 g (por 250 ml o 1 vaso)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; ml = mililitros; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

4-APRENDER HACIENDO: ENFOQUE DIDÁCTICO EN QUESERÍA (ESPAÑA)

El trabajo de capacitación con grupos de personas del sector lácteo, incluyendo tanto aquellos que están integrados en los cuadros laborales de las empresas en funcionamiento como de quienes tienen previsto incorporarse a esta especialidad productiva, debe realizarse mediante unos programas formativos diseñados específicamente según el perfil del alumnado y las necesidades concretas del tejido empresarial implicado. En este sentido, desde su creación, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se ha impulsado la puesta en marcha de programas de trabajo integrados por actividades de investigación, formación y desarrollo tecnológico, que permiten un mejor aprovechamiento de los recursos humanos y medios materiales existentes, y una mayor eficacia en el proceso de transferencia del conocimiento dentro de la cadena láctea.

A modo de ejemplo práctico de este modelo integrado, hay que destacar, por una parte, el estudio previo de las recetas tradicionales de los quesos andaluces, caracterizadas mediante una amplia investigación prospectiva realizada en las ocho provincias andaluzas a través del empleo de la metodología científica (Ares, tesis doctoral), seguido de un trabajo de mejora y tipificación en condiciones experimentales (instalaciones de laboratorio, microquesería y elaboración industrial) y, finalmente, su posterior incorporación a los programas formativos de tecnología quesera impartidos al alumnado en la Planta Piloto de Lácteos.

En la fotografía se muestra la determinación de temperatura en la cuba de cuajado por parte de Rocío Rodríguez Ruano, ayudante técnico de laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos, durante el trabajo de tipificación de las recetas de las variedades tradicionales de quesos elaborados en Andalucía. En la actualidad, numerosas queserías andaluzas elaboran estas variedades de quesos tradicionales, empleando las recetas recuperadas gracias al trabajo de investigación reseñado anteriormente que, por otra parte, independientemente de su repercusión económica real en cada empresa, no se debe olvidar su importancia en la conservación del patrimonio quesero autóctono de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)