ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS: IMPORTANCIA EN LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Continuando con la reflexión sobre la aplicación de la Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, en materia de seguridad alimentaria y nutrición, aplicable a todos los alimentos que los consumidores podemos encontrar en el mercado, no cabe duda de que cada días nos encontramos inmersos en un 'carrusel' informativo que convierte a un acto tan simple como la compra de un determinado producto en un hecho casi 'heroico' a la hora de elegir lo que necesitamos. Los calificativos de 'sanos', 'seguros', 'inocuos', 'naturales', 'nutritivos', entre otros, aparecen impresos en las etiquetas de muchos alimentos, sin que los mismos aporten diferencias cualitativas importantes, o sus propiedades beneficiosas para la salud humana se encuentren avaladas por estudios científicos serios.

En este sentido, en un interesante artículo sobre las características de los alimentos y sus posibles impactos en los consumidores, el doctor Pedro Ballester Crespo, se pregunta si en la etiqueta de los productos debe o no figurar alguna información en materia de seguridad y nutrición, cuando éstos tienen que cumplir obligatoriamente con lo establecido en la Ley 17/2011, para ser autorizada su distribución y venta en los canales comerciales. En este caso, ¿no está generando tanta información redundante cierta confusión en los consumidores?

Estos mensajes van penetrando en nuestras mentes, a veces de modo subliminal, convirtiendo el simple acto de comprar un alimento en un verdadero problema superando, incluso, las propias recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Frente a esta situación, sin embargo, la existencia de casos de "alergias e intolerancias alimentarias", es una realidad creciente en la población de muchos países llegando a afectar, a veces, seriamente la salud de los consumidores.

Las denominadas 'alergias alimentarias' son generalmente reacciones del sistema inmunológico ante la ingestión de ciertos componentes de los alimentos, como las proteínas; los síntomas alérgicos pueden aparecer a los pocos minutos de consumirlos, por la presencia de inmunoglobulinas I y E (hipersensibilidad inmediata), o después de haber trascurrido 6-24 horas desde su ingestión (hipersensibilidad retardada). En ambos casos, se trata de reacciones debidas a interacciones entre antígenos o alérgenos del alimento, y ciertas células sensibilizadas de los tejidos del organismo de algunos consumidores.

A diferencia de las alergias, las 'intolerancias alimentarias' no están asociadas a procesos inmunológicos, pudiendo ser múltiples sus causas: deficiencias enzimáticas en el organismo de algunos consumidores; ingesta de sustancias naturales con cierta actividad farmacológica, presentes en ciertos alimentos, y que pueden provocar problemas digestivos u otros síntomas en personas sensibles; alteraciones en la salud por consumo de alimentos con toxinas de origen bacteriano o químico, presentes de forma natural o añadidas durante su preparación o elaboración; irritaciones intestinales total o parcialmente localizadas debidas a la ingestión de gran cantidad de ciertos alimentos.

La situación descrita nos permite distinguir entre dos grandes grupos de alimentos, aquellos que cumplen la normativa en materia de seguridad alimentaria, que deben ser todos los que llegan a los consumidores, y aquellos otros que además de cumplir dicha legislación pueden no ser aptos para un estrato de la población por presentar su consumo determinados riesgos de posibles alergias e intolerancias. No obstante, en ambos tipos de alimentos deben cumplirse obligatoriamente las normas de etiquetado relativas a las fechas de caducidad o de consumo preferente, ya que superadas éstas pueden aparecer alteraciones en la calidad de los mismos debidas a la presencia de microorganismos, agentes físicos o sustancias químicas en niveles superiores a las respectivas tolerancias oficiales vigentes. Si bien no resulta fácil incorporar esta diferenciación en el diseño de las etiquetas de los alimentos comercializados, el doctor Ballester propone distinguir, al menos, entre los requisitos exigidos por razones de "seguridad alimentaria" de aquellos otros íntimamente relacionados con la "salud" o "sanidad" de los consumidores.

Finalmente, hay que destacar que los consumidores estamos cada vez más preocupados por la calidad de los alimentos que comemos, y las industrias alimentarias no pueden permanecer ajenas a este cambio ya incuestionable, debiéndose realizar, por lo tanto, un mayor esfuerzo en materia informativa, especialmente, en el etiquetado de aquellos alimentos que puedan suponer riesgos de enfermedades en las personas sensibles a la ingestión de los mismos (punto 4 del artículo 40 de la Ley 17/2011), incluyendo las oportunas alegaciones específicas y frases o menciones tales como "no apto para....". En mi opinión, todos los integrantes de la cadena alimentaria deberían trabajar conjuntamente para lograrlo en el menor tiempo posible.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

OBESIDAD Y SOBREPESO EN POBLACIÓN HUMANA

Los problemas de obesidad y sobrepeso afectan a un porcentaje creciente de la población de los clasificados como "países ricos", con las correspondientes repercusiones negativas sobre la salud de muchos consumidores de alimentos. Para atajar esta problemática y evitar su incremento en la población mundial, se requieren de estudios de investigación específicos, integrados por equipos multidisciplinarios, en los cuales los tecnólogos alimentarios, bromatólogos, nutricionistas, dietistas, y otros especialistas, coordinen sus esfuerzos con los médicos y profesionales de salud pública.

En el Libro Blanco de la Comisión Europea, adoptado el 12 de enero de 2000, sobre Seguridad Alimentaria se diseña una nueva concepción comunitaria de la regulación alimentaria describiendo un conjunto de acciones necesarias para completar y modernizar la legislación de la Unión Europea en el ámbito de la alimentación, organizando la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada y tomando en consideración todos los aspectos de la producción alimentaria entendida como un todo, desde la producción primaria hasta la venta o el suministro de alimentos al consumidor. Su mejor exponente es el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. A su vez, este Reglamento se ha visto complementado por un conjunto de reglamentos de higiene y control oficial que viene a establecer la regulación básica que en esta materia es de aplicación a todas las etapas de la cadena alimentaria y muy en particular a los de origen animal.

La globalización de los intercambios comerciales y los movimientos migratorios, los cambios en las preferencias de consumo alimentario y en la nutrición de los ciudadanos españoles igualmente plantean problemas nuevos que exigen soluciones legislativas también nuevas, como por ejemplo, la tendencia creciente de la obesidad y el sobrepeso que la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera ya una pandemia.

En el caso de España, el título VIII de la Constitución de 1978 establece una nueva organización territorial del Estado que posibilitaba la asunción por las comunidades autónomas de competencias en materia de sanidad, reservando para aquél la regulación de las bases y la coordinación general de la salud pública.

En los más de veinticinco años transcurridos desde que estos fundamentos de la organización y regulación de la sanidad alimentaria entraron en vigor, se han ido produciendo importantes cambios normativos y organizativos que han dado lugar a un nuevo concepto de la seguridad alimentaria tanto a nivel comunitario como a nivel nacional, en línea con la necesidad de consolidar la confianza de los consumidores en la seguridad de los productos alimenticios que consumen. Existe una gran demanda social para que estas cuestiones se regulen adecuadamente y en consonancia con los acelerados cambios técnicos, económicos y sociales que están teniendo lugar.

En este sentido, nunca hasta ahora se ha tenido tal conocimiento de la relación existente entre alimentación y salud, ni se han generado tantas situaciones de incertidumbre científica, ni se ha demandado por parte de la ciudadanía una intervención administrativa tan importante para garantizar la gestión de los riesgos sanitarios. La Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, sobre seguridad alimentaria y nutrición, parte de la idea de que la protección efectiva del derecho a la seguridad alimentaria de mujeres y hombres, requiere de un enfoque integral que contemple los riesgos asociados a la alimentación desde la granja a la mesa, y que considere todas las perspectivas posibles. Ante los enfoques clásicos de la seguridad alimentaria, como la detección y eliminación de riesgos físicos, químicos, y biológicos, esta nueva pretende anticiparse a la aparición de los problemas en esta materia, con un desarrollo jurídico basado en el 'principio de precaución'.

Por otra parte, en esta ley también se tiene en cuenta la creciente importancia de los riesgos nutricionales, dada la preocupante prevalencia en la actualidad de la obesidad y principalmente de los problemas de sobrepeso en la infancia y la juventud. Asimismo, se recogen aquellos aspectos en materia de nutrición, directamente relacionados con la salud asociada a una correcta alimentación de los consumidores; cuestión ésta preocupante, desde el punto de vista de las administraciones competentes en salud pública.

Hay que señalar que en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) se han realizado algunos estudios previos para abordar la lucha contra la obesidad. Un ejemplo de esta lucha es la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (Estrategia NAOS), lanzada por el Ministerio de Sanidad y Consumo en febrero de 2005. Dicha Estrategia responde a una preocupación creciente de las autoridades sanitarias nacionales e internacionales por la ascendente evolución de la prevalencia de la obesidad, porque constituye en sí una enfermedad y un factor de riesgo para otras enfermedades de mayor gravedad. La Estrategia NAOS establecerá los objetivos y será revisada periódicamente en función de los resultados. Además, habida cuenta de la descentralización administrativa que rige en esta materia, se prevé el establecimiento de mecanismos de coordinación para que las actuaciones emprendidas tengan la necesaria coherencia.

En todo caso, la Ley 17/2011 viene a complementar y ordenar las regulaciones existentes a nivel del Estado español, y que tienen incidencia en los aspectos referidos a la seguridad alimentaria y la nutrición, por lo que en modo alguno pretende incidir en aspectos de la seguridad de los alimentos ya abordados. Con esta ley se pretende establecer un marco legal básico común aplicable al conjunto de las actividades que integran la seguridad alimentaria, así como la consecución de hábitos nutricionales y de vida saludables. Todo ello con un enfoque amplio que permita asumir como cierta la aseveración de que buscamos la seguridad a lo largo de toda la cadena alimentaria. Es decir, «desde la granja hasta la mesa».

Asimismo, pretende dejarse claro desde el primer momento que la ley se inscribe y habrá de aplicarse en un marco jurídico descentralizado y, por tanto, habrá de tenerse presente en todo caso que las actuaciones que en la ley se prevén habrán de abordarse y desarrollarse siempre sobre la base del respeto mutuo y la coordinación entre administraciones. Igualmente, en este marco de convivencia de ordenamientos jurídicos, se ha tenido muy presente la existencia del ordenamiento jurídico comunitario y el principio de primacía del mismo respecto de los ordenamientos nacionales.

Así, se han tenido en consideración, por constituir los principios sobre los que se asienta la nueva concepción de la seguridad alimentaria, los principios del análisis de riesgo, la trazabilidad o el principio de precaución, elementos básicos para la seguridad de los consumidores. En línea con la legislación alimentaria europea, se reconoce la importancia de que todas las disposiciones y actuaciones en materia de seguridad alimentaria, así como en el campo de la nutrición, deberán estar fundamentadas en el conocimiento científico, a fin de evitar la arbitrariedad de los poderes públicos. Para ello, es necesario que se establezcan los mecanismos eficientes de coordinación y de colaboración entre todas las administraciones públicas con competencias en materia de investigación científica para que las decisiones que se adopten en materia de seguridad alimentaria se apoyen, siempre que sea posible, en el mejor y más actualizado conocimiento científico disponible.

Asimismo, se establecen cauces de apoyo y cooperación científico-técnicas para llevar a cabo la evaluación del riesgo, sin olvidar uno de los elementos que más afectan a la seguridad alimentaria: la aparición de los riesgos emergentes. Con el objetivo de disponer de la información precisa sobre la realidad existente, se prevé la creación de un Observatorio de la nutrición y de estudio de la obesidad, que obtendrá los datos de la realidad a la que habrán de ir aplicados los distintos elementos que componen la misma. Por su parte, esta ley considera de la máxima importancia la introducción de una serie de principios con la pretensión de que se impidan todas aquellas conductas que puedan resultar discriminatorias para las personas que padezcan sobrepeso u obesidad. Esta prohibición general de discriminación, se ve complementada, habida cuenta de que socialmente el problema del sobrepeso o de la obesidad afecta en mayor medida a las clases más desfavorecidas, con medidas específicas dirigidas a estas personas.

La Ley 17/2011 contempla también un conjunto de medidas especiales dirigidas a menores, particularmente alumnos en el ámbito escolar, por entender que en la lucha contra la obesidad son fundamentales las actuaciones educativas, realizando especial énfasis en los aspectos formativos, y velando por que, además de impulsar la actividad física, la comida que se sirva o pueda ser adquirida en centros educativos, responda a criterios de equilibrio nutricional. Estas actuaciones se extienden al ámbito de las Administraciones públicas y se pretende, del mismo modo, que los servicios de salud se impliquen en la Estrategia a través de actuaciones formativas tanto para profesionales como para pacientes. Todo ello sin perjuicio de que las familias son las principales responsables de la transmisión de adecuados hábitos sobre nutrición y alimentación a los hijos.

En este sentido, se declaran los centros escolares y escuelas infantiles como "espacios libres de publicidad", de tal manera que las promociones o campañas que se realicen en los centros escolares solo tengan lugar cuando las autoridades educativas en coordinación con las autoridades sanitarias entiendan que la actividad resulta beneficiosa a los intereses de los menores.

Por último, la ley establece obligaciones a los operadores de empresas alimentarias, de tal manera que realicen unos registros que permitan a la administración comprobar fácilmente el contenido de ácidos grasos 'trans' en sus productos y, así, poder tener un conocimiento más exhaustivo de este tipo de sustancias y facilitar en un futuro, a la luz de los conocimientos científicos que se vayan produciendo, el establecimiento, mediante instrumentos normativos mas flexibles y ágiles, limites máximos de presencia de esta sustancia en los alimentos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 160, de 6/7/2011 (apartado 1 Disposiciones generales de la Jefatura del Estado, Sec. I, páginas 71283-71319).

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?

Los consumidores nos encontramos desconcertados ante la avalancha diaria de informaciones en materia de seguridad alimentaria, nutrición, salud pública, sanidad, trazabilidad, alimentos buenos y malos, es decir, un auténtico vendaval debido, en parte, a la profusa legislación que no para de crecer, tanto a nivel de la Unión Europea, con a nivel estatal y autonómico, sin divulgación suficiente para que los "ciudadanos de a pie" nos enteremos de que va la película. Tampoco contribuye a clarificar este panorama las estrategias publicitarias comerciales de algunos empresarios al promocionar sus alimentos, casi con propiedades milagrosas para nuestra salud, como si se tratase de una fuente de "eterna juventud" o incluso de curaciones "milagrosas" de no pocas enfermedades, algunas verdaderamente graves.

En mi opinión, esta situación se corregiría, en gran medida, si se apoyasen decididamente líneas integradas de investigación alimentaria, donde no se abordasen únicamente los aspectos tecnológicos, nutricionales, bromatológicos, sanitarios, sistemas de calidad, trazabilidad, de modo independiente, sino que se tuviera un enfoque realmente finalista, contando con la participación de los profesionales de la medicina y de la dietética. Así, sabríamos más sobre las repercusiones de los alimentos que comemos sobre nuestra apreciada salud, y podríamos decidir nuestra ingesta alimentaria de un modo más saludable, como ocurre en otros países que apuestan firmemente por este tipo de investigaciones finalistas.

Ahora mismo está en vigor la Ley 17/2011, de 5 de julio, del Gobierno de España, sobre seguridad alimentaria y nutrición, aprobada por las Cortes Generales, de Preámbulo tan ambicioso como complejo no solo para los consumidores sino también para muchos empresarios agroalimentarios.

En este sentido, me gustaría destacar un reciente artículo del doctor Pedro Ballester Crespo, sobre los alimentos y sus posibles impactos en los consumidores, que recoge algunas reflexiones interesantes en esta materia. El destacado especialista define la seguridad alimentaria como la "garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso previsto, por estar en buen estado y exentos de contaminantes microbiológicos, químicos y físicos, en cantidades superiores a las tolerancias respectivas". Asimismo, destaca que esta definición no afecta a los aspectos relacionados con la composición de los alimentos en nutrientes, ni a su calidad comercial, ni al cumplimiento de las normas de identificación y etiquetado, con la excepción de la fijación de los límites máximos permitidos de posibles sustancias contaminantes.

En la práctica se detecta una gran confusión en el empleo de los conceptos de 'nutrición', 'obesidad', 'calidad comercial', etc., cuando se usan frecuentemente para destacar la bondad del consumo de determinados alimentos, propiedades éstas que no han sido comprobadas mediante los correspondientes trabajos de investigación específicos mencionados anteriormente. Según propone el doctor Ballester, parecería más esclarecedor y justo emplear los términos de alimentos 'seguros, 'inocuos', 'sanos', entre otros; de este modo se evitaría el confusionismo que ocasiona en los consumidores, la percepción indeseable de la elección entre alimentos 'buenos' y 'malos'. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda evitar el uso de dichos calificativos, debiendo emplearse, en su caso, los conceptos de dietas alimentarias 'adecuadas' o 'no adecuadas', 'convenientes' o 'no convenientes', etc., sin olvidar la influencia del estado de salud, edad, sexo, ejercicio físico, embarazo, lactancia, entre otros términos, propios de cada perfil del consumidor de las mismas.

Si tenemos en cuenta que la propia Constitución Española de 1978, en su artículo 43 reconoce el derecho a la protección de la salud, encomendando a los poderes públicos organizar y tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios. Asimismo, este artículo prevé que los poderes públicos fomentarán la educación sanitaria, la educación física y el deporte. Por su parte, en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, se da respuesta a estas previsiones de la Constitución y, en particular, en lo que respecta a la seguridad alimentaria, estableciendo esta materia, en el artículo 18, como una de las actuaciones sanitarias prioritarias del sistema de salud, encomendada a las Administraciones Públicas, a través de sus Servicios de Salud y los órganos competentes en cada caso el desarrollo del «control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas».

Finalmente, en mi opinión, por buscar alguna respuesta a la pregunta planteada inicialmente, será posible ver algún día a todos los integrantes de la cadena alimentaria trabajar juntos y coordinados con las distintas administraciones públicas competentes, con objeto de mejorar la información y formación de los consumidores en pro de una mayor cultura alimentaria, que sin duda redundaría no solo en beneficio del conjunto del sector, sino que además favorecería una competencia leal entre las empresas con la consiguiente transparencia del mercado. Creo que para conseguirlo habría que diseñar un auténtico plan de "ingeniería pedagógica"; y como dice el viejo refrán "nunca es tarde si la dicha es buena".

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)