El trabajo de capacitación con grupos de personas del sector lácteo, incluyendo tanto aquellos que están integrados en los cuadros laborales de las empresas en funcionamiento como de quienes tienen previsto incorporarse a esta especialidad productiva, debe realizarse mediante unos programas formativos diseñados específicamente según el perfil del alumnado y las necesidades concretas del tejido empresarial implicado. En este sentido, desde su creación, en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se ha impulsado la puesta en marcha de programas de trabajo integrados por actividades de investigación, formación y desarrollo tecnológico, que permiten un mejor aprovechamiento de los recursos humanos y medios materiales existentes, y una mayor eficacia en el proceso de transferencia del conocimiento dentro de la cadena láctea.
A modo de ejemplo práctico de este modelo integrado, hay que destacar, por una parte, el estudio previo de las recetas tradicionales de los quesos andaluces, caracterizadas mediante una amplia investigación prospectiva realizada en las ocho provincias andaluzas a través del empleo de la metodología científica (Ares, tesis doctoral), seguido de un trabajo de mejora y tipificación en condiciones experimentales (instalaciones de laboratorio, microquesería y elaboración industrial) y, finalmente, su posterior incorporación a los programas formativos de tecnología quesera impartidos al alumnado en la Planta Piloto de Lácteos.
En la fotografía se muestra la determinación de temperatura en la cuba de cuajado por parte de Rocío Rodríguez Ruano, ayudante técnico de laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos, durante el trabajo de tipificación de las recetas de las variedades tradicionales de quesos elaborados en Andalucía. En la actualidad, numerosas queserías andaluzas elaboran estas variedades de quesos tradicionales, empleando las recetas recuperadas gracias al trabajo de investigación reseñado anteriormente que, por otra parte, independientemente de su repercusión económica real en cada empresa, no se debe olvidar su importancia en la conservación del patrimonio quesero autóctono de Andalucía.
A modo de ejemplo práctico de este modelo integrado, hay que destacar, por una parte, el estudio previo de las recetas tradicionales de los quesos andaluces, caracterizadas mediante una amplia investigación prospectiva realizada en las ocho provincias andaluzas a través del empleo de la metodología científica (Ares, tesis doctoral), seguido de un trabajo de mejora y tipificación en condiciones experimentales (instalaciones de laboratorio, microquesería y elaboración industrial) y, finalmente, su posterior incorporación a los programas formativos de tecnología quesera impartidos al alumnado en la Planta Piloto de Lácteos.
En la fotografía se muestra la determinación de temperatura en la cuba de cuajado por parte de Rocío Rodríguez Ruano, ayudante técnico de laboratorio de la Planta Piloto de Lácteos, durante el trabajo de tipificación de las recetas de las variedades tradicionales de quesos elaborados en Andalucía. En la actualidad, numerosas queserías andaluzas elaboran estas variedades de quesos tradicionales, empleando las recetas recuperadas gracias al trabajo de investigación reseñado anteriormente que, por otra parte, independientemente de su repercusión económica real en cada empresa, no se debe olvidar su importancia en la conservación del patrimonio quesero autóctono de Andalucía.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
